2025年《公共營養(yǎng)師》技能知識(shí)習(xí)題庫(附參考答案)一、選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.玉米C.雞蛋D.馬鈴薯參考答案：C。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，利于人體吸收利用。大米、玉米主要提供碳水化合物，馬鈴薯主要成分也是碳水化合物，它們蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低且質(zhì)量不如雞蛋。2.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D參考答案：A。維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)合成減少，對(duì)弱光敏感度降低，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)可造成夜盲癥。維生素B1缺乏主要導(dǎo)致腳氣??；維生素C缺乏會(huì)引起壞血??；維生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，在成人可導(dǎo)致骨軟化癥。3.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)維持骨骼健康最為重要？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘參考答案：C。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)維持骨骼健康至關(guān)重要。鐵主要參與血紅蛋白的合成，與氧氣運(yùn)輸有關(guān)；鋅在人體生長(zhǎng)發(fā)育、免疫、內(nèi)分泌等生理過程中發(fā)揮重要作用；碘是合成甲狀腺激素的關(guān)鍵原料，對(duì)人體的代謝和生長(zhǎng)發(fā)育有重要影響。4.中國居民平衡膳食寶塔建議每天蔬菜的攝入量是（）。A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克參考答案：C。中國居民平衡膳食寶塔建議每天應(yīng)攝入300-500克蔬菜，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。5.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆參考答案：C。饅頭是精制谷物制品，消化吸收相對(duì)較快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，血糖生成指數(shù)較低；綠豆也是低GI食物。二、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。參考答案：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。同時(shí)，在身體受到損傷時(shí)，蛋白質(zhì)參與組織的修復(fù)和更新。-調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)作用。例如，酶是生物催化劑，參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；激素如胰島素等是蛋白質(zhì)或其衍生物，對(duì)機(jī)體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程進(jìn)行調(diào)節(jié)；抗體是一種免疫球蛋白，能抵御外來病原體的入侵，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。-提供能量：每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7kJ（4kcal）的能量。在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可作為能量來源，但這不是蛋白質(zhì)的主要功能。-運(yùn)輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸物質(zhì)的功能。如血紅蛋白能運(yùn)輸氧氣和二氧化碳；血漿中的脂蛋白可運(yùn)輸脂類物質(zhì)。-維持體液平衡和酸堿平衡：蛋白質(zhì)分子能吸附和保留水分，有助于維持細(xì)胞內(nèi)外的體液平衡。同時(shí)，蛋白質(zhì)作為兩性電解質(zhì)，可緩沖體內(nèi)過多的酸或堿，維持血液的酸堿平衡。2.如何判斷一個(gè)人的體重是否正常？參考答案：判斷一個(gè)人的體重是否正常通?？梢圆捎靡韵聨追N方法：-體質(zhì)指數(shù)（BMI）法：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。根據(jù)中國成年人的標(biāo)準(zhǔn)，BMI在18.5-23.9之間為正常范圍；BMI＜18.5為體重過低；24-27.9為超重；≥28為肥胖。例如，一個(gè)人身高1.7m，體重60kg，其BMI=60÷（1.7×1.7）≈20.76，在正常范圍內(nèi)。-標(biāo)準(zhǔn)體重法：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）有多種計(jì)算方法，較常用的是：男性標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105；女性標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-100。一般認(rèn)為實(shí)際體重在標(biāo)準(zhǔn)體重±10%范圍內(nèi)為正常；超過標(biāo)準(zhǔn)體重10%-20%為超重；超過20%以上為肥胖；低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%-20%為體重過低；低于20%以上為消瘦。-體脂率法：體脂率是指人體中脂肪組織重量占總體重的百分比。正常成年男性體脂率為15%-18%，女性為20%-25%。體脂率可以通過生物電阻抗法、雙能X線吸收法等測(cè)量，但生物電阻抗法受測(cè)量時(shí)身體水分、進(jìn)食等因素影響較大。-腰圍和腰臀比：腰圍是衡量腹部脂肪堆積程度的重要指標(biāo)。男性腰圍≥90cm，女性腰圍≥85cm，提示腹部脂肪堆積過多，患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加。腰臀比是腰圍與臀圍的比值，男性腰臀比＞0.9，女性腰臀比＞0.85，也提示腹部脂肪堆積和健康風(fēng)險(xiǎn)增加。3.簡(jiǎn)述糖尿病患者的飲食原則。參考答案：糖尿病患者的飲食原則主要包括以下幾點(diǎn)：-控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動(dòng)強(qiáng)度等因素，計(jì)算出每天所需的總能量，以維持理想體重。一般而言，休息狀態(tài)下成年患者每天每千克理想體重給予能量105-126kJ（25-30kcal）；輕體力勞動(dòng)126-146kJ（30-35kcal）；中度體力勞動(dòng)146-167kJ（35-40kcal）；重體力勞動(dòng)167kJ（40kcal）以上。-合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪：-碳水化合物：應(yīng)占總能量的50%-60%，優(yōu)先選擇富含膳食纖維的全谷物、雜豆類和薯類等，避免食用精制糖和高糖食品，如糖果、甜飲料等。同時(shí)，要注意控制碳水化合物的攝入量和進(jìn)食時(shí)間，可采用少食多餐的方式，避免血糖波動(dòng)過大。-蛋白質(zhì)：占總能量的15%-20%，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如瘦肉、魚類、蛋類、豆類及其制品等。腎功能正常的患者可適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量，但有腎功能損害的患者應(yīng)根據(jù)腎功能情況調(diào)整蛋白質(zhì)攝入量。-脂肪：占總能量的20%-30%，以不飽和脂肪酸為主，如橄欖油、魚油等，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動(dòng)物油、油炸食品等。-增加膳食纖維攝入：膳食纖維可延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖升高幅度，還能增加飽腹感。建議每天膳食纖維攝入量為25-30g，可多吃蔬菜、水果、全谷物、雜豆類等富含膳食纖維的食物。-合理安排餐次：定時(shí)定量進(jìn)餐，可將每天的食物分成3-6餐，避免一次進(jìn)食過多導(dǎo)致血糖急劇升高。一般可在兩餐之間適當(dāng)加餐，以防止低血糖的發(fā)生。-限制飲酒：酒精可干擾血糖的正常代謝，增加低血糖或高血糖的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。如果飲酒，應(yīng)控制飲酒量，男性每天不超過2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)飲酒單位（1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)飲酒單位相當(dāng)于14g純酒精，約合1兩50度白酒），女性減半。-注意食物的烹飪方式：多采用蒸、煮、燉、拌等烹飪方式，避免煎、炸、烤等高溫烹飪方式，以減少食物中脂肪的含量。三、案例分析題患者，男性，55歲，身高170cm，體重85kg，患高血壓病5年，血壓控制在140/90mmHg左右，近期體檢發(fā)現(xiàn)空腹血糖7.8mmol/L，診斷為2型糖尿病。請(qǐng)為該患者制定一份飲食計(jì)劃。參考答案：1.計(jì)算總能量：-首先計(jì)算患者的理想體重：理想體重（kg）=身高（cm）-105=170-105=65kg。-患者為輕體力勞動(dòng)，根據(jù)糖尿病患者能量供給標(biāo)準(zhǔn)，每天每千克理想體重給予能量126-146kJ（30-35kcal），考慮患者超重，取較低值30kcal/kg。則患者每天所需總能量=65×30=1950kcal。2.三大營養(yǎng)素分配：-碳水化合物：占總能量的50%-60%，取55%，則碳水化合物攝入量=1950×55%÷4=268.125g。-蛋白質(zhì)：占總能量的15%-20%，取18%，則蛋白質(zhì)攝入量=1950×18%÷4=87.75g。-脂肪：占總能量的20%-30%，取27%，則脂肪攝入量=1950×27%÷9=58.5g。3.飲食計(jì)劃安排：-早餐：-燕麥粥（燕麥30g）：燕麥富含膳食纖維，可延緩碳水化合物的吸收，有助于控制血糖。-水煮蛋1個(gè)（約60g）：提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。-無糖豆?jié){200ml：富含植物蛋白和異黃酮等營養(yǎng)成分。-小番茄100g：提供維生素和膳食纖維。-上午加餐：-蘋果半個(gè)（約100g）：補(bǔ)充維生素和膳食纖維，同時(shí)增加飽腹感。-午餐：-糙米飯（糙米100g）：糙米是全谷物，比精米含有更多的膳食纖維和營養(yǎng)成分。-清蒸魚（魚100g）：如鱸魚、草魚等，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，且脂肪含量相對(duì)較低。-清炒菠菜（菠菜200g）：菠菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。-西紅柿蛋湯（西紅柿100g、雞蛋半個(gè)）：增加食物的多樣性。-下午加餐：-無糖酸奶100g：富含蛋白質(zhì)和鈣，且酸奶中的益生菌有助于腸道健康。-晚餐：-玉米半根（約100g）：玉米是粗糧，含有豐富的膳食纖維。-瘦牛肉炒青椒（瘦牛肉80g、青椒150g）：提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素。-涼拌黃瓜（黃瓜200g）：清爽可口，富含水分和維生素。-注意事項(xiàng)：-控制食物的分量，避免暴飲暴食。-飲食要定時(shí)定量，避免隨意增減餐次和食物量。-避免食用高糖、高脂肪、高鹽的食物，如糖果、油炸食品、咸菜等。-每天保證充足的水分?jǐn)z入，至少1500-2000ml。-定期監(jiān)測(cè)血糖，根據(jù)血糖情況調(diào)整飲食計(jì)劃。四、論述題論述膳食纖維的生理功能及在膳食中的應(yīng)用。參考答案：1.膳食纖維的生理功能：-促進(jìn)腸道健康：-增加糞便體積：膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水性，在腸道內(nèi)可吸收大量水分，使糞便變得松軟且體積增大，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。-改善腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌群的食物來源，可促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的生長(zhǎng)繁殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強(qiáng)腸道免疫力，預(yù)防腸道疾病。-降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)：-降低膽固醇吸收：膳食纖維可與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽汁酸隨糞便排出體外，從而減少膽固醇的重吸收，降低血液中膽固醇水平。同時(shí)，膳食纖維還能減少脂肪的吸收，降低甘油三酯水平，有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病。-調(diào)節(jié)血壓：膳食纖維可能通過改善血管內(nèi)皮功能、降低血液黏稠度等機(jī)制，對(duì)血壓起到一定的調(diào)節(jié)作用，有助于預(yù)防高血壓。-控制血糖：-延緩碳水化合物吸收：膳食纖維可在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制餐后血糖波動(dòng)，對(duì)糖尿病患者的血糖管理具有重要意義。-增加飽腹感：膳食纖維在胃內(nèi)吸水膨脹，增加胃內(nèi)容物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。-預(yù)防某些癌癥：膳食纖維可縮短腸道內(nèi)容物通過腸道的時(shí)間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時(shí)間，降低結(jié)直腸癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，膳食纖維還能結(jié)合某些致癌物，促進(jìn)其排出體外。2.膳食纖維在膳食中的應(yīng)用：-食物選擇：-全谷物：如燕麥、糙米、全麥面包等，是膳食纖維的良好來源。建議每天攝入全谷物占主食的1/3-1/2。-蔬菜和水果：蔬菜如菠菜、西蘭花、芹菜等，水果如蘋果、香蕉、橙子等，富含膳食纖維。每天應(yīng)保證攝入足夠的蔬菜和水果，蔬菜攝入量不少于300-500g，水果攝入量200-300g。-豆類：如紅豆、綠豆、黑豆等，不僅含有豐富的膳食纖維，還富含蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分?？蓪⒍诡愖鳛橹魇车囊徊糠郑蛑谱鞒啥?jié){、豆腐等豆制品食用。-堅(jiān)果和種子：如杏仁、核桃、芝麻等，含有一定量的膳食纖維和健康脂肪。但由于其能量密度較高，應(yīng)適量食用，每天不超過10g。-烹飪方式：-盡量保留食物的完整性：在烹飪蔬菜和水果時(shí)，應(yīng)盡量采用整食的方式，避免過度加工，以保