2025年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)西式烹調(diào)師認(rèn)證考試沖刺模擬題集一、單選題（共20題，每題1分）1.西式烹調(diào)中，用于制作法式蝸牛的醬汁主要成分是？A.白奶油醬B.黑橄欖醬C.青醬D.芥末醬2.意大利面制作中，"AlDente"指的是什么口感？A.非常軟糯B.外軟內(nèi)硬C.有嚼勁的硬度D.輕微開(kāi)花3.法式醬汁五大母醬中，以蛋黃、白葡萄酒和黃油為原料的是？A.布列塔尼醬B.茴香醬C.勃艮第醬D.鴨蛋黃醬4.雞肉上漿的主要目的是？A.增加脂肪B.提高嫩度C.增加甜味D.強(qiáng)化顏色5.比薩餅底厚度通常分為幾類？A.1類B.2類C.3類D.4類6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要加入哪種糖漿？A.紅糖漿B.糖粉水C.白蘭地糖漿D.糖水7.意式肉醬中，傳統(tǒng)香料不包括？A.洋蔥B.蒜瓣C.番紅花D.芥末8.烤箱溫度為200℃時(shí)，屬于中溫范圍？A.正確B.錯(cuò)誤9.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需煎至什么顏色？A.淺黃色B.金黃色C.深褐色D.黑色10.鮮奶油打發(fā)至7成發(fā)的狀態(tài)是？A.順滑細(xì)膩B.有少量干性C.輕微蓬松D.完全不粘碗11.烘焙中，全蛋的替代品是？A.雞蛋白+蛋黃B.雞蛋白C.蛋黃D.淀粉水12.法式奶油蘑菇湯的主要食材是？A.西葫蘆B.土豆C.蘑菇D.胡蘿卜13.比薩餅底發(fā)酵時(shí)間通常為？A.1小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)14.烤雞時(shí)，內(nèi)部溫度達(dá)到74℃表示？A.生熟度不足B.正確熟度C.過(guò)熟D.無(wú)所謂15.制作法式鵝肝醬時(shí)，鵝肝需冷藏多久成熟？A.1天B.3天C.7天D.14天16.意式濃縮咖啡的特點(diǎn)是？A.濃稠順滑B.甜度較高C.氣泡豐富D.水分較多17.烘焙中，黃油軟化至室溫是指？A.完全融化B.略有硬塊C.輕微發(fā)黃D.出油18.法式海鮮濃湯中，主要海鮮不包括？A.蝦仁B.蛤蜊C.海帶D.扇貝19.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需浸泡幾次？A.1次B.2次C.3次D.4次20.比薩餅底制作中，面粉與水的比例通常為？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3二、多選題（共15題，每題2分）1.法式醬汁五大母醬包括？A.布列塔尼醬B.茴香醬C.勃艮第醬D.鴨蛋黃醬E.白奶油醬2.意式肉醬的調(diào)味料通常有？A.洋蔥B.蒜瓣C.番紅花D.芥末E.紅酒3.烘焙中，全蛋的作用包括？A.增加蓬松度B.提供結(jié)構(gòu)C.增加濕潤(rùn)度D.提供甜味E.增加顏色4.制作法式蝸牛時(shí)，配菜通常有？A.面包片B.黑橄欖C.青醬D.芥末醬E.紅酒5.比薩餅底制作中，需要加入的液體包括？A.水B.牛奶C.酵母水D.橄欖油E.鹽水6.烤箱溫度調(diào)節(jié)時(shí)，中溫范圍包括？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃E.250℃7.制作法式洋蔥湯時(shí)，需要的食材有？A.洋蔥B.香草C.白葡萄酒D.奶油E.法棍面包8.意式濃縮咖啡的特點(diǎn)包括？A.濃稠順滑B.甜度較高C.氣泡豐富D.水分較少E.酸度適中9.烘焙中，黃油軟化的方法包括？A.室溫放置B.水浴C.微波爐解凍D.烤箱預(yù)熱E.手掌揉搓10.制作法式鵝肝醬時(shí)，需要的步驟有？A.冷藏成熟B.加鹽調(diào)味C.加香草D.烘焙定型E.冷凍保存11.意式肉醬的制作要點(diǎn)包括？A.慢火燉煮B.先炒洋蔥C.加紅酒D.最后加番茄醬E.快火收汁12.比薩餅底發(fā)酵過(guò)程中需要注意？A.溫度控制B.濕度控制C.空氣流通D.攪拌次數(shù)E.鹽分比例13.烤雞時(shí)，需要監(jiān)測(cè)的部位包括？A.胸肉B.腿肉C.腹腔D.雞皮E.雞骨14.制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，需要的工具包括？A.破壁機(jī)B.炒鍋C.濾網(wǎng)D.攪拌器E.烤箱15.提拉米蘇的制作步驟包括？A.手指餅干浸泡B.咖啡液調(diào)制C.蛋黃醬打發(fā)D.鮮奶油打發(fā)E.層疊組裝三、判斷題（共25題，每題1分）1.意式肉醬通常需要煮3小時(shí)以上。（√）2.比薩餅底制作中，高筋面粉更適合。（√）3.法式醬汁需要嚴(yán)格按比例熬制。（√）4.雞肉上漿后需立即烹飪。（×）5.意式濃縮咖啡的萃取時(shí)間通常為30秒。（×）6.烘焙中，全蛋可完全替代蛋白。（×）7.法式洋蔥湯需用深色洋蔥。（√）8.比薩餅底需全程發(fā)酵。（×）9.烤雞時(shí)，表面焦黃即熟。（×）10.法式鵝肝醬需冷藏至少3天。（√）11.意式濃縮咖啡可加糖。（×）12.烘焙中，黃油軟化至液體狀態(tài)最佳。（×）13.法式奶油蘑菇湯需用黃油煎蘑菇。（√）14.提拉米蘇需冷藏4小時(shí)以上。（√）15.比薩餅底可使用普通面粉。（×）16.烤箱溫度越高，熟得越快。（×）17.法式蝸牛需配黑橄欖。（√）18.意式肉醬可加海鮮。（×）19.烘焙中，全蛋可增加甜味。（×）20.法式洋蔥湯需加白葡萄酒。（√）21.比薩餅底需用高筋面粉。（√）22.烤雞時(shí)，內(nèi)部溫度達(dá)到70℃即熟。（×）23.法式鵝肝醬需加香草。（√）24.意式濃縮咖啡可加奶。（×）25.提拉米蘇需用手指餅干。（√）四、簡(jiǎn)答題（共10題，每題3分）1.簡(jiǎn)述法式醬汁五大母醬的名稱及主要原料。2.如何判斷意式肉醬的熟度？3.簡(jiǎn)述比薩餅底制作中，面粉與水的比例對(duì)口感的影響。4.法式洋蔥湯的熬制要點(diǎn)有哪些？5.簡(jiǎn)述雞肉上漿的步驟及作用。6.提拉米蘇的制作步驟及關(guān)鍵點(diǎn)。7.比薩餅底發(fā)酵過(guò)程中需要注意哪些因素？8.烤雞時(shí)如何判斷熟度？9.法式鵝肝醬的制作步驟及保存方法。10.簡(jiǎn)述意式濃縮咖啡的制作要點(diǎn)。五、實(shí)操題（共5題，每題10分）1.制作一份法式洋蔥湯，需列出主要食材及步驟。2.制作一份意式肉醬，需列出主要食材及步驟。3.制作一份提拉米蘇，需列出主要食材及步驟。4.制作一份比薩餅底，需列出主要食材及步驟。5.制作一份法式奶油蘑菇湯，需列出主要食材及步驟。答案一、單選題答案1.A2.C3.D4.B5.C6.D7.D8.A9.C10.B11.A12.C13.B14.B15.C16.A17.B18.C19.B20.B二、多選題答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,E3.A,B,C4.A,B,D5.A,C,D6.B,C,D7.A,B,C,D,E8.A,D,E9.A,B,C10.A,B,C11.A,B,C,D12.A,B,C,E13.A,B,C14.B,C,D,E15.A,B,C,D,E三、判斷題答案1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√11.×12.×13.√14.√15.×16.×17.√18.×19.×20.√21.√22.×23.√24.×25.√四、簡(jiǎn)答題答案（部分示例）1.法式醬汁五大母醬：布列塔尼醬（白奶油醬）、馬賽醬（紅奶油醬）、勃艮第醬（紅酒醬）、荷蘭醬（白酒醬）、維也納醬（洋蔥醬）。主要原料包括黃油、牛奶/奶油、白葡萄酒/紅酒、蛋黃、面粉等。2.意式肉醬熟度判斷：顏色變深、質(zhì)地濃稠、無(wú)生肉味、冷卻后略有收縮。3.面粉與水比例影響：1:1.5比例較適合，水分少口感較硬，水分多易開(kāi)裂。4.法式洋蔥湯熬制要點(diǎn)：洋蔥需煎至深褐色、加白葡萄酒去澀、慢火熬制至少1小時(shí)、加奶油增稠、最后加鹽調(diào)味。5.雞肉上漿步驟：蛋白加少許鹽打至起泡、加淀粉水順一個(gè)方向攪拌、放入雞肉抓勻、冷藏30分鐘、烹