大校食堂餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強大校食堂餐飲管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于大校食堂全體工作人員及在食堂就餐的師生。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務原則，以師生需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務?？茖W管理原則，運用現(xiàn)代化管理手段，合理安排人力、物力、財力，提高食堂運營效率。二、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確各崗位的職責、任職資格和工作流程。通過正規(guī)渠道招聘食堂工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、采購員、倉庫管理員等，確保人員具備相應的專業(yè)技能和健康條件。對應聘人員進行嚴格的面試、體檢和背景調(diào)查，合格后方可錄用。2.人員培訓新員工入職后，必須接受上崗前培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全知識、服務規(guī)范、操作技能等。定期組織食堂工作人員參加業(yè)務培訓和技能提升培訓，邀請專業(yè)人士進行授課，不斷提高員工的業(yè)務水平和服務質(zhì)量。鼓勵員工參加各類職業(yè)技能競賽和考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵。3.人員考核建立健全食堂工作人員考核制度，制定詳細的考核標準和流程?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識、服務質(zhì)量等方面，定期對員工進行考核評價。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不稱職的員工進行批評教育、調(diào)整崗位或辭退處理。4.人員健康管理食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢結(jié)果。要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰等。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴格審核和評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽良好的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括產(chǎn)品質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購流程食堂采購員根據(jù)庫存情況和師生就餐需求，制定采購計劃，經(jīng)食堂負責人審核后實施。采購時，必須向供應商索取有效的發(fā)票、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、合格證等相關(guān)證明文件，并妥善保存。嚴格按照采購計劃進行采購，不得擅自更改采購品種和數(shù)量。如因特殊情況需要調(diào)整采購計劃，必須經(jīng)食堂負責人批準。采購的食品必須符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。3.食品驗收食品到貨后，食堂倉庫管理員和廚師必須共同對食品進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，核對無誤后在送貨單上簽字確認。對驗收不合格的食品，必須及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。嚴禁不合格食品進入食堂倉庫和加工環(huán)節(jié)。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)食品應分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯的標識。建立食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期對倉庫進行盤點，確保庫存食品數(shù)量準確、質(zhì)量完好。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理和處理。2.庫存管理遵循先進先出的原則，合理安排食品庫存，避免食品積壓過期。對易腐食品，如肉類、禽類、蛋類、奶類等，應冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，應立即清理銷毀，并做好記錄。五、食品加工管理1.加工流程食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工前，應對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。烹飪過程中，應嚴格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應及時裝盤、上桌，避免長時間暴露在空氣中，防止食品受到污染。2.食品添加劑使用嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑必須專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保劑量準確，并做好記錄。3.餐具清洗消毒食堂應配備足夠數(shù)量的餐具、廚具，并定期進行清洗、消毒和更換。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。加強對食堂食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，消除食品安全隱患。2.食品留樣每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。3.食品安全自查食堂應定期進行食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次專項自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況、餐具清洗消毒情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位，并做好記錄。七、餐飲服務管理1.服務規(guī)范食堂工作人員應遵守職業(yè)道德，文明禮貌，熱情服務，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務。嚴格遵守工作紀律，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌面、地面、門窗等應隨時清潔，垃圾桶應及時清理，無異味。加強與師生的溝通交流，及時了解師生的意見和建議，不斷改進餐飲服務質(zhì)量。2.菜品供應根據(jù)師生的口味和營養(yǎng)需求，合理安排菜品供應，做到菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。定期更新菜品，推出新菜品，滿足師生的多樣化需求?？刂撇似穬r格，保持價格合理穩(wěn)定，不得隨意漲價。3.就餐秩序管理引導師生文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠。教育師生珍惜糧食，杜絕浪費現(xiàn)象。對浪費糧食的行為進行勸導和制止。維護食堂就餐秩序，禁止在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等不文明行為。八、財務管理1.預算管理食堂應根據(jù)年度工作計劃和實際情況，編制年度財務預算，報學校審批后執(zhí)行。嚴格執(zhí)行財務預算，控制各項費用支出，確保食堂財務收支平衡。定期對財務預算執(zhí)行情況進行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進行調(diào)整。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進行核算。加強成本控制，降低食品采購成本、加工成本、能源消耗等，提高食堂經(jīng)濟效益。定期公布食堂成本核算情況，接受師生監(jiān)督。3.財務管理食堂應嚴格遵守國家財務法律法規(guī)和學校財務管理制度，規(guī)范財務行為。配備專業(yè)的財務人員，負責食堂的財務管理工作。財務人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，嚴格履行職責。加強財務內(nèi)部控制，建立健全財務審批制度、財務報表制度、財務檔案管理制度等，確保財務管理規(guī)范、有序。九、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學校成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂的食品安全、餐飲服務、財務管理等工作進行監(jiān)督檢查。食堂負責人應定期對食堂工作進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。鼓勵師生對食堂工作進行監(jiān)督，對師生提出的意見和建