中式烹調(diào)師高級(jí)復(fù)習(xí)題及參考答案

1、蕨類(lèi)植物有（：等。

A、芹菜

B、山藥

C、蕨菜

D、蘆筍

答案：C

2、大豆中含有1.64%的（）、較多的維生素B,同時(shí)也是微量元素的

“倉(cāng)庫(kù)”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、鎬等。

A、膽固醇

B、磷脂

C、糖類(lèi)

D、胡蘿卜素

答案：B

3、常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。

A、圓形

B、菱形

C、方形

D、橢圓形

答案：C

4、干制品（）色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名0

A、海英菜

B、發(fā)菜

C、黑木耳

D、海帶絲

答案：B

5、春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（）。

A、《呂氏春秋?本味》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《周禮?天官?！?/p>

答案：A

6、托盤(pán)端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、

穩(wěn)、松”三個(gè)字。

A、重托

B、輕托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

7、紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。

A、紅色

B、粉色

C、英色

D、鮮綠色

答案：D

8、食鹽（NaCl）的稀水溶液有甜味，較濃時(shí)是純（）。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：B

9、筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)

和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（）。

A、喜宴

B、壽宴

C、普通宴

D、國(guó)宴

答案：B

10、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，皤魚(yú)對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無(wú)不良的反

應(yīng)及（）。

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

答案：C

11、我國(guó)要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每EI膳食總熱量為（），谷類(lèi)食物

占總熱能60%?65%,蛋白質(zhì)攝人量為70go

A、1000kcal

1500kcal

C、2000kcal

D、2500kcal

答案：D

12、筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)（）工程，需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。

A、理論

B、基礎(chǔ)

C、系統(tǒng)

D、組合

答案：C

13、水的密度以（）時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62niL,

因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

14、水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過(guò)量時(shí)多數(shù)

從尿中排出，如維生素B、維生素C、葉酸、（）等。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素K

答案：C

15、所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表

B、儀容

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：C

16、服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三

輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。

A、動(dòng)作輕

B、身體輕

C、說(shuō)話輕

D、手法輕

答案：C

17、含維生素A最多的是（）。

A、豬肝

B、羊肝

C、雞肝

D、牛肝

答案：C

18、上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種

上餡方法被稱(chēng)為（）。

A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

19、餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文

化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。

A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：A

20、餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

21、燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó),

我國(guó)福建、（）及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。

A、海南島

B、舟山群島

C、南沙群島

D、東沙群島

答案：A

22、常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃

色食品、褐色食品、（）七類(lèi)。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、蘭色食品

答案：C

23、在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)

程叫鹽析。

A、中性鹽

B、糖

C、酸

D、堿

答案：A

24、筵席設(shè)計(jì)屬于（）文化中較高層次。

A、飲食

B、烹飪

C、烹調(diào)

D、科技

答案：B

25、烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會(huì)有損失。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、糖類(lèi)

D、維生素

答案：D

26、白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都

產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。

A、葡萄

B、蘋(píng)果

C、梨

D、桔子

答案：A

27、食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來(lái)源。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

28、面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且

汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）。

A、京式面點(diǎn)

B、廣式面點(diǎn)

C、揚(yáng)州面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn)

答案：D

29、廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

答案：B

30、蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

31、用尖齒鋸鯨的背鰭加工制成的魚(yú)翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，

質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無(wú)鰭鈣化陰影。這種魚(yú)翅被

稱(chēng)為（）。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

32、棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。

A、脊索動(dòng)物

B、腔腸動(dòng)物

C、軟體動(dòng)物

D、節(jié)肢動(dòng)物

答案：A

33、示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的

形式。

A、講課

B、講演

C、引導(dǎo)

D、操作

答案：D

34、東漢時(shí)期，力高八斗七步成詩(shī)的曹子建在（）中描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲

食。

A、《七發(fā)》

B、《七喻》

C、《七啟》

D、《七釋》

答案：C

35、高壓蒸汽鍋氣壓為（）。

A、1.06kg/cm

B、1.15kg/cm

C、1.25kg/cm

D、1.35kg/cm

答案：A

36、所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。

A、必然條件

B、意念和行為

C、方式、方法

D、行為表現(xiàn)

答案：B

37、鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

A、梅花鹿

B、駝鹿

C、駱駝

D、狗子

答案：A

38、我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝人量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。

A、鐵

B、鈣

C、磷

D、銅

答案：B

39、醫(yī)學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）。

A、可樂(lè)

B、牛奶

C、啤酒

D、白開(kāi)水

答案：D

40、餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、

酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、衛(wèi)生

B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)

C、標(biāo)志等級(jí)

D、標(biāo)志餐位

答案：A

41、結(jié)合水不同于純水，在0°C下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在一20°C以下，

甚至達(dá)（）。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

42、在燒制肉類(lèi)菜肴的過(guò)程中，一般采用待肉類(lèi)原料基本成熟后，才加入

適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

43、泡子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場(chǎng)銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm,單球重（），

味甜，纖維少而脆，適宜燔、炒、燎、拌及做湯。

A、5g

6g

C、10g

D、15g

答案：C

44、在烹制菜肴的過(guò)程中，除了加入適量的油以外，還加人適量的酒，主

要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C

45、人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。

A、一般水平

B、最高水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C

46、中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（）。

A、大運(yùn)河的開(kāi)鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便

B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件

相結(jié)合

C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)

D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融

答案：B

47、在烹調(diào)過(guò)程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少

量的食醋，其目的是為了防止（）。

A、蛋白質(zhì)的氧化作用

B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用

D、維生素的氧化作用

答案：D

48、群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒

別的一致性。

A、行為

B、規(guī)范

C、內(nèi)在

D、外在

答案；C

49、以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。

A、手段

B、方法

C、特點(diǎn)

D、目的

答案：C

50、中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃

羊以（）和落雪時(shí)節(jié)為宜。

A、3?4月

B、4?5月

C、7?8月

D、9?10月

答案：D

51、食用脂肪的苣養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂

肪酸的種類(lèi)與含量；（3）（）o

A、脂溶性維生素的含量

B、人體吸收的數(shù)量

C、對(duì)人體健康的影響

D、各種維生素的含量

答案：A

52、中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個(gè)座位之間

進(jìn)行。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

答案：D

53、通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（）。

A、堿性食物

B、酸性食物

C、動(dòng)物性食物

D、植物性食物

答案：B

54、自然物的美到處可見(jiàn)，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）.

A、藝術(shù)美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

55、蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%?15%,另外蛋類(lèi)也是無(wú)機(jī)鹽的良

好來(lái)源。

A、9%?12%

B、13%?15%

C、20%

D、30%

答案：B

56、真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲(chóng)夏草都是很好的烹飪?cè)?，它們?/p>

是真菌界高等（）。

A、藻狀菌

B、子囊菌

C、擔(dān)子菌

D、藍(lán)細(xì)菌

答案：C

57、服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，

做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。

A、規(guī)范化

B、規(guī)格化

C、常規(guī)化

D、大眾化

答案：A

58、水分子由（）氫原子和1個(gè)氧原子組成。

A、1個(gè)

B、2個(gè)

C、3個(gè)

D、4個(gè)

答案：B

59、人類(lèi)的（）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。

A、認(rèn)識(shí)心理

B、消費(fèi)心理

C、情感心理

D、飲食心理

答案：D

60、面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。

A、2?10min

B、15?20min

C、20?45min

D、45min

答案：A

61、榆錢(qián)是榆樹(shù)結(jié)的榆莢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62、干巴菌為擔(dān)子菌綱、非褶菌目、繡球菌科、繡球菌屬，乂稱(chēng)繡球菌、

繡球覃、對(duì)花菌、馬牙菌等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63、蛋白質(zhì)受熱或進(jìn)行其他處理時(shí)，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，這

個(gè)過(guò)程稱(chēng)為凝結(jié)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64、根據(jù)原國(guó)家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)，型號(hào)

JGL120-3中的J代表餃子機(jī)；MG60/2H的M代表饅頭機(jī);HLN25II的H代表和

面機(jī)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65、試驗(yàn)證明，咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66、我國(guó)最早的油炸技術(shù)出現(xiàn)在鐵器時(shí)代。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67、示范教學(xué)是先要說(shuō)明打算示范表演什么，示范表演后學(xué)員要模仿操作

什么。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68、廣式面點(diǎn)起源于廣東地區(qū)的民間食品，它是在民間小吃的基礎(chǔ)上，吸

取北方制作面點(diǎn)的技術(shù)，加以改良創(chuàng)造而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69、同樣含水量的食物，由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分活度值往往會(huì)

有很大差異，所以用水分含量評(píng)估食品的耐儲(chǔ)性等，不如采用AW評(píng)估可靠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70、中國(guó)烹飪史同中國(guó)文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，

同中國(guó)民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71、脂肪又稱(chēng)中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72、微波爐不加熱食物時(shí)，不能通電，否則將損壞磁控管。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73、馳名中外的茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，五糧液則產(chǎn)于四川省綿

竹縣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74、肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會(huì)失去彈性、柔軟性，收縮變硬，

保水性大為變低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75、烹飪既是一門(mén)嚴(yán)肅的科學(xué)，又是一門(mén)精妙的藝術(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76、中國(guó)人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷物為主食，以其他肉類(lèi)、蔬菜、瓜果為

副食，以茶、酒等為飲品的膳食結(jié)構(gòu)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77、蕨類(lèi)植物通常分為裸蕨類(lèi)、石松類(lèi)、鍥葉類(lèi)、真蕨類(lèi)四大類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78、肝是狎達(dá)罕的簡(jiǎn)稱(chēng)，又稱(chēng)四不像，屬牛科，為食素的反芻動(dòng)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79、面點(diǎn)成型是指將調(diào)制的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種方法，形成

半成品或成品生坯的工藝過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80、飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫(huà)中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81、教學(xué)計(jì)劃是教師備課、教課的主要依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82、注意就是心理活動(dòng)的方向性和集中性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83、溫度升高，甜味增強(qiáng)，而咸味、苦味減弱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84、棘皮動(dòng)物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼，并且常向體表突出形成

棘，故稱(chēng)為棘皮動(dòng)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85、微波爐具有加熱迅速、均勻，效率高，省時(shí)、節(jié)能，加熱質(zhì)量好等優(yōu)

點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86、筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87、碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)有效的熱能來(lái)源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88、秦、漢兩代經(jīng)歷400多年社會(huì)制度的變革、生產(chǎn)力的解放、中外經(jīng)濟(jì)

文化的交流，極大地促進(jìn)了烹飪業(yè)的繁榮興旺，主要有兩個(gè)方面：一是烹飪?cè)?/p>

料的豐富和素菜的興起；二是炊具的改進(jìn)，促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展。從此，紅

案、白案也有了明確的分工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89、淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。