高級(jí)西點(diǎn)師習(xí)題及參考答案解析

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1.慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，

所以水果的（）工作尤其重要。

A、選擇

B、保鮮

C、保存

D、清潔

正確答案：D

答案解析：水果是直接食用的，所以清潔工作尤其重要，以確保食品安

全。選擇主要側(cè)重于挑選水果品種等，與直接食用時(shí)的關(guān)鍵要點(diǎn)關(guān)聯(lián)不

大；保鮮和保存強(qiáng)調(diào)的是保持水果的新鮮度和儲(chǔ)存狀態(tài)，而清潔是關(guān)乎

食用安全的首要環(huán)節(jié)，更為重要。

2.正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在（）0

A、160℃—180℃

B、180℃—200℃

C、200℃—220℃

D、220℃以上

正確答案：B

答案解析：牛角面包烘烤溫度一般在180℃-200C之間，這樣能使面包表

面形成金黃色的酥脆外皮，內(nèi)部組織也能充分膨脹熟透，口感最佳。溫

度過高如220℃以上可能導(dǎo)致表面烤焦而內(nèi)部未熟；溫度低于160℃則可

能使面包烘烤不足，達(dá)不到應(yīng)有的蓬松度和口感。

3.巧克力著色一般使用（）o

A、食用色素

B、色粉

C、帶顏色的可可脂

D、以上都可以

正確答案：D

4.對(duì)于用在蛋糕表面或甜點(diǎn)裝飾的鮮果的描述正確的是

A、水果需要冷凍保存

B、不需要根據(jù)季節(jié)選擇水果

C、可以使用帶有特殊氣味的水果

D、加工水果做到用多少洗多少、加工多少

正確答案：B

5.動(dòng)物奶油又稱

A、奶酪

B、鮮奶

C、淡奶油

D、植脂奶油

正確答案：C

6.制作巧克力糖團(tuán)所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致

A、砂糖

B、麥芽糖

C、葡萄糖漿

D、飴糖

正確答案：C

7.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）0

A、-5℃—0℃

B、15℃—20℃

C、5℃—10℃

D、0℃—5℃

正確答案：B

8.下面所描述的事情中不屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）o

A、上班前做好充分準(zhǔn)備

B、下班前做好安全檢查

C、領(lǐng)導(dǎo)說什么就做什么

D、工作中集中注意力

正確答案：C

答案解析：選項(xiàng)C中領(lǐng)導(dǎo)說什么就做什么并不等同于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。工

作認(rèn)真負(fù)責(zé)應(yīng)該是基于對(duì)工作的理解、遵循正確的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)、積

極主動(dòng)地去完成任務(wù)等多方面，而不是盲目聽從領(lǐng)導(dǎo)指令。選項(xiàng)A上班

前做好充分準(zhǔn)備能更好地開展工作；選項(xiàng)B下班前做好安全檢查是對(duì)工

作收尾的認(rèn)真負(fù)責(zé)；選項(xiàng)D工作中集中注意力也是認(rèn)真負(fù)責(zé)工作的表現(xiàn)。

9.硅膠巧克力模具的缺點(diǎn)是（）0

A、較軟易變形

B、易于脫模

C、便于收納

D、便于清洗

正確答案：A

答案解析：硅膠巧克力模具較軟易變形，這是其明顯的缺點(diǎn)。而便于收

納、易于脫模、便于清洗都屬于硅膠巧克力模具的優(yōu)點(diǎn)，并非缺點(diǎn)。

10.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）較高。

A、可可脂含量

B、可可粉含量

C、可可豆含量

D、糖含量

正確答案：D

11.起酥面包入爐后不可（）o

A、影響上色

B、影響成熟

C、經(jīng)常打開爐門

D、以上都對(duì)

正確答案：C

答案解析：起酥面包入爐后經(jīng)常打開爐門會(huì)使?fàn)t內(nèi)溫度下降，影響面包

的正常膨脹和成熟，導(dǎo)致面包體積變小、表皮塌陷等問題，而上色和成

熟與打開爐門并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，所以不可經(jīng)常打開爐門。

12.巧克力模具（）自行制作。

A、不可以

B、可以

C、全都是

D、以上都不對(duì)

正確答案：B

答案解析：巧克力模具可以自行制作，在烘焙等場(chǎng)景中，人們常常會(huì)使

用專門的巧克力模具來(lái)制作各種形狀的巧克力制品，市場(chǎng)上有多種材質(zhì)

和款式的巧克力模具可供選擇，方便自行在家制作。

13.切割巧克力時(shí)應(yīng)在巧克力（）操作。

A、較軟

B、完全凝固后

C、接近凝固時(shí)

D、以上都可以

正確答案：C

答案解析：在巧克力接近凝固時(shí)進(jìn)行切割操作較為合適。如果巧克力太

軟，切割時(shí)容易變形；而完全凝固后再切割，可能會(huì)導(dǎo)致巧克力過于堅(jiān)

硬易碎。接近凝固時(shí)，巧克力具有一定的柔韌性，能夠更好地承受切割

動(dòng)作，從而獲得較為整齊、美觀的切割效果。

14.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的設(shè)備就是（）0

A、烤箱

B、醒發(fā)箱

C、微波爐

D、冰箱

正確答案：D

答案解析：慕斯成型后需要冷藏定型，所以最重要的設(shè)備是冰箱。烤箱

主要用于烘焙，微波爐用于加熱食物，醒發(fā)箱用于面團(tuán)發(fā)酵，均與慕斯

成型關(guān)系不大。

15.起酥面包面團(tuán)攪拌好之后，必須要進(jìn)行（）0

A、松弛

B、揉圓

C、冷凍

D、搟制

正確答案：A

答案解析：起酥面包面團(tuán)攪拌好之后，松弛是很關(guān)鍵的一步。松弛可以

使面團(tuán)內(nèi)部的面筋結(jié)構(gòu)得到調(diào)整和舒緩，讓面團(tuán)更加柔軟、延展性更好,

有利于后續(xù)的操作如搟制、折疊等，能使制作出的起酥面包層次更豐富、

口感更好。而搟制是在松弛之后進(jìn)行的操作；揉圓一般在攪拌初期或整

形時(shí)進(jìn)行；冷凍不是攪拌好之后必須進(jìn)行的步驟。

16.拆模后進(jìn)行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會(huì)產(chǎn)生（）

現(xiàn)象。

A、結(jié)霜

B、結(jié)冰

C、出水

D、出油

正確答案：A

答案解析：過早拿出淋面慕斯，表面會(huì)結(jié)霜，影響其外觀和品質(zhì)。出油

現(xiàn)象通常與油脂類產(chǎn)品變質(zhì)等情況相關(guān)；出水一般不是過早拿出淋面慕

斯會(huì)出現(xiàn)的典型問題；結(jié)冰現(xiàn)象在這種情況下通常不會(huì)出現(xiàn)。所以答案

選結(jié)霜。

17.職業(yè)道德通過()，起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。

A、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系

B、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系

C、增加職工福利

D、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間

正確答案：B

答案解析：職業(yè)道德通過協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系，起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的

作用。員工之間關(guān)系融洽，能形成良好的工作氛圍，共同為企業(yè)目標(biāo)努

力，從而增強(qiáng)企業(yè)凝聚力。調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系主要體現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)

責(zé)任等方面，與增強(qiáng)企業(yè)凝聚力關(guān)系不直接；為員工創(chuàng)造發(fā)展空間側(cè)重

于員工個(gè)人成長(zhǎng)，對(duì)增強(qiáng)企業(yè)凝聚力不是直接作用；增加職工福利主要

是關(guān)乎員工待遇，也不是直接增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的關(guān)鍵因素。

18.職工上班時(shí)符合著裝整潔要求的是()o

A、工作服、工作帽、工作褲穿戴整齊

B、穿短褲、背心上班

C、工作服潔白、平整

D、按規(guī)定穿工作服，按體裁衣

正確答案：B

19.起酥面包烘烤前可采取()的裝飾方法。

A、涂刷蛋液

B、涂抹醬料

C、擺放水果

D、以上都是

正確答案：D

20.稀奶油的英文是()o

A、milk

B、cheese

C、butter

D、whippingcream

正確答案：D

答案解析：稀奶油的英文是whippingcream,選項(xiàng)A是牛奶，選項(xiàng)B是

奶酪，選項(xiàng)c是黃油。

21.代可可脂（）可可脂。

A、也是

B、不是

C、類似

D、以上都不對(duì)

正確答案：B

答案解析：代可可脂是通過化學(xué)方法人工合成的油脂，與天然可可脂在

成分、特性等方面有較大差異，不是可可脂。

22.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是（）度。

A、4?8℃

B、0?-4℃

C、-4?-8℃

D、0?4℃

正確答案：A

23.果膠淋面的使用正確的是。

A、用于餅干表面

B、用于慕斯蛋糕

C、用于泡芙淋面

D、用于面包表面

正確答案：B

答案解析：果膠淋面常用于慕斯蛋糕，它能為慕斯蛋糕增添光亮的外觀

和豐富的口感。泡芙淋面一般有專門的泡芙淋面配方；面包表面通常使

用蛋液、糖漿等進(jìn)行裝飾；餅干表面較少使用果膠淋面，一般會(huì)用巧克

力等進(jìn)行裝飾。

24.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計(jì)要突出（）的效

果，以及跟慕斯口味的平衡性。

A、復(fù)雜

B、簡(jiǎn)潔

C、色彩

D、主題

正確答案：B

25.當(dāng)巧克力較多時(shí)，甘納許會(huì)（）o

A、不確定

B、無(wú)變化

C、偏硬

D、偏軟

正確答案：C

26.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的()□

A、決定條件

B、最終結(jié)果

C、重要保證

D、顯著標(biāo)志

正確答案：C

答案解析：職業(yè)道德是從業(yè)者在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，

良好的職業(yè)道德有助于個(gè)人在職場(chǎng)中獲得他人的信任、支持與合作，從

而為事業(yè)成功創(chuàng)造有利條件，是人的事業(yè)成功的重要保證。它不是事業(yè)

成功的最終結(jié)果，事業(yè)成功還受多種因素影響；也不是決定條件，決定

事業(yè)成功的因素眾多；更不是顯著標(biāo)志，顯著標(biāo)志通常指更外在直觀體

現(xiàn)事業(yè)成功的方面。

27.()是起酥面包包裝存放的前提。

A、保持溫度

B、完全冷卻

C、以上都對(duì)

D、以上都不對(duì)

正確答案：B

答案解析：起酥面包包裝存放前需要完全冷卻，若未完全冷卻就包裝存

放，面包產(chǎn)生的熱氣會(huì)在包裝內(nèi)積聚，導(dǎo)致面包變軟、變形，影響口感

和品質(zhì)，而保持溫度并非起酥面包包裝存放的前提條件，所以選［B］。

28.制作良好的起酥面包具有()0

A、充足的氣孔

B、蜂窩狀結(jié)構(gòu)

C、造型美觀、層次分明

D、以上都對(duì)

正確答案：D

答案解析：起酥面包制作良好時(shí)氣孔充足，呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，造型美觀、

層次分明，以上特點(diǎn)都具備，所以答案選D。

29.不同口味的慕斯在組合成形的過程是：每一種慕斯入模后必須

（）,再加入其余不同口味的慕斯。

A、抹平表面

B、消除氣泡

C、完全融合

D、冷凍穩(wěn)定

正確答案：D

答案解析：每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕

斯。因?yàn)槿绻幌壤鋬龇€(wěn)定，后續(xù)加入其他慕斯時(shí)容易破壞其形狀，冷

凍穩(wěn)定后能保持較好的形態(tài)，便于進(jìn)行組合成形等后續(xù)操作。

30.在慕斯制作過程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。

A、80°C

B、70°C

C、60°C

D、90°C

正確答案：C

答案解析：在慕斯制作過程中，使用中性的原料如咖啡、巧克力等時(shí)，

溫度一般要求小于60°C,以避免對(duì)慕斯的質(zhì)地和穩(wěn)定性產(chǎn)生不良影響。

31.使用雙煮法進(jìn)行巧克力調(diào)溫時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)注意（）o

A、時(shí)間的長(zhǎng)短

B、巧克力的種類

C、水溫的控制

D、盆的大小

正確答案：C

答案解析：在雙煮法進(jìn)行巧克力調(diào)溫時(shí)，水溫的控制至關(guān)重要。水溫過

高會(huì)導(dǎo)致巧克力過度融化，影響調(diào)溫效果；水溫過低則無(wú)法達(dá)到理想的

溫度范圍，不能使巧克力呈現(xiàn)出良好的質(zhì)地和光澤。盆的大小、時(shí)間的

長(zhǎng)短以及巧克力的種類雖然也會(huì)對(duì)調(diào)溫過程有一定影響，但都不是雙煮

法調(diào)溫時(shí)需要重點(diǎn)注意的關(guān)鍵因素，關(guān)鍵在于水溫的精準(zhǔn)控制。

32.起酥面包面團(tuán)選用的面粉（）0

A、應(yīng)有一定的筋性，使面包能充分膨脹

B、筋性不宜太高，否則不宜操作

C、不能全部使用低筋面粉

D、以上都對(duì)

正確答案：D

33.絕大多數(shù)不能順利脫模的巧克力，其原因都是（）造成的。

A、模具太新，沒使用過

B、巧克力種類的原因

C、模具不防粘

D、調(diào)溫不成功

正確答案：D

34.常見的開酥方法有（）o

A、三次三折

B、兩次四折

C、一次三折一次四折

D、以上都對(duì)

正確答案：D

答案解析：常見的開酥方法有三次三折、兩次四折、一次三折一次四折

等多種，所以以上選項(xiàng)都對(duì)，答案選D。

35.為防止發(fā)酵時(shí)撐開，牛角面包的接口處可以（）□

A、用水或蛋液粘緊

B、不用管它

C、用油粘緊

D、以上都不對(duì)

正確答案：A

答案解析：在制作牛角面包時(shí)，為防止發(fā)酵時(shí)撐開，接口處用水或蛋液

粘緊可以起到較好的密封作用，有助于保持形狀。而用油粘緊可能達(dá)不

到很好的密封效果，不用管它則肯定會(huì)撐開，所以答案是A。

36.起酥面包最后醒發(fā)的時(shí)間一般控制在（）0

A、30-60分鐘

B、60-120分鐘

C、120-180分鐘

D、3小時(shí)以上

正確答案：B

答案解析：起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間一般控制在60-120分鐘，這個(gè)時(shí)間段

能使面包達(dá)到較好的膨脹效果和口感質(zhì)地。時(shí)間過短醒發(fā)不足，面包體

積和松軟度不夠；時(shí)間過長(zhǎng)可能導(dǎo)致面包過度發(fā)酵，影響品質(zhì)。A選項(xiàng)

30-60分鐘時(shí)間偏短；C選項(xiàng)120-180分鐘以及D選項(xiàng)3小時(shí)以上時(shí)間過

長(zhǎng)，容易造成面包發(fā)酵過度。

37.丹麥面包是屬于（）的一類產(chǎn)品。

A、軟式面包

B、脆皮面包

C、起酥面包

D、硬質(zhì)面包

正確答案：C

答案解析：丹麥面包又稱起酥起層面包，它是在面包制作過程中加入了

起酥油等原料，經(jīng)過特殊的折疊和搟制工藝，形成豐富的層次和松軟的

口感，屬于起酥面包的一類產(chǎn)品。

38.使用微波爐進(jìn)行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢(shì)在于（）□

A、融化時(shí)間更短

B、無(wú)需過多設(shè)備

C、省時(shí)省力

D、以上都對(duì)

正確答案：D

答案解析：使用微波爐進(jìn)行巧克力調(diào)溫，融化時(shí)間更短，相比傳統(tǒng)方式

能節(jié)省時(shí)間；無(wú)需像一些專業(yè)調(diào)溫設(shè)備那樣配備復(fù)雜的裝置，所需設(shè)備

簡(jiǎn)單；整體省時(shí)省力。所以以上選項(xiàng)優(yōu)勢(shì)都具備，答案選D。

39.果膠的使用范圍不正確的是。

A、可以用于水果表面

B、用于奶油蛋糕表面

C、用于慕斯蛋糕表面

D、用于泡芙餡料

正確答案：D

答案解析：果膠在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，可用于水果表面改善外觀和質(zhì)

地等。泡芙餡料一般不用果膠來(lái)制作，常用的是卡仕達(dá)醬等。奶油蛋糕

表面、慕斯蛋糕表面可以使用果膠來(lái)起到定型、增稠等作用。

40.調(diào)制甘納許一般選擇（）0

A、將巧克力和奶油混合后再加熱

B、將巧克力加熱

C、將巧克力和奶油加熱后再混合

D、將奶油加熱

正確答案：D

41.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，水的溫度應(yīng)在（）0

A、20℃—30℃

B、30℃—50℃

C、50℃—70℃

D、70℃—90℃

正確答案：C

答案解析：雙煮法巧克力調(diào)溫時(shí)，外鍋水溫需保持在50℃-70℃,這樣能

使巧克力達(dá)到理想的調(diào)溫效果。所以答案選C。

42.起酥面包面團(tuán)可用（）制作。

A、手工攪拌

B、機(jī)械攪拌

C、以上都對(duì)

D、以上都不對(duì)

正確答案：C

答案解析：起酥面包面團(tuán)既可以用手工攪拌制作，通過手工的揉、摔等

方式來(lái)使面團(tuán)達(dá)到合適的狀態(tài)；也可以使用機(jī)械攪拌，利用攪拌機(jī)的攪

拌、揉面等功能更高效地制作面團(tuán)。所以以上兩種方式都對(duì)，答案選C。

43.巧克力餡料（）冷凍后使用。

A、可以

B、絕不可以

C、全部都是

D、以上都不對(duì)

正確答案：A

答案解析：巧克力餡料冷凍后可以使用，它能改善質(zhì)地，使其更便于塑

形和操作，口感也會(huì)更加細(xì)膩醇厚。所以選項(xiàng)A正確。

44.蛋糕裝飾時(shí)不能作為奶油使用的是。

A、動(dòng)植混合奶油

B、植脂奶油

C、牛奶

D、動(dòng)物奶油

正確答案：C

答案解析：牛奶是飲品，不是用于蛋糕裝飾的奶油，動(dòng)物奶油、植脂奶

油、動(dòng)植混合奶油都可用于蛋糕裝飾。

45.起酥面包在最后醒發(fā)時(shí)，若醒發(fā)箱（），會(huì)使面團(tuán)表面水分太高

導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，層次不清晰。

A、溫度過高

B、相對(duì)濕度過高

C、相對(duì)濕度過低

D、溫度過低

正確答案：B

答案解析：醒發(fā)箱相對(duì)濕度過高時(shí)，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)受阻，會(huì)導(dǎo)致面

團(tuán)表面水分太高。水分過高會(huì)使面團(tuán)變得過于柔軟，支撐力不足，從而

導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，并且在烘焙過程中也不利于層次的清晰呈現(xiàn)。而溫度過

高主要影響醒發(fā)速度等；溫度過低醒發(fā)慢；相對(duì)濕度過低面團(tuán)易干縮，

均不符合導(dǎo)致面團(tuán)表面水分太高致產(chǎn)品塌陷、層次不清晰的情況。

46.慕斯入模后最好把模具往桌子上輕摔一下，振平，通過振動(dòng)來(lái)起

到（）的作用。

A、消泡

B、凝固

C、平整

D、均勻

正確答案：A

答案解析：慕斯入模后往桌子上輕摔模具振平，主要目的是通過振動(dòng)使

慕斯中的氣泡排出，起到消泡的作用，讓慕斯質(zhì)地更均勻、細(xì)膩，所以

選Ao凝固是通過冷藏等方式實(shí)現(xiàn)；平整是振平這個(gè)動(dòng)作的表面效果；均

勻不是主要作用，主要是排出氣泡達(dá)到消泡效果使慕斯更優(yōu)質(zhì)。

47.起酥面包最后醒發(fā)至原先體積的（）即可。

A、1倍

B、2倍

C、3倍

D、越大越好

正確答案：B

答案解析：起酥面包最后醒發(fā)至原先體積的2倍左右即可。醒發(fā)過度會(huì)

導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)變差、形狀塌陷等問題，所以不是越大越好，一般是達(dá)到

原先體積的2倍左右較為合適，故答案選B。

48.職工上班時(shí)符合著裝整潔要求的是（）o

A、夏天天氣炎熱時(shí)可以只穿背心

B、服裝的價(jià)格越貴越好

C、按規(guī)定穿工作服

D、服裝的價(jià)格越低越好

正確答案：C

答案解析：職工上班時(shí)按規(guī)定穿工作服符合著裝整潔要求。夏天天氣炎

熱時(shí)只穿背心不符合正式工作場(chǎng)合著裝規(guī)范；服裝價(jià)格與著裝整潔要求

并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，不是價(jià)格越低越好也不是越貴越好，重要的是符合工作

規(guī)定和場(chǎng)合需求。

49.黑巧克力的可可脂含量一般為（）0

A、5%—15%

B、20%—35%

C、40%—55%

D、55%以上