4月公共營養(yǎng)師三級試題庫與答案

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

1.試題：社區(qū)調(diào)查的具體方法不包括（）o

A、專題小組討論法

B、訪談法

C、實驗法

D、觀察法

參考答案：C

詳解：實驗法通常不是社區(qū)調(diào)查的具體方法。社區(qū)調(diào)查常用的方法

有訪談法，可直接與居民交流獲取信息；觀察法，通過觀察社區(qū)環(huán)

境、居民行為等了解情況；專題小組討論法，組織居民小組進(jìn)行討

論以收集觀點等。而實驗法在社區(qū)調(diào)查中應(yīng)用相對較少，它更常用

于研究因果關(guān)系等特定研究場景，不太符合社區(qū)調(diào)查全面了解社區(qū)

現(xiàn)狀等目的。

2.試題：在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是（）

A、不飽和脂肪酸

B、胡蘿卜素

C、維生素D

D、維生素E

參考答案：B

詳解：維生素A原是指能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)，其中最重

要的是B-胡蘿卜素，它在體內(nèi)可被氧化分解為視黃醛或視黃醇，

進(jìn)而轉(zhuǎn)化為維生素A。而維生素E、維生素D、不飽和脂肪酸都不能

轉(zhuǎn)化為維生素A。

3.試題：有刺激性的“哈喇”味是（）特有的氣味。

A、蛋白質(zhì)變質(zhì)

B、碳水化合物變質(zhì)

C、脂肪酸敗

D、蔬菜腐爛

參考答案：C

詳解：油脂或含油脂的食品，在儲存過程中會發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生

有刺激性的“哈喇”味，這是脂肪酸敗特有的氣味。蔬菜腐爛一般

會產(chǎn)生腐臭味等其他氣味；蛋白質(zhì)變質(zhì)通常會有臭味等；碳水化合

物變質(zhì)可能會有酸味等，但“哈喇”味不是它們特有的。

4.試題：11?18歲的青少年鈣的適宜攝入量是（）mg/日。

A、1200

B、600

C、400

D、1000

參考答案：D

5.試題：學(xué)齡前兒童每日可攝入約（）g蔗糖。

A、20?30

B、15?20

C、30?40

D、10?15

參考答案：A

6.試題：鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量一般為。.

A、4%

B、3%

C、2%

D、1%

參考答案：B

詳解：鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量一般為3%左右，所以答案選C,大

于3%o

7.試題：谷類中氨基酸的含量較低的是（）。

A、色氨酸

B、亮氨酸

C、賴氨酸

D、蛋氨酸

參考答案：C

詳解：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸相

對含量不是谷類中特別低的氨基酸。所以谷類中氨基酸含量較低的

是賴氨酸，答案選A。

8.試題：魚類蛋白質(zhì)的含量一般為0。

A、25%?35%

B、10%?15%

C、15%?22%

D、5%

參考答案：C

詳解：魚類蛋白質(zhì)含量一般在15%?22%,所以答案選C。

9.試題：食物脂肪的吸收率一般在()以上。

A、70%

B、85%

C、80%

D、95%

參考答案：C

詳解：食物脂肪的吸收率一般在80%以上。脂肪的消化吸收主要在

小腸內(nèi)進(jìn)行，經(jīng)過膽汁、胰液等消化液的作用，脂肪被分解為脂肪

酸、甘油一酯等小分子物質(zhì)，然后被小腸黏膜細(xì)胞吸收。在正常情

況下，人體對食物脂肪的吸收率較高，一般能達(dá)到80%以上。不同

來源的脂肪，其吸收率可能會有所差異，但總體都在這個范圍之上。

10.試題：為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約

()mg/Ho

A、300

B、100

C、400

D、200

參考答案：D

詳解：青少年在生長發(fā)育階段對鈣的需求量較大，為滿足骨骼迅速

生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日。

11.試題：下列保存方法適用于糞便中寄生蟲及蟲卵檢測的是()o

A、冷藏保存

B、固定保存

C、培養(yǎng)基保存

D、冷凍保存

參考答案：B

12.試題：公共營養(yǎng)師職業(yè)道德不包括()

A、遵紀(jì)守法

B、誠實守信

C、團結(jié)協(xié)作

D、科學(xué)發(fā)展

參考答案：C

13.試題：在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）。

A、豆腐

B、整粒大豆

C、豆?jié){

D、豆芽

參考答案：A

詳解：豆腐的蛋白質(zhì)消化率最高。整粒大豆由于有堅韌的外皮等結(jié)

構(gòu)，不利于消化酶充分作用，消化率相對較低；豆芽雖然經(jīng)過發(fā)芽

處理，部分營養(yǎng)成分變化利于消化，但相比豆腐仍有差距；豆?jié){是

大豆磨制而成的液體，蛋白質(zhì)消化率高于整粒大豆但低于豆腐；而

豆腐經(jīng)過加工，質(zhì)地細(xì)膩，更有利于消化酶與蛋白質(zhì)接觸，所以蛋

白質(zhì)消化率最高。

14.試題：高筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）0

A、212.2%

B、^13.2%

C、^10.5%

D、211.2%

參考答案：A

15.試題：屬于可溶性膳食纖維的是（）

A、果膠

B、木質(zhì)素

C、纖維素

D、淀粉

參考答案：A

詳解：膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄?/p>

膳食纖維主要包括果膠、樹膠等；木質(zhì)素、纖維素屬于不可溶性膳

食纖維；淀粉不屬于膳食纖維。所以屬于可溶性膳食纖維的是果膠。

16.試題：水果和瓜果類蔬菜的蛋白質(zhì)含量一般在（）g/100go

A、1.5~2.5

B、0.2?1.3

C、0.2?0.5

D、1.5?3.0

參考答案：B

詳解：水果和瓜果類蔬菜的蛋白質(zhì)含量一般相對較低，通常在

0.2~1.3g/100go

17.試題：大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成（）0

A、DHA

B、花生四烯酸

C、EPA

D、卵磷脂

參考答案：B

詳解：亞油酸在體內(nèi)可以合成花生四烯酸。DHA（二十二碳六烯酸）、

EPA（二十碳五烯酸）一般不能由亞油酸合成。卵磷脂雖然與脂肪酸

等有關(guān)，但不是由亞油酸直接合成。

18.試題：下列不屬于運動四要素的是（）0

A、運動類型

B、運動強度

C、運動速度

D、運動頻率

參考答案：C

詳解：運動四要素包括運動頻率、運動類型、運動強度和運動持續(xù)

時間，不包括運動速度。

19.試題：正常情況下維生素C代謝后主要從。排出。

A、尿液

B、汗液

C、糞便

D、膽汁

參考答案：A

詳解：正常情況下，維生素C代謝后主要通過尿液排出體外。維生

素C經(jīng)過體內(nèi)代謝，其代謝產(chǎn)物會通過腎臟過濾進(jìn)入尿液，最終排

出體外。而膽汁主要參與脂肪等物質(zhì)的消化和排泄過程；汗液中雖

然也可能含有少量代謝產(chǎn)物，但不是維生素C代謝后的主要排出途

徑；糞便主要是食物殘渣等未被消化吸收的物質(zhì)排出的通道，維生

素C一般不會通過糞便大量排出。

20.試題：克山病是由于缺乏。

A、氟

B、碘

C、鈣

D、硒

參考答案：D

詳解：克山病是一種原因不明的心肌病，亦稱地方性心肌病。大量

研究資料表明，克山病與缺硒有密切關(guān)系，缺硒是克山病發(fā)病的重

要因素。鈣缺乏主要會影響骨骼等；碘缺乏主要導(dǎo)致甲狀腺疾病等;

氟缺乏可能影響牙齒等，但均與克山病關(guān)系不大。

21.試題：承認(rèn)的脂肪功能比不高于總能量的（）。

A、20%

B、30%

C、25%

D、35%

參考答案：B

詳解：成人膳食中，脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的20%?30%,一般

不高于30%,所以答案選[C]o

22.試題：一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量。

A、相等

B、低得多

C、稍高

D、稍低

參考答案：C

詳解：膳食營養(yǎng)供給量是在考慮人群個體差異、食物消化吸收利用

率等多種因素基礎(chǔ)上，為了滿足人群中絕大多數(shù)個體（95%以上）的

營養(yǎng)需要而制定的膳食營養(yǎng)素攝入量標(biāo)準(zhǔn)。它要比營養(yǎng)生理需要量

稍高一些，以確保能滿足絕大多數(shù)人的營養(yǎng)需求，同時考慮到個體

差異以及食物在消化吸收過程中可能存在的損耗等情況，這樣能更

好地保障人群整體的健康，避免因個體差異等因素導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏。

23.試題：每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）。

A、16.7kJ

B、4.184kJ

C、29.3kJ

D、37.6kJ

參考答案：A

詳解：每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為16.7kJ,這是人體能量代

謝中的一個基礎(chǔ)知識點。碳水化物是人體重要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)

經(jīng)過一系列代謝過程釋放能量，每克碳水化物氧化可產(chǎn)生16.7kJ

（4kcal）的能量。其他選項所提供的能量數(shù)值不符合碳水化物在體

內(nèi)供能的實際情況。

24.試題：個人健康檔案的基本資料不包括（）。

A、生活資料

B、健康行為資料

C、人口學(xué)資料

D、臨床資料

參考答案：A

詳解：個人健康檔案的基本資料包括人口學(xué)資料、臨床資料、健康

行為資料等。生活資料不屬于個人健康檔案基本資料的范疇。

25.試題：下列哪項不屬于職業(yè)道德的特點（）

A、行業(yè)性

B、規(guī)范性

C、社會性

D、階段性

參考答案：D

詳解：職業(yè)道德具有行業(yè)性、規(guī)范性、社會性等特點。行業(yè)性指不

同行業(yè)有不同職業(yè)道德要求；規(guī)范性是對職業(yè)行為的規(guī)范約束；社

會性體現(xiàn)其在社會生活中的作用。而階段性并不是職業(yè)道德的典型

特點。

26.試題：不屬于輕體力勞動的是0。

A、辦公室工作

B、化學(xué)實驗操作

C、售貨員

D、講課

參考答案：B

詳解：輕體力勞動是指以坐著或站著進(jìn)行為主的勞動，辦公室工作、

售貨員、講課通常屬于輕體力勞動范疇?；瘜W(xué)實驗操作往往需要進(jìn)

行較多的體力活動，如搬運實驗儀器、試劑，長時間站立操作等，

不屬于輕體力勞動。

27.試題：參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是（）。

A、鐵

B、鋅

C、硒

D、硫胺素

參考答案：C

詳解：谷胱甘肽過氧化物酶是一種含硒的酶，其活性中心含有硒半

胱氨酸，硒是構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的重要營養(yǎng)素。鐵主要參與

血紅蛋白等的合成；鋅參與多種酶的組成等；硫胺素即維生素B1,

參與能量代謝等過程，均與谷胱甘肽過氧化物酶的構(gòu)成無關(guān)。

28.試題：食物中生物學(xué)價值最接近于100的蛋白質(zhì)是（）

A、魚類蛋白質(zhì)

B、谷類蛋白質(zhì)

C、大豆蛋白質(zhì)

D、雞蛋蛋白質(zhì)

參考答案：D

詳解：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要接近，其生物學(xué)價值最

接近于100。大豆蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值約為70左右；魚類蛋白質(zhì)生

物學(xué)價值也較高但不如雞蛋；谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價值較低，一般在

50-60左右。

29.試題：有利于非血紅素鐵吸收的是0

A、膳食纖維

B、草酸

C、鈣

D、維生素C

參考答案：D

詳解：維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。

鈣會與鐵競爭吸收，草酸和膳食纖維會抑制鐵的吸收。

30.試題：我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：全脂乳中脂肪含量應(yīng)大于（）o

A、2.90%

B、3.10%

C、3.50%

D、3.30%

參考答案：B

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1.試題：食品中蛋白質(zhì)含量可通過（）來確定。

A、總氮量X氨折算系數(shù)

B、食物中各必需氨基酸含量的總和

C、總氨量X氮折算系數(shù)

D、食物中各氨基酸含量的總和

E、總氮量X氮折算系數(shù)

參考答案：BDE

2.試題：以下是成堿性食物的有（）。

A、谷類

B、水果

C、牛奶

D、肉類

E、蔬菜

參考答案：BE

3.試題：大學(xué)生食物選擇的特點包括（）o

A、食物選擇的自主性較強

B、多在學(xué)校就餐

C、飲食成人化

D、地區(qū)差異明顯

E、晚上能量消耗較大

參考答案：ABODE

4.試題：兒童膳食鐵的良好來源有（）o

A、動物肝臟

B、豆類

C、動物血

D、瘦肉

E、牛奶

參考答案：ABCD

詳解：動物血富含血紅素鐵，是膳食鐵的良好來源；動物肝臟含鐵

豐富，是很好的鐵來源；豆類含有一定量的鐵；瘦肉也是鐵的較好

來源。而牛奶中鐵含量較低，不是兒童膳食鐵的良好來源。

5.試題：下列屬于純熱能的食物的是（）0

A、淀粉

B、植物油

C、薯類

D、動物油

E、谷類

參考答案：ABD

6.試題：核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀？（）

A、皮炎

B、陰囊皮炎

C、舌炎

D、疲乏

E、口角炎

參考答案：ABODE

詳解：核黃素即維生素B2,缺乏時可出現(xiàn)多種癥狀。疲乏是常見表

現(xiàn)之一；口角炎表現(xiàn)為口角潮紅、起皰、皺裂、糜爛、結(jié)痂、脫屑

等；舌炎可出現(xiàn)舌腫脹、疼痛、紅斑等；皮炎多發(fā)生于鼻翼兩側(cè)、

臉頰、前額及耳后等部位；陰囊皮炎表現(xiàn)為陰囊瘙癢、紅腫、脫屑

等。

7.試題：以下哪些是最容易缺乏的微量元素？。

A、鐵

B、鈉

C、碘

D、鋅

E、鈣

參考答案：ACD

詳解：鋅是人體必需的微量元素之一，在生長發(fā)育、免疫功能等方

面發(fā)揮重要作用，由于飲食結(jié)構(gòu)等原因，鋅缺乏較為常見。碘是合

成甲狀腺激素的重要原料，碘缺乏會導(dǎo)致甲狀腺腫等一系列問題，

是容易缺乏的微量元素。鐵是合成血紅蛋白等的關(guān)鍵元素，缺鐵易

引起缺鐵性貧血，是常見的缺乏的微量元素。鈣是常量元素，不是

微量元素。鈉在體內(nèi)含量較多，一般也不屬于容易缺乏的微量元素

范疇。

8.試題：由于鈣缺乏造成的疾病和癥狀包括。

A、骨質(zhì)疏松

B、肌肉痙攣

C、生長發(fā)育遲緩

D、佝僂病

E、奶堿綜合征

參考答案：ABCD

9.試題：食品產(chǎn)品的分析主要包括（）0

A、重金屬和污染物的分析

B、感官分析和評價

C、食品添加劑分析

D、營養(yǎng)成分分析

E、衛(wèi)生學(xué)檢驗

參考答案：BCDE

10.試題：兒童膳食鈣的良好來源有（）o

A、奶豆腐

B、牛奶

C、芝麻

D、蝦米

E、綠色蔬菜

參考答案：ABODE

詳解：蝦米、牛奶、芝麻、奶豆腐都是鈣的優(yōu)質(zhì)來源。蝦米富含鈣

等礦物質(zhì)；牛奶是鈣的良好來源且易于吸收；芝麻含有豐富的鈣等

營養(yǎng)成分；奶豆腐也是鈣含量較高的食物。綠色蔬菜如菠菜、西蘭

花等雖然鈣含量不是特別高，但也是膳食鈣的來源之一，所以以上

選項均是兒童膳食鈣的良好來源。

三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）

1.試題：孕期膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

2.試題：硒對心臟有保護作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

3.試題：膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)是中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

4.試題：兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

5.試題：職業(yè)是以獲得現(xiàn)金或?qū)毼锏葓蟪隇槟康?/p>

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

6.試題：豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

7.試題：當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時易引起佝僂病。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

8.試題：未被吸收的脂肪酸會促進(jìn)鈣的吸收。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

9.試題:老年人膳食脂肪的構(gòu)成比S：M：P=1.5：1：1o

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

10.試題：人體的甲狀腺組織中含碘最多。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

11.試題：維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

12.試題：道德既是人們的行為準(zhǔn)則，又是評價人們思想和行為的標(biāo)

準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

13.試題：體內(nèi)處于鐵減少期時儲存鐵減少，血紅蛋白下降。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

14.試題：營養(yǎng)性貧血就是指缺鐵性貧血。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

15.試題：鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

16.試題：植物性食物只能提供維生素A原——胡蘿卜素。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

17.試題：大豆油中的亞油酸含量大大高于a-亞麻酸。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

18.試題：對營養(yǎng)需求不同的人群，同一種食物可以有不同的能量

(或營養(yǎng)素)密度值。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

19.試題：中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝入量為

45?50g/日。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

20.試題：精加工的谷類，使兒童普遍缺乏維生素B2。()

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

21.試題：當(dāng)人體缺乏維生素A時會引起腳氣病。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

22.試題：含鋅最高的食物是牡蠣。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

23.試題：一般調(diào)查表均包括幾個部分，即封面信、指導(dǎo)語、問題、

答案、編碼等。。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

24.試題