工地食堂管理辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)工地食堂管理，保障施工人員的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。2.適用范圍本辦法適用于本公司所有工地食堂的管理。3.管理原則遵循食品安全第一、服務(wù)至上、規(guī)范管理、勤儉節(jié)約的原則，確保工地食堂的各項(xiàng)工作有序開(kāi)展。二、食堂設(shè)施與環(huán)境管理1.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等廚房設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。桌椅、餐具等就餐設(shè)施應(yīng)保持完好、整潔，定期更換損壞的部件。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒。地面無(wú)積水、無(wú)垃圾，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。廚房操作間應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。爐灶、蒸箱等設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，臺(tái)面、案板等應(yīng)保持干凈整潔。餐具、廚具應(yīng)分類存放，定期清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的垃圾桶，并加蓋密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲(chóng)。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)渠道食堂食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食品原料的質(zhì)量和數(shù)量。采購(gòu)回來(lái)的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、損壞等情況。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，分類存放食品原料、調(diào)料、糧油等。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、發(fā)霉。庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，先進(jìn)先出，防止積壓過(guò)期。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、貨架等，防止蟲(chóng)害、鼠害對(duì)食品造成污染。四、食品加工與制作管理1.加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照“一洗、二切、三煮、四炒”的流程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。切配生熟食品的刀具、案板等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。2.烹飪要求廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，掌握好火候、時(shí)間和調(diào)料的用量，確保菜肴的色、香、味、形俱佳。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)處理。3.留樣制度食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。五、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。六、食品安全監(jiān)督與檢查1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，每日進(jìn)行食品安全自查，每周進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、人員健康與衛(wèi)生等方面。自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查公司安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)工地食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂管理辦法的執(zhí)行情況、食品安全狀況等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。整改后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話，接受施工人員的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對(duì)因食品安全問(wèn)題引發(fā)的投訴舉報(bào)，應(yīng)嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐飲具應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈。采用物理消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。八、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書(shū)、無(wú)生產(chǎn)許可證編號(hào)的食品添加劑。2.儲(chǔ)存管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜應(yīng)上鎖，鑰匙由專人保管。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免陽(yáng)光直射。3.使用規(guī)定食堂使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！痹瓌t，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。九、食堂成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制食堂應(yīng)制定成本控制計(jì)劃，合理采購(gòu)食品原料，降低采購(gòu)成本。加強(qiáng)食品加工過(guò)程中的管理，減少浪費(fèi)，提高食品利用率。定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。2.財(cái)務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算。嚴(yán)格執(zhí)行