2025年流動(dòng)廚師食品安全專業(yè)知識(shí)測(cè)試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.流動(dòng)餐車采購(gòu)新鮮蔬菜時(shí)，除查驗(yàn)供貨者許可證外，還應(yīng)索取的證明文件是：A.動(dòng)物檢疫合格證明B.農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格證明C.進(jìn)口食品報(bào)關(guān)單D.食品添加劑生產(chǎn)許可證答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證、合格證明文件（如農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告）。蔬菜屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，因此需索取農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格證明。2.以下哪種情形符合流動(dòng)餐車食品貯存要求？A.生雞肉與熟米飯同層存放，中間用保鮮膜隔開(kāi)B.冷凍柜溫度顯示-18℃，存放的牛排已冷凍12個(gè)月C.常溫貨架存放的醬油距離地面5cmD.新鮮草莓在30℃環(huán)境下常溫放置4小時(shí)答案：B解析：冷凍食品應(yīng)在-18℃以下貯存，保質(zhì)期內(nèi)（牛排通常冷凍保質(zhì)期12個(gè)月）符合要求；生熟食品需分架存放，不得混放；常溫存放食品需離地離墻10cm以上；新鮮草莓屬易腐食品，30℃環(huán)境下存放超過(guò)2小時(shí)即可能變質(zhì)。3.流動(dòng)廚師加工涼拌黃瓜時(shí)，關(guān)鍵控制措施是：A.用自來(lái)水沖洗后直接切配B.切配工具使用前用75%酒精擦拭C.切配后在室溫下放置3小時(shí)再售賣D.選用表面有破損的黃瓜降低成本答案：B解析：涼拌菜屬即食食品，加工工具需嚴(yán)格消毒（75%酒精擦拭可有效殺菌）；需用流動(dòng)水清洗并消毒（如用50-100ppm次氯酸鈉浸泡）；即食食品常溫存放不超過(guò)2小時(shí)；應(yīng)選用無(wú)破損、新鮮的食材。4.流動(dòng)餐車使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是：A.自行配制的食用堿水B.標(biāo)注“食品用”的正規(guī)廠家產(chǎn)品C.醫(yī)院用高水平消毒劑D.未標(biāo)注使用范圍的工業(yè)洗滌劑答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需標(biāo)注“食品用”并索取合格證明，禁止使用工業(yè)用或未標(biāo)注用途的產(chǎn)品。5.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法正確的是：A.每餐每種食品取50g放入普通餐盒保存B.留樣冰箱與食品加工用冰箱共用C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.外賣訂單無(wú)需留樣答案：C解析：留樣需每個(gè)品種不少于125g，使用專用容器并標(biāo)注信息；留樣冰箱應(yīng)專用；所有供應(yīng)的食品（包括外賣）均需留樣；保存時(shí)間不少于48小時(shí)（集體用餐需72小時(shí)）。6.流動(dòng)餐車加工過(guò)程中，防止交叉污染的正確操作是：A.用處理生肉的刀直接切配熟肉B.加工區(qū)設(shè)置生熟分開(kāi)的專用刀具架C.清洗生魚(yú)的水池接著清洗熟菜D.切配好的生肉與熟飯疊放在同一托盤答案：B解析：交叉污染主要通過(guò)工具、容器、人員接觸傳播，設(shè)置生熟專用刀具架可避免混用；其他選項(xiàng)均存在生熟交叉風(fēng)險(xiǎn)。7.發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的冷凍蝦仁表面有大量冰晶，可能的原因是：A.蝦仁新鮮度高B.反復(fù)解凍復(fù)凍C.冷凍溫度過(guò)低D.包裝密封良好答案：B解析：冷凍食品表面大量冰晶（“霜花”）是反復(fù)解凍復(fù)凍導(dǎo)致水分析出再凍結(jié)的現(xiàn)象，說(shuō)明儲(chǔ)存過(guò)程溫度波動(dòng)大，可能影響品質(zhì)和安全性。8.流動(dòng)廚師加工油炸食品時(shí)，油脂重復(fù)使用的限制是：A.無(wú)限制，直至顏色變深B.累計(jì)使用時(shí)間不超過(guò)8小時(shí)C.感官無(wú)異味即可繼續(xù)使用D.需定期檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值答案：D解析：反復(fù)使用的油脂會(huì)因氧化、水解產(chǎn)生有害物質(zhì)（如反式脂肪酸、極性物質(zhì)），需定期檢測(cè)酸價(jià)（≤3mg/g）、過(guò)氧化值（≤0.25g/100g）等指標(biāo)，超標(biāo)的應(yīng)廢棄。9.以下哪種食品禁止在流動(dòng)餐車加工制作？A.現(xiàn)榨果汁B.醉蝦（酒精腌制）C.白切雞（煮熟后冷卻）D.裱花蛋糕答案：D解析：裱花蛋糕需在專用裱花間制作（溫度≤25℃，空氣消毒），流動(dòng)餐車不具備符合要求的環(huán)境，易導(dǎo)致微生物污染；醉蝦屬高風(fēng)險(xiǎn)即食食品，部分地區(qū)禁止，需根據(jù)地方規(guī)定執(zhí)行。10.流動(dòng)餐車發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取的措施是：A.自行處理患者并銷毀剩余食品B.保留患者嘔吐物、排泄物樣本C.繼續(xù)營(yíng)業(yè)避免損失D.隱瞞事故不報(bào)答案：B解析：發(fā)生事故需立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，保留患者樣本（嘔吐物、排泄物），及時(shí)報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門，配合調(diào)查。11.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則是：A.為改善口感可超范圍使用B.優(yōu)先使用化學(xué)合成添加劑C.按GB2760規(guī)定的品種、范圍和限量使用D.無(wú)需記錄使用量答案：C解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑使用需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，禁止超范圍、超限量使用，需記錄使用品種、用量和時(shí)間。12.流動(dòng)餐車?yán)洳毓駵囟蕊@示5℃，此時(shí)存放的熟肉制品最多可保存：A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：B解析：熟肉制品屬高風(fēng)險(xiǎn)即食食品，0-4℃冷藏保存不超過(guò)48小時(shí)（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》建議24小時(shí)內(nèi)食用完畢，避免風(fēng)險(xiǎn)）。13.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全措施是：A.用熱水快速焯燙B.徹底煮熟（中心溫度≥100℃持續(xù)10分鐘以上）C.涼拌食用更安全D.與其他蔬菜混合降低毒性答案：B解析：四季豆含皂素、植物血凝素等有毒物質(zhì)，需徹底加熱破壞，中心溫度≥100℃持續(xù)10分鐘以上方可食用，避免食物中毒。14.流動(dòng)餐車使用的一次性餐盒應(yīng)具備的標(biāo)識(shí)是：A.“可回收”標(biāo)志B.“食品接觸用”字樣及QS/SC標(biāo)識(shí)C.“耐高溫”標(biāo)志D.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式答案：B解析：食品接觸材料需標(biāo)注“食品接觸用”及生產(chǎn)許可證（SC）標(biāo)識(shí)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免有害物質(zhì)遷移。15.以下關(guān)于食品加工人員衛(wèi)生要求的說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.手部有傷口時(shí)需佩戴防水手套B.加工過(guò)程中可以佩戴普通戒指C.工作前需用肥皂+流動(dòng)水洗手20秒以上D.患有痢疾的人員應(yīng)暫停工作答案：B解析：加工人員不得佩戴首飾（如戒指），防止污染食品；其他選項(xiàng)均符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)人員衛(wèi)生的要求。16.采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查的信息不包括：A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.貯存條件D.生產(chǎn)許可證編號(hào)答案：B解析：采購(gòu)預(yù)包裝食品需檢查名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分或配料表、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號(hào)等，營(yíng)養(yǎng)成分表非必須檢查項(xiàng)（但需關(guān)注是否與宣傳一致）。17.流動(dòng)餐車清洗餐具的正確流程是：A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D解析：餐具清洗流程為：去除殘?jiān)ǔ跸矗孟礈靹┣逑矗ㄈビ臀郏鲃?dòng)水沖洗（去除洗滌劑）→消毒（熱力或化學(xué)）→保潔（存放在清潔干燥處）。18.以下哪種情況屬于食品腐敗變質(zhì)？A.面包表面有少量霉菌B.牛奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)分層C.冷凍魚(yú)塊表面有輕微干縮D.蘋果切開(kāi)后氧化變色答案：A解析：霉菌生長(zhǎng)是微生物繁殖導(dǎo)致腐敗的典型表現(xiàn)；牛奶分層可能是脂肪上?。ㄎ醋冑|(zhì)）；冷凍魚(yú)塊干縮是凍藏脫水（品質(zhì)下降但未腐敗）；蘋果氧化變色是酶促反應(yīng)（未腐?。?。19.流動(dòng)廚師發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的雞蛋蛋殼有霉斑，應(yīng)如何處理？A.用清水洗凈后使用B.剔除霉斑部分后使用C.直接廢棄D.高溫煮熟后使用答案：C解析：蛋殼霉斑可能是霉菌（如黃曲霉）污染，霉菌毒素耐高溫（需280℃以上破壞），普通烹飪無(wú)法去除，應(yīng)整蛋廢棄。20.以下關(guān)于食品運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法正確的是：A.生熟食品可同車運(yùn)輸，用隔板分開(kāi)B.易腐食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤10℃C.運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)需記錄溫度D.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-12℃答案：A解析：生熟食品同車運(yùn)輸需物理隔離（如隔板）；易腐食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤8℃（部分標(biāo)準(zhǔn)要求≤5℃）；需使用溫度記錄設(shè)備；冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃。二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.流動(dòng)餐車可以在垃圾站旁邊5米處經(jīng)營(yíng)。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾站（場(chǎng)）等污染源25米以上。2.加工食品時(shí)，為節(jié)省時(shí)間，可將未清洗的蔬菜直接切配。（）答案：×解析：蔬菜可能攜帶農(nóng)藥殘留、微生物、泥土等，需先清洗后切配，避免污染加工環(huán)境和食品。3.剩余的米飯?jiān)诔叵路胖?小時(shí)后，重新加熱至沸騰即可售賣。（）答案：×解析：米飯屬高淀粉類食品，常溫放置超過(guò)2小時(shí)易滋生蠟樣芽孢桿菌，重新加熱雖可殺滅細(xì)菌但無(wú)法破壞其產(chǎn)生的毒素（耐熱），應(yīng)冷藏保存并在24小時(shí)內(nèi)食用。4.流動(dòng)餐車使用的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工區(qū)正上方。（）答案：×解析：滅蠅燈需安裝在食品加工區(qū)外或遠(yuǎn)離食品（≥1.5米）的位置，避免蟲(chóng)尸掉落污染食品。5.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可作為膨松劑按需要量使用。（）答案：√解析：小蘇打（碳酸氫鈉）屬于GB2760中可“按生產(chǎn)需要適量使用”的食品添加劑（功能類別：膨松劑）。6.加工海產(chǎn)品時(shí)，可將蝦頭、內(nèi)臟直接倒入排水溝。（）答案：×解析：廢棄動(dòng)植物油脂、廚余垃圾需分類收集，倒入專用容器，禁止直接排入下水道，防止堵塞和環(huán)境污染。7.流動(dòng)廚師每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。8.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：根據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。9.為防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入，流動(dòng)餐車操作間可使用紗窗+門簾雙重防護(hù)。（）答案：√解析：物理防護(hù)（紗窗、門簾、風(fēng)幕機(jī)等）是防止蟲(chóng)媒污染的有效措施，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。10.采購(gòu)的鮮牛奶無(wú)包裝，只要感官正常即可使用。（）答案：×解析：鮮牛奶屬散裝食品，需索取供貨者資質(zhì)、檢驗(yàn)合格證明（如微生物、重金屬檢測(cè)報(bào)告），僅感官正常無(wú)法確保安全。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題，30分）1.流動(dòng)餐車選址應(yīng)符合哪些食品安全要求？答案：①距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上；②具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的水電供應(yīng)（自來(lái)水或符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水源，電力滿足冷藏、加工需求）；③地面硬化（如水泥、瓷磚），便于清潔，無(wú)積水；④設(shè)置垃圾存放設(shè)施（帶蓋垃圾桶），與加工區(qū)有物理隔離；⑤符合當(dāng)?shù)爻鞘泄芾聿块T對(duì)流動(dòng)攤點(diǎn)的區(qū)域規(guī)劃要求。2.簡(jiǎn)述食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者資質(zhì)：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的許可證（如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證），食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者的身份證明；②查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件：預(yù)包裝食品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告或合格證，食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明、購(gòu)貨憑證或農(nóng)藥殘留（獸藥殘留）檢測(cè)報(bào)告；③核對(duì)食品感官性狀：檢查包裝是否完整、標(biāo)識(shí)是否齊全、有無(wú)變質(zhì)（如異味、霉斑、異常顏色）；④記錄進(jìn)貨信息：如實(shí)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，保存期限不少于2年。3.流動(dòng)餐車加工即食食品（如涼皮、鹵味）時(shí)，應(yīng)采取哪些關(guān)鍵控制措施？答案：①人員衛(wèi)生：加工前嚴(yán)格洗手消毒（肥皂+流動(dòng)水洗手20秒，或使用免洗消毒液），穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩；②工具消毒：刀、砧板、容器使用前用熱力消毒（煮沸10分鐘以上）或化學(xué)消毒（50-100ppm次氯酸鈉浸泡5分鐘），專用且生熟分開(kāi)；③溫度控制：即食食品制作后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若需暫存，熱食應(yīng)≥60℃保溫，冷食應(yīng)≤8℃冷藏（最好≤4℃）；④原料選擇：使用新鮮、未變質(zhì)的原料，易腐原料（如熟肉、豆制品）需當(dāng)天采購(gòu)，當(dāng)天用完；⑤環(huán)境控制：操作區(qū)域避免蚊蟲(chóng)、灰塵污染，使用紗罩覆蓋食品，加工時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.簡(jiǎn)述流動(dòng)餐車餐具清洗消毒的方法及要求。答案：方法：①熱力消毒（首選）：煮沸或蒸汽消毒（100℃持續(xù)10分鐘以上），或使用紅外線消毒柜（120℃持續(xù)15分鐘以上）；②化學(xué)消毒：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的含氯消毒劑（有效氯濃度250-500ppm），浸泡時(shí)間≥5分鐘，消毒后用流動(dòng)水沖洗干凈。要求：①餐具使用后及時(shí)清洗，避免殘?jiān)躺⑸?；②清洗消毒?yīng)設(shè)專用水池（與清洗食品、清潔工具的水池分開(kāi)）；③消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔干燥的密閉保潔柜內(nèi)，避免二次污染；④定期檢查消毒效果（如使用ATP熒光檢測(cè)儀或化學(xué)指示卡）。5.列舉5種常見(jiàn)的易引發(fā)食物中毒的食品及主要危害因素。答案：①四季豆：未徹底煮熟導(dǎo)致皂素、植物血凝素殘留；②野生菌：誤食有毒品種（如鵝膏菌含鵝膏毒肽）；③發(fā)芽馬鈴薯：龍葵素（茄堿）含量超標(biāo)；④未腌透的咸菜：亞硝酸鹽含量過(guò)高；⑤生豆?jié){：胰蛋白酶抑制劑未被破壞；⑥熟肉制品（如鹵牛肉）：儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致金黃色葡萄球菌繁殖，產(chǎn)生腸毒素；⑦貝類（如織紋螺）：富集麻痹性貝類毒素（PSP）。（任意5種即可）6.流動(dòng)餐車發(fā)生顧客投訴食品中有異物（如頭發(fā)）時(shí)，應(yīng)如何處理？答案：①立即停止相關(guān)食品銷售，安撫顧客情緒，避免矛盾激化；②確認(rèn)異物來(lái)源（檢查加工記錄、員工操作、原料包裝）；③對(duì)剩余食品進(jìn)行檢查，若存在批量問(wèn)題，需召回已售出的同批次食品；④向顧客道歉并協(xié)商解決方案（如退換餐品、賠償損失）；⑤記錄事件詳情（時(shí)間、顧客信息、異物描述、處理過(guò)程），報(bào)告經(jīng)營(yíng)者；⑥分析原因，加強(qiáng)員工培訓(xùn)（如戴工作帽、手套）、完善加工防護(hù)（如設(shè)置防異物篩網(wǎng)），防止類似事件再次發(fā)生。四、案例分析題（共20分）某流動(dòng)餐車在社區(qū)舉辦“夏日美食節(jié)”，提供涼面、鹵雞爪、冰豆?jié){等即食食品。活動(dòng)當(dāng)天氣溫35℃，餐車?yán)洳毓褚螂娫垂收贤C(jī)2小時(shí)，廚師將未售完的鹵雞爪重新加熱后繼續(xù)售賣。次日，10名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。問(wèn)題1：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因（8分）。答案：①冷藏柜停機(jī)導(dǎo)致鹵雞爪在常溫（35℃）下存放2小時(shí)，為細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）提供了適宜的繁殖環(huán)境（20-45℃是多數(shù)致病菌的最佳生長(zhǎng)溫度）；②