中小食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中小食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于轄區(qū)內(nèi)各中小學(xué)校及幼兒園的食堂管理。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，做到有章可循、規(guī)范運(yùn)作。3.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜。4.公開(kāi)透明原則：食堂管理相關(guān)信息應(yīng)及時(shí)公開(kāi)，接受師生、家長(zhǎng)及社會(huì)監(jiān)督。二、食堂建設(shè)與設(shè)施設(shè)備（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢、遠(yuǎn)離污染源的位置。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。3.應(yīng)設(shè)有食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備存放區(qū)、餐具清洗消毒保潔區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)設(shè)置。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)要求，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保正常運(yùn)行。3.應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具，餐具應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)毒、無(wú)害材料制成，并定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔。三、食品采購(gòu)與貯存（一）食品采購(gòu)1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3.采購(gòu)食品應(yīng)遵循定點(diǎn)采購(gòu)、集中采購(gòu)的原則，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.食品貯存應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防火等設(shè)施設(shè)備，確保食品貯存安全。四、食品加工與供應(yīng)（一）食品加工1.食堂應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并覆蓋保鮮膜或加蓋。3.食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（二）食品供應(yīng)1.食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)飯菜，確保師生按時(shí)就餐。供應(yīng)的飯菜應(yīng)品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足師生不同的口味需求。2.食品供應(yīng)應(yīng)采用分餐制或自助餐制，避免食品在供應(yīng)過(guò)程中受到污染。3.食堂應(yīng)設(shè)置飯菜留樣專(zhuān)柜，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并做好留樣記錄。五、食堂人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配備足夠數(shù)量的從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員、餐具清洗消毒員等。2.從業(yè)人員應(yīng)具備健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（二）人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。（三）人員考核1.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員考核制度，對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握情況等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的從業(yè)人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退。六、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.食堂地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污；墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；門(mén)窗應(yīng)干凈明亮。3.食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。（二）食品衛(wèi)生1.食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，食品應(yīng)洗凈、切配合理、煮熟煮透。2.食品容器、餐具應(yīng)洗凈、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。（三）事故處置1.學(xué)校應(yīng)立即組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，并配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。2.食堂應(yīng)封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。3.食堂應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)信息，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。2.食堂財(cái)務(wù)應(yīng)獨(dú)立核算，收支平衡，不得將食堂經(jīng)費(fèi)挪作他用。（二）成本核算1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行成本核算，合理控制食品采購(gòu)成本、加工成本、人工成本等，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。2.成本核算應(yīng)包括食品采購(gòu)成本、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、人員工資等項(xiàng)目。（三）收費(fèi)管理1.食堂應(yīng)嚴(yán)格按照物價(jià)部門(mén)核定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取伙食費(fèi)，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.伙食費(fèi)應(yīng)專(zhuān)款專(zhuān)用，不得用于其他支出。九、食堂監(jiān)督管理（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并督促食堂進(jìn)行整改，確保食堂管理規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量良好。（二）外部監(jiān)督1.食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中小食堂的監(jiān)督