旅游飲食管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)旅游飲食管理，保障游客飲食安全與健康，提升旅游餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)旅游業(yè)的健康發(fā)展，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)從事旅游餐飲服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營單位，包括但不限于旅游景區(qū)內(nèi)的餐廳、酒店餐飲部、旅游團(tuán)隊(duì)用餐定點(diǎn)單位等，以及為旅游活動(dòng)提供餐飲服務(wù)的其他相關(guān)場所。（三）基本原則1.安全第一原則：確保游客飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障游客的身體健康和生命安全。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，滿足游客多樣化的飲食需求，不斷提升旅游餐飲的品質(zhì)。3.規(guī)范管理原則：依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對旅游飲食經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行規(guī)范化管理，確保各項(xiàng)工作有章可循。4.誠信經(jīng)營原則：倡導(dǎo)旅游餐飲經(jīng)營者誠實(shí)守信，依法經(jīng)營，自覺維護(hù)旅游市場秩序和消費(fèi)者權(quán)益。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）證照要求1.旅游餐飲經(jīng)營單位必須依法取得有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。2.從事食品經(jīng)營活動(dòng)的從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作。（二）許可變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營單位的經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍、法定代表人等事項(xiàng)發(fā)生變更的，應(yīng)當(dāng)在變更后30個(gè)工作日內(nèi)，向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理食品經(jīng)營許可變更手續(xù)。2.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出申請。原發(fā)證機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)在食品經(jīng)營許可證有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。（三）注銷與備案1.餐飲經(jīng)營單位終止食品經(jīng)營活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)在終止后30個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理食品經(jīng)營許可注銷手續(xù)。2.旅游團(tuán)隊(duì)用餐定點(diǎn)單位發(fā)生變更的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向當(dāng)?shù)芈糜涡姓芾聿块T和食品藥品監(jiān)督管理部門備案，并提交相關(guān)變更材料。三、食品采購與貯存管理（一）采購渠道1.旅游餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立穩(wěn)定、可靠的食品采購渠道，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商。2.采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。3.嚴(yán)禁采購和使用來源不明、無合法票據(jù)、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）采購索證索票1.采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的合法證明文件。（三）食品貯存1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理和銷毀變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。3.貯存易腐食品應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。四、食品加工制作管理（一）加工場所與設(shè)備1.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。加工場所應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品加工、貯存、消毒、保潔等設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清洗消毒。2.食品加工制作設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠滿足食品加工制作的需要。禁止使用國家明令淘汰、禁止使用的食品加工設(shè)備。（二）加工過程控制1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，防止食品變質(zhì)。2.制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等需要低溫冷藏或冷凍條件的食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，并確保貯存溫度符合要求。3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、臺賬記錄等制度，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，確保餐飲具清洗消毒保潔工作正常開展。2.餐飲具應(yīng)當(dāng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)當(dāng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒溫度和時(shí)間符合要求。五、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.旅游餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息，并妥善保管。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.從業(yè)人員在操作前應(yīng)當(dāng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)當(dāng)戴清潔的手套。（三）培訓(xùn)教育1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，并經(jīng)考核合格后方可上崗。2.新入職的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)在上崗前接受不少于[X]小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，每年累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.旅游餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)定期清潔，無積塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳、廚房、食品貯存場所等應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。（二）垃圾處理1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定設(shè)置垃圾桶、垃圾存放點(diǎn)等設(shè)施，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.垃圾應(yīng)當(dāng)分類收集、存放，日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁將食品垃圾、廢棄油脂等隨意傾倒、排放，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。（三）蟲害防治1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)采取有效措施，防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入食品加工制作場所。2.應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行蟲害防治工作，設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。七、食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)防控（一）自查制度1.旅游餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康與衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)當(dāng)有記錄，并留存?zhèn)洳?。（二）風(fēng)險(xiǎn)防控1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全自查結(jié)果和經(jīng)營實(shí)際情況，識別和評估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。2.對于高風(fēng)險(xiǎn)食品、高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)和高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)段，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理和監(jiān)控，確保食品安全。（三）應(yīng)急處置1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和旅游行政管理部門報(bào)告。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。八、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門和旅游行政管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對旅游餐飲經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康與衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全自查等方面的情況。（二）法律責(zé)任1.旅游餐飲經(jīng)營單位違反本辦法規(guī)定的