2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.食品原料C.食品包裝材料D.食品加工設(shè)備答案：A2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。其中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料采購(gòu)日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品開始加工的日期答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，以下哪種行為符合規(guī)定？（）A.超范圍使用食品添加劑改善食品口感B.按照“最小使用量”原則添加著色劑C.將工業(yè)用碳酸氫鈉作為膨松劑使用D.未在標(biāo)簽中標(biāo)注復(fù)配食品添加劑的所有成分答案：B4.食品加工過程中，生熟食品的加工區(qū)域、工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開，其主要目的是防止（）。A.交叉污染B.營(yíng)養(yǎng)流失C.溫度波動(dòng)D.水分蒸發(fā)答案：A5.食品儲(chǔ)存過程中，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-8℃；≤-18℃B.2-10℃；≤-15℃C.5-15℃；≤-20℃D.8-12℃；≤-10℃答案：A6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B7.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)不高于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B9.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下關(guān)于餐用具清洗消毒的說法錯(cuò)誤的是（）。A.清洗消毒應(yīng)遵循“一洗、二清、三消毒、四保潔”的流程B.采用熱力消毒時(shí)，干熱消毒溫度應(yīng)≥120℃，時(shí)間≥10分鐘C.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免交叉污染D.使用含氯消毒液消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)≥250mg/L，浸泡時(shí)間≥5分鐘答案：B（正確應(yīng)為干熱消毒溫度≥160℃，時(shí)間≥120分鐘）10.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.調(diào)味答案：B11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，以下哪種行為屬于“未按規(guī)定進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸”？（）A.運(yùn)輸冷凍食品時(shí)使用溫控車輛，溫度穩(wěn)定在-18℃B.裝卸食品時(shí)將直接入口食品與非直接入口食品分層放置C.貯存食品時(shí)將食品與清潔劑、消毒劑混放于同一庫(kù)房D.運(yùn)輸生鮮肉類時(shí)使用專用容器，與其他食品分開裝載答案：C12.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并向事故發(fā)生地（）報(bào)告。A.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生健康部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.公安機(jī)關(guān)答案：A13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)（）對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)和考核。A.每月B.每季度C.每年D.每?jī)赡甏鸢福篊14.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“營(yíng)養(yǎng)成分表”應(yīng)當(dāng)標(biāo)明能量、核心營(yíng)養(yǎng)素的含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。核心營(yíng)養(yǎng)素包括（）。A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉B.蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、鈉D.脂肪、碳水化合物、維生素、鈉答案：A15.食品加工過程中，以下哪種情況屬于“使用超過保質(zhì)期的食品原料”？（）A.使用未開封但已過保質(zhì)期的食用鹽B.使用已拆封但未過保質(zhì)期的醬油C.使用未過保質(zhì)期但已出現(xiàn)異味的牛奶D.使用未過保質(zhì)期但包裝破損的面粉答案：A16.餐飲服務(wù)提供者加工制作燒熟煮透的食品時(shí)，食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B17.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品添加劑使用情況C.儲(chǔ)存條件D.以上都是答案：D18.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依法取得許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處（）罰款。A.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下B.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下C.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下D.50萬(wàn)元以上100萬(wàn)元以下答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B20.以下哪種食品不屬于“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”？（）A.適用于1歲以上人群的全營(yíng)養(yǎng)配方食品B.適用于糖尿病患者的特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品C.嬰幼兒配方乳粉D.適用于手術(shù)后患者的非全營(yíng)養(yǎng)配方食品答案：C（嬰幼兒配方乳粉屬于特殊食品，但不屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。A.法律B.法規(guī)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)慣例答案：ABC2.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD3.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，以下哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.用處理過生肉的刀直接切配熟肉B.在同一操作臺(tái)上先處理涼菜后處理生食C.生、熟食品分開放置在不同層的冰箱中（生在下，熟在上）D.使用專用容器盛放直接入口食品答案：AB4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD5.以下哪些屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品B.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品D.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品答案：ABCD6.食品貯存時(shí)應(yīng)遵循的原則包括（）。A.分類存放B.隔墻離地（離地10cm以上，離墻30cm以上）C.先進(jìn)先出D.與有毒、有害物品同庫(kù)存放答案：ABC7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施B.組織開展食品安全自查，向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告自查情況C.組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)D.組織處置食品安全事故答案：ABCD8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中必須標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.貯存條件答案：ABCD9.發(fā)生食品安全事故后，相關(guān)單位應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等B.立即組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員C.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告D.配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理答案：ABCD10.以下關(guān)于食品追溯體系的說法正確的是（）。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯B.國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系C.食品追溯信息應(yīng)包括食品原料采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的信息D.食品追溯體系僅適用于大型食品生產(chǎn)企業(yè)，小型企業(yè)可自愿建立答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）答案：√2.食品添加劑可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷，只要符合使用標(biāo)準(zhǔn)即可。（）答案：×（食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷）3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×（禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品）4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×（需同時(shí)查驗(yàn)許可證和食品合格證明文件）5.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（應(yīng)戴清潔的手套或調(diào)離接觸直接入口食品的崗位）6.超過保質(zhì)期的食品原料，經(jīng)重新檢驗(yàn)合格后可以繼續(xù)使用。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品原料禁止使用）7.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與洗滌劑、消毒劑存放在同一庫(kù)房的不同貨架上。（）答案：×（應(yīng)分開存放，避免污染）8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合法定條件的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√9.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，無(wú)需直接印刷在標(biāo)簽上。（）答案：×（應(yīng)清晰、醒目、持久標(biāo)注，不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改）10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以先自行處理，若情況失控再向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×（需立即報(bào)告，不得隱瞞）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開，設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、涼菜制作等功能區(qū)；（2）工具專用：生熟食品的刀、砧板、容器等工具分色標(biāo)識(shí)，不得混用；（3）人員管理：加工生熟食品的人員應(yīng)分開，或在處理生食后徹底清洗消毒手部再處理熟食；（4）存放要求：生熟食品分架存放，生食存放在下層，熟食存放在上層；（5）環(huán)境清潔：加工區(qū)域定期清潔消毒，避免設(shè)備、墻面等殘留污染物。2.列舉食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)需重點(diǎn)核對(duì)的內(nèi)容。答案：（1）供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（如為自產(chǎn)自銷的食用農(nóng)產(chǎn)品，需核對(duì)產(chǎn)地證明或合格證明文件）；（2）食品的合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告等）；（3）食品的標(biāo)簽信息是否符合規(guī)定（包括名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；（4）食品的感官性狀（如有無(wú)腐敗變質(zhì)、異味、異物等）；（5）進(jìn)口食品需核對(duì)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；（6）特殊食品（如保健食品、嬰幼兒配方食品）需核對(duì)注冊(cè)或備案信息。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、保管和使用；（2）專庫(kù)（柜）存放：設(shè)置獨(dú)立的食品添加劑存放庫(kù)或?qū)９瘢c其他原料分開存放，上鎖管理；（3）專用臺(tái)賬：建立食品添加劑采購(gòu)、使用記錄臺(tái)賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、使用日期、使用量等信息；（4）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤）稱量，確保用量準(zhǔn)確；（5）專項(xiàng)培訓(xùn)：對(duì)使用人員進(jìn)行食品添加劑相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范的培訓(xùn)，確保正確使用。4.餐飲服務(wù)提供者加工制作裱花蛋糕時(shí)，需滿足哪些特殊衛(wèi)生要求？答案：（1）裱花操作應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)需配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈），溫度不高于25℃；（2）裱花用的奶油、水果等原料應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，未用完的應(yīng)冷藏保存（0-8℃），且存放時(shí)間不超過24小時(shí)；（3）裱花工具（如裱花嘴、轉(zhuǎn)盤等）使用前需經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒（熱力消毒或含氯消毒液浸泡）；（4）操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，手部經(jīng)清洗消毒后戴一次性手套；（5）裱花蛋糕的儲(chǔ)存應(yīng)使用專用冷藏設(shè)備，溫度控制在0-8℃，避免與其他食品混放。5.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全自查的主要內(nèi)容。答案：（1）制度落實(shí)情況：檢查食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)等）是否有效執(zhí)行；（2）人員管理情況：檢查從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)，培訓(xùn)記錄是否完整，操作是否符合規(guī)范；（3）原料與成品管理：檢查食品原料、食品添加劑的索證索票和驗(yàn)收情況，成品的檢驗(yàn)和留樣情況，是否存在過期、變質(zhì)原料或成品；（4）生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備：檢查生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生狀況，設(shè)備的維護(hù)和消毒情況，是否存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；（5）標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)：檢查預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否符合法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，是否存在虛假標(biāo)注或遺漏信息；（6）事故應(yīng)急：檢查食品安全事故應(yīng)急預(yù)案是否完善，應(yīng)急物資（如急救藥品、消毒用品）是否齊全，是否開展過應(yīng)急演練。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小型餐館因顧客投訴“餐后腹瀉”被市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查，該餐館存在以下問題：（1）加工間內(nèi)生熟砧板未區(qū)分，均為同一顏色；（2）冰箱內(nèi)存放的生雞肉（未密封）與當(dāng)天制作的涼菜（已密封）疊放在同一層；（3）從業(yè)人員王某手部有化膿性傷口，仍在從事涼菜制作；（4）采購(gòu)的新鮮蔬菜未索要產(chǎn)地證明，僅記錄了供應(yīng)商名稱。問題：請(qǐng)分析該餐館存在的食品安全違法行為，并說明依據(jù)。答案：（1）生熟砧板未區(qū)分：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》