餐飲行業(yè)食品安全操作細則民以食為天，食以安為先。餐飲行業(yè)作為食品安全風險防控的前沿陣地，其操作規(guī)范與否直接關系到廣大消費者的身體健康和生命安全，也關乎企業(yè)自身的信譽與長遠發(fā)展。本文旨在從實踐角度出發(fā)，梳理一套相對完整且具可操作性的食品安全操作細則，為餐飲從業(yè)者提供一份清晰的行動指南，以期共同筑牢食品安全的第一道防線。一、人員健康與衛(wèi)生管理：食品安全的第一道屏障餐飲從業(yè)人員是食品生產(chǎn)經(jīng)營的直接執(zhí)行者，其健康狀況和衛(wèi)生習慣是食品安全的基石。（一）健康管理常態(tài)化所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進行一次健康檢查。若患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。建立每日晨檢制度，關注員工是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的癥狀，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（二）個人衛(wèi)生精細化1.著裝規(guī)范：上崗前應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應置于帽內(nèi)。專間操作人員還需佩戴口罩和一次性手套，并更換專用工作衣帽。不得佩戴飾物，不涂指甲油、不噴灑香水。2.手部清潔：這是防止交叉污染的關鍵環(huán)節(jié)。在處理食品前、處理生食品后、處理熟食品前、處理廢棄物后、咳嗽或打噴嚏后、觸摸口鼻或其他可能被污染的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手，揉搓時間不少于規(guī)定時長，按“七步洗手法”操作，并使用干手設施（如一次性紙巾、干手器）擦干。3.行為禁忌：嚴禁在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。不得將個人物品帶入食品處理區(qū)。二、場所環(huán)境衛(wèi)生與設施維護：打造安全的生產(chǎn)空間良好的場所環(huán)境和完善的設施設備是食品安全的硬件保障。（一）場所布局與清潔1.區(qū)域劃分：食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止生熟食品交叉污染。設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐（專間）、餐用具清洗消毒等區(qū)域。2.日常清潔：每日對食品處理區(qū)地面、墻壁、臺面、門窗、排水溝等進行徹底清潔。每周進行一次大掃除，包括天花板、通風口、燈具等。清潔工具應專用，并定期清洗消毒，存放于專用區(qū)域。3.通風采光：食品處理區(qū)應保持良好通風，必要時安裝機械通風設施。采光充足，人工照明應符合操作要求，光源不應改變食品的真實色澤。（二）設施設備與維護1.加工設備：刀具、砧板、容器等應按生熟分開使用，并做好標識。使用后及時清洗消毒。烹飪設備、蒸箱、烤箱等應定期清潔保養(yǎng)。2.冷藏冷凍設施：應根據(jù)需要配備足夠數(shù)量的冷藏（0℃~8℃）、冷凍（-18℃以下）設施，并有明顯區(qū)分標識。定期除霜、清潔和維護，確保溫度符合要求，并對溫度進行監(jiān)控和記錄。生熟食品、半成品應分柜存放，原料、成品應有明顯區(qū)分。3.清洗消毒設施：配備足夠數(shù)量的專用水池，分別用于蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品的清洗以及餐用具清洗消毒。餐用具清洗消毒應設有專用區(qū)域，配備符合要求的消毒設備（如熱力消毒柜、化學消毒池等）和保潔設施。4.廢棄物處理：食品處理區(qū)內(nèi)設置帶蓋的廢棄物容器，廢棄物應及時清除，日產(chǎn)日清。垃圾桶應定期清洗消毒，防止蚊蠅滋生。三、原輔料采購、驗收與貯存：從源頭把控質(zhì)量關原料是食品安全的第一道關口，必須嚴格把控。（一）采購索證索票1.供應商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。建立供應商檔案，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證等。2.索證索票：采購食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應向供應商索取并留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)等）和產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）。（二）嚴格驗收1.感官查驗：對到貨的原輔料進行查驗，檢查其感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)、異味、異物等。核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保在保質(zhì)期內(nèi)。2.記錄臺賬：對采購的每批食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息進行記錄，臺賬記錄應真實、完整，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。（三）科學貯存1.分類存放：食品原料、半成品、成品應分區(qū)域、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標識。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存。2.先進先出：遵循“先進先出”原則，使用原料時優(yōu)先使用較早采購的批次，防止過期。3.環(huán)境控制：貯存場所應干燥、通風、整潔、避光，防止鼠類、蠅類、昆蟲等有害生物侵入。散裝食品應在貯存容器上標明食品名稱、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等。四、食品加工制作過程控制：關鍵環(huán)節(jié)的風險防控加工制作過程是食品安全控制的核心，需嚴格執(zhí)行操作規(guī)范。（一）原料處理與粗加工1.分池清洗：蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品應在專用水池中清洗，防止交叉污染。蔬菜、水果應先用流動水沖洗去除表面污物，必要時進行浸泡。2.切配要求：刀、砧板、容器必須生熟分開，并有明顯標識。切配后的半成品應及時進行烹飪或冷藏，不得長時間存放。（二）烹飪加工與熱食供應1.徹底加熱：烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。對于大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應適當延長加熱時間。2.現(xiàn)做現(xiàn)吃：盡量做到即做即食，避免長時間存放。烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應。3.溫度控制：需要冷藏的熟制食品，應在烹飪后迅速冷卻（2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)4小時內(nèi)降至8℃以下），然后冷藏保存。熱食供應時，其中心溫度應保持在60℃以上。（三）專間操作與涼菜制作涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等高危食品的制作必須在專間內(nèi)進行。1.專間管理：專間應獨立設置，配有獨立的空調(diào)、紫外線消毒燈、專用冷藏設施、專用工具容器、專用清洗消毒設施和空氣消毒設施。進入專間前，操作人員應二次更衣、洗手消毒。2.原料要求：涼菜原料應新鮮，預包裝食品應符合保質(zhì)期要求。不得使用隔頓、隔夜的剩余涼菜。3.制作與存放：涼菜制作應做到專人、專工具、專消毒、專冷藏。制作好的涼菜應在2小時內(nèi)食用完畢，若需存放，應冷藏且不超過24小時，并在食用前進行充分加熱（不適用于生食類）。（四）食品添加劑的規(guī)范使用1.專人管理：食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記，并專柜（或?qū)^(qū)）存放，有明顯警示標識。2.嚴格限量：使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定的品種、范圍和用量，不得超范圍、超限量使用。稱量工具應精確，并做好使用記錄。嚴禁使用非食用物質(zhì)和來源不明的添加劑。（五）備餐與供餐備餐時應注意防止二次污染，操作人員手部應保持清潔，使用清潔的工具、容器。供餐過程中，應采取有效措施防止食品受到污染，如加蓋、加罩等。五、餐用具清洗消毒與保潔：杜絕“病從口入”的最后一環(huán)餐用具的清洗消毒是防止食源性疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。（一）清洗消毒流程嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。1.刮除殘渣：使用后及時清除餐用具表面的食物殘渣。2.清洗去污：用含洗滌劑的溫水清洗餐用具表面，去除油污和污漬。3.沖洗干凈：用流動清水徹底沖洗，去除殘留的洗滌劑。4.規(guī)范消毒：可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒柜）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡）。消毒溫度和時間應符合要求?；瘜W消毒后必須用流動清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。5.保潔存放：消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應定期清潔消毒。六、食品留樣與追溯：防患于未然的保障措施（一）食品留樣對于學校食堂、集體用餐配送單位、大型宴會等，每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點心等）應進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，留樣量不少于125克，并做好留樣記錄。（二）記錄與追溯建立完善的食品安全追溯體系，如實記錄食品采購、驗收、加工、貯存、供應等各環(huán)節(jié)信息，確保食品來源可溯、去向可追。各項記錄應清晰、完整，并妥善保存。七、廢棄物處理與蟲害防治：切斷污染途徑（一）廢棄物管理食品加工經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物應分類收集，存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時清運。垃圾桶（箱）應定期清洗消毒，保持清潔。（二）蟲害防治定期進行場所內(nèi)外的蟲害檢查和防治工作。安裝防蠅燈、防鼠網(wǎng)、風幕機等設施。發(fā)現(xiàn)鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物，應立即采取有效措施殺滅，并分析原因，消除孳生條件。八、應急處置與持續(xù)改進：構(gòu)建長效管理機制（一）應急預案與處置制定食品安全事故應急預案，定期組織培訓和演練。一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備，保護好現(xiàn)場，并按規(guī)定及時上報，配合相關部門調(diào)查處理。（二）培訓與自查定期對從業(yè)人員進行食品安全知識和操作技能培訓，提高安全意識和操作水平。建立健全食品安