ICS67.120.10CCSX2254IDB5404/T0019—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 23.1波密羊肚菌大豐收 23.2波密羊肚菌 24器具要求 25原料及質(zhì)量要求 25.1原料 25.1.1主料 25.1.2配料 25.1.3調(diào)料 25.2質(zhì)量要求 26制作工藝 36.1初加工 36.2制作 37裝盤 38感官要求 49餐飲服務(wù)程序及要求 49.1一般要求 49.2特殊要求 49.3餐前服務(wù) 49.4餐間服務(wù) 49.5餐后服務(wù) 510檢驗規(guī)則和顧客投訴處置 510.1檢驗驗收 510.2顧客投訴處置 511衛(wèi)生要求 5DB5404/T0019—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：云南上翔文化傳播有限公司、林芝市市場監(jiān)督管理局、波密縣雪域?qū)m殿音樂藏餐吧、云南中質(zhì)標(biāo)科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、次登、斯郎曲西、楊敏、許鴻飛、李學(xué)敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0019—20241波密羊肚菌大豐收本文件規(guī)定了波密羊肚菌大豐收的術(shù)語和定義、器具要求、原料及質(zhì)量要求、制作工藝、裝盤、感官要求、餐飲服務(wù)程序及要求、檢驗規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)波密羊肚菌大豐收的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T11760青稞GB/T23188松茸GB/T23347橄欖油、油橄欖果渣油GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40963凍蝦仁NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T749綠色食品食用菌NY/T1052綠色食品豆制品NY/T1193姜NY/T3356牦牛肉SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)DB5404/T0019—202423術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1波密羊肚菌大豐收以波密當(dāng)?shù)匮蚨蔷鸀橹饕巢模笈Ｈ?、藏香豬、蝦仁、青稞、綠豆、松茸等為配料，通過一定的烹飪工藝制作而成的一種菜肴，食材搭配呈現(xiàn)出“豐收”景象。3.2波密羊肚菌生長在林芝波密當(dāng)?shù)氐难蚨蔷Ｑ蚨蔷追Q養(yǎng)蘑或羊肚菜，因其表面類似蜂窩狀，形如羊肚而得名。羊肚菌色澤為棕色與白色相間搭配，吃起來柔嫩香脆、鮮香爽口。4器具要求4.1爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。4.2炊具宜選用炒鍋、鐵鍋、蒸箱、攪拌機等。4.3器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具(天平或電子稱)。5原料及質(zhì)量要求5.1原料5.1.1主料波密羊肚菌5.1.2配料牦牛肉、藏香豬、蝦仁、青稞、南瓜（金瓜）、綠豆、松茸等。5.1.3調(diào)料鹽、小香蔥、姜、蒜、花椒、雞精、酥油（選加）、橄欖油（選加）等。5.2質(zhì)量要求5.2.1牦牛肉應(yīng)符合NY/T3356的有關(guān)要求。5.2.2青稞應(yīng)符合GB/T11760的有關(guān)要求。5.2.3松茸應(yīng)符合GB/T23188的有關(guān)要求。5.2.4綠豆應(yīng)符合NY/T1052的有關(guān)要求。5.2.5蝦仁應(yīng)符合GB/T40963的有關(guān)要求。5.2.6鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。5.2.7小香蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的有關(guān)要求。35.2.8姜應(yīng)符合NY/T1193的有關(guān)要求。5.2.9花椒應(yīng)符合GB/T30391的有關(guān)要求。5.2.10雞精應(yīng)符合SB/T10371的有關(guān)要求。5.2.11橄欖油應(yīng)符合GB/T23347的有關(guān)5.2.12飲用水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)要求。6.1.1將羊肚菌(干)溫水沖泡變軟洗凈，羊肚菌(鮮)清洗干凈即可，瀝干水分備用。6.1.4將南瓜(金瓜)清洗干凈，切片備用。6.2制作6.2.1將牦牛肉沫，連同配料灌入羊肚菌中，過油，猛火蒸20min。6.2.2鍋內(nèi)加入適量的食用油，待油熱后，放入蔥、姜、蒜、辣椒6.2.3將南瓜(金瓜)片，放進蒸箱，蒸熟后攪拌成汁。最后將攪拌好的南瓜(金瓜)汁倒入盤內(nèi)即可食用，參見圖1。DB5404/T0019—202448感官要求感官要求見表1。表1感官要求9餐飲服務(wù)程序及要求9.1一般要求9.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。9.1.2引導(dǎo)客人“適量點菜，科學(xué)膳食”，反對浪費。9.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。9.2特殊要求服務(wù)人員宜著藏族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。9.3餐前服務(wù)9.3.1提供消毒餐具和服務(wù)用品。9.3.2餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場預(yù)定。9.3.3服務(wù)人員接電話時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。9.3.4在客人抵達餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌9.3.5客人入座后擺好茶具，備好茶水和開水。9.3.6對因場地限制暫不能安排的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。9.3.7提供菜譜、明碼標(biāo)價。9.3.8記錄點菜菜單。點菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。9.3.9候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。9.4餐間服務(wù)9.4.1注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應(yīng)規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適當(dāng)，遇客應(yīng)禮讓。9.4.2應(yīng)根據(jù)需要適時上菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。9.4.3所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。9.4.4服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時機撤盤。撤盤時，動作輕巧。9.4.5提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。9.4.6在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時應(yīng)答客人的招呼，及時為客人提供所需服務(wù)。DB5404/T0019—202459.5餐后服務(wù)9.5.1客人就餐完畢離開餐廳時，微笑歡送。9.5.2客人離開餐廳后，服務(wù)人員及時收拾餐具餐桌。9.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。10檢驗規(guī)則和顧客投訴處置10.1檢驗驗收出廚前應(yīng)通過感官檢驗符合本文件規(guī)定方可上桌。10.2顧客投訴處置對于顧客合理訴求及時響應(yīng)解決，對