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食品釀造歷程概況在我們進行一系列牧酵食品的生產(chǎn)大子解工藝研究中,發(fā)現(xiàn)各種產(chǎn)品在生戶產(chǎn)物工藝上都存在著某些共同點,比如聲物序平在原料的選擇、加工、制由、發(fā)酵、后處理方面部有相似之處,其過食品風味程圖如下:6結(jié)階墨大子解產(chǎn)物的形成聲物序平磊爨蠢蛋菁銘物價段食品風味6結(jié)產(chǎn)物再平衡三階段1、大分子降解階段這一階段在工業(yè)上稱液化階段。原料中固有的晦和微生物產(chǎn)生的海同時水解有機質(zhì)。當原料潤水開始,它自身激活的酶便水解有機質(zhì)。另外,物料本身就是一種選產(chǎn)物擇性培養(yǎng)基,過微生物的生長黛殖及。平其代謝活動造成原料的逐步降解。參予的微生物大致可分為淀粉分解箇、食品風味蛩白旼分解、果膠分解菌、纖鐎維囊分解菌和脂肪分解菌等。6結(jié)2、代謝產(chǎn)物形成階段在原料降解的同時產(chǎn)生各種各樣的代分謝產(chǎn)物,為了敘述方便將它稱為爺?shù)亩A段:代謝產(chǎn)物形成階段聲物序平食品風味6結(jié)3、產(chǎn)物再平物的橫向相互作用。從表面上理解似乎主要是指發(fā)酵食品的陳釀階段貳稱后發(fā)酵階段基實不然,從原料的粉碎、浸泡預處理直至產(chǎn)品端到餐泉上來這一漫長的過程中分物的再平衡就一直沒有停止過。在個工藝產(chǎn)物過程中除一部分被徹底氧化為CO2、H20和礦厚物質(zhì)外,還有其他大部分物質(zhì)彼此之間有著錯繚復雜的。往復交替的一系列物理化學變食風味化。在這

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