學(xué)校伙食管理辦法總則目的為加強學(xué)?；锸彻芾?，保障師生飲食安全與健康，提高伙食質(zhì)量，規(guī)范伙食工作流程，特制定本辦法。適用范圍本辦法適用于學(xué)校內(nèi)所有師生食堂、小賣部及其他提供飲食服務(wù)的場所?；驹瓌t1.安全第一原則：嚴格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保師生飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供營養(yǎng)均衡、口味適宜、價格合理的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范操作流程，加強監(jiān)督檢查，確?；锸彻ぷ饔行蜷_展。4.服務(wù)育人原則：將服務(wù)意識貫穿于伙食工作全過程，營造良好的就餐環(huán)境，培養(yǎng)師生文明就餐習(xí)慣。管理職責學(xué)校管理部門職責1.后勤管理部門負責制定學(xué)?；锸彻芾淼目傮w政策和規(guī)劃，指導(dǎo)和監(jiān)督伙食管理工作。審核食堂年度預(yù)算，監(jiān)督經(jīng)費使用情況，確保?？顚Ｓ?。協(xié)調(diào)學(xué)校各部門與伙食管理相關(guān)的工作，處理師生關(guān)于伙食問題的投訴和建議。2.財務(wù)部門負責食堂財務(wù)核算和管理，定期進行財務(wù)審計，確保財務(wù)收支合規(guī)。協(xié)助后勤管理部門制定食堂成本控制目標，監(jiān)督成本核算與控制執(zhí)行情況。3.學(xué)生管理部門配合后勤管理部門開展學(xué)生文明就餐教育活動，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣。收集學(xué)生對伙食的意見和建議，及時反饋給后勤管理部門。4.食品安全管理部門負責學(xué)校食品安全工作的監(jiān)督檢查，制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。組織食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動，提高師生食品安全意識。對食品安全事故進行調(diào)查處理，依法追究相關(guān)責任。食堂管理職責1.食堂負責人職責全面負責食堂的日常管理工作，組織實施各項管理制度和工作任務(wù)。制定食堂工作計劃和目標，確保伙食供應(yīng)的正常運行。加強食堂員工隊伍建設(shè)，組織員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量等情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。負責與學(xué)校管理部門、師生及供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，處理相關(guān)事宜。2.廚師職責按照營養(yǎng)搭配要求，精心烹制飯菜，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負責廚房食材的驗收、儲存和加工，合理利用食材，減少浪費。配合食堂負責人做好成本控制工作，根據(jù)市場價格變化調(diào)整菜品價格。3.采購人員職責負責食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購工作，嚴格按照采購標準和程序進行采購。選擇資質(zhì)良好、信譽可靠的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保物資質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。做好采購物資的驗收、入庫工作，及時處理不合格物資。定期對市場價格進行調(diào)研，掌握價格動態(tài)，降低采購成本。4.倉庫管理人員職責負責食堂倉庫的管理工作，做好物資的入庫、儲存、發(fā)放和盤點工作。按照物資分類存放要求，合理安排倉庫空間，確保物資存放整齊、有序。定期檢查物資庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)物資，防止物資積壓和浪費。做好倉庫的安全保衛(wèi)工作，防止物資被盜、損壞。5.餐廳服務(wù)人員職責負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。按照規(guī)定時間開餐、收盤，做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。熱情接待師生，文明服務(wù)，及時解決師生在就餐過程中遇到的問題。協(xié)助維持餐廳秩序，引導(dǎo)師生文明就餐。食品采購與儲存采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等進行綜合評估。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等合法資質(zhì)，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽良好的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標準、售后服務(wù)等條款。2.采購標準嚴格按照食品安全標準采購食品及相關(guān)物資，確保所采購的食品符合國家法律法規(guī)和食品安全標準要求。采購的食品應(yīng)具有正規(guī)的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識，嚴禁采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購的食材應(yīng)新鮮、無污染，盡量選擇本地當季食材，減少長途運輸和儲存時間，保證食材的新鮮度和營養(yǎng)價值。3.采購程序食堂采購人員根據(jù)食堂庫存情況和下周食譜，制定采購計劃，經(jīng)食堂負責人審核后實施。采購人員按照采購計劃選擇供應(yīng)商進行采購，采購過程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、發(fā)票、送貨清單等相關(guān)憑證。采購物資到貨后，采購人員應(yīng)及時通知倉庫管理人員進行驗收，驗收合格后方可辦理入庫手續(xù)。儲存管理1.倉庫設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，有防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，按照物資分類存放要求進行合理布局，確保物資存放整齊、有序。倉庫應(yīng)安裝溫濕度計、通風(fēng)設(shè)備等，定期監(jiān)測倉庫溫濕度情況，保證倉庫環(huán)境符合食品儲存要求。2.物資分類存放食品倉庫應(yīng)按照食品類別、性質(zhì)、用途等進行分類存放，做到隔墻離地、分類標識。糧油類、干貨類、調(diào)料類等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮變質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜單獨存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定使用。3.庫存盤點倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存物資進行盤點，每月至少盤點一次，確保賬物相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)物資短缺、損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時查明原因，報告食堂負責人，并按照規(guī)定進行處理。根據(jù)庫存盤點情況，合理調(diào)整采購計劃，避免物資積壓或缺貨。食品加工與供應(yīng)加工管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施設(shè)備，確保加工環(huán)境良好。2.加工設(shè)備與工具清潔食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行和工具衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，放置在專用的存放區(qū)域，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標識。3.食品加工過程食品加工應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時應(yīng)按照規(guī)定的加工工藝和時間要求進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行添加，嚴禁超范圍、超量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。供應(yīng)管理1.飯菜供應(yīng)時間食堂應(yīng)按照學(xué)校規(guī)定的時間開餐，確保師生按時就餐。早餐供應(yīng)時間應(yīng)根據(jù)學(xué)校作息時間合理安排，保證師生有足夠的時間用餐。午餐和晚餐供應(yīng)時間應(yīng)適當延長，避免師生集中就餐造成擁擠。2.飯菜質(zhì)量與品種食堂應(yīng)提供營養(yǎng)均衡、口味適宜、品種多樣的飯菜，滿足師生不同的飲食需求。根據(jù)季節(jié)變化和師生反饋，定期調(diào)整食譜，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量。每餐應(yīng)提供至少兩種以上的主副食選擇，保證師生能夠攝入足夠的營養(yǎng)。3.供餐方式食堂應(yīng)根據(jù)實際情況選擇合適的供餐方式，如自助餐、套餐、零點餐等。供餐過程中應(yīng)注意飯菜的保溫和衛(wèi)生，避免飯菜受到污染。為師生提供必要的餐具和就餐用具，如餐盤、碗筷、勺子等，并確保餐具清潔衛(wèi)生。食品安全管理食品安全制度建設(shè)1.食品安全責任制建立健全食品安全責任制，明確學(xué)校管理部門、食堂負責人及各崗位人員的食品安全職責。將食品安全責任落實到每個部門、每個崗位、每個人，確保食品安全工作事事有人管、人人有責任。2.食品安全管理制度制定完善的食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品驗收制度、食品儲存制度、食品加工制作制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故報告與處置制度等。各項食品安全管理制度應(yīng)明確具體的操作流程和要求，確保食品安全管理工作有章可循。3.食品安全應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任追究等內(nèi)容。定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置，最大限度地減少事故損失。食品安全監(jiān)督檢查1.自查自糾食堂應(yīng)每天進行食品安全自查，對食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食堂負責人應(yīng)每周至少組織一次食品安全自查，并將自查情況記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.學(xué)校檢查學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂進行食品安全檢查，每月至少檢查一次，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，責令食堂限期整改。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)加強對食堂食品安全工作的日常監(jiān)督，不定期進行抽查，確保食品安全工作落到實處。3.上級部門檢查積極配合教育、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等上級部門的食品安全檢查，對上級部門提出的問題及時整改，不斷提高學(xué)校食品安全管理水平。食品留樣與檢驗檢測1.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，密封后冷藏存放，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.檢驗檢測學(xué)校應(yīng)定期委托有資質(zhì)的食品檢驗檢測機構(gòu)對食堂食品進行檢驗檢測，確保食品質(zhì)量安全。對檢驗檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，同時查明原因，采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。人員管理與培訓(xùn)人員招聘與錄用1.招聘原則食堂工作人員招聘應(yīng)堅持公開、公平、公正的原則，優(yōu)先招聘身體健康、品行端正、具有餐飲服務(wù)相關(guān)經(jīng)驗或技能的人員。2.錄用條件應(yīng)聘人員應(yīng)持有有效的健康證明，無傳染性疾病、精神病史等影響食品安全的疾病。具有良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，遵守學(xué)校規(guī)章制度和食堂工作紀律。具備相應(yīng)的崗位技能和業(yè)務(wù)知識，能夠勝任本職工作。3.錄用程序食堂根據(jù)工作需要發(fā)布招聘信息，對應(yīng)聘人員進行報名、資格審查、面試、體檢等環(huán)節(jié)。對符合錄用條件的人員進行公示，公示無異議后辦理錄用手續(xù)，簽訂勞動合同。人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定年度人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等，確保培訓(xùn)工作有計劃、有組織地進行。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故預(yù)防與處置等內(nèi)容。業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，如烹飪技術(shù)、食品營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神、責任心和服務(wù)意識，樹立良好的職業(yè)形象。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請食品安全專家、行業(yè)技術(shù)能手等進行授課，提高培訓(xùn)效果。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，拓寬員工視野，提升員工綜合素質(zhì)。利用網(wǎng)絡(luò)、視頻等多種形式開展線上培訓(xùn)，方便員工隨時隨地學(xué)習(xí)。人員考核與獎懲1.考核制度建立食堂工作人員考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等進行考核評價?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況、遵守規(guī)章制度情況等方面。2.獎懲措施對考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升等，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。對考核不合格的員工進行批評教育、警告、罰款、辭退等處理，督促員工改進工作，提高工作水平。財務(wù)管理預(yù)算管理1.預(yù)算編制食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)?；锸彻芾淼目傮w要求和實際情況，編制年度預(yù)算，包括收入預(yù)算和支出預(yù)算。收入預(yù)算應(yīng)根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況、師生就餐人數(shù)等因素進行合理預(yù)測，確保收入穩(wěn)定。支出預(yù)算應(yīng)包括食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備維護費、清潔衛(wèi)生費等各項費用，嚴格控制成本支出。2.預(yù)算執(zhí)行食堂應(yīng)嚴格按照預(yù)算執(zhí)行，確保各項費用支出在預(yù)算范圍內(nèi)。加強對預(yù)算執(zhí)行情況的監(jiān)控和分析，及時發(fā)現(xiàn)和解決預(yù)算執(zhí)行過程中出現(xiàn)的問題，確保預(yù)算目標的實現(xiàn)。3.預(yù)算調(diào)整如遇特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，食堂應(yīng)提出書面申請，經(jīng)學(xué)校管理部門審核批準后進行調(diào)整。成本核算與控制1.成本核算食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對伙食成本進行核算，包括食材成本、人工成本、水電費、設(shè)備折舊費等。通過成本核算，掌握伙食成本構(gòu)成和變化情況，為成本控制提供依據(jù)。2.成本控制措施加強食材采購管理，通過招標采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購成本。合理安排人員，優(yōu)化勞動組合，提高工作效率，降低人工成本。加強能源管理，采取節(jié)能措施，降低水電費支出。加強設(shè)備維護保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備折舊費。財務(wù)管理與監(jiān)督1.財務(wù)管理制度食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)收支行為，確保財務(wù)管理工作合法、合規(guī)、有序。財務(wù)管理制度應(yīng)包括財務(wù)審批制度、財務(wù)報銷制度、財務(wù)盤點制度、財務(wù)審計制度等。2.財務(wù)監(jiān)督學(xué)校財務(wù)部門應(yīng)加強對食堂財務(wù)工作的監(jiān)督檢查，定期對食堂財務(wù)收支情況進行審計，確保財務(wù)收支真實、準確、合法。食堂應(yīng)定期公布財務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督，提高財務(wù)管理透明度。食堂環(huán)境與設(shè)施管理食堂環(huán)境管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)無雜物、無積水、無異味，墻壁、地面、天花板應(yīng)干凈整潔。加強對食堂周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔，無垃圾、無污水。2.食品衛(wèi)生嚴格遵守食品衛(wèi)生標準，確保食品加工、儲存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全。加強對食品容器、餐具、飲具等的清洗、消毒和保潔工作，防止交叉污染。做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護措施，如穿戴工作服、工作帽、口罩等。食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置