ICS67.120.10CCSX2254IDB5404/T0022—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 23.1朗縣牦牛滋補(bǔ)湯 24器具要求 25原料及質(zhì)量要求 25.1主料 25.1.1主料 25.1.2配料 25.1.3調(diào)味料 25.2質(zhì)量要求 26制作工藝 36.1初加工 36.2制作 37感官要求 48餐飲服務(wù)程序及要求 48.1一般要求 48.2特殊要求 48.3餐前服務(wù) 48.4餐間服務(wù) 48.5餐后服務(wù) 59檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置 59.1檢驗(yàn)驗(yàn)收 59.2顧客投訴處置 510衛(wèi)生要求 5DB5404/T0022—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：云南上翔文化傳播有限公司、林芝市市場監(jiān)督管理局、朗縣麻辣香鍋川菜館、云南中質(zhì)標(biāo)科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、寇飛、楊敏、許鴻飛、李學(xué)敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0022—20241朗縣牦牛滋補(bǔ)湯本文件規(guī)定了朗縣牦牛滋補(bǔ)湯的術(shù)語和定義、器具要求、原料及質(zhì)量要求、制作工藝、感官要求、餐飲服務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)朗縣牦牛滋補(bǔ)湯的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835紅棗GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1013香菇GH/T1193番茄NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T749食用菌NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1051綠色食品枸杞及枸杞制品NY/T1193姜NY/T1267蘿卜NY/T3356牦牛肉SB/T10371雞精調(diào)味品SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)DB5404/T0022—202423術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1朗縣牦牛滋補(bǔ)湯以藏區(qū)牦牛的可食用部位為主料，輔以其他烹飪材料，按照一定的工序燉煮而成的一種具有民族特色的湯鍋。4器具要求4.1爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。4.2炊具宜選用炒鍋、砂鍋或高壓鍋。4.3器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具(天平或電子稱)。5原料及質(zhì)量要求5.1主料5.1.1主料牦牛肉及可食用部位。注：2～3人宜選小鍋，牦牛肉凈重1.5kg左右；3～5人宜選中鍋，牦5.1.2配料白蘿卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、紅棗、枸杞（選用）等。5.1.3調(diào)味料鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、香辛料（選用）等。5.2質(zhì)量要求5.2.1牦牛肉及可食用部位應(yīng)符合NY/T3356的有關(guān)要求。5.2.3羊肚菌應(yīng)符合NY/T749的有關(guān)要求。5.2.4香菇、松茸應(yīng)符合GH/T1013的有關(guān)要求。5.2.5番茄應(yīng)符合GH/T1193的有關(guān)要求。5.2.6紅棗應(yīng)符合GB/T5835的有關(guān)要求。5.2.7枸杞應(yīng)符合NY/T1051的有關(guān)要求。5.2.8鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。5.2.9蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的有關(guān)要求。5.2.10姜應(yīng)符合NY/T1193的有關(guān)要求。5.2.11干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的有關(guān)要求。5.2.12花椒應(yīng)符合GB/T30391的有關(guān)要求。35.2.14雞精應(yīng)符合SB/T10371的有關(guān)要求。5.2.16香辛料應(yīng)符合NY/T901的有關(guān)要求。5.2.17飲用水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)要6.1.2將白蘿卜、枸杞、蕃茄、羊肚菌、松茸等時(shí)令蔬菜洗凈，其中白蘿卜切大塊、蕃茄切片待用。6.2.2將初加工后的牦牛肉放入鍋中，6.2.4開蓋后加入蔥花、香菜等點(diǎn)綴即可食用，參見圖1。DB5404/T0022—202447感官要求感官要求見表1。表1感官要求8餐飲服務(wù)程序及要求8.1一般要求8.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。8.1.2引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對浪費(fèi)。8.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。8.2特殊要求服務(wù)人員宜著藏族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。8.3餐前服務(wù)8.3.1提供消毒餐具和服務(wù)用品。8.3.2配送或者客人自打調(diào)味料。8.3.3餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場預(yù)定。8.3.4服務(wù)人員接電話時(shí)應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。8.3.5在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌8.3.6客人入座后擺好茶具，備好茶水和開水。8.3.7對因場地限制暫不能安排的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。8.3.8提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。8.3.9記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。8.3.10候餐時(shí)間不宜過長，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。8.4餐間服務(wù)8.4.1注意上菜衛(wèi)生，遇客應(yīng)禮讓。8.4.2應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。8.4.3所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。8.4.4服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐。8.4.5提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。8.4.6在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。58.5餐后服務(wù)8.5.1客人就餐完畢離開餐廳時(shí)，微笑歡送。8.5.2客人離開餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌。8.5.3禁止使用餐具、灶具等收集餐后垃圾。9檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置9.1檢驗(yàn)驗(yàn)收出廚前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)符合本文件規(guī)定方可上桌。9.2顧客投訴處置對于顧客合理訴求及時(shí)響應(yīng)解決，對于顧客非合理訴求及