地方食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司地方食堂管理，確保食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司在各地設(shè)立的所有食堂及其相關(guān)工作人員與就餐員工。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識(shí)，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。4.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。二、食堂人員管理（一）人員配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配置廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、收銀員等崗位人員。2.各崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，廚師需持有健康證和廚師資格證。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。監(jiān)督檢查食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。收集員工對(duì)食堂工作的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂管理工作。2.廚師根據(jù)食譜要求，精心加工制作各類菜品，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制食品成本，避免浪費(fèi)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.幫廚協(xié)助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和雜物。完成廚師交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。4.采購員負(fù)責(zé)食堂食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行采購。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購的食品及原材料質(zhì)量安全可靠。做好采購記錄，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，了解食品價(jià)格和質(zhì)量變化情況，為降低采購成本提供依據(jù)。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂食品及原材料的入庫、儲(chǔ)存和發(fā)放管理工作。對(duì)入庫的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，并做好驗(yàn)收記錄。按照先進(jìn)先出的原則，合理安排食品及原材料的儲(chǔ)存位置，定期檢查庫存情況，防止食品變質(zhì)和損壞。做好倉庫的安全管理工作，確保倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，防止火災(zāi)、盜竊等事故發(fā)生。根據(jù)食堂需求，及時(shí)發(fā)放食品及原材料，并做好發(fā)放記錄。6.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具票據(jù)。做好收款記錄，每日營業(yè)結(jié)束后，將現(xiàn)金和票據(jù)及時(shí)上繳財(cái)務(wù)部門。協(xié)助食堂主管做好食堂的賬目管理工作，定期核對(duì)賬目，確保賬實(shí)相符。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類技能競(jìng)賽和培訓(xùn)交流活動(dòng)，不斷提升專業(yè)技能和服務(wù)水平。（四）人員考核1.建立健全食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核結(jié)果與工作人員的績效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購管理（一）采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。2.采購的食品及原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，嚴(yán)禁采購“三無”食品和過期食品。3.采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)具有動(dòng)物檢疫合格證明，蔬菜、水果等應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。（二）采購流程1.供應(yīng)商選擇由食堂主管組織相關(guān)人員對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考察評(píng)估，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商，并建立供應(yīng)商檔案。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、付款方式等條款。2.采購計(jì)劃制定采購員根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品需求和庫存情況，制定每周食品采購計(jì)劃，并報(bào)食堂主管審核。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等信息。3.采購實(shí)施采購員按照采購計(jì)劃，向供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，并跟蹤采購進(jìn)度，確保按時(shí)交貨。采購的食品及原材料到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。（三）采購驗(yàn)收1.倉庫管理員負(fù)責(zé)對(duì)采購的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購訂單一致。2.驗(yàn)收合格的食品及原材料應(yīng)及時(shí)入庫，并做好入庫記錄；驗(yàn)收不合格的食品及原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（四）采購監(jiān)督1.食堂主管應(yīng)定期對(duì)采購工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購流程規(guī)范、采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到位。2.公司財(cái)務(wù)部門應(yīng)對(duì)采購費(fèi)用進(jìn)行審核，確保采購支出合理合規(guī)。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序進(jìn)行，確保食品加工熟透，殺滅病菌和寄生蟲卵。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。3.烹飪過程中應(yīng)合理使用調(diào)料，控制食品添加劑的使用量，確保食品口感和質(zhì)量。（二）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）加工設(shè)備管理1.定期對(duì)食堂加工設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，性能良好。2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞和安全事故。3.對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修更換部件等信息。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無油污、墻壁無污漬、門窗無灰塵。2.食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，防止蚊蠅滋生。3.定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等，消毒后應(yīng)做好記錄。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存條件1.食品及原材料應(yīng)分類存放在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，避免受潮、發(fā)霉。（二）庫存管理1.倉庫管理員應(yīng)建立食品及原材料庫存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品及原材料的入庫、出庫、庫存數(shù)量等信息。2.定期對(duì)庫存食品及原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫存短缺或變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并報(bào)告食堂主管。3.按照先進(jìn)先出的原則，合理安排食品及原材料的發(fā)放，避免食品積壓過期。（三）庫存盤點(diǎn)1.每月末對(duì)食堂庫存食品及原材料進(jìn)行全面盤點(diǎn)，盤點(diǎn)工作由食堂主管組織，倉庫管理員負(fù)責(zé)實(shí)施。2.盤點(diǎn)結(jié)束后，倉庫管理員應(yīng)編制庫存盤點(diǎn)表，如實(shí)反映庫存情況，并與庫存臺(tái)賬進(jìn)行核對(duì)。3.如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，屬于正常損耗的，應(yīng)報(bào)食堂主管批準(zhǔn)后進(jìn)行賬務(wù)處理；屬于人為原因造成的損失，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、食堂衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。2.工作前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖等。3.每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事食堂工作。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食品加工區(qū)域、就餐區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域等應(yīng)劃分明確，布局合理，防止交叉污染。3.食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常使用。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.禁止使用未經(jīng)消毒的餐具供員工就餐。（四）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。2.加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。3.對(duì)食品加工過程中的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際情況，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等。2.財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)經(jīng)公司審批后執(zhí)行，并定期進(jìn)行分析和調(diào)整，確保預(yù)算的合理性和有效性。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對(duì)食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算。2.成本核算應(yīng)包括直接成本（如食品原材料成本、調(diào)料成本等）和間接成本（如水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、人員工資等），并定期編制成本報(bào)表，分析成本變動(dòng)情況。（三）費(fèi)用管理1.嚴(yán)格控制食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，憑有效票據(jù)報(bào)銷。2.加強(qiáng)對(duì)食堂水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、辦公用品費(fèi)等費(fèi)用的管理，定期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采取有效措施降低費(fèi)用支出。（四）收入管理1.食堂應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.加強(qiáng)對(duì)餐費(fèi)收入的管理，確保收入及時(shí)足額入賬，不得截留、挪用。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)質(zhì)量1.樹立服務(wù)意識(shí)，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。工作人員應(yīng)禮貌待人，主動(dòng)詢問員工需求，及時(shí)解決員工提出的問題。2.定期收集員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)方式和方法，提高服務(wù)水平。3.建立服務(wù)質(zhì)量考核制度，對(duì)食堂工作人員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核結(jié)果與績效工資掛鉤。（二）菜品供應(yīng)1.根據(jù)員工口味和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，每周更新菜品，確保菜品多樣化。2.加強(qiáng)對(duì)菜品質(zhì)量的控制，確保菜品色香味形俱佳，營養(yǎng)均衡。3.合理安排菜品供應(yīng)時(shí)間，保證員工按時(shí)就餐，避免出現(xiàn)菜品供應(yīng)不及時(shí)或短缺的情況。（三）就餐環(huán)境1.保持食堂就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，餐具擺放有序。2.加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣清新，無異味。3.定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常使用，為員工提供良好的就餐條件。九、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)任組長，食堂主管任副組長，成員包括采購人員、廚師、倉庫管理員等相關(guān)人員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂主管，并采取相應(yīng)的急救措施，如催吐、洗胃等，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。2.食堂主管接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并報(bào)告公司應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。3.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)迅速組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，開展調(diào)查、救援、控制等工作，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告事故情況。4.配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)