廈門小餐飲管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)廈門小餐飲的管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)小餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《福建省食品安全條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)小餐飲的經(jīng)營(yíng)及其監(jiān)督管理活動(dòng)。本辦法所稱小餐飲，是指有固定經(jīng)營(yíng)門店，經(jīng)營(yíng)面積五十平方米以下，從事餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營(yíng)單位或者個(gè)人。（三）基本原則小餐飲管理應(yīng)當(dāng)遵循合法、規(guī)范、誠(chéng)信、自律的原則，堅(jiān)持監(jiān)管與服務(wù)相結(jié)合，保障食品安全與促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展并重。（四）職責(zé)分工市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)全市小餐飲食品安全的監(jiān)督管理工作。區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)小餐飲食品安全的具體監(jiān)督管理工作。工商行政管理、城市管理行政執(zhí)法、衛(wèi)生和計(jì)劃生育、環(huán)境保護(hù)、公安等部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好小餐飲的相關(guān)管理工作。街道辦事處、鎮(zhèn)人民政府應(yīng)當(dāng)協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理等部門做好本轄區(qū)內(nèi)小餐飲的監(jiān)督管理工作，督促小餐飲經(jīng)營(yíng)者依法經(jīng)營(yíng)，發(fā)現(xiàn)違法行為及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。二、經(jīng)營(yíng)規(guī)范（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求1.小餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選址地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源二十五米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。地面應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)防滑、易清潔的材料，墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料涂覆或者裝修。3.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所不得設(shè)在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)。4.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.小餐飲應(yīng)當(dāng)配備必要的食品經(jīng)營(yíng)設(shè)備、工具和容器，保持清潔，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、食品留樣等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)明顯，分開設(shè)置。3.烹飪場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達(dá)標(biāo)排放，并防止對(duì)附近居民的正常生活環(huán)境造成污染。4.餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有三個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)當(dāng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，用于貯存、保鮮食品。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清潔，保證設(shè)施正常運(yùn)行。（三）人員健康與衛(wèi)生要求1.小餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)當(dāng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)當(dāng)戴口罩。3.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)遵守食品安全操作規(guī)范，保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（四）食品采購(gòu)與貯存要求1.小餐飲應(yīng)當(dāng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，并查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，留存進(jìn)貨票據(jù)。采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑。貯存散裝食品的，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍、用量和使用方法使用，并如實(shí)記錄食品添加劑的使用情況。（五）食品加工制作要求1.小餐飲應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求加工制作食品，不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作為原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。2.烹飪食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)食用。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。3.制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等有特殊加工制作要求的食品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行加工制作。（六）餐飲具清洗消毒保潔要求1.小餐飲應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或者化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、方法和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、許可管理（一）許可條件申請(qǐng)小餐飲經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)符合下列條件：1.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；2.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（二）申請(qǐng)與受理1.申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)向經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在地的區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門提出小餐飲經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，并提交下列材料：食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書；營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所的合法使用證明；食品經(jīng)營(yíng)設(shè)施設(shè)備布局、操作流程等文件；食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度；申請(qǐng)人委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。2.區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)申請(qǐng)人提出的申請(qǐng)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)下列情況分別作出處理：申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)告知申請(qǐng)人不受理；申請(qǐng)事項(xiàng)依法不屬于本部門職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)作出不予受理的決定，并告知申請(qǐng)人向有關(guān)行政機(jī)關(guān)申請(qǐng)；申請(qǐng)材料存在可以當(dāng)場(chǎng)更正錯(cuò)誤的，應(yīng)當(dāng)允許申請(qǐng)人當(dāng)場(chǎng)更正；申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在五個(gè)工作日內(nèi)一次告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理；申請(qǐng)事項(xiàng)屬于本部門職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全、符合法定形式，或者申請(qǐng)人按照要求提交全部補(bǔ)正申請(qǐng)材料的，應(yīng)當(dāng)受理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)。（三）審查與決定1.區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)申請(qǐng)人提交的申請(qǐng)材料進(jìn)行審查。需要對(duì)申請(qǐng)材料的實(shí)質(zhì)內(nèi)容進(jìn)行核實(shí)的，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查?，F(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)當(dāng)由符合要求的核查人員進(jìn)行。核查人員不得少于兩人。2.區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起十個(gè)工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予許可的決定。因特殊原因需要延長(zhǎng)期限的，經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)五個(gè)工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長(zhǎng)期限的理由告知申請(qǐng)人。3.準(zhǔn)予許可的，由區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門向申請(qǐng)人頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證；不予許可的，應(yīng)當(dāng)書面通知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。（四）許可證管理1.食品經(jīng)營(yíng)許可證分為正本、副本，正本、副本具有同等法律效力。食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)當(dāng)載明經(jīng)營(yíng)者名稱、社會(huì)信用代碼（個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為身份證號(hào)碼）、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、住所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、許可證編號(hào)、有效期、日常監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)、日常監(jiān)督管理人員、投訴舉報(bào)電話、發(fā)證機(jī)關(guān)、發(fā)證日期和二維碼等內(nèi)容。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為五年。食品經(jīng)營(yíng)者需要延續(xù)依法取得的食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿三十個(gè)工作日前，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)。3.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。四、監(jiān)督管理（一）日常監(jiān)督檢查1.區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立健全小餐飲日常監(jiān)督檢查制度，對(duì)小餐飲進(jìn)行定期或者不定期的監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)許可情況、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、人員健康與衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序和方式進(jìn)行監(jiān)督檢查，如實(shí)記錄監(jiān)督檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并由監(jiān)督檢查人員和小餐飲經(jīng)營(yíng)者簽字確認(rèn)。監(jiān)督檢查結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時(shí)向社會(huì)公開。3.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓、逃避監(jiān)督檢查。（二）抽樣檢驗(yàn)1.區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，不得收取費(fèi)用。2.被抽樣檢驗(yàn)的小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢食品的相關(guān)信息。檢驗(yàn)結(jié)論合格的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自檢驗(yàn)結(jié)論作出之日起七個(gè)工作日內(nèi)通知被抽樣檢驗(yàn)人；檢驗(yàn)結(jié)論不合格的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自檢驗(yàn)結(jié)論作出之日起十五個(gè)工作日內(nèi)通知被抽樣檢驗(yàn)人，并依法進(jìn)行處理。（三）違法行為查處1.食品藥品監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)小餐飲經(jīng)營(yíng)者存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)依法予以查處。對(duì)情節(jié)較輕的違法行為，可以當(dāng)場(chǎng)作出行政處罰決定；對(duì)情節(jié)較重的違法行為，應(yīng)當(dāng)立案調(diào)查，并依法作出行政處罰決定。2.小餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處一千元以上五千元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不符合衛(wèi)生要求的；設(shè)施設(shè)備不符合要求的；未取得健康證明從事接觸直接入口食品工作的；食品采購(gòu)不符合要求的；食品貯存不符合要求的；食品加工制作不符合要求的；餐飲具清洗消毒保潔不符合要求的。3.小餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定，使用非食品原料加工制作食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定予以處罰。4.小餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定予以處罰。5.小餐飲經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定，未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定予以處罰。（四）信用管理1.食品藥