公共營養(yǎng)師考試模擬題（附答案）一、單選題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋果C.雞蛋D.土豆答案：C。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；土豆主要成分也是碳水化合物。2.維生素A缺乏可引起（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時可導(dǎo)致夜盲癥。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起；壞血病是維生素C缺乏所致；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時期的表現(xiàn)。3.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲得的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸、軟脂酸和硬脂酸人體自身可以合成，不屬于必需脂肪酸。4.以下哪項不是膳食纖維的生理功能？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.提供能量D.增加飽腹感答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，所以不能提供能量。它可以促進(jìn)腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘；還能降低血清膽固醇，減少心血管疾病的風(fēng)險；并且能增加飽腹感，減少食物攝入量。5.中國居民膳食寶塔建議每天的烹調(diào)油攝入量為（）A.15-20gB.20-25gC.25-30gD.30-35g答案：C。中國居民膳食寶塔（2022）建議成年人每天烹調(diào)油攝入量為25-30g。6.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A.鋅B.鐵C.鈣D.維生素D答案：A。鋅對于兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用，缺乏鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。缺鐵主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺鈣和維生素D缺乏主要影響骨骼健康，導(dǎo)致佝僂病等。7.以下哪種食物是鈣的最好來源？（）A.牛奶B.菠菜C.大米D.橙子答案：A。牛奶是鈣的良好來源，鈣含量高且容易被人體吸收。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；大米主要提供碳水化合物，鈣含量很低；橙子主要富含維生素C等營養(yǎng)素，鈣含量不高。8.下列哪項不屬于脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素K答案：B。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們能溶解于脂肪，在體內(nèi)儲存時間較長。維生素C是水溶性維生素，易溶于水，在體內(nèi)不易儲存。9.人體基礎(chǔ)代謝率最高的時期是（）A.嬰兒期B.兒童期C.青春期D.成年期答案：A。嬰兒期生長發(fā)育迅速，身體代謝活躍，基礎(chǔ)代謝率相對較高。隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝率逐漸下降。兒童期、青春期和成年期的基礎(chǔ)代謝率依次低于嬰兒期。10.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥片B.蕎麥面C.白面包D.綠豆答案：C。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。白面包通常是由精制面粉制成，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥片、蕎麥面含有較多的膳食纖維等，消化吸收相對較慢，GI較低；綠豆的GI也較低。二、多選題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.谷類答案：ABC。瘦肉、魚類和豆類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。瘦肉中蛋白質(zhì)含量較高且氨基酸組成合理；魚類蛋白質(zhì)易消化吸收；豆類含有的植物蛋白也是優(yōu)質(zhì)蛋白。谷類雖然含有一定量的蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)質(zhì)量相對較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。2.維生素C的生理功能包括（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；可以將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收；參與膠原蛋白的合成，對維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要作用；還能增強(qiáng)白細(xì)胞的活性，提高機(jī)體免疫力。3.下列哪些因素會影響基礎(chǔ)代謝率？（）A.年齡B.性別C.體型D.內(nèi)分泌狀況答案：ABCD。年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高，隨著年齡增長基礎(chǔ)代謝率逐漸降低；一般男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性；體型方面，瘦高體型的人基礎(chǔ)代謝率相對較高；內(nèi)分泌狀況如甲狀腺激素等分泌異常會影響基礎(chǔ)代謝率，甲狀腺激素分泌增多會使基礎(chǔ)代謝率升高。4.膳食纖維的分類包括（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.半纖維素D.果膠答案：AB。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。半纖維素屬于不可溶性膳食纖維的一種，果膠屬于可溶性膳食纖維的一種。C和D選項是膳食纖維的具體成分，而不是分類。5.以下關(guān)于合理膳食的描述，正確的有（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食答案：ABCD。合理膳食應(yīng)遵循食物多樣，谷類為主的原則，谷類是能量的主要來源；蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，應(yīng)多吃；奶類和豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素的重要來源，應(yīng)常吃；減少烹調(diào)油用量，采用清淡少鹽的膳食方式有助于預(yù)防心血管疾病等。6.鈣的吸收受下列哪些因素的影響？（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)腸道對鈣的吸收；草酸和植酸會與鈣結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣的吸收，但過多的蛋白質(zhì)可能會增加鈣的排出。7.下列屬于維生素B族的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：ABCD。維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12等多種維生素，它們在人體的能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能等方面發(fā)揮著重要作用。8.影響人體能量消耗的因素有（）A.基礎(chǔ)代謝B.身體活動C.食物熱效應(yīng)D.生長發(fā)育答案：ABCD?；A(chǔ)代謝是人體維持生命活動最基本的能量消耗；身體活動是能量消耗的重要組成部分，活動量越大，能量消耗越多；食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中消耗的能量；生長發(fā)育階段的兒童、青少年等需要額外的能量用于身體的生長和組織的修復(fù)。9.下列哪些食物屬于蔬菜類？（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.黃瓜D.西紅柿答案：ABCD。西蘭花、胡蘿卜、黃瓜和西紅柿都屬于蔬菜類。它們富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素，對人體健康有益。10.以下關(guān)于脂肪的說法，正確的有（）A.脂肪是人體重要的能量來源B.脂肪可提供必需脂肪酸C.脂肪有助于脂溶性維生素的吸收D.過多攝入脂肪會增加肥胖、心血管疾病的風(fēng)險答案：ABCD。脂肪是人體重要的能量來源，每克脂肪可提供9千卡的能量；它可以提供人體必需的脂肪酸；脂肪還是脂溶性維生素的溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收；但如果過多攝入脂肪，尤其是飽和脂肪和反式脂肪，會導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積，增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險。三、判斷題1.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）答案：正確。碳水化合物在體內(nèi)消化吸收較快，能夠迅速提供能量，是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。2.維生素可以為人體提供能量。（）答案：錯誤。維生素在人體新陳代謝、生長發(fā)育等過程中起著重要的調(diào)節(jié)作用，但不能為人體提供能量。3.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人高。（）答案：錯誤。隨著年齡的增長，身體的各項機(jī)能逐漸衰退，基礎(chǔ)代謝率會逐漸降低，所以老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人低。4.只要多吃富含維生素的食物，就不會發(fā)生維生素缺乏病。（）答案：錯誤。雖然多吃富含維生素的食物是預(yù)防維生素缺乏病的重要措施，但維生素的吸收、利用還受到多種因素的影響，如食物的加工方式、個體的消化吸收功能等。此外，某些特殊情況下，如疾病、妊娠等，對維生素的需求量會增加，僅靠食物可能無法滿足需求。5.膳食纖維能促進(jìn)腸道有益菌的生長繁殖。（）答案：正確。膳食纖維可以作為腸道有益菌的食物，促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。6.鐵是人體含量最多的微量元素。（）答案：正確。鐵是人體含量最多的微量元素，在人體的氧氣運(yùn)輸、能量代謝等過程中發(fā)揮著重要作用。7.牛奶是唯一的鈣來源。（）答案：錯誤。牛奶是鈣的良好來源，但不是唯一的來源。其他食物如豆制品、綠葉蔬菜、蝦皮等也含有一定量的鈣。8.食物熱效應(yīng)最高的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。（）答案：正確。食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中消耗的能量，其中蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)20%-30%，碳水化合物為5%-10%，脂肪為0-5%。9.所有的脂肪都是對人體有害的。（）答案：錯誤。脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪等，不飽和脂肪如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對人體有益，如有助于降低膽固醇水平、保護(hù)心血管健康等；而過量攝入飽和脂肪和反式脂肪則對健康不利。10.中國居民膳食寶塔建議每天的食鹽攝入量不超過6g。（）答案：正確。中國居民膳食寶塔（2022）建議成年人每天食鹽攝入量不超過5g，考慮到實(shí)際情況，一般認(rèn)為不超過6g也是合理的控制范圍。四、簡答題1.簡述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：-促進(jìn)腸道健康：增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸，降低腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險。-降低血清膽固醇：可結(jié)合膽汁酸，增加其從糞便中的排出，促進(jìn)膽固醇向膽汁酸的轉(zhuǎn)化，從而降低血清膽固醇水平，減少心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險。-調(diào)節(jié)血糖：延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖上升的幅度，有助于血糖的控制，對糖尿病患者有益。-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積和重量，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。-促進(jìn)有益菌生長：作為腸道有益菌的食物，可促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。2.簡述維生素C的食物來源及缺乏癥狀。答：維生素C的食物來源主要有以下幾類：-新鮮蔬菜：如辣椒、西蘭花、菠菜、青椒、西紅柿等，其中辣椒的維生素C含量較高。-新鮮水果：如橙子、檸檬、草莓、獼猴桃、柚子等，獼猴桃被稱為“維生素C之王”。維生素C缺乏的癥狀包括：-早期癥狀：可出現(xiàn)倦怠、乏力、牙齦腫脹、出血、傷口愈合緩慢等。-典型癥狀：壞血病，表現(xiàn)為毛囊角化、牙齦炎、皮下瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛等，嚴(yán)重時可導(dǎo)致內(nèi)臟出血、骨骼病變等。3.簡述合理膳食的基本原則。答：合理膳食應(yīng)遵循以下基本原則：-食物多樣，谷類為主：食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等五大類，以谷類作為能量的主要來源，保證碳水化合物的攝入。-多吃蔬果、奶類、大豆：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，奶類是鈣的良好來源，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)增加這些食物的攝入。-適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，但應(yīng)注意選擇瘦肉，減少飽和脂肪的攝入，同時控制攝入量。-少鹽少油，控糖限酒：減少烹調(diào)油和鹽的使用量，避免高糖食品和飲料，限制飲酒量，以預(yù)防高血壓、肥胖、心血管疾病等。-規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：定時定量進(jìn)餐，保證三餐規(guī)律，每天足量飲水，合理選擇飲品。-會烹會選，會看標(biāo)簽：學(xué)會合理烹飪食物，選擇新鮮、衛(wèi)生的食材，學(xué)會閱讀食品標(biāo)簽，了解食品的營養(yǎng)成分和添加劑等信息。-公筷分餐，杜絕浪費(fèi)：倡導(dǎo)使用公筷公勺、分餐制，減少疾病傳播，同時杜絕食物浪費(fèi)。4.簡述鈣的生理功能及影響鈣吸收的因素。答：鈣的生理功能主要有：-構(gòu)成骨骼和牙齒：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨骼和牙齒的強(qiáng)度和硬度起著關(guān)鍵作用。-維持神經(jīng)肌肉的興奮性：鈣參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)和肌肉的收縮與舒張過程，對維持神經(jīng)肌肉的正常功能至關(guān)重要。-參與血液凝固：鈣是血液凝固過程中必不可少的因子，在凝血酶原激活物的形成及后續(xù)的凝血過程中發(fā)揮作用。-調(diào)節(jié)細(xì)胞功能：鈣作為細(xì)胞內(nèi)的第二信使，參與細(xì)胞的信號傳導(dǎo)，調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長、分化等多種生理過程。影響鈣吸收的因素包括：-促進(jìn)因素：-維生素D：可促進(jìn)腸道對鈣的吸收，是影響鈣吸收的重要因素。-適量蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)可與鈣結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣的吸收。-酸性環(huán)境：胃酸分泌增加可使鈣鹽溶解，促進(jìn)鈣的吸收。-抑制因素：-草酸、植酸：存在于某些蔬菜（如菠菜）和谷類中，可與鈣結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，影響鈣的吸收。-膳食纖維：過多的膳食纖維可能會結(jié)合鈣，降低鈣的吸收率。-脂肪消化不良：脂肪在腸道內(nèi)分解產(chǎn)生的脂肪酸可與鈣結(jié)合形成鈣皂，影響鈣的吸收。-某些藥物：如抗癲癇藥、糖皮質(zhì)激素等可能會影響鈣的吸收。五、論述題1.論述如何為一位患有糖尿病的老年人制定合理的飲食計劃。答：為患有糖尿病的老年人制定合理的飲食計劃需要綜合考慮老年人的身體狀況、血糖控制目標(biāo)以及營養(yǎng)需求，以下是具體的制定方法：總原則控制總能量攝入，合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的比例，增加膳食纖維攝入，定時定量進(jìn)餐，避免高糖、高脂肪、高鹽食物。能量計算根據(jù)老年人的身高、體重、活動量等因素計算每日所需的總能量。一般來說，老年人活動量相對較少，可按照每千克理想體重25-30千卡計算。例如，一位身高160cm、體重60kg的老年人，理想體重為160-105=55kg，每日所需能量約為55×25=1375千卡（活動量較少）。營養(yǎng)素分配-碳水化合物：占總能量的50%-60%。選擇低GI（血糖生成指數(shù)）的碳水化合物，如全麥面包、燕麥片、糙米等粗雜糧，避免食用精制谷物和高糖食品。將碳水化合物均勻分配到三餐中，避免一次攝入過多導(dǎo)致血糖波動。-蛋白質(zhì)：占總能量的15%-20%。選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類、奶類等。老年人腎功能可能有所下降，蛋白質(zhì)攝入量不宜過高，一般按每千克體重1.0-1.2g計算。-脂肪：占總能量的20%-30%。以不飽和脂肪酸為主，如橄欖油、魚油等，減少飽和脂肪和反式脂肪的攝入，如動物油、油炸食品等。食物選擇-主食：優(yōu)先選擇粗雜糧，如玉米、燕麥、蕎麥、紅薯等，可將其與大米混合煮飯，既能增加膳食纖維攝入，又能延緩碳水化合物的消化吸收，降低血糖上升速度。-蔬菜：多吃富含膳食纖維和維生素的蔬菜，如菠菜、西蘭花、芹菜、黃瓜、西紅柿等，每天蔬菜攝入量應(yīng)不少于500g。其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上。-水果：選擇低GI的水果，如蘋果、柚子、草莓、藍(lán)莓等，在血糖控制良好的情況下，可在兩餐之間適量食用，每天水果攝入量控制在200g左右。-蛋白質(zhì)食物：瘦肉可選擇雞肉、鴨肉、牛肉等，魚類富含不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，可每周食用2-3次。豆類及其制品也是不錯的選擇，如豆腐、豆?jié){等。-奶類：選擇低脂或脫脂牛奶，每天飲用300ml左右，可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣。餐次安排建議采用少食多餐的方式，將每日的食物分成5-6餐，定時定量進(jìn)餐。一般可分為早餐、上午加餐、午餐、下午加餐、晚餐和睡前加餐。這樣可以避免一次進(jìn)食過多導(dǎo)致血糖急劇升高，同時也能防止低血糖的發(fā)生。注意事項-控制鹽的攝入：每天食鹽攝入量不超過5g，減少腌制食品和加工食品的攝入，以預(yù)防高血壓。-控制油的攝入：每天烹調(diào)油用量控制在20-25g，采用清蒸、煮、燉、涼拌等健康的烹飪方式，避免油炸、油煎。-避免飲酒：酒精可能會影響血糖的控制，增加低血糖的風(fēng)險，同時對肝臟等器官也有損害，應(yīng)盡量避免飲酒。-監(jiān)測血糖：根據(jù)血糖監(jiān)測結(jié)果調(diào)整飲食計劃，如血糖控制不佳，應(yīng)進(jìn)一步減少碳水化合物的攝入或調(diào)整食物的種類。2.論述兒童生長發(fā)育期間的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及合理膳食建議。答：兒童生長發(fā)育期間的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及合理膳食建議如下：營養(yǎng)需求特點(diǎn)-能量需求：兒童處于生長發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，能量需求相對較高。隨著年齡的增長，能量需求逐漸增加，但不同年齡段的增長速度有所不同。嬰兒期和青春期是生長發(fā)育的兩個高峰期，能量需求也相對較大。-蛋白質(zhì)需求：蛋白質(zhì)是兒童生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，用于身體組織的構(gòu)建和修復(fù)。兒童對蛋白質(zhì)的需求量相對較高，且對蛋白質(zhì)的質(zhì)量要求也較高，需要保證攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、奶類、肉類、豆類等。-礦物質(zhì)需求：-鈣：鈣是兒童骨骼和牙齒發(fā)育的關(guān)鍵營養(yǎng)素，需求量較大。在生長發(fā)育高峰期，如嬰兒期和青春期，鈣的需求更為突出。-鐵：鐵參與血紅蛋白的合成，對兒童的智力發(fā)育和免疫功能有重要影響。由于兒童生長迅速，血容量增加，對鐵的需求也相應(yīng)增加，缺鐵易導(dǎo)致缺鐵性貧血。-鋅：鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用，缺乏鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。-維生素需求：-維生素A：對兒童的視力發(fā)育、免疫功能和皮膚健康有重要作用。-維生素D：促進(jìn)鈣的吸收和利用，對骨骼發(fā)育至關(guān)重要。兒童缺乏維生素D易患佝僂病。-維生素C：具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收，增強(qiáng)免疫力。-B族維生素：參與能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，對兒童的生長發(fā)育也有重要影響。合理膳食建議-嬰兒期（0-12個月）：-母乳喂養(yǎng)：母乳是嬰兒最理想的食物，富含營養(yǎng)物質(zhì)和免疫活性物質(zhì)，能滿足嬰兒前6個月的全部營養(yǎng)需求，同時有助于建立良好的親子關(guān)系。-輔食添加：6個月后逐漸添加輔食，遵循由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗、由一種到多種的原則。