主食加工管理制度總則目的為加強(qiáng)公司主食加工管理，規(guī)范主食加工流程，確保主食質(zhì)量安全，滿足員工需求，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)從事主食加工的所有部門(mén)和人員。基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保主食加工過(guò)程安全衛(wèi)生，無(wú)食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原則：制定明確的主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證主食的口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)等符合要求。3.高效生產(chǎn)原則：優(yōu)化加工流程，提高生產(chǎn)效率，按時(shí)、足量供應(yīng)主食。4.成本控制原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制主食加工成本。加工場(chǎng)所與設(shè)施管理加工場(chǎng)所要求1.選址與布局主食加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的地方。加工場(chǎng)所布局應(yīng)合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃，定期進(jìn)行全面消毒。加工場(chǎng)所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾。3.溫度與濕度控制根據(jù)主食加工要求，控制加工場(chǎng)所的溫度和濕度，確保加工環(huán)境適宜。加工設(shè)施管理1.設(shè)備采購(gòu)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、性能良好的主食加工設(shè)備，如和面機(jī)、饅頭機(jī)、蒸箱等。設(shè)備應(yīng)具有產(chǎn)品合格證書(shū)和質(zhì)量保證文件。2.設(shè)備安裝與調(diào)試按照設(shè)備安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行設(shè)備安裝，確保設(shè)備安裝牢固、運(yùn)行正常。設(shè)備安裝后進(jìn)行調(diào)試，調(diào)試合格后方可投入使用。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、檢查、維修等保養(yǎng)工作。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)維修，維修后進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況。原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理原料采購(gòu)要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)主食加工原料，如面粉、大米、食用油等。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制水平、食品安全管理等情況。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的主食加工原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。明確原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等質(zhì)量要求。原料驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原料驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程，具備一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。2.驗(yàn)收流程原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。核對(duì)原料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量證明文件等是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)原料進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的方法對(duì)原料進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)，檢測(cè)合格后方可入庫(kù)。填寫(xiě)原料驗(yàn)收記錄，記錄原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息。3.不合格原料處理驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不合格原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商，要求其退換貨或采取其他處理措施。對(duì)不合格原料進(jìn)行隔離存放，防止誤用。分析不合格原料產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。加工過(guò)程管理加工人員管理1.健康管理加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事主食加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場(chǎng)所應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等物品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)與教育定期對(duì)加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、加工技能等培訓(xùn)，提高加工人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、主食加工工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求等。加工流程規(guī)范1.原料預(yù)處理對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行清理、篩選、除雜等預(yù)處理，確保原料干凈、無(wú)雜質(zhì)。按照加工要求對(duì)原料進(jìn)行稱(chēng)量、配料，確保配料準(zhǔn)確。2.加工操作嚴(yán)格按照主食加工工藝流程進(jìn)行操作，如和面、發(fā)酵、成型、蒸煮等?？刂萍庸み^(guò)程中的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保主食質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程中應(yīng)注意觀察主食的狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整加工參數(shù)，防止出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。3.成品檢驗(yàn)加工完成的主食應(yīng)進(jìn)行成品檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)合格的主食方可包裝入庫(kù)或供應(yīng)給員工。對(duì)檢驗(yàn)不合格的主食應(yīng)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，不得流入市場(chǎng)。食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。2.使用記錄建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。包裝與儲(chǔ)存管理包裝要求1.包裝材料選擇選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料袋、塑料盒、紙箱等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能。2.包裝標(biāo)識(shí)主食包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的主食儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，不得與非主食類(lèi)物品混存。2.庫(kù)存管理建立主食庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存主食進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放主食，防止主食積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存主食進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理。3.儲(chǔ)存期限根據(jù)主食的種類(lèi)和特性，確定合理的儲(chǔ)存期限。超過(guò)儲(chǔ)存期限的主食不得銷(xiāo)售或供應(yīng)給員工，應(yīng)進(jìn)行報(bào)廢處理。銷(xiāo)售與供應(yīng)管理銷(xiāo)售管理1.銷(xiāo)售渠道公司主食主要通過(guò)內(nèi)部食堂向員工銷(xiāo)售。不得將主食銷(xiāo)售給無(wú)資質(zhì)的單位或個(gè)人。2.銷(xiāo)售價(jià)格主食銷(xiāo)售價(jià)格應(yīng)合理制定，既要考慮成本，又要兼顧員工承受能力。銷(xiāo)售價(jià)格應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如需調(diào)整，應(yīng)提前向員工公布。3.銷(xiāo)售記錄建立主食銷(xiāo)售記錄，記錄銷(xiāo)售日期、銷(xiāo)售品種、銷(xiāo)售數(shù)量、銷(xiāo)售金額、購(gòu)買(mǎi)人員等信息。銷(xiāo)售記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。供應(yīng)管理1.供應(yīng)計(jì)劃根據(jù)員工人數(shù)、就餐習(xí)慣等因素，制定主食供應(yīng)計(jì)劃，確保主食供應(yīng)充足。供應(yīng)計(jì)劃應(yīng)提前向加工部門(mén)下達(dá)，加工部門(mén)按照供應(yīng)計(jì)劃組織生產(chǎn)。2.供應(yīng)時(shí)間合理安排主食供應(yīng)時(shí)間，確保員工按時(shí)就餐。供應(yīng)時(shí)間應(yīng)相對(duì)固定，如需調(diào)整，應(yīng)提前通知員工。3.供應(yīng)方式主食供應(yīng)方式應(yīng)方便快捷，如采用自助餐、窗口打飯等方式。確保主食供應(yīng)過(guò)程中的衛(wèi)生和安全，防止主食受到污染。衛(wèi)生與安全管理衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生按照本制度第二章的要求，保持加工場(chǎng)所、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)等環(huán)境衛(wèi)生。定期對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作服、工作帽、口罩等應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全管理，防止食品安全事故發(fā)生。建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.生產(chǎn)安全加強(qiáng)主食加工過(guò)程中的生產(chǎn)安全管理，確保加工設(shè)備安全運(yùn)行。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止發(fā)生安全事故。定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，消除安全隱患。監(jiān)督與檢查管理內(nèi)部監(jiān)督1.成立監(jiān)督小組成立主食加工管理監(jiān)督小組，成員包括公司管理人員、質(zhì)量管理人員、員工代表等。監(jiān)督小組負(fù)責(zé)對(duì)主食加工管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容監(jiān)督檢查內(nèi)容包括原料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工過(guò)程管理、包裝與儲(chǔ)存管理、銷(xiāo)售與供應(yīng)管理、衛(wèi)生與安全管理等方面。檢查加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、加工人員個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行情況、食品添加劑使用情況等。3.監(jiān)督檢查頻率定期對(duì)主食加工管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門(mén)限期整改。外部監(jiān)督1.接受政府監(jiān)管部門(mén)檢查積極配合政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)主食加工管理工作的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)政府監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。2.聽(tīng)取員工意見(jiàn)和建議定期聽(tīng)取員工對(duì)主食加工管理工作的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作。對(duì)員工反映的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，反饋處理結(jié)果?？己伺c獎(jiǎng)懲管理考核管理1.考核指標(biāo)制定主食加工管理考核指標(biāo)，包括食品安全、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)效率、成本控制、衛(wèi)生管理等方面。考核指標(biāo)應(yīng)明確、具體、可量化。2.考核方式采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式，對(duì)主食加工管理工作進(jìn)行考核。定期考核每季度進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行。3.考核結(jié)果應(yīng)用將考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，作為員工薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等的依據(jù)。對(duì)考核結(jié)果優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核結(jié)果不合格的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育、責(zé)令整改等處理。獎(jiǎng)懲管理1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在主食加工管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人，給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金等。獎(jiǎng)勵(lì)內(nèi)容包括食品安