機(jī)關(guān)單位食堂管理制度總則目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)單位食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障干部職工的飲食安全和健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)單位食堂的日常運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、就餐人員等。基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保食品安全，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：提供多樣化、營養(yǎng)均衡的膳食，滿足干部職工的營養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則：以干部職工滿意為目標(biāo)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。食堂人員管理人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過程應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，通過面試、考核等環(huán)節(jié)選拔合適的人員。崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作，確保餐飲服務(wù)的正常運(yùn)行。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備。收集干部職工對食堂的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。2.廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品質(zhì)量和安全。做好廚房的環(huán)境衛(wèi)生工作，定期清理廚房設(shè)備和餐具。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面等的擦拭和清掃。協(xié)助食堂主管做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。4.采購員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，確保采購的食品質(zhì)量合格、價(jià)格合理。建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和篩選。做好采購記錄，及時(shí)與財(cái)務(wù)部門核對賬目。5.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和金額。開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。定期與財(cái)務(wù)部門核對賬目，確保資金安全。培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.建立考核機(jī)制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。獎(jiǎng)懲制度1.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。2.對違反食堂管理制度、工作失誤或給單位造成損失的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、辭退等處理。食品采購管理采購原則1.嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料。2.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。3.建立采購索證索票制度，確保采購的食品來源可追溯。采購流程1.需求申報(bào)：食堂主管根據(jù)就餐人數(shù)和食譜需求，提前制定食品采購計(jì)劃，并報(bào)單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。2.供應(yīng)商選擇：采購員根據(jù)采購計(jì)劃，通過招標(biāo)、詢價(jià)、實(shí)地考察等方式選擇合適的供應(yīng)商。3.采購訂單：與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同或訂單，明確采購的食品品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。4.驗(yàn)收入庫：食品到貨后，由食堂主管組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格后，辦理入庫手續(xù)。5.付款結(jié)算：采購員根據(jù)驗(yàn)收單和采購合同，及時(shí)與供應(yīng)商進(jìn)行貨款結(jié)算。采購監(jiān)督1.單位內(nèi)部設(shè)立采購監(jiān)督小組，定期對食品采購過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購工作的公開、公正、透明。2.加強(qiáng)對供應(yīng)商的管理和監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)終止合作，并追究其責(zé)任。食品加工與儲(chǔ)存管理食品加工流程1.食材預(yù)處理：采購回來的食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作，確保食材干凈衛(wèi)生。2.烹飪加工：廚師應(yīng)按照食譜要求進(jìn)行烹飪加工，掌握好火候和時(shí)間，確保食品熟透、口感良好。3.食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄。食品儲(chǔ)存要求1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.食品應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸。4.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物、無積水。2.餐廳地面、桌面、門窗等應(yīng)每天清潔擦拭，保持干凈明亮。3.廚房墻壁、天花板、灶臺等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無油污、無灰塵。4.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。衛(wèi)生消毒制度1.餐具、廚具應(yīng)每餐次進(jìn)行清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。2.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生消毒操作規(guī)程，確保消毒效果。3.定期對食堂環(huán)境、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面消毒，預(yù)防傳染病的發(fā)生。食堂財(cái)務(wù)管理預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用支出計(jì)劃，報(bào)單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。2.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食品采購、加工、人員工資等成本進(jìn)行核算。2.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑和方法，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)配備專業(yè)的財(cái)務(wù)人員，負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)管理工作。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為，確保資金安全。3.定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，接受單位內(nèi)部和上級部門的監(jiān)督檢查。食堂就餐管理就餐時(shí)間1.明確規(guī)定機(jī)關(guān)單位食堂的就餐時(shí)間，如早餐[具體時(shí)間區(qū)間]，午餐[具體時(shí)間區(qū)間]，晚餐[具體時(shí)間區(qū)間]。2.如有特殊情況需要調(diào)整就餐時(shí)間，應(yīng)提前通知干部職工。就餐秩序1.干部職工應(yīng)自覺遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。特殊就餐需求1.對于有特殊飲食需求的干部職工，如回民、素食者等，食堂應(yīng)盡量提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。2.如有干部職工因生病、懷孕等原因需要特殊照顧，食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提供必要的幫助。食品安全管理食品安全責(zé)任1.明確食堂主管為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)食堂的食品安全管理工作。2.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。食品安全檢查1.建立食品安全自查制度，食堂主管每天對食堂進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期邀請食品藥品監(jiān)管部門對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對檢查出的問題及時(shí)落實(shí)整改措施。食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)