機關(guān)政府食堂管理制度一、總則1.目的為加強機關(guān)政府食堂管理，提高服務質(zhì)量，保障干部職工用餐需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于機關(guān)政府食堂的所有工作人員及在食堂就餐的干部職工。3.基本原則保障食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食材安全、加工過程衛(wèi)生，為干部職工提供安全放心的餐飲服務。優(yōu)質(zhì)服務原則：以干部職工需求為導向，不斷提升服務水平，做到熱情、周到、及時，努力營造舒適的就餐環(huán)境。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材、能源等資源，反對鋪張浪費，降低運營成本。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，明確崗位職責，規(guī)范工作流程，確保食堂管理工作有序進行。二、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和工作需要，合理配備廚師、幫廚、服務員、采購員、倉庫管理員等工作人員。明確各崗位人員的職責和工作要求，確保分工明確，各司其職。2.人員招聘食堂工作人員的招聘應遵循公開、公平、公正的原則，面向社會公開招聘。招聘條件應包括身體健康、具備相應的餐飲服務技能和工作經(jīng)驗、品行端正等。招聘程序包括報名、資格審查、面試、體檢、錄用等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求。3.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高工作人員的綜合素質(zhì)和業(yè)務能力。培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務禮儀、溝通技巧等。鼓勵工作人員參加各類專業(yè)技能競賽和培訓活動，不斷提升自身水平。4.人員考核建立健全食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、服務質(zhì)量、食品安全、遵章守紀等方面?？己私Y(jié)果與工作人員的薪酬待遇、晉升、獎勵等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務質(zhì)量。5.人員獎懲對在食堂工作中表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的工作人員，給予表彰和獎勵，包括物質(zhì)獎勵和精神獎勵。對違反食堂管理制度、工作失誤或造成不良影響的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價格水平、售后服務等方面的情況，確保供應商符合要求。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材品種、規(guī)格、價格、交貨時間、質(zhì)量標準、付款方式等內(nèi)容。2.采購計劃根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應情況等因素，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應包括食材的種類、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容，確保食材供應的及時性和穩(wěn)定性。定期對采購計劃進行評估和調(diào)整，根據(jù)實際情況合理增減采購量，避免食材積壓或短缺。3.采購流程采購員根據(jù)采購計劃，向供應商發(fā)送采購訂單，明確采購的食材品種、數(shù)量、規(guī)格、交貨時間等要求。供應商收到采購訂單后，應及時組織貨源，按照約定的時間和地點將食材送達食堂。食堂倉庫管理員在食材到貨時，應認真核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，確保與采購訂單一致。對驗收合格的食材，倉庫管理員應及時辦理入庫手續(xù)，并填寫入庫單；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。4.采購價格建立采購價格定期詢價制度，定期了解市場行情，掌握食材價格動態(tài)。與供應商協(xié)商確定合理的采購價格，在保證食材質(zhì)量的前提下，盡量降低采購成本。對采購價格進行監(jiān)控和分析，如發(fā)現(xiàn)價格異常波動，應及時與供應商溝通，采取相應的措施。5.采購驗收食堂倉庫管理員負責對采購的食材進行驗收，確保食材的質(zhì)量符合要求。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝、標識等方面。對驗收合格的食材，倉庫管理員應在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食材，應拒絕簽收，并及時通知采購員與供應商聯(lián)系處理。定期對驗收情況進行統(tǒng)計和分析，如發(fā)現(xiàn)問題應及時采取措施加以改進。四、食材儲存管理1.倉庫設置食堂應設置專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食材等，并有明顯的標識。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、通風設備、防蟲防鼠設備等，確保食材儲存安全。2.入庫管理食材到貨后，倉庫管理員應及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、到貨時間、供應商等信息。入庫食材應分類存放，擺放整齊，便于查找和盤點。對易受潮、易變質(zhì)的食材，應采取相應的防潮、防蟲、防鼠措施，確保食材質(zhì)量。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。庫存食材應遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。對庫存食材的數(shù)量、質(zhì)量進行監(jiān)控，如發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報告處理。根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理控制食材庫存水平，避免庫存過高或過低。4.出庫管理食堂工作人員根據(jù)工作需要，填寫領(lǐng)料單，經(jīng)相關(guān)負責人審批后，到倉庫領(lǐng)取食材。倉庫管理員應按照領(lǐng)料單的要求，及時發(fā)放食材，并在領(lǐng)料單上簽字確認。出庫食材應做好記錄，注明食材的品種、數(shù)量、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人員等信息。定期對出庫情況進行統(tǒng)計和分析，如發(fā)現(xiàn)問題應及時采取措施加以改進。5.庫存盤點定期對食堂食材倉庫進行盤點，盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次。盤點時應做到賬實相符，對盤盈、盤虧的食材應查明原因，及時調(diào)整賬目。盤點結(jié)束后，應編制盤點報告，上報相關(guān)負責人，為食堂管理決策提供依據(jù)。五、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。加工場所應配備必要的清潔設備和消毒設備，如洗碗機、消毒柜、紫外線燈等。加工場所的地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所的門窗應安裝防蟲、防鼠設施，防止害蟲、老鼠進入。2.加工設備管理食堂應配備齊全的加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。加工設備應定期進行清潔和消毒，避免交叉污染。對損壞的加工設備應及時維修或更換，確保加工工作的順利進行。3.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。加工人員應勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。加工人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的疾病，應立即停止工作，進行治療。4.食品加工過程食品加工應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、加工過程衛(wèi)生。加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，避免食物中毒。加工過程中應注意食品的質(zhì)量和口感，合理搭配食材，制作出營養(yǎng)豐富、美味可口的飯菜。對剩余食品應妥善保存，在規(guī)定時間內(nèi)食用，避免食品變質(zhì)。5.食品添加劑使用食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定使用。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格登記使用情況，確保使用安全。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品質(zhì)量安全。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備食堂應配備齊全的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應能夠滿足食堂餐飲具清洗消毒的需求，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。將清洗后的餐飲具放入洗碗機或水池中，加入適量的清潔劑，按照操作規(guī)程進行清洗。清洗后的餐飲具應進行消毒，可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑消毒等），確保消毒效果。消毒后的餐飲具應放入消毒柜或保潔柜中進行保潔，防止再次污染。3.保潔措施食堂應設置專門的餐飲具保潔柜，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。消毒后的餐飲具應分類存放在保潔柜中，擺放整齊，避免交叉污染。保潔柜應定期清理，去除雜物和灰塵，保持良好的保潔環(huán)境。4.清洗消毒記錄食堂應建立餐飲具清洗消毒記錄制度，對餐飲具的清洗消毒情況進行詳細記錄。記錄內(nèi)容應包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、操作人員等信息。清洗消毒記錄應妥善保存，以備查閱。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無異味。食堂周邊應保持良好的衛(wèi)生狀況，無雜物堆積，無蚊蟲滋生。食堂應定期進行滅鼠、滅蠅、滅蟑等除四害工作，防止害蟲傳播疾病。2.衛(wèi)生清掃制度食堂應建立衛(wèi)生清掃制度，每天對食堂內(nèi)外環(huán)境進行清掃，保持環(huán)境整潔。清掃內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等，確保無污垢、無油漬、無灰塵。定期對食堂進行大掃除，全面清理衛(wèi)生死角，保持食堂環(huán)境的清潔衛(wèi)生。3.垃圾處理食堂應設置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，做到日產(chǎn)日清。垃圾應及時運送到指定的垃圾處理場所，進行無害化處理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生害蟲。垃圾桶應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生情況、垃圾處理情況、除四害工作情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應明確責任部門和責任人，限期整改到位，并對整改情況進行跟蹤復查。八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作落到實處。食品安全管理制度應包括食品安全自查制度、食品留樣制度、食品安全事故應急預案等。定期組織食堂工作人員學習食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識，提高食品安全意識。2.食品安全自查食堂應定期進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設備設施等方面的情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施加以整改，確保食品安全。3.食品留樣食堂應對每餐供應的食品進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應做好記錄，注明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。4.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，及時報告相關(guān)部門，并采取有效的救治措施，防止事故擴大。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，落實整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、食堂財務管理1.預算管理食堂應編制年度預算，明確預算收入和預算支出的項目、金額等內(nèi)容。預算編制應根據(jù)食堂的實際情況和就餐人數(shù)等因素，合理確定各項費用的支出標準，確保預算的科學性和合理性。嚴格執(zhí)行預算管理制度，對預算執(zhí)行情況進行監(jiān)控和分析，及時調(diào)整預算，確保預算目標的實現(xiàn)。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對食堂的各項成本進行核算，包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。成本核算應準確、及時，為食堂管理決策提供依據(jù)。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟效益。3.費用報銷食堂應建立規(guī)范的費用報銷制度，明確費用報銷的流程、標準和審批權(quán)限。費用報銷應提供真實、合法、有效的憑證，經(jīng)相關(guān)負責人審批后，方可報銷。嚴格控制費用支出，杜絕不合理的費用報銷，確保食堂資金的合理使用。4.財務管理監(jiān)督加強食堂財務管理監(jiān)督，定期對食堂財務狀況進行審計和檢查。審計和檢查內(nèi)容包括財務收支情況、成本核算情況、費用報銷情況等。對發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，規(guī)范食堂財務管理行為，確保食堂資金安全。十、食堂服務管理1.服務質(zhì)量標準制定食堂服務質(zhì)量標準，明確服務態(tài)度、服務效率、服務設施等方面的要求。服務態(tài)度應熱情、周到、耐心，主動為干部職工提供優(yōu)質(zhì)的服務。服務效率應快捷、高效，減少干部職工的就餐等待時間。服務設施應齊全、完好，為干部職工提供舒適的就餐環(huán)境。2.服務投訴處理設立食堂服務投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方