1、2022年西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（  ×  ）2. 【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（  C  ）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%3. 【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（  B  ）A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松4. 【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（   

2、0;）5. 【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。（  A  ）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出6. 【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬7. 【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（    ）8. 【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（  A  ）

3、A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱9. 【判斷題】()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（    ）10. 【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（    ）11. 【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（  D  ）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下12. 【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉13. 【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（&#

4、160; B  ）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D14. 【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（    ）15. 【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（  B  ）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油16. 【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（  ×  ）17. 【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（ 

5、0;  ）18. 【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（  D  ）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利19. 【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（  D  ）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液20. 【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油21. 【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐

6、等。（  B  ）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱22. 【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（  D  ）A、色澤B、形狀C、大小D、口感23. 【單選題】勺子的英文意思為()。（  A  ）A、spoonB、cupC、tinD、mold24. 【判斷題】()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（  ×  ）25. 【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（  ×

7、  ）26. 【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、歐式27. 【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（    ）28. 【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯29. 【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（    ）30. 【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（&

8、#160; C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿31. 【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低32. 【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）33. 【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（    ）34. 【單

9、選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。（  D  ）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子35. 【單選題】“Container”的中文意思是()。（  B  ）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱36. 【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（  C  ）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料成本37. 【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（  C  ）A、23B、3

10、4C、45D、638. 【判斷題】()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（    ）39. 【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（  ×  ）40. 【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（  ×  ）41. 【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（    ）42. 【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。（ 

11、60;C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯43. 【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。（  D  ）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確44. 【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（    ）45. 【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（  B  ）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)46. 【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（  C  ）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)47. 【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。（  B  ）A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置48. 【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（  C&#