學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山西機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品貯藏原理》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照2、對于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個信息是消費(fèi)者在選擇食品時通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家3、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素4、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是5、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較小？（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水6、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染7、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy8、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感9、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂10、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃11、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工12、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥13、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是14、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌15、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中食品工廠的衛(wèi)生管理要求和制度，舉例說明衛(wèi)生檢查的重點(diǎn)內(nèi)容。2、（本題5分）食品的質(zhì)構(gòu)分析對于評價食品的口感和品質(zhì)具有重要意義，請說明食品質(zhì)構(gòu)分析的主要儀器和方法以及如何解讀質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果？3、（本題5分）簡述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應(yīng)用形式和發(fā)展前景。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在腌制過程中的化學(xué)變化及對食品風(fēng)味和品質(zhì)的影響，分析腌制工藝的優(yōu)化方法。2、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的發(fā)酵劑篩選和優(yōu)化，以及對產(chǎn)品品質(zhì)的提升。3、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用和對冰淇淋質(zhì)構(gòu)的優(yōu)化。4、（本題5分）深入探討食品酶工程中酶的選擇、固定化方法，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例和發(fā)展前景。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品輻照保鮮技術(shù)的原理、優(yōu)勢和局限性，以及公眾對輻照食品的認(rèn)知和接受度。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)生產(chǎn)的水餃，部分消費(fèi)者反映在煮熟后餃子皮容易破裂，餡料口感不佳。分析可能影響水餃品質(zhì)的因素，如面粉的選擇、餡料的調(diào)制、速凍工藝等，提出優(yōu)化水餃生產(chǎn)工藝和配方的建議，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和市場競爭力。2、（本題10分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的薯片在運(yùn)輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)破碎和受潮的情況，影響了產(chǎn)品的銷售和品牌形象。初步認(rèn)為可能是包裝材料的強(qiáng)度不夠、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)，或者是薯片的生產(chǎn)工藝需要改進(jìn)。