茶葉的營養(yǎng)價值和藥理作用

0化學(xué)成分與茶葉功能我國茶葉業(yè)的生產(chǎn)、茶葉種植歷史悠久。茶以它較高的營養(yǎng)價值和藥理作用而名列世界三大飲料之一。茶葉及其提取物具有抗突變、防癌抗癌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗過敏、延緩衰老、抗菌、降血糖血脂等功能茶葉中的化學(xué)成分豐富多樣,藥理活性高,且含有大量的生命元素。茶葉的營養(yǎng)價值和藥理作用是與化學(xué)成分密切相關(guān)的。它的化學(xué)成分約有400多種,主要有茶多酚類、嘌呤生物堿、多種維生素、蛋白質(zhì)、芳香族化合物、碳水化合物、果膠、煙堿和多種人體必需的元素如鈣、鐵、鋅等,這些元素大多數(shù)與有機化合物結(jié)合,更有利于人體充分吸收利用1試驗材料和試驗方法1.1試驗原材料綠茶:普通二級炒青綠茶;碎大米、麥芽、酒花、菌種、淀粉酶、糖化酶:齊齊哈爾明月島啤酒廠提供。1.2測試方法1.2.1綠茶果汁的制備工藝茶葉→研磨→浸泡→水浴浸提→過濾1.3啤酒生產(chǎn)1.3.1綠茶啤酒流程1.3.2比較啤酒生產(chǎn)過程原料粉碎→糖化→過濾→加酒花煮沸→過濾冷卻→前期發(fā)酵→后酵成熟→過濾→滅菌→包裝→成品2試驗結(jié)果與討論2.1綠茶果汁2.1.1原材料選擇2.1.2研磨先將綠茶研磨,以提高浸出率,研磨到綠茶可以通過64目篩為宜。過粗浸出率低,過細不但會導(dǎo)致過濾困難及浸提液混濁不清而且電耗加大。2.1.3滲透根據(jù)前人研究成果確定采用常規(guī)浸提的方法提取綠茶汁2.1.4過濾2.1.5冷卻2.2發(fā)酵培養(yǎng)基的生產(chǎn)由明月島啤酒廠研發(fā)部提供。2.3糖化鍋、糊化鍋的添加選用大米粉碎物:麥芽粉碎物=20∶80的配料比,采用復(fù)式煮出糖化法獲得麥汁,操作過程中,糊化鍋中添加適量耐高溫α-淀粉酶、糖化酶,糊化鍋用水比1∶4,糖化鍋用水比1∶3.5。45℃時開始糖化,pH5.2,蛋白分解溫度53℃,時間45min,合醪后70℃保溫35min,然后碘檢。碘檢合格后升溫至78℃將麥汁醪液過濾。2.4添加酒花汁麥汁經(jīng)過濾洗糟后,進行酒花添加,采用常壓密閉煮沸,煮沸時間為90min,酒花添加量1.3kg/kL麥汁,分三次加入,煮沸完畢過濾冷卻。一號罐為綠茶啤酒,二號罐為傳統(tǒng)對照啤酒,最終麥汁結(jié)果見表1。2.5綠茶添加量的確定將冷卻好的麥汁中加入已制備好的綠茶漿,使其進行充分溶解,綠茶漿總添加量2%,本次實驗綠茶分兩次加入。第一次在麥汁中加入1/3綠茶漿,第二次在主酵后下酒時加入剩余部分。2.6發(fā)酵實驗2.6.1綠酒發(fā)酵在獲得良好麥汁的條件下選用下面酵母菌進行發(fā)酵,結(jié)果見表2。冷麥汁溶解氧為8~10mg/L,接種溫度9℃左右,發(fā)酵最高溫度不超過11℃,當麥汁殘?zhí)墙禐?.7~4.0Bx時,補充加入其余2/3的綠茶漿,1d以后下酒,下酒溫度控制在4~5℃,發(fā)酵時間與溫度控制見表3。2.6.2啤酒成熟在主酵結(jié)束后,進入CO2.6.3成品經(jīng)后酵成熟的酒液經(jīng)過濾灌裝滅菌得到成品,成品感官見表5;理化指標見表6;衛(wèi)生指標:符合GB2758-86標準。3綠茶啤酒的生產(chǎn)通過綠茶啤酒的釀造試驗發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)工藝啤酒相比較,釀造工藝與一般啤酒的釀造工藝相同,設(shè)備不需要大的改造,可以節(jié)約設(shè)備投資;綠茶啤酒不但各項理化指標均符合國家標準,所生產(chǎn)的綠茶啤酒即有淡爽啤酒固有的風(fēng)格,又有綠茶的保健功能,