食品添加劑教學設計中職專業(yè)課-烹飪營養(yǎng)與安全-中餐烹飪-旅游大類主備人備課成員設計意圖本節(jié)課以“食品添加劑”為主題，結合烹飪營養(yǎng)與安全課程，旨在讓學生了解食品添加劑的種類、作用及使用規(guī)范，提高中餐烹飪技能。通過學習，使學生能夠掌握食品添加劑的基本知識，培養(yǎng)安全烹飪意識，為將來從事旅游餐飲服務行業(yè)打下堅實基礎。核心素養(yǎng)目標分析1.培養(yǎng)學生的食品安全意識，使其認識到食品添加劑在烹飪中的合理使用對健康的重要性。

2.提升學生的科學素養(yǎng)，通過學習食品添加劑的化學原理，增強其科學探究能力。

3.增強學生的職業(yè)素養(yǎng)，使學生掌握食品添加劑的使用規(guī)范，為未來從事餐飲行業(yè)打下良好基礎。

4.培養(yǎng)學生的文化理解素養(yǎng)，了解不同食品添加劑的文化背景和烹飪中的應用。學情分析本節(jié)課針對旅游大類中餐烹飪專業(yè)的學生，學生層次多樣，整體基礎較為扎實。在知識方面，學生對烹飪基本技能有一定的掌握，但對食品添加劑的了解相對較少，缺乏系統(tǒng)認識。在能力方面，學生的動手操作能力較強，但在食品安全和營養(yǎng)知識方面還有待提高。在素質方面，學生的職業(yè)素養(yǎng)和團隊協(xié)作能力有待加強。

學生在行為習慣上，普遍具有較好的學習態(tài)度，但在課堂參與度和互動性上存在差異。部分學生可能對食品添加劑的潛在危害認識不足，容易忽視其合理使用的重要性。對課程學習的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.學生對食品添加劑的認識不足，可能導致在實際烹飪過程中無法正確選擇和使用添加劑，影響菜肴質量和安全性。

2.學生缺乏食品安全意識，可能對食品添加劑過量使用或不當使用的情況缺乏警惕，影響自身和他人健康。

3.學生在烹飪實踐中，可能由于對食品添加劑的不了解，導致菜肴口感和風味不佳，影響烹飪技能的提升。

因此，針對學生的學情特點，本節(jié)課將注重理論與實踐相結合，通過案例分析、互動討論等方式，提高學生對食品添加劑的認識和運用能力，培養(yǎng)其食品安全意識和職業(yè)素養(yǎng)。學具準備多媒體課型新授課教法學法講授法課時第一課時師生互動設計二次備課教學資源-軟硬件資源：多媒體教學設備（投影儀、電腦）、烹飪實驗室、食品添加劑樣品、實驗器材。

-課程平臺：烹飪專業(yè)在線學習平臺、學校內部教學資源庫。

-信息化資源：食品添加劑相關視頻資料、科普文章、食品安全法規(guī)文檔。

-教學手段：案例分析、小組討論、實驗操作、角色扮演。教學過程設計（一）導入環(huán)節(jié)（5分鐘）

1.創(chuàng)設情境：播放一段關于食品安全問題的新聞報道，引導學生關注食品添加劑在烹飪中的應用和潛在風險。

2.提出問題：同學們，你們在烹飪過程中是否了解食品添加劑？它們對健康有什么影響？如何正確使用食品添加劑？

3.學生回答：邀請學生分享自己了解的食品添加劑知識和使用經(jīng)驗。

（二）講授新課（15分鐘）

1.食品添加劑的種類和作用：介紹食品添加劑的分類、功能及其在烹飪中的作用。

2.食品添加劑的合理使用：講解食品添加劑的使用規(guī)范、注意事項和過量使用可能帶來的危害。

3.食品添加劑在烹飪中的應用實例：分析不同食品添加劑在菜肴中的實際應用，如醬油、味精、食用色素等。

（三）鞏固練習（10分鐘）

1.學生分組：將學生分成若干小組，每組選擇一種食品添加劑，進行討論和分析。

2.小組展示：每組選取代表進行展示，分享對所選食品添加劑的了解和烹飪應用。

3.教師點評：對學生的展示進行點評，糾正錯誤觀點，補充完善知識。

（四）課堂提問（5分鐘）

1.提問環(huán)節(jié)：教師針對講授內容提出問題，引導學生思考。

2.學生回答：邀請學生回答問題，檢驗學生對新知識的掌握程度。

（五）師生互動環(huán)節(jié)（15分鐘）

1.角色扮演：教師扮演廚師，學生扮演食客，模擬烹飪場景，讓學生體驗食品添加劑的使用。

2.案例分析：分析實際烹飪案例，讓學生了解食品添加劑在烹飪中的合理使用。

3.小組討論：針對案例分析，讓學生分組討論，提出改進建議。

（六）核心素養(yǎng)拓展（10分鐘）

1.食品安全意識：引導學生關注食品安全問題，提高食品安全意識。

2.科學素養(yǎng)：通過學習食品添加劑的化學原理，增強學生的科學探究能力。

3.職業(yè)素養(yǎng)：培養(yǎng)學生遵守食品添加劑使用規(guī)范，為將來從事餐飲行業(yè)打下良好基礎。

教學時間分配：

1.導入環(huán)節(jié)：5分鐘

2.講授新課：15分鐘

3.鞏固練習：10分鐘

4.課堂提問：5分鐘

5.師生互動環(huán)節(jié)：15分鐘

6.核心素養(yǎng)拓展：10分鐘

總計用時：45分鐘學生學習效果學生學習效果主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.知識掌握：通過本節(jié)課的學習，學生能夠準確識別和區(qū)分常見的食品添加劑，了解其種類、功能和使用方法。學生對食品添加劑的基本概念、化學成分、作用機理等知識點有了系統(tǒng)的認識。

2.技能提升：學生在實際操作中學會了如何正確選擇和使用食品添加劑，提高了烹飪技能。通過實驗操作，學生掌握了食品添加劑的添加量和使用時機，使菜肴口感和品質得到提升。

3.安全意識增強：學生對食品添加劑過量使用可能帶來的危害有了更深刻的認識，提高了食品安全意識。在實際烹飪過程中，學生能夠自覺遵守食品添加劑的使用規(guī)范，確保菜肴安全。

4.職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)：通過學習食品添加劑的相關知識，學生認識到職業(yè)素養(yǎng)在餐飲行業(yè)的重要性。他們學會了如何遵守食品安全法規(guī)，提高服務質量，為將來從事餐飲行業(yè)打下堅實基礎。

5.團隊協(xié)作能力：在小組討論和角色扮演環(huán)節(jié)，學生學會了與他人溝通、協(xié)作，共同完成任務。這有助于提高學生的團隊協(xié)作能力和溝通能力。

6.創(chuàng)新思維培養(yǎng)：在案例分析環(huán)節(jié)，學生通過分析實際烹飪案例，提出改進建議，培養(yǎng)了創(chuàng)新思維。這有助于他們在今后的學習和工作中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。

7.實踐能力提升：通過實驗操作，學生將理論知識與實際操作相結合，提高了實踐能力。這有助于他們在烹飪實踐中更好地運用所學知識。

8.適應能力增強：隨著社會對食品安全要求的不斷提高，學生通過學習食品添加劑相關知識，增強了適應社會發(fā)展的能力。他們能夠更好地應對餐飲行業(yè)的新變化和新挑戰(zhàn)。

9.終身學習能力：通過本節(jié)課的學習，學生認識到終身學習的重要性。他們學會了如何自主學習、探究問題，為今后的學習和職業(yè)發(fā)展奠定了基礎。

10.健康觀念樹立：學生在學習過程中，了解到食品添加劑對健康的影響，樹立了健康觀念。他們能夠自覺選擇健康的食品，養(yǎng)成良好的飲食習慣。內容邏輯關系①食品添加劑的基本概念：

-食品添加劑的定義

-食品添加劑的種類

-食品添加劑的作用

②食品添加劑的分類及功能：

-分類依據(jù)

-常見食品添加劑

-各類食品添加劑的功能

③食品添加劑的使用規(guī)范及注意事項：

-使用原則

-合理使用量

-注意事項

-安全風險

④食品添加劑在烹飪中的應用實例：

-醬油、味精等調味品

-食用色素、防腐劑等

-食品添加劑在菜肴制作中的實際應用

⑤食品添加劑過量使用的危害：

-健康風險

-食品安全

-法律法規(guī)

⑥食品添加劑與食品安全：

-食品添加劑對食品安全的影響

-食品安全監(jiān)管

-食品安全意識

⑦食品添加劑與營養(yǎng)健康：

-食品添加劑對營養(yǎng)的影響

-營養(yǎng)均衡

-健康飲食觀念

⑧食品添加劑與烹飪技術：

-食品添加劑在烹飪中的作用

-烹飪技巧

-菜肴品質提升

⑨食品添加劑與職業(yè)素養(yǎng)：

-食品安全法規(guī)遵守

-職業(yè)道德

-服務質量提升典型例題講解例題1：

問題：某餐館使用了一種防腐劑，其化學式為C6H12O6，請問這種防腐劑屬于哪一類食品添加劑？

解答：根據(jù)化學式C6H12O6，我們可以判斷這種防腐劑為碳水化合物，屬于天然食品添加劑中的糖類。因此，這種防腐劑屬于糖類食品添加劑。

例題2：

問題：在烹飪過程中，為什么廚師會使用食用色素？

解答：食用色素在烹飪中的主要作用是改善食品的色澤，使其更加誘人。例如，在制作蛋糕、糕點等食品時，加入食用色素可以使食品呈現(xiàn)出鮮艷的色彩，增加食欲。

例題3：

問題：某廚師在烹飪紅燒肉時，為了增加肉質的鮮嫩口感，加入了適量的味精。請問味精的化學名稱是什么？

解答：味精的化學名稱為谷氨酸鈉（MonosodiumGlutamate，簡稱MSG）。它是一種常用的調味品，能夠增強食品的鮮味。

例題4：

問題：在烹飪海鮮時，為什么不宜使用過多的食用堿？

解答：海鮮中含有豐富的蛋白質，食用堿（如碳酸鈉）會與蛋白