2025年食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)考試試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.食品包裝材料2.食堂采購(gòu)的冷凍肉類原料，在驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)包裝破損、有解凍后重新冷凍的痕跡，正確的處理方式是（）。A.立即使用，避免浪費(fèi)B.退回供應(yīng)商，拒絕接收C.重新包裝后入庫(kù)D.降低價(jià)格后使用3.食品加工過(guò)程中，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)和加工的高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.新鮮采摘的四季豆B.真空包裝的即食熟肉制品C.散裝未標(biāo)注生產(chǎn)日期的醬油D.冷凍保存的帶魚段5.食堂使用的餐（飲）具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消四（）”的流程。A.沖B.烘C.擦D.保潔6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，以下行為正確的是（）。A.為提升口感，超范圍使用甜蜜素B.按照包裝標(biāo)識(shí)的“最大使用量”添加防腐劑C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸代替食品級(jí)檸檬酸D.將未開封的食品添加劑與洗滌劑混放7.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物存放應(yīng)與墻面、地面保持的距離分別是（）。A.≥10cm，≥15cmB.≥15cm，≥20cmC.≥20cm，≥30cmD.≥30cm，≥10cm8.集體用餐配送單位的食品燒熟后至食用前的保存時(shí)間，在常溫（25℃以上）下不得超過(guò)（）小時(shí)。A.1B.2C.3D.49.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸食品B.戴雙層手套后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)工作10.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.加工工具未清洗導(dǎo)致生肉中的沙門氏菌污染熟肉B.洗潔精殘留污染餐具C.食品包裝上的生產(chǎn)日期打印模糊D.蟑螂爬過(guò)的米飯未及時(shí)處理11.食品留樣的要求是：每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于（），并在專用容器中密閉保存（）小時(shí)以上。A.50g，24B.100g，48C.125g，72D.200g，9612.食堂加工涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，環(huán)境溫度不得高于（）。A.粗加工間，20℃B.專用操作區(qū)，25℃C.切配間，30℃D.餐廳，18℃13.采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.動(dòng)物檢疫合格證明（如為畜禽肉類）C.商標(biāo)注冊(cè)證D.產(chǎn)品合格證明文件14.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃B.冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下C.食品與非食品可同庫(kù)存放，但需分區(qū)域D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息15.發(fā)生疑似食品安全事故后，食堂應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止食品供應(yīng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.銷毀剩余食品避免擴(kuò)大影響C.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查D.及時(shí)將患者送醫(yī)救治16.以下哪種加工方式容易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)？（）A.蒸煮B.油炸C.燉煮D.涼拌17.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行（）次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。A.1B.2C.3D.418.食品加工用水應(yīng)符合（）的標(biāo)準(zhǔn)要求。A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298）C.《飲用天然礦泉水》（GB8537）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》（GB19298）19.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.記錄應(yīng)包含添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間B.記錄保存期限不得少于1年C.記錄需由操作人簽字確認(rèn)D.可僅記錄超范圍使用的添加劑20.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？（）A.用切過(guò)生肉的刀直接切熟肉B.加工人員操作時(shí)佩戴戒指C.蔬菜先清洗后切配D.未用完的隔夜米飯直接回鍋加熱后售賣二、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.食品添加劑的“最大使用量”是指每公斤食品中允許添加的最高克數(shù)，只要不超過(guò)該數(shù)值即可隨意添加。（）2.食堂可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油，只要感官無(wú)異常。（）3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。（）4.從業(yè)人員工作時(shí)可以留長(zhǎng)指甲，但需佩戴手套。（）5.食品原料的貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過(guò)期。（）6.餐具清洗消毒后，可直接用抹布擦干存放。（）7.發(fā)生蟑螂、老鼠等蟲害時(shí)，可自行使用劇毒殺蟲劑噴灑食品加工區(qū)域。（）8.食品留樣容器應(yīng)使用專用、清潔的密閉容器，無(wú)需標(biāo)注留樣信息。（）9.加工四季豆時(shí)，只需表面變色即可，無(wú)需徹底煮熟。（）10.食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)懸掛或擺放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置。（）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工操作中“生熟分開”的具體要求。2.列舉5種常見的易引發(fā)食物中毒的食品，并說(shuō)明原因。3.餐具清洗消毒的“四步流程”是什么？各步驟的操作要點(diǎn)有哪些？4.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的“三證”具體指什么？索票索證的意義是什么？5.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（共2題，每題5分，共10分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-當(dāng)天午餐有涼拌黃瓜（未削皮，清洗后直接切配）；-紅燒肉提前2天加工，冷藏保存后未徹底加熱；-加工間切配生肉和熟肉使用同一把刀；-從業(yè)人員健康證明已過(guò)期1個(gè)月。問(wèn)題：分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因，并提出整改措施。案例2：某企業(yè)食堂采購(gòu)了一批散裝面粉，未查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明，直接入庫(kù)使用。一周后，加工的饅頭出現(xiàn)發(fā)酸、發(fā)黏現(xiàn)象，部分員工食用后出現(xiàn)腹瀉。問(wèn)題：指出采購(gòu)和加工過(guò)程中的違規(guī)行為，并說(shuō)明正確做法。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.C5.D6.B7.D8.B9.C10.C11.B12.B13.C14.C15.B16.B17.A18.A19.D20.C二、判斷題1.×（需按使用范圍和用量添加，不可隨意）2.×（小作坊食品需取得相應(yīng)許可，且需查驗(yàn)合格證明）3.√4.×（不得留長(zhǎng)指甲，戴手套也不可）5.×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”）6.×（應(yīng)自然瀝干或烘干，不得用抹布擦干）7.×（禁止在食品加工區(qū)域使用劇毒殺蟲劑）8.×（需標(biāo)注留樣名稱、時(shí)間、人員等信息）9.×（四季豆需徹底煮熟至失去原有的生綠色和豆腥味）10.√三、簡(jiǎn)答題1.生熟分開的具體要求包括：（1）加工區(qū)域分開：設(shè)置獨(dú)立的生、熟食品加工間或區(qū)域，避免交叉；（2）工具容器分開：生、熟食品使用不同的刀、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)；（3）存放分開：生食品（尤其是動(dòng)物性食品）應(yīng)存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（4）人員操作分開：加工生食品后需洗手、消毒，再處理熟食品；（5）運(yùn)輸分開：生、熟食品使用不同的運(yùn)輸工具或容器。2.常見易引發(fā)食物中毒的食品及原因：（1）四季豆：含皂素、植物血凝素，未徹底煮熟可引發(fā)中毒；（2）野生菌：部分品種含神經(jīng)毒素、肝腎毒素，難以通過(guò)外觀鑒別；（3）發(fā)芽馬鈴薯：芽眼及表皮含龍葵素，高溫難以破壞；（4）未腌透的咸菜：亞硝酸鹽含量過(guò)高，可導(dǎo)致缺氧性中毒；（5）過(guò)期或腐敗的熟肉制品：易滋生金黃色葡萄球菌，產(chǎn)生腸毒素。3.餐具清洗消毒四步流程及要點(diǎn)：（1）一洗：用洗滌劑將餐具表面的食物殘?jiān)逑锤蓛簦疁匾?0℃-50℃為宜；（2）二清：用流動(dòng)清水沖去洗滌劑殘留，確保無(wú)泡沫；（3）三消：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸10分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250mg/L-500mg/L，浸泡10分鐘）；（4）四保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染，保潔柜需定期清洗消毒。4.采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)的“三證”：（1）食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證：確認(rèn)供應(yīng)商具備合法資質(zhì)；（2）產(chǎn)品合格證明文件：如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告；（3）檢疫/檢驗(yàn)證明：畜禽肉類需提供動(dòng)物檢疫合格證明，進(jìn)口食品需提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。索票索證的意義：確保食品來(lái)源可追溯，防止采購(gòu)不合格食品，發(fā)生問(wèn)題時(shí)能快速溯源和追責(zé)。5.疑似食物中毒應(yīng)急處置措施：（1）立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品、原料、工具和設(shè)備；（2）及時(shí)將患者送醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；（3）配合市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣等資料；（4）對(duì)剩余食品、加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清洗消毒，排查事故原因；（5）向主管部門和就餐單位報(bào)告事故情況，不得隱瞞、謊報(bào)。四、案例分析題案例1分析：可能原因：（1）涼拌黃瓜未徹底清洗或削皮，攜帶致病菌（如大腸桿菌）；（2）紅燒肉未徹底加熱，冷藏期間滋生的細(xì)菌（如沙門氏菌）未被殺滅；（3）生熟刀混用導(dǎo)致交叉污染；（4）從業(yè)人員健康證明過(guò)期，可能攜帶傳染性疾病（如痢疾）。整改措施：（1）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度，配備生熟專用工具并標(biāo)識(shí)；（2）隔夜熟食品食用前需徹底加熱至中心溫度70℃以上；（3）蔬菜加工前需用流動(dòng)水清洗3遍以上，涼拌菜原料需消毒處理；（4）從業(yè)人員立即補(bǔ)辦健康證明，未取得前調(diào)離崗位；（5）加強(qiáng)加工過(guò)程監(jiān)管，落實(shí)食品留樣制度。案例2分析：違規(guī)行為：（1）采購(gòu)散裝面粉未查驗(yàn)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證；（2）未索要產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告）；（3）未對(duì)面粉進(jìn)行驗(yàn)收（如感官檢查、標(biāo)識(shí)檢查）