1、食品冷凍工藝學(xué)課程簡介課程編號1240412014課程名稱食品冷凍工藝學(xué)課程性質(zhì)選修學(xué) 時32學(xué) 分2學(xué)時分配授課：24 實(shí)驗(yàn)： 8 上機(jī)： 實(shí)踐： 實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30% ，期末成績占70% 。開課學(xué)院機(jī)械工程學(xué)院更新時間適用專業(yè)熱能與動力工程專業(yè)、建筑環(huán)境與設(shè)備工程專業(yè)先修課程工程熱力學(xué)、傳熱學(xué)課程內(nèi)容：食品冷凍工藝學(xué)課程是熱能與動力工程專業(yè)和建筑設(shè)備與環(huán)境工程專業(yè)的限選專業(yè)課之一，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品冷加工的原理、工藝和設(shè)備，掌握食品在冷加工過程中的變化。了解禽肉類、果蔬類、水產(chǎn)品類的冷加工工藝和原理，了解氣調(diào)冷庫的構(gòu)造和原理，了解食品冷加工的最新技術(shù)

2、和工藝。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得食品冷加工的基本理論、基本知識和基本技能。Brief Introduction Code1240412014TitleFood freezing technologyCourse natureElective courseSemester Hours32Credits2Semester Hour StructureLecture：24 Experiment： 8 Computer Lab： Practice：Practice (Week)：AssessmentClosed book examination, usually results accounted

3、 for 30%, the final grade accounted for 70%.Offered bySchool of Mechanical EngineeringDateforBuilding Environment and Equipment Engineering and Thermal Energy and Power EngineeringPrerequisiteEngineering Thermodynamics, Heat TransferCourse Description: Food freezing technology is the professional li

4、mit elect specialized course of the Thermal energy and power engineering and the Construction equipment and environmental engineering. By learning of the course, students master the food cold working principles, process and equipment, grasp the change of food in the cold working process, understand

5、cold working process and principles of the poultry, fruit and vegetable, aquatic products, as well as understand the structure and principles of controlled atmosphere cold storage, the latest technology and techniques of the food cold working. By learning the curriculum, students get the food cold w

6、orking of the basic theory, basic knowledge and basic skills.食品冷凍工藝學(xué)課程教學(xué)大綱課程編號1240412014課程名稱食品冷凍工藝學(xué)課程性質(zhì)必修學(xué) 時32學(xué) 分2學(xué)時分配授課：24 實(shí)驗(yàn)：8 上機(jī)： 實(shí)踐： 實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30% ，期末成績占70% 。開課學(xué)院機(jī)械工程學(xué)院更新時間適用專業(yè)熱能與動力工程專業(yè)、建筑環(huán)境與設(shè)備工程專業(yè)先修課程工程熱力學(xué)、傳熱學(xué)一、教學(xué)內(nèi)容第一章 緒論1.1 食品冷凍工藝的發(fā)展1.2 食品冷凍工藝的應(yīng)用1.3 食品冷凍工藝學(xué)研究內(nèi)容和理論基礎(chǔ)教學(xué)難點(diǎn)：食品冷凍技術(shù)的發(fā)展。教學(xué)重

7、點(diǎn)：食品冷凍技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用。第二章食品原料特性及冷藏加工原理1.1 食品的化學(xué)成分1.2 食品的變質(zhì)1.3 食品的冷藏原理教學(xué)難點(diǎn)：食品的變質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)：食品的化學(xué)成分和冷藏原理。第三章 食品的冷卻3.1 食品冷卻的目的和溫度范圍3.2 食品在冷卻過程中的熱量傳遞食品冷卻速度與時間3.3 食品在冷卻過程中的變化教學(xué)難點(diǎn)：食品冷卻過程中的變化。教學(xué)重點(diǎn)：食品冷卻時的傳熱過程和機(jī)理。第四章 食品的凍結(jié)4.1 食品凍結(jié)的目的4.2 食品凍結(jié)的規(guī)律和特點(diǎn)4.3 食品在凍結(jié)時的變化4.4 食品凍結(jié)裝置及工藝教學(xué)難點(diǎn)：食品凍結(jié)過程中的變化。教學(xué)重點(diǎn)：食品凍結(jié)裝置的原理。第五章 食品的凍藏5.1 食品凍藏

8、的溫度5.2 食品凍藏時的變化5.3 冷凍食品的品質(zhì)管理教學(xué)難點(diǎn)：HACCP理論。教學(xué)重點(diǎn)：食品的干耗和T-TT概念。第六章 食品的解凍6.1 解凍的一般概念6.2 解凍的方法與裝置教學(xué)難點(diǎn)：解凍設(shè)備。教學(xué)重點(diǎn)：食品解凍原理。第七章 肉的冷加工7.1 肉的原料特性及營養(yǎng)價值7.2 肉的成熟與腐敗7.3胴體及分割肉的冷加工7.4 水產(chǎn)品的冰溫貯藏教學(xué)難點(diǎn)：冰溫原理及設(shè)備。教學(xué)重點(diǎn)：肉的成熟與腐敗，冰溫技術(shù)。第八章 蔬菜的冷加工8.1果蔬的組成特點(diǎn)及分類8.2 果蔬的腐敗變質(zhì)機(jī)理8.3 果蔬的預(yù)冷8.4 果蔬的氣調(diào)貯藏8.5 果蔬的貯藏新技術(shù)教學(xué)難點(diǎn)：氣調(diào)貯藏原理。教學(xué)重點(diǎn)：果蔬的預(yù)冷。第九章 食

9、品冷加工新技術(shù)及冷藏鏈8.1 食品的冷凍干燥8.2 食品的低溫濃縮8.3 食品的低溫粉碎8.4 食品冷藏鏈教學(xué)難點(diǎn)：凍干技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)：食品冷藏鏈的組成及條件。二、教學(xué)要求第一章 緒論教學(xué)要求：了解食品冷加工技術(shù)的發(fā)展及應(yīng)用，認(rèn)識學(xué)習(xí)本課程的重要性。第二章 食品原料特性及冷藏加工原理教學(xué)要求：了解食品的化學(xué)成分，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因，掌握食品冷藏原理。第三章 食品的冷卻教學(xué)要求：了解食品在冷卻過程中的熱量傳遞及在食品在冷卻時的各種變化，掌握食品冷卻時間的計(jì)算。第四章 食品的凍結(jié)教學(xué)要求：了解食品凍結(jié)過程中品質(zhì)降低的機(jī)理，了解食品在凍結(jié)中的各種變化，掌握各種凍結(jié)裝置的原理及特性。第五章 食品的

10、凍藏教學(xué)要求：了解食品凍藏中的變化，了解T-TT理論以及新興的HACCP理論。第六章 食品的解凍教學(xué)要求：了解食品解凍原理和解凍方式、解凍裝置。第七章 肉的冷加工教學(xué)要求：了解肉食品原料特性及腐敗變質(zhì)機(jī)理，掌握肉類食品冷加工特點(diǎn)，了解水產(chǎn)品的冰溫保鮮技術(shù)。第八章 蔬菜的冷加工教學(xué)要求：了解水果、蔬菜腐敗變質(zhì)機(jī)理，掌握果蔬氣調(diào)貯藏原理，了解氣調(diào)冷庫的結(jié)構(gòu)和設(shè)備。第九章 食品冷加工新技術(shù)及冷藏鏈教學(xué)要求：了解食品低溫加工新工藝、新技術(shù)及今后發(fā)展方向，掌握冷藏鏈的組成及條件，了解目前我國冷藏鏈現(xiàn)狀。三、章節(jié)學(xué)時分配章次總課時課堂講授實(shí)驗(yàn)上機(jī)實(shí)踐備 注1222642364244225446227228422944總計(jì) =SUM(ABOVE) 34 =SUM(ABOVE) 268四、教材與主要參考資料教材1 馮志哲，食品冷藏學(xué)，北京：中國輕工業(yè)出