中國(guó)黃酒的釀造技術(shù)及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.中國(guó)黃酒釀造的核心原料中，最傳統(tǒng)且對(duì)酒體風(fēng)味影響最大的是（）A.玉米B.粳米C.糯米D.小麥2.黃酒釀造中“麥曲”的主要功能是（）A.提供發(fā)酵所需的酵母B.分解淀粉為可發(fā)酵糖C.調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值D.增加酒液的顏色3.傳統(tǒng)黃酒釀造中，“浸米”環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制指標(biāo)是（）A.米的破碎率B.米漿水的pH值C.浸米容器的材質(zhì)D.浸米時(shí)的光照強(qiáng)度4.黃酒“開(kāi)耙”操作的主要目的是（）A.清除發(fā)酵液表面的雜質(zhì)B.降低發(fā)酵溫度，平衡微生物代謝C.增加酒液的含氧量以促進(jìn)酵母繁殖D.加速酒精的揮發(fā)5.以下關(guān)于“酒藥”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.主要用于啟動(dòng)糖化發(fā)酵過(guò)程B.傳統(tǒng)酒藥中含有根霉、酵母等微生物C.現(xiàn)代工藝中可用單一糖化酶替代D.不同產(chǎn)區(qū)的酒藥配方存在差異6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，“主發(fā)酵期”的酒精體積分?jǐn)?shù)通常達(dá)到（）A.3%-5%B.8%-12%C.15%-20%D.25%-30%7.黃酒“煎酒”工序的本質(zhì)是（）A.提高酒精度B.滅菌并促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成C.去除雜醇油D.調(diào)整酒液糖度8.傳統(tǒng)“攤飯法”與“喂飯法”的主要區(qū)別在于（）A.原料蒸煮的溫度B.發(fā)酵過(guò)程中是否分次添加米飯C.麥曲的用量比例D.陳釀的時(shí)間長(zhǎng)度9.黃酒陳釀過(guò)程中，對(duì)風(fēng)味影響最大的變化是（）A.酒精的揮發(fā)B.有機(jī)酸與醇類(lèi)的酯化反應(yīng)C.糖度的降低D.酒液的澄清10.以下微生物中，不屬于黃酒發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種的是（）A.米曲霉B.釀酒酵母C.乳酸菌D.枯草芽孢桿菌11.現(xiàn)代黃酒釀造中，“純種培養(yǎng)麥曲”相比傳統(tǒng)自然制曲的優(yōu)勢(shì)是（）A.風(fēng)味更復(fù)雜B.糖化力更穩(wěn)定C.成本更低D.發(fā)酵周期更短12.黃酒“米漿水”在傳統(tǒng)工藝中的作用不包括（）A.調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值B.提供微生物生長(zhǎng)的氮源C.抑制雜菌繁殖D.增加酒液的甜味13.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，“后發(fā)酵”階段的主要任務(wù)是（）A.快速生成酒精B.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)積累C.降低酒液溫度D.分離酒液與糟粕14.以下關(guān)于“壓榨”工序的描述，正確的是（）A.壓榨壓力越大，出酒率越高，酒質(zhì)越好B.傳統(tǒng)木榨與現(xiàn)代板框壓濾機(jī)的原理相同C.壓榨后需立即進(jìn)行煎酒處理D.壓榨后的酒液無(wú)需澄清即可灌裝15.黃酒“酒精度”的國(guó)標(biāo)（GB/T13662-2018）最低要求是（）A.8%volB.10%volC.12%volD.14%vol16.影響黃酒“非糖固形物”含量的主要因素是（）A.原料的淀粉含量B.發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)的分解程度C.陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短D.煎酒的溫度17.傳統(tǒng)“冬釀”工藝選擇冬季生產(chǎn)的主要原因是（）A.糯米在冬季更易蒸煮B.低溫環(huán)境有利于控制發(fā)酵速度C.冬季微生物種類(lèi)更單一D.冬季水質(zhì)更純凈18.黃酒“甜型”與“干型”的分類(lèi)依據(jù)是（）A.糖度（以葡萄糖計(jì)）B.酒精度C.酸度D.總酯含量19.以下不屬于黃酒“三大產(chǎn)區(qū)”的是（）A.浙江紹興B.福建龍巖C.江蘇無(wú)錫D.山東即墨20.現(xiàn)代黃酒工藝中，“冷凍過(guò)濾”技術(shù)的主要目的是（）A.提高酒精度B.去除酒液中的冷混濁物質(zhì)C.加速陳釀過(guò)程D.增加酒液的透明度---二、填空題（每空1分，共20分）1.黃酒釀造的“三漿四水”中，“三漿”指米漿水、________和________。2.麥曲的制作流程包括：小麥粉碎→________→成型→________→出曲。3.浸米時(shí)，米漿水的pH值會(huì)隨時(shí)間________（填“升高”或“降低”），這是由于________代謝產(chǎn)生有機(jī)酸導(dǎo)致的。4.黃酒發(fā)酵過(guò)程分為_(kāi)_______、主發(fā)酵期和________三個(gè)階段。5.傳統(tǒng)“開(kāi)耙”操作需根據(jù)________、________和發(fā)酵液狀態(tài)判斷時(shí)機(jī)，常用工具為_(kāi)_______。6.煎酒的溫度一般控制在________℃，時(shí)間________分鐘，目的是________和________。7.黃酒的風(fēng)味物質(zhì)主要包括________、________、酯類(lèi)和含氮化合物，其中________是構(gòu)成酒體醇厚感的關(guān)鍵。8.現(xiàn)代黃酒工藝中，通過(guò)添加________（如α-淀粉酶）可提高原料利用率，縮短________時(shí)間。---三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述黃酒釀造中“浸米”工序的操作要點(diǎn)及原理。2.傳統(tǒng)麥曲與現(xiàn)代純種麥曲在微生物組成上有何差異？對(duì)黃酒風(fēng)味的影響如何？3.解釋“前發(fā)酵期”與“主發(fā)酵期”的主要區(qū)別（從溫度、微生物活動(dòng)、代謝產(chǎn)物角度分析）。4.黃酒“陳釀”過(guò)程中發(fā)生了哪些關(guān)鍵的物理和化學(xué)變化？對(duì)酒質(zhì)有何提升？5.對(duì)比傳統(tǒng)手工釀造與現(xiàn)代工業(yè)化釀造的優(yōu)缺點(diǎn)（從生產(chǎn)效率、風(fēng)味穩(wěn)定性、成本控制三方面展開(kāi)）。---四、論述題（每題15分，共30分）1.從原料選擇、制曲工藝、發(fā)酵控制、后處理四個(gè)環(huán)節(jié)，論述如何提高黃酒的風(fēng)味復(fù)雜度和品質(zhì)穩(wěn)定性。2.結(jié)合當(dāng)前消費(fèi)市場(chǎng)需求（如年輕化、健康化），分析黃酒釀造技術(shù)的創(chuàng)新方向及可行性（需舉例說(shuō)明）。---參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.D11.B12.D13.B14.C15.C16.B17.B18.A19.C20.B二、填空題1.漿水（或酸漿水）、淋飯漿水2.加水拌勻、保溫培養(yǎng)（或控溫制曲）3.降低、乳酸菌4.前發(fā)酵期（或酵母繁殖期）、后發(fā)酵期5.品溫、酒精度（或順序可換）、木耙（或竹耙）6.85-90、10-15、滅菌、促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成（或鈍化酶活性）7.有機(jī)酸、高級(jí)醇（或順序可換）、有機(jī)酸（或高級(jí)醇）8.酶制劑、發(fā)酵（或糖化）三、簡(jiǎn)答題1.操作要點(diǎn)：選擇新鮮糯米（或粳米），清洗后浸泡于清水中，冬季浸泡48-72小時(shí)，夏季12-24小時(shí)；控制浸米度（米粒吸水量）約25%-30%；定期檢測(cè)米漿水pH值（最終穩(wěn)定在3.5-4.0）。原理：通過(guò)浸泡使米粒吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮糊化；米漿水酸化（乳酸菌代謝產(chǎn)酸）可抑制雜菌生長(zhǎng)，同時(shí)釋放米粒中的礦物質(zhì)和含氮物質(zhì)，為微生物提供營(yíng)養(yǎng)；浸米度影響淀粉糊化程度，進(jìn)而影響糖化發(fā)酵效率。2.微生物組成差異：傳統(tǒng)麥曲為自然接種，微生物包括米曲霉、黑曲霉、根霉、酵母及少量乳酸菌、醋酸菌等，菌群復(fù)雜；純種麥曲通過(guò)接種單一或有限菌種（如米曲霉AS3.951）培養(yǎng)，微生物種類(lèi)單一，優(yōu)勢(shì)菌占比高。對(duì)風(fēng)味的影響：傳統(tǒng)麥曲因微生物多樣性，代謝產(chǎn)物豐富（如多種酶類(lèi)、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)），賦予黃酒復(fù)雜的風(fēng)味層次；純種麥曲糖化力穩(wěn)定，但代謝產(chǎn)物相對(duì)單一，需通過(guò)其他工藝（如添加酒藥）補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)。3.前發(fā)酵期（酵母繁殖期）：溫度25-30℃，以酵母增殖為主，代謝產(chǎn)物以少量酒精和二氧化碳為主，糖度緩慢下降；主發(fā)酵期（旺盛發(fā)酵期）：溫度升至30-35℃，酵母活性最強(qiáng)，酒精快速生成（每日酒精度上升1%-2%vol），伴隨大量二氧化碳釋放，糖度急劇下降，同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸、高級(jí)醇等風(fēng)味物質(zhì)。4.物理變化：酒液中的蛋白質(zhì)、單寧等大分子物質(zhì)緩慢沉淀，酒液逐漸澄清；酒精與水分子形成更穩(wěn)定的氫鍵，口感更柔和。化學(xué)變化：有機(jī)酸與醇類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng)（如乙酸與乙醇生成乙酸乙酯），產(chǎn)生花果香；醛類(lèi)物質(zhì)被氧化為酸或與醇結(jié)合，減少刺激性；氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成類(lèi)黑精等呈色呈香物質(zhì)。對(duì)酒質(zhì)的提升：陳釀后黃酒香氣更協(xié)調(diào)（酯香突出），口感醇厚柔和，風(fēng)味層次感增強(qiáng)，刺激性降低。5.傳統(tǒng)手工釀造：優(yōu)點(diǎn)是微生物自然發(fā)酵，風(fēng)味獨(dú)特復(fù)雜；缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)（3-6個(gè)月），受季節(jié)和環(huán)境影響大，成本高（人工、場(chǎng)地占用），批次間風(fēng)味差異大。現(xiàn)代工業(yè)化釀造：優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)控溫、純種發(fā)酵、自動(dòng)化設(shè)備縮短周期（1-2個(gè)月），風(fēng)味穩(wěn)定性高，成本低（規(guī)?；a(chǎn)）；缺點(diǎn)是微生物多樣性不足，風(fēng)味復(fù)雜度略遜于傳統(tǒng)工藝，部分消費(fèi)者認(rèn)為“傳統(tǒng)風(fēng)味流失”。四、論述題1.原料選擇：優(yōu)先選用支鏈淀粉含量高的糯米（如紹興的“越糯1號(hào)”），其糊化后更易被酶分解，產(chǎn)生豐富的還原糖；搭配少量粳米（增加直鏈淀粉）可調(diào)節(jié)酒體的骨架感；原料需新鮮（避免陳米），減少雜菌污染和脂肪酸氧化。制曲工藝：采用傳統(tǒng)自然制曲與純種強(qiáng)化結(jié)合的方式，麥曲中保留米曲霉（主糖化菌）、黑曲霉（產(chǎn)果膠酶）、根霉（產(chǎn)糖化酶和少量酒精），同時(shí)接種耐酸酵母（如黃酒酵母1308），提升曲的糖化力和發(fā)酵力；控制制曲溫度（30-35℃）和濕度（80%-90%），促進(jìn)有益微生物生長(zhǎng)，抑制產(chǎn)酸雜菌。發(fā)酵控制：前發(fā)酵期控制品溫25-28℃，促進(jìn)酵母增殖（避免高溫導(dǎo)致酵母早衰）；主發(fā)酵期通過(guò)“開(kāi)耙”調(diào)節(jié)溫度（30-32℃），平衡酒精生成與風(fēng)味物質(zhì)積累（如每2小時(shí)測(cè)品溫，當(dāng)超過(guò)33℃時(shí)開(kāi)耙降溫）；后發(fā)酵期降低溫度至15-20℃，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間（30-40天），促進(jìn)酯化反應(yīng)和風(fēng)味物質(zhì)陳化。后處理：壓榨時(shí)采用低壓慢榨（壓力≤0.3MPa），減少酒液中蛋白質(zhì)等大分子的溶出，降低后期混濁風(fēng)險(xiǎn)；煎酒溫度控制在85℃（避免高溫破壞風(fēng)味物質(zhì)），時(shí)間12分鐘，兼顧滅菌與風(fēng)味熟成；陳釀時(shí)使用陶壇（透氣性好），在15-20℃、濕度70%的環(huán)境中存放2年以上，促進(jìn)酒體老熟。通過(guò)以上環(huán)節(jié)的精細(xì)化控制，可提升黃酒的風(fēng)味復(fù)雜度（酸、甜、苦、鮮、澀協(xié)調(diào)）和品質(zhì)穩(wěn)定性（批次間差異≤5%）。2.創(chuàng)新方向一：低酒精度、低熱量黃酒。針對(duì)年輕消費(fèi)者“微醺”需求，通過(guò)控制發(fā)酵終止時(shí)間（當(dāng)酒精度達(dá)8%-10%vol時(shí)終止）或添加脫醇膜技術(shù)（去除部分酒精），開(kāi)發(fā)酒精度8%-12%vol的輕黃酒；同時(shí)利用低糖化酵母（減少殘?zhí)牵┗蛱砑由攀忱w維（如菊粉），降低熱量（≤40kcal/100mL），符合健康化趨勢(shì)（例：某品牌“輕養(yǎng)黃酒”，酒精度8%vol，添加枸杞多糖，主打“養(yǎng)生微醺”）。創(chuàng)新方向二：功能性黃酒。結(jié)合藥食同源理念，在發(fā)酵過(guò)程中添加功能性原料（如紅棗、桂圓、山藥），利用微生物代謝轉(zhuǎn)化活性成分（如紅棗中的環(huán)磷酸腺苷）；或通過(guò)菌種改良（如篩選產(chǎn)γ-氨基丁酸的酵母），提升黃酒的保健功能（例：紹興某企業(yè)開(kāi)發(fā)的“GABA黃酒”，γ-氨基丁酸含量達(dá)200mg/L，宣稱(chēng)具有助眠、降血壓功效）。創(chuàng)新方向三：快速陳釀