赤峰工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《植物加工及貯藏》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
赤峰工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《植物加工及貯藏》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁
赤峰工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《植物加工及貯藏》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第3頁
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站名:站名:年級專業(yè):姓名:學(xué)號:凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者,成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁,共2頁赤峰工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《植物加工及貯藏》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化?()A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕2、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤?()A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑3、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中,以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降?()A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是4、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝?()A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料5、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時,以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制?()A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛6、在食品的擠壓膨化過程中,以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著?()A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀7、在食品的超高壓處理中,以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢?()A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上8、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時,以下哪種方法是常用的定量檢測方法?()A.酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)B.薄層色譜法(TLC)C.高效液相色譜法(HPLC)D.氣相色譜法(GC)9、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì),還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中,抑制氧化反應(yīng)?()A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸10、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工?()A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜11、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合?()A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是12、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中,以下哪種情況可能會形成凝膠?()A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是13、在食品的保藏技術(shù)中,以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性:()A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏14、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時,以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用?()A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形15、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中,以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體?()A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵16、對于食品中的食品標(biāo)簽,以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關(guān)注的:()A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家17、在食品的干燥過程中,以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性?()A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥18、對于食品的保鮮技術(shù),以下哪種方法利用高壓處理食品,能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)?()A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌19、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時,以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)?()A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀20、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對于維持人體正常生理功能,以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血?()A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)二、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)什么是食品的腐敗變質(zhì)指標(biāo)?有哪些常用的指標(biāo)?2、(本題5分)解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風(fēng)味、延長保質(zhì)期等。3、(本題5分)解釋食品的真空浸漬技術(shù)及其應(yīng)用。4、(本題5分)隨著人們對食品功能性需求的增加,膳食纖維在食品中的應(yīng)用日益廣泛,請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應(yīng)用方法?5、(本題5分)食品加工過程中如何提高食品的消化吸收率?三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家餐廳在制作菜品時,發(fā)現(xiàn)部分菜品的原材料浪費嚴(yán)重。請分析可能的原因,并提出減少原材料浪費的措施,以降低成本。2、(本題5分)某肉制品加工企業(yè)的香腸在制作過程中出現(xiàn)了腸衣破裂的問題。分析原因,并提出解決辦法,從腸衣質(zhì)量、灌裝壓力、蒸煮工藝等方面進(jìn)行分析。3、(本題5分)某食品公司生產(chǎn)的堅果零食,消費者反映堅果有哈喇味,且部分堅果外殼有黑斑。公司在采購和儲存環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的質(zhì)量檢測。請分析可能導(dǎo)致堅果變質(zhì)的原因,并提出預(yù)防和處理方法。4、(本題5分)一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的包裝容易破損,影響了產(chǎn)品的銷售和形象。請分析包裝破損的原因,并提出改進(jìn)包裝質(zhì)量的措施,以確保產(chǎn)品的完好無損。5、(本題5分)某食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價格波動較大。請分析可能的原因,并提出穩(wěn)定價格的措施。包括成本控制、市場供需關(guān)系、競爭對手價格策略等方面進(jìn)行探討,同時考慮如何提高產(chǎn)品的市場競爭力。四、論述題(本大題共3個小題,共

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