2024年中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）理論考試題庫(kù)大全（含答案）

一、單選題

1.下列原料中含糖量最多的是（）

A、糧食

B、蔬菜

C、水果

D、豆類

答案：A

2.孕期適當(dāng)補(bǔ)充葉酸非常重要，因?yàn)樵性缙趪?yán)重缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致胎兒發(fā)生（）。

A、佝僂病

B、骨軟化

C、神經(jīng)管畸形

D、冠心病

答案：C

3.水粉糊適用（）烹調(diào)法。

A、軟炸

B、松炸

C、酥炸

D、焦炸

答案：D

4.色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、紅黃藍(lán)色

B、白黑灰色

C、色相、明度、純度

D、紅黃白色

答案：C

5.0主要包括：工人的應(yīng)知應(yīng)會(huì)教育、基層生產(chǎn)人員的專業(yè)知識(shí)教育和專業(yè)技

能培訓(xùn)I、技術(shù)人員的知識(shí)更新和繼續(xù)教育、安全教育等。

A、現(xiàn)代管理

B、政治思想培訓(xùn)

C、業(yè)務(wù)技術(shù)

D、科學(xué)文化

答案：C

6.下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是（）。

A、原料費(fèi)

B、維修費(fèi)

G培訓(xùn)費(fèi)

D、管理費(fèi)

答案：A

7.細(xì)絲的粗細(xì)要求是（）。

Av0.1Cm

B、0.2Cm

C、0.3Cm

D、0.4Cm

答案：B

8.下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：（）

A、帶有精美金銀飾線的陶瓷容器

B、普通玻璃器皿

C、保鮮紙

D、鋁伯紙

答案：A

9.在各類營(yíng)養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

答案：B

10.思維培訓(xùn)I,其主要任務(wù)是打破受訓(xùn)者固有的思維定勢(shì)，從而得以不斷創(chuàng)新;

其解決（）的問題。

A、倉(cāng)U

B、適

C、悟

D、會(huì)

答案：A

11.下列關(guān)于法制意識(shí)的內(nèi)容的說法中，（）是不正確的。

A\法治觀念

B、“法律面前一律平等”觀念

C、紀(jì)律觀念

D、“權(quán)利與義務(wù)”觀念

答案：C

12.中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括（），小吃，飲品等體系。

A、早點(diǎn)

B、主食

C、面點(diǎn)

D、飲品

答案：B

13.在堿性條件下，葉綠素中的（）原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。

A、NA

B、Cn

C、Mg

D、Zn

答案：A

14.傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)是（）的步驟。

A、打荷工作程序

B、廚房餐具準(zhǔn)備程序

C、爐灶烹調(diào)工作程序

D、盤飾用品制作程序

答案：A

15.水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在（）度的左右。

A、70

B、85

C、95

D、100

答案：A

16.在熱水主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、水的溫度

答案：D

17.以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正

B、講究原料鮮活特色

C、菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩

D、擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚露

答案：C

18.以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是（）。

A、主要擅長(zhǎng)燉炳方法

B、注重烹調(diào)火工

C、咸鮮味道純正

D、突出原料原有的自然美味

答案：C

19.廚房月考核的重點(diǎn)是獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)，在獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)時(shí)應(yīng)做到（）。

A、及時(shí)

B、保密

C、隱蔽

D、適量

答案：A

20.下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥

B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物

C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食

D、日常生活中特別重視早餐

答案：B

21.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和（）來反映。

A、生理?xiàng)l件

B、質(zhì)感分辨力

C、濃度

D、變異性

答案：B

22.石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于（）。

A、廣東

B、山東

C、浙江

D、福建

答案：A

23.做人最重要的是()

A、有一個(gè)健全的頭腦

B、事業(yè)第一，家庭第二

C、以德為先

D、做有德之人

答案：D

24.下列糖最甜的是()o

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、葡萄

D、果糖

答案：C

25.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為

()

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：A

26.現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作中，（）不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點(diǎn)。

A、生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工

B、手工制作導(dǎo)致成品差異

C、手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大

D、手工制作導(dǎo)致成品藝術(shù)效果差

答案：D

27.流行病學(xué)調(diào)查表明，與高血壓發(fā)病率呈正相關(guān)的是（）

A、鈉的攝入量

B、鉀的攝入量

C、鈣的攝入量

D、鎂的攝入量

答案：A

28.（）獎(jiǎng)勵(lì)及懲罰是一種有力而有效的管理手法。

A、精神

B、物質(zhì)

C、金錢

D、精神與物質(zhì)

答案：D

29.原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用（）水下鍋。

A、沸（開）

B、

C、熱水

D、冷水

答案：D

30.下列元素在人體中含量最多的是（）。

A、鈣

B、鎂

C、碘

D、鋅

答案：A

31.下列關(guān)于創(chuàng)新的涵義的說法中，（）是不正確的。

A、創(chuàng)新的本質(zhì)是突破

B、創(chuàng)新活動(dòng)的核心是“新”

C、創(chuàng)新在實(shí)踐活動(dòng)上表現(xiàn)為開拓性

D、創(chuàng)新就是脫離實(shí)際的活動(dòng)

答案：D

32.下列物質(zhì)中，既不能供熱，也不能構(gòu)成肌體組織的是（）。

A、鈣

B、維生素C

C、氨基酸

D、脂肪酸

答案：B

33.糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在（）

A、20℃

B、15℃

G12℃以下

D、0℃

答案：C

34.傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是識(shí)水性、知水味、（）。

A、理化檢驗(yàn)

B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)

C、選好水

D、純凈水

答案：C

35.香港菜肴中的“富貴雞”是在中餐烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在（）環(huán)

節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新的。

A、刀工處理

B、坯形加工

C、組合搭配

D、風(fēng)味搭配

答案：B

36.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。

A、清蒸雞

B、清蒸魚

C、芙蓉蛋燒麥

D、粉蒸肉

答案：D

37.特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則（）

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)紀(jì)律

C、職業(yè)行規(guī)

D、法律法規(guī)

答案：D

38.孕婦在妊娠中期，蛋白質(zhì)推薦攝入量應(yīng)較平時(shí)每天增加（）。

A、15克

B、25克

G35克

D、45克

答案：A

39.影響人體味覺感受的因素是（）。

A、體重

B、身高

C、年令

D、民族

答案：C

40.培訓(xùn)課程是培訓(xùn)活動(dòng)的細(xì)目，培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)是制定好（）的基礎(chǔ)。

A、教學(xué)分析

B、教學(xué)對(duì)象

C、教學(xué)計(jì)劃

D、教學(xué)策略

答案：C

41.牛的腹肋又稱（）o

A、拖洸

B、肚皮內(nèi)

C、肋條內(nèi)

D、脛條

答案：C

42.牛舌適于（）。

A、醬、燉、鹵

B、燉、煨、蒸

C、烝'涮、大會(huì)

D、炒

答案：A

43.下列上蛋清漿的菜品是（）。

A、魚香肉絲

B、滑炒雞絲

C、清炒肉絲

D、過油肉

答案：B

44.新生嬰兒不能利用的碳水化合物是（）。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、淀粉

答案：D

45.等量營(yíng)養(yǎng)素中，發(fā)熱量最大的是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、葡萄糖

C、淀粉

D、脂肪

答案：D

46.面粉的吸水量隨水溫升高而（）。

A、增加

B、減少

C、適中

D、為零

答案：A

47.成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的（）。

A、30%-40%

B、40%-45%

G55%-65%

D、65-75%

答案：C

48.谷類原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、維生素

答案：C

49.能同時(shí)生產(chǎn)、提供500~800個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。

A、大型廚房

B、中型廚房

C、小型廚房

D、超小型廚房

答案：A

50.內(nèi)臟類原料適宜于（）焯水。

A、冷水鍋

B、溫水鍋

C\開水鍋

D、堿水鍋

答案：A

51.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。

A、喜歡吃淡水魚類

B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶

C、喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹊的動(dòng)物肉食

D、最喜歡用筱麥和青裸麥制作精耙

答案：D

52.調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。

A、揉

B、摔

C、揣

D、搓擦

答案：D

53.（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。

A、熱媒溫度

B、加熱時(shí)間

C、熱源火力

D、原料性狀

答案：B

54.食品選題采用最常見的方法是（）鑒定。

A、生物

B、化學(xué)

C、物理

D、感官

答案：D

55.下列食物中，屬于酸性食物的是（）。

A、桔子

B、蘿卜

C、菠菜

D、大豆

答案：D

56.在蛋白質(zhì)中加以（）可提高其凝固溫度。

A、油

B、糖

C、鹽

D、淀粉

答案：C

57.高脂肪膳食對(duì)使人體對(duì)哪種維生素的需要量大大提高？（）。

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

58.根據(jù)預(yù)算分配技巧，有些企業(yè)會(huì)將70%的培訓(xùn)費(fèi)用花在30%的員工身上，甚至

將（）的培訓(xùn)費(fèi)用花在10220%員工身上。

A、0.8

B、0.6

C、0.4

D、0.2

答案：A

59.在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指（）

A、職業(yè)理想

B、職業(yè)道德

C、職業(yè)修養(yǎng)

D、職業(yè)責(zé)任

答案：D

60.烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。

A、標(biāo)準(zhǔn)化

B、多樣化

C、刀工技法

D、原料選擇

答案：A

61.下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是（）。

A、食堿

B、小蘇打

C、泡打粉

D、臭粉

答案：D

62.母乳喂養(yǎng)的嬰兒，從（）起應(yīng)該適當(dāng)補(bǔ)充含鐵的食物。

A、2個(gè)月

B、4個(gè)月

C、8個(gè)月

D、10個(gè)月

答案：B

63.主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、水量

D、水溫

答案：D

64.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。

A、明膠的水解

B、蛋白質(zhì)變性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化

答案：D

65.蒙菜制作采用的原料一般多為（）。

A、羊類

B、牛類

C、奶類

D、羊、牛、奶及制品類

答案：D

66.高檔宴會(huì)在上熱菜的時(shí)候，一般我們要進(jìn)行保溫，()°C為最佳溫度。

A、20-30

B、25?35

C、35~45

D、60-70

答案：D

67.生炒菜的特點(diǎn)是()o

A、柔軟滑嫩

B、松軟鮮嫩

C、鮮香脆嫩

D、酥香滋潤(rùn)

答案：D

68.()是指培訓(xùn)計(jì)劃要能經(jīng)受培訓(xùn)實(shí)踐的檢驗(yàn)，并體現(xiàn)高效和對(duì)工作績(jī)效產(chǎn)生

積極影響的優(yōu)勢(shì)。

A、相關(guān)性

B、針對(duì)性

C、高效性

D、努力性

答案：C

69.制定某一教學(xué)任務(wù)或教學(xué)計(jì)劃的主要依據(jù)是()。

A、教學(xué)目標(biāo)

B、課程計(jì)劃

C、教學(xué)形式

D、時(shí)間安排

答案：A

70.中國(guó)平衡膳食寶塔建議平均每人每日攝入蔬菜的量應(yīng)為（）。

A、100-200克

B、250-350

G400-500克

D、650-750

答案：C

71.確定廚房人員數(shù)量的主要要素是（）。

A、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間

B、員工的技術(shù)水準(zhǔn)

C、廚房生產(chǎn)規(guī)模

D、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

72.花生主產(chǎn)于我國(guó)的（）地區(qū)。

A、華北

B、東北

C、西南

D、華南

答案：A

73.烹飪?cè)细黝惣Z食'根菜類主要含有（）。

A、水

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、脂肪

答案：C

74.廚房的地面既要做到平整，還要有一定的坡度，以防積水，應(yīng)該保持在（）。

A、0.5%~1.0%

B、1.0%~1.5%

C、1.5獷2.0%

D、2.0%~2.5%

答案：C

75.菜肴入口即化，幾乎不要咬，如荷葉粉蒸肉。是菜肴的（）特征。

A、韌

B、脆

C、嫩

D、爛

答案：D

76.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。

A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬

C、飲用奶茶時(shí)配食油香、枝麥面和炒米

D、喜食狗肉

答案：B

77.（）是管理的重點(diǎn)，是在總體目標(biāo)既定的前提下的具體實(shí)現(xiàn)。

A、實(shí)施評(píng)估

B、培訓(xùn)管理規(guī)定

C、費(fèi)用預(yù)算

D、單項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃

答案：D

78.培訓(xùn)必須服從于企業(yè)的（）。

A、財(cái)務(wù)規(guī)劃

B、勞動(dòng)關(guān)系規(guī)劃

C、人員補(bǔ)充規(guī)劃

D、人力資源規(guī)劃

答案：D

79.缺碘易患（）病。

A、干腳氣病

B、夜盲癥

C、粗脖子病

D、口舌發(fā)炎

答案：C

80.在磯堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。

A、磯

B\堿

C、鹽

D、堿和鹽

答案：D

81.一般雞肉的保質(zhì)期為（）。

A、3個(gè)月

B、6個(gè)月

C、9個(gè)月

D、12個(gè)月

答案：B

82.下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。

A、飲食品種有手抓羊肉、油香、儆子、卷果、和火燒麻蕨豬。

B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是精耙

C、不喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹊的動(dòng)物肉食

D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶

答案：D

83.乳母的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)與下列哪個(gè)時(shí)期相似？（）

A、孕前期

B、妊娠初期

C、妊娠中期

D、妊娠后期

答案：D

84.能同時(shí)生產(chǎn)、提供300~500個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。

A、大型廚房

B、中型廚房

C、小型廚房

D、超小型廚房

答案：B

85.預(yù)先確定企業(yè)內(nèi)人均培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)預(yù)算額，然后再乘在職人數(shù)量的培訓(xùn)預(yù)算決定

方法是（）。

A、比例確定法

B、人均預(yù)算法

C、需求預(yù)算法

D、費(fèi)用總額法

答案：B

86.通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點(diǎn)是（）。

A、龍須面

B、甘露酥

C、清酥條

D、擘酥

答案：C

87.由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）

A、過敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

88.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是（）。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、酸乳

答案：B

89.我國(guó)駝峰的產(chǎn)地之一是（）。

A、內(nèi)蒙古

B、山西

C、河北

D、山東

答案：A

90.（）的特點(diǎn)是，預(yù)先規(guī)定課程內(nèi)容并將其作為教學(xué)的基本材料，在教學(xué)中充

分尊重學(xué)員的個(gè)性，由師生共同規(guī)劃學(xué)習(xí)活動(dòng)，總體上傾向于打破學(xué)科界限，以

人類的社會(huì)活動(dòng)為中心組織材料。

A、綜合課程

B、活動(dòng)課程

C、核心課程

D、集群式模塊課程

答案：C

91.不管餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以（）

為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主體。

A、產(chǎn)品風(fēng)味

B、提高經(jīng)濟(jì)效益

C、樹立企業(yè)形象

D、消費(fèi)者

答案：A

92.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展（）很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性十分鮮明，民族

風(fēng)情濃郁。

A、宮殿式餐廳

B、庭院式餐廳

C、園林式餐廳

D、民族式餐廳

答案：D

93.一般來說，廚房的生產(chǎn)面積占整個(gè)餐飲總面積的（）左右為宜。

A、0.1

B、0.15

C、0.2

D、0.25

答案：C

94.廚房生產(chǎn)的前提是（）。

A、質(zhì)量

B、安全

C、效率

D、衛(wèi)生

答案：B

95.飲食成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。

A、售價(jià)

B、毛利

C、成本

D、費(fèi)用

答案：A

96.下列營(yíng)養(yǎng)素中，不能提供人體熱能的是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、果糖

D、果膠

答案：D

97.我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有（）。

A、鯉魚

B、帶魚

C、黃魚

D、蹶魚

答案：A

98.以水為傳熱媒介的方法其目的是（）。

A、去除異味

B、達(dá)到一定成熟度

G排除血污

D、護(hù)色保持嫩度

答案：A

99.人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是（）

A、0.3克/千克

B、0.25克/千克

G0.2克/千克

D、0.15克/千克

答案：C

100.川菜的最大特點(diǎn)是十分注重（）

A、選料

B、刀工

C、火候

D、調(diào)味

答案：D

101.現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家公司，雖然這種現(xiàn)

象在一定意義上有利于人才的流動(dòng)，但它同時(shí)也說明這些從業(yè)人員缺乏（）。

A、技能

B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感

C、光明磊落的態(tài)度

D、堅(jiān)持真理的品質(zhì)

答案：B

102.廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則：（1）安全性原則；（2）實(shí)用、便利性原則;

（3）發(fā)展、革新原則；（4）（）。

A、先進(jìn)性原則

B、廉價(jià)性原則

C、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則

D、牢固性原則

答案：C

103.正常成年人每天平均攝水量約為（）左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

G2000毫升

D、2500毫升

答案：D

104.大型宴會(huì)餐桌安排（）。

Ax1-10桌

B、11-20桌

C、21桌以上

D、31桌以上

答案：C

105.發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（）左右。

A、0度

B、10度

C、30度

D、50度

答案：C

106.通常情況下，營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進(jìn)食量多為（）kg左右。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：B

107.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ?/p>

A、團(tuán)體性

B、社會(huì)性

C、道德性

D、善良性

答案：B

108.下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（）。

A、節(jié)日期間我國(guó)南方的粽子以甜味為主

B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗

C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗

D、民間有吃粽子的習(xí)俗

答案：D

109.為防止老年人缺鈣，應(yīng)每天攝入含鈣豐富且吸收率較高的（）。

A、骨頭湯

B、牛乳或乳制品

C、雞蛋

D、蝦蟹肉

答案：B

110.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是（）

A、僵尸

B、自容

C、腐敗

D、成熟

答案：D

111.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的（）來確定。

A、新鮮度

B、軟硬度

C、純度

D、肥瘦度

答案：A

112.包括培訓(xùn)項(xiàng)目運(yùn)作費(fèi)用和培訓(xùn)管理費(fèi)用的是（）。

A、直接培訓(xùn)費(fèi)

B、場(chǎng)地費(fèi)

C、食宿費(fèi)

D、間接培訓(xùn)費(fèi)

答案：D

113.人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是

（）

A、糖類

B、脂類

C、蛋白質(zhì)

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：C

114.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有（）。

A、快餐和套餐形式

B、宴會(huì)和套餐形式

C、零點(diǎn)和套餐形式

D、零點(diǎn)和快餐形式

答案：C

115.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）。

A、漿糊

B、笑汁

C\火候

D、調(diào)味

答案：B

116.下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是（）。

A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式

B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式

C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式

D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式

答案：D

117.創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是（）

A、奇

B、特

C、異

D\新

答案：D

118.下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是（）。

A、電爐

B、電烤箱

C、微波爐

D、電飯鍋

答案：C

119.下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味

C、調(diào)味注重辣味和臘味

D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法

答案：C

120.嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于（）。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、膨松面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、米粉面團(tuán)

答案：A

121.由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。

A、水和維生素

B、水和蛋白質(zhì)

C、水和糖類

D、水和脂肪

答案：B

122.除粵菜外的其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）

的比例是（）。

A、2：1

Bx1：1

C、1：2

D、1：4

答案：C

123.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法

B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主

C、口味注重濃重醇厚

D、注重使用河鮮原料

答案：A

124.我國(guó)的綠茶品種多，名茶也較多，如（）。

A、茉莉花茶

B、烏龍茶

C、西湖龍井

D、磚茶

答案：C

125.菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）。

A、自然形態(tài)

B、特殊形態(tài)

C、藝術(shù)形態(tài)

D、一般加工形態(tài)

答案：B

126.烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新要注重科學(xué)化，就是要符合（）原則。

A、菜肴特點(diǎn)

B、成本控制

C、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

D、菜肴質(zhì)量

答案：D

127.下列三大生熱營(yíng)養(yǎng)素是（）

A、糖'脂肪,蛋白質(zhì)

B、糖、脂肪'水

C、糖、脂肪、維生素

D、糖、蛋白質(zhì)、水

答案：A

128.愛崗敬業(yè)的最高要求是（）

A、熱愛自己的工作崗位

B、熱愛本職工作

C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作

D、把有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中

答案：D

129.客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在（）。

A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由

B\干凈'漂亮、物美、價(jià)廉

C、衛(wèi)生、舒適'價(jià)廉、物美

D、干凈、漂亮、舒適、自由

答案：C

130.職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是（）

A、職工與職工之間的關(guān)系

B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系

C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系

D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系

答案：D

131.茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。

A、蛋清

B、鹽

C、淀粉

D、肥膘

答案：B

132.企業(yè)（）已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將會(huì)失去顧客。

A、員工及其素質(zhì)

B、產(chǎn)品和售價(jià)

C、管理和技術(shù)

D、形象和信譽(yù)

答案：A

133.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是（）。

A、石器、陶器和瓷器時(shí)代

B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代

C、古代、近代和現(xiàn)代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案：B

134.冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫柜、低溫柜和結(jié)凍柜。低溫柜的溫度一般

為（）℃o

A、0~5

B、0-10

C、-5~12

D、-10~18

答案：D

135.膳食中適量的脂肪有助于下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的吸收？（）。

A、維生素A

B、鐵

C、維生素C

D、碘

答案：A

136.味覺就是對(duì)食物味道的（）。

A、感覺

B、品嘗

C、鑒別

D、衡量

答案：A

137.食用不新鮮的青皮魚引起的食物中毒是（）。

A、食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病

B、食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病

C、有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達(dá)到能引起中毒的劑量

D、食物本身含有毒素

答案：D

138.在課程設(shè)計(jì)方法中，常根據(jù)缺什么補(bǔ)什么的原則進(jìn)行，不再培訓(xùn)受訓(xùn)者普遍

掌握的某些技能屬（）。

A、適應(yīng)型模擬法

B、深度型模擬法

C、結(jié)構(gòu)型優(yōu)化法

D、結(jié)構(gòu)型創(chuàng)新法

答案：A

139.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在（）范圍內(nèi)形成的彈性最

強(qiáng)。

A、4-5

B、5.5-6

C、6.5-7.2

D、7.5-7.8

答案：A

140.人在（）時(shí)期中，碳水化合物供熱占總熱能比例最低。

A、嬰幼兒期

B、青少年時(shí)期

C\中年時(shí)期

D、老年時(shí)期

答案：A

141.高溫冷庫(kù)的庫(kù)溫一般為（）度，主要是儲(chǔ)藏水果和蔬菜的。

A、0~5

B、0-8

C、5-10

D、0-10

答案：D

142.水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）

A、先將水與面混合，再加入油脂和均勻

B、先將油與面混和，再加入水均勻

C、先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均

D、將水、油、面粉一齊混合均勻

答案：C

143.老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。

A、糖原的攝入

B、蛋白質(zhì)的攝入

C、單糖、雙糖的攝入

D、膳食纖維的攝入

答案：C

144.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不

相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于（）。

A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量

B、產(chǎn)品原料的價(jià)格

C、產(chǎn)品原料的售源地

D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝

答案：A

145.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指（）

A、微生物污染

B、化學(xué)農(nóng)藥污染

C、放射性污染

D、食品添加劑

答案：A

146.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為（）度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

答案：C

147.孕婦出現(xiàn)手足抽搐等癥狀時(shí)，應(yīng)考慮到其膳食中（）攝取不足的情況并及時(shí)

補(bǔ)充。

A、鈣

B、鐵

C、銅

D、鋅

答案：A

148.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的

是（）。

A、糖

B、學(xué)L品

C、油

D、鹽

答案：B

149.下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是（）。

A、甜味

B、酸味

C、鮮味

D、辣味

答案：A

150.兒童缺乏維生素D可引起（）。

A、佝僂病

B、軟化病

C、骨質(zhì)疏松

D、骨質(zhì)脆化

答案：A

151.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中（）產(chǎn)的最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、臘月

答案：C

152.菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時(shí)產(chǎn)生的抵抗性不那么強(qiáng)烈，但時(shí)間較久。

這是（）的質(zhì)地感覺。

A、韌

B、脆

C、嫩

D、酥

答案：A

153.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度（）。

A、越大

B、越輕

C、一樣

D、變差

答案：A

154.天然好木耳的出成率一般是O。

A、500%

B、600%

C、700%

D、8

答案：D

155.工業(yè)“三廢”污染是指（）

A、廢水、廢氣'廢渣

B、廢油、廢氣、廢水

C、廢氣'廢油、廢渣

D、廢油‘廢料,廢渣

答案：A

156.下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是（）。

A、原料成本，產(chǎn)品毛利與營(yíng)業(yè)成本

B、原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)

C、原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利

D、原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)

答案：D

157.熱菜的最佳食用溫度為（）度。

A、40-45

B、45-50

C、55-60

D、60-65

答案：D

158.制作清湯的火候要求是（）。

A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火

B、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火

C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火

D、始終用小火

答案：D

159.蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。

A、維生素A、B

B、維生素A、C

C、維生素A、D

D、維生素C、D

答案：C

160.羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是（）。

A、由內(nèi)向外擴(kuò)展

B、從外向內(nèi)蔓延

C、內(nèi)外同時(shí)

D、只限內(nèi)部

答案：B

161.廚房的生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格中不包括（）。

A、原料加工、切割規(guī)格

B、原料采購(gòu)'價(jià)格規(guī)格

C、原料漿腌規(guī)格

D\裝盤出品規(guī)格

答案：B

162.廣東菜系中常用的雞類品種是（）。

A、火雞

B、珍珠雞

C、竹絲雞

D、肉雞

答案：C

163.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽(yáng)節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（）。

A、飲雄黃酒

B、飲桂花酒

C、飲菊花白酒

D、吃白肉

答案：C

164.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加（）度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平

均增加2.6%o

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

165.安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配'爐灶,冷菜’點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定

的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。

A、中餐廚師長(zhǎng)

B、加工廚師長(zhǎng)

C、總廚師長(zhǎng)

D、宴會(huì)廚師長(zhǎng)

答案：A

166.廚房的管理主要是（）。

A、飯菜

B、人員

G衛(wèi)生

D、服務(wù)

答案：B

167.1產(chǎn)品的毛利是指（）

A、售價(jià)減成本

B、成本加費(fèi)用

C、售價(jià)減利潤(rùn)

D、成本加利潤(rùn)

答案：A

168.中國(guó)筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注

意的是（）等五點(diǎn)。

A、力保名牌精益求精

B、苦練基本功提高工藝

C、努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國(guó)宴席

D、學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長(zhǎng)處

答案：A

169.以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味

B、鮮甜滋味純正

C、擅長(zhǎng)燉炳煨煮烹調(diào)方法

D、擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味

答案：D

170.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。

A、不食自死的牛羊雞肉

B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

C、不食動(dòng)物的血液

D、不食帶蹊的鴨子和鵝肉

答案：D

171.烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國(guó)菜的一大特點(diǎn)。

A、原料上

B、火候上

C、刀工上

D、盛器上

答案：C

172.初步熟處理的關(guān)鍵是O。

A、原料加工

B、刀工成形

C、選料

D、根據(jù)原料情況掌握加熱

答案：D

173.規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)在()個(gè)餐位就配1名廚房人員。

A、3-4

B、7~8

C、15-20

D、30-40

答案：B

174.()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。

A、酒

B、鹽

C、蔥姜汁

D、白醬油

答案：B

175.0是菜式創(chuàng)新的基本手段，是一種十分活躍的創(chuàng)新方法。

A、組配工藝

B、刀法技術(shù)

C、應(yīng)用特殊原料

D、風(fēng)味搭配

答案：A

176.畜肉類初步加工要求是（）。

A、合理使用原料

B、除去污物和異味

C、洗滌方法得當(dāng)

D、確保清潔衛(wèi)生

答案：A

177.用于勾關(guān)的淀粉以（）淀粉最好。

A、馬鈴薯

B、綠豆

G玉米

D、小麥

答案：A

178.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是（）。

A、不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉

B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉

D、不飲酒

答案：A

179.風(fēng)味廳和正餐廳所對(duì)應(yīng)的廚房面積要大一些，每一個(gè)餐位所需的廚房面積約

為（）m2o

A、0.2~0.5

B、0.5~0.8

C、0.8-1.0

D、1.0~1.2

答案：B

180.肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。

A、霉變

B、乳化

C、脂化

D、成熟

答案：D

181.下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是（）。

A、培訓(xùn)教育

B、考核升級(jí)

C、激勵(lì)員工

D、人際關(guān)系

答案：C

182.孕期若碘供給不足，會(huì)影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，嚴(yán)重缺碘時(shí)會(huì)發(fā)生（）。

A、克山病

B、克汀病

C、痛痛病

D、水俁病

答案：B

183.我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指（）

A、酒

B、水

C、茶

D、乳

答案：C

184.（）將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評(píng)價(jià)。

A、絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法

B、比較法

C、對(duì)比法

D、選擇法

答案：B

185.我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間（）為合適。

A、3—4小時(shí)

B、4—5小時(shí)

C、5—6小時(shí)

D、6—7小時(shí)

答案：B

186.一般吊頂后廚房的凈高度大約為（）米為宜。

A、2.5~3.0

B、2.8~3.2

C\3.2~3.8

D、3.5-4.0

答案：C

187.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。

A、5-10℃

B、4-6℃

G5-15℃

D、4-6℃

答案：D

188.一日三餐中，午餐的熱量應(yīng)占全天總量的（）。

A、0.2

B、0.3

C、0.4

D、0.5

答案：C

189.制定培訓(xùn)計(jì)劃以可以掌控的資源為依據(jù)，要有可行性和（）。

A、經(jīng)濟(jì)性

B、計(jì)劃性

C、掌控性

D、安全性

答案：A

190.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A、生熟隔離

B\食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物

D、動(dòng)物與植物隔離

答案：D

191.下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、注重濃油赤醬

B、味型變化多樣

C、突出海鮮原料

D、講究口味清淡

答案：D

192.先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無(wú)有的味

覺，這稱為（）現(xiàn)象。

A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象

C、對(duì)比現(xiàn)象

D、增強(qiáng)現(xiàn)象

答案：B

193.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。

A、舌兩邊

B、舌尖部

C、舌中部

D\舌根部

答案：A

194.（）是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組

合在廚房?jī)?nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對(duì)而站，進(jìn)行

操作。

A、直線型布局

B、相背型布局

C、L型布局

D、U型布局

答案：B

195.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中（）的溶解。

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、鋅

答案：B

196.菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。

A、原料選擇

B、烹調(diào)技法

C、風(fēng)味調(diào)配

D、原料組配

答案：D

197.能同時(shí)生產(chǎn)、提供200~300個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。

A、大型廚房

B、中型廚房

C、小型廚房

D、超小型廚房

答案：C

198.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）的成本核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

199.在冷水面主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、水

答案：C

200.肉類蛋白質(zhì)的含量一般為（）

A、10-20%

B、20-23%

C、23-28%

D、28-30%

答案：B

201.鮮乳最常見的污染是（）

A、微生物污染

B、化學(xué)性污染

C、放射性污染

D、重金屬污染

答案：A

202.從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)（）多（）少為

佳。

A、高級(jí)工、初級(jí)工

B、中級(jí)工'初級(jí)工

C、初級(jí)工、高級(jí)工

D、中級(jí)工'高級(jí)工

答案：A

203.菜點(diǎn)的創(chuàng)新意味著（）。

A、是重大發(fā)明

B、必須日新月異

C、可以否定傳統(tǒng)

D、必須適應(yīng)消費(fèi)者需求變化

答案：D

204.杭州的“仿宋宴”是（）來創(chuàng)新的成功范例。

A、吸取民間精華

B\博采眾家之長(zhǎng)

C、借鑒外來工藝

D、利用文化遺產(chǎn)

答案：D

205.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉,花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油,

均是（）原理的應(yīng)用。

A、擴(kuò)散入香

B、揮發(fā)增香

C、掩蓋異味

D、吸附帶香

答案：B

206.骨牌塊的長(zhǎng)度為（）。

A、3Cm

B、4Cm

C、5Cm

D、6Cm

答案：A

207.未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為（）。

A、仔雞

B、肉雞

C、老雞

D\小雞

答案：A

208.熬制各種調(diào)味汁。制備必要的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是（）的步驟。

A、打荷工作程序

B、廚房餐具準(zhǔn)備程序

C、爐灶烹調(diào)工作程序

D、盤飾用品制作程序

答案：A

209.鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。

A、氨基酸分解

B、脂肪乳化

C、膠原量水分解

D、浸出物的溶出

答案：A

210.下列營(yíng)養(yǎng)素中，有節(jié)約蛋白質(zhì)作用的是（）。

A、淀粉

B、鐵

C、維生素A

D、水

答案：A

211.中和除腥主要是針對(duì)（）而言。

A、豬肉類

B、內(nèi)臟

C、魚類

D、禽類

答案：B

212.面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：（）

A、自動(dòng)化，營(yíng)養(yǎng)化，規(guī)范化

B、定量化，程序化，規(guī)范化

C、手工專業(yè)化，定量化，程序化

D、機(jī)械化，程序化，規(guī)范化

答案：A

213.食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是（）

A、加熱時(shí)間長(zhǎng)

B、控制濕度

C、高溫保管

D、低溫保臧

答案：A

214.（）不屬于食物中毒的。

A、潛伏期短,來勢(shì)急劇

B、都食用過同樣的食物

C、人與人之間有直接的傳染

D、停止食用這種食物，發(fā)病立即停止

答案：C

215.下列品種屬于人工合成的原料有（）o

A、磯

B、色素

C、蔬菜

D、鹽

答案：B

216.原料組配形式和方法的變化，必然會(huì)導(dǎo)致菜肴的（）等方面的改變。

A、營(yíng)養(yǎng)成份

B、成本、質(zhì)量

C、風(fēng)味、形態(tài)

D、烹調(diào)技法

答案：C

217.食物中淀粉含水量在（）時(shí)易老化。

A、10-20%

B、5%-9%

C、30%-60%

D、80%-90%

答案：C

218.企業(yè)戰(zhàn)略傳達(dá)的最終執(zhí)行者是（）。

A、基層管理者

B、中層管理者

C、高層管理者

D、總經(jīng)理

答案：A

219.三氧化二神又稱為（）。

A、明磯

B、砒霜

C、碌研

D、紫磯

答案：B

220.電源的允許電壓一般在（）上下波動(dòng)。

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

答案：A

221.粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬（）。

A、幾何形態(tài)

B、自然形態(tài)

C、仿植物形態(tài)

D、仿動(dòng)物形態(tài)

答案：A

222.對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施控制的第一步，就是獲得（）。

A、相關(guān)信息

B、資料內(nèi)容

C、財(cái)務(wù)保障

D、領(lǐng)導(dǎo)支持

答案：A

223.“足價(jià)蛋白”一般是指()o

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：B

224.氣調(diào)保藏法主要是保管()o

A、活魚

B、活蟹

C、牛羊肉類

D、蔬菜水果

答案：D

225.下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指()

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、微生素

答案：C

226.飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括（）

A、主料、配料、調(diào)料

B、主料、配料、費(fèi)用

C、主料、費(fèi)用、調(diào)料

D、主料、費(fèi)用、工資

答案：A

227.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、選料突出海味原料

B、菜肴中的湯汁較多

C、注重濃油醬赤

D、口味類型變化多樣

答案：A

228.如制作松花蛋，就是利用（）對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。

A、鹽

B、酸

C、糖

D、堿

答案：D

229.魚類'牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為（）現(xiàn)

象。

A、對(duì)比

B、消殺

C、轉(zhuǎn)化

D、變味

答案：B

230.在進(jìn)行教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)時(shí)，要充分考慮各種個(gè)人的、企業(yè)的、經(jīng)濟(jì)的相互作用

的關(guān)系，使培訓(xùn)更有利于受訓(xùn)學(xué)員有計(jì)劃、有步驟地補(bǔ)充和改善知識(shí)結(jié)構(gòu)，增進(jìn)

技能與提高素質(zhì)，不斷適應(yīng)實(shí)際工作的需要是（）。

A、針對(duì)性原則

B、適應(yīng)性原則

C、最優(yōu)化原則

D、創(chuàng)新性原則

答案：B

231.烹調(diào)工藝的（）是歷史發(fā)展的必然，是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和飲食消費(fèi)的需要。

A、改革創(chuàng)新

B、改革應(yīng)用

C、操作技法

D、菜肴創(chuàng)新

答案：A

232.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用（）來處理。

A、鹽

B、醋

C、二氧化硫

D、堿

答案：D

233.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、以西餐烹調(diào)方法為主流

B、以中餐烹調(diào)方法為主流

C、口味多變濃重

D、注重使用干制原料

答案：B

234.綠菜花原產(chǎn)于（）。

A、歐洲

B、美洲

C、地中海沿岸

D、中國(guó)

答案：C

235.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。

A、紅色

B、綠色

C、黃色

D、藍(lán)色

答案：B

236.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白質(zhì)變性原理制作的。

A、糖

B、醋

C、鹽

D、乙醇

答案：D

237.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。

A、芝麻酚

B、胡椒堿

C、花椒素

D、辣椒素

答案：C

238.肥羔羊肉一般為（）o

A、一年以下

B、一年左右

C、二年

D、二年以上

答案：B

239.蔬菜類主坯一般以。蔬菜為主要原料。

A、根莖類

B、葉菜類

C、薯類

D、茄果類

答案：C

240.草菇喜歡生長(zhǎng)在（）上的一種菌類。

A、草原

B、稻草

C、樹木

D、沙丘

答案：C

241.人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是（）。

A、水

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：D

242.（）培訓(xùn)的主要任務(wù)是傳授受訓(xùn)者工作所需的技能，主要解決“會(huì)”的問題。

A、知識(shí)

B、技能

C、態(tài)度

D、心理

答案：B

243.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是（）。

A、清燉獅子頭

B、氽魚圓

C、芙蓉雞片

D、雞粥

答案：A

多選題

1.燒扒法應(yīng)選擇()原料。

A、無(wú)骨

B、片形

C、圓形

D、有骨

E、扁形

答案：ABE

2.()適合制作煙熏菜品。

A、鴨

B、肉

C、魚

D、菜心

E、筍

答案：ABCE

3.糟料分為()o

A、紅糟

B、黑糟

C、酒糟

D、香糟

E、糟油

答案：ABCD

4.熬糖時(shí)如果攪拌不均勻，留有未熔化的晶體，拔絲后會(huì)影響（）。

A、菜品的脆度

B、菜品的殼度

C、菜品的造型

D、烹制時(shí)間

E、拔絲長(zhǎng)度

答案：ABE

5.鍋貼鰭魚所用的主要原料有（）。

A、生鰭魚

B、熟鰭魚肉

C、蝦茸

D、熟肥膘

E、雞蛋皮

答案：ABE

6.蟹粉獅子頭的操作關(guān)鍵有（）。

A、豬肉要斬成細(xì)茸

B、燉制時(shí)要用微火

G加熱時(shí)間約為2h

D、經(jīng)常觀察鍋中水分損耗情況

E、原料要選擇豬肋條肉

答案：ADE

7.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是（）。

A、牛丸一定要攪拌上勁

B、牛肉的筋絡(luò)要去除干凈

C、牛肉粉碎后一定要過篩

D、加熱時(shí)要讓牛丸全部浮上水面

E、擠牛丸時(shí)控制大小一致

答案：ABC

8.大良炒鮮奶的菜品特點(diǎn)有（）。

A、口感軟滑

B、主色潔白如雪

C、奶香濃郁

D、色澤淡黃

E、口味咸甜

答案：CDE

9.家常海參中不需要添加的輔料有（）。

A、豬瘦肉

B、蟹粉

C、黃豆芽

D、豆腐皮

E、西紅柿

答案：ABC

10.明爐烤乳豬的糖漿水中有（）等調(diào)料。

A、冰糖

B、飴糖

C、醋

D、酒

Ex紅曲粉

答案：BCDE

11.熬糖時(shí)欠火或過火會(huì)影響成品的（）。

A、色澤

B、透明度

C、口感

D、造型

E、裝盤

答案：ABC

12.叉燒肉的特色有（）。

A、肉質(zhì)軟嫩

B、色澤紅亮

C、色澤金黃

D、外脆里嫩

E、口味略帶蜜香

答案：ADE

13.脆皮蘋果掛糊時(shí)，糊中的原料有（）。

A、面粉

B、鹽

C、泡打粉

D\色拉油

E、水

答案：ABODE

14.蒜香骨的菜品特點(diǎn)有（）。

A、色澤金紅

B、外酥內(nèi)嫩

C、蒜香濃郁

D、酸甜爽口

E、明油包奘

答案：ABC

15.脆皮大腸需要的加熱工序有（）。

A、油炸

B、清水、鹵水煮熟

C、炸制

D\晾干

E、抹漿

答案：ABC

16.東江釀豆腐的餡心中不需要添加的調(diào)味料有（）。

A、鹽

B、味精

C、蝦醬

D、蛇油

E、醬油

答案：ABC

17.鍋塌豆腐中豆腐在煎制前要掛糊，糊中用到的原料有（）。

A、泡打粉

B、糯米粉

C、面粉

D、雞蛋

E、油

答案：ABC

18.用水拔絲時(shí)，水在熬糖過程中的作用有（）。

A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)

B、使糖均勻溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不會(huì)焦蝴

E、降低糖的甜度

答案：ABC

19.松鼠蹶魚的操作要領(lǐng)有（）。

A、制刀要均勻

B、拍粉后要立即炸制

C、入鍋時(shí)的溫度要圖

D\入鍋時(shí)的溫度要低

E、制刀的紋路越細(xì)越好

答案：BD

20.宮保雞丁調(diào)味汁中不需要添加的調(diào)料有（）。

A、醋

B、糖

C、香菜

D、辣醬

E、花椒

答案：ACD

21.水煮牛肉的菜品特色是（）。

A、色澤紅亮

B、質(zhì)地細(xì)嫩

C、造型美觀

D、口味甜酸微辣

E、麻辣湯鮮

答案：AB

22.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（）。

A、筍末

B、蘑菇末

C、蝦米

D、左口魚末

E、青魚干

答案：ABC

23.白煨臍門的特點(diǎn)有（）。

A、色澤濃白

B、湯汁清澈

C、質(zhì)感軟爛

D、口味香辣

E、質(zhì)地爽滑

答案：AD

24.下列是淮揚(yáng)菜中特色調(diào)味品的是（）。

A、鎮(zhèn)江香醋

B、三和醬油

C、蘇州紅曲

D、豆瓣辣醬

E、甜面醬

答案：ADE

25.鹽煽時(shí)原料必須密封放進(jìn)燒熱的鹽中，其目的包括（）。

A、保持原料本味

B、保持原料水分

C、防止香味走失

D、縮短成熟時(shí)間

E、使原料美感

答案：AE

26.烤乳豬中乳豬在腌制時(shí)不需要的調(diào)味料有（）。

A、五香鹽

B、醋

C、孜然粉

D、飴糖

E、醬油

答案：ABE

27.制作清燉雞孚的工序有（）。

A、油炸

B、煎制

C、燒制

D、燉制

E、煨制

答案：BCE

28.湖南臘肉是采用煙熏的方法I雪花蟹斗的菜品特色是（）。

A、黃油四溢

B、蟹粉鮮肥

C、蛋清有彈性

D、刀工精細(xì)

E、湯汁濃厚

答案：ABC

29.()可以用做煙熏菜的熏料。

A、茶葉

B、鍋巴

C、糖

D、樟木樹枝

E、油

答案：ABCD

30.鹽煽菜品的特點(diǎn)有()o

A、肉質(zhì)鮮嫩

B、酸甜可口

C、干香濃厚

D、焦香皮脆

E、不需調(diào)味

答案:ACE

31.清燉雞孚時(shí)雞肉在入鍋前需要()o

A、用刀在肉面排松

B、鑲上豬肉茸

C、改刀成塊狀

D、卷成卷形

E、去掉雞皮

答案：BCD

32.不屬于粵菜特色烹飪技法的方法有0o

A、蒸

B、鹽煽

C、醬爆

D、燒烤

E、軟燔

答案：DE

33.魚香大蝦在炒制時(shí)需要煽香的調(diào)料有（）。

A、蔥

B、蒜

C、姜

D\青蒜苗

E、香菇

答案：ADE

34.屬于蒸扒的菜品的是（）。

A、京蔥扒鴨

B、蟹黃扒翅

G扒三白

D、淮揚(yáng)扒雞

E、銀杏扒白菜

答案：AD

35.魯菜中甜菜的特色烹飪方法有（）。

A、掛霜

B、拔絲

C\蜜汁

D、糖醋

E、荔枝

答案：ACE

36.九轉(zhuǎn)大腸的菜品特點(diǎn)是（）。

A、色澤紅潤(rùn)

B、芟汁光亮

C、外脆內(nèi)嫩

D、質(zhì)地軟爛

E、肥而不膩

答案：ADE

37.制作京蔥扒鴨的工序有（）。

A、油炸

B、蒸制

C、煎制

D、炮制

E、燒制

答案：ABD

38.宮保雞丁必用的調(diào)料有（）。

A\干辣椒

B、豆瓣醬

G豆豉

D、花椒

E、蔥粒

答案：AB

39.糖醋黃河鯉魚的菜品特點(diǎn)是（）。

A、稍帶咸鮮

B、色澤紅亮

G明油包充

D、外酥內(nèi)嫩

E、口味酸甜

答案：ABC

40.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到（）的作用。

A、避免浪費(fèi)

B、使菜品更有回味

C、有利于人體健康

D、得到更大利潤(rùn)

E、節(jié)約烹飪時(shí)間

答案：ABC

41.制作梁溪脆鰭的原料應(yīng)選擇（）。

A、鮮活的小鰭魚

B、鮮活的大鰭魚

C、鰭魚肉晾干后炸脆

D、熟燙出骨后選擇鰭魚完整的身體部位

E、選擇鰭魚脊背的部位

答案：AD

42.拔絲過火后對(duì)糖漿的影響是（）。

A、色澤變深

B、味道變苦

C、味道變咸

D、脆度不足

E、無(wú)法出絲

答案：AB

43.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為（）。

A、清燉

B、紅燉

G倍燉

D、白燉

E、炸燉

答案：AC

44.魚香大蝦的菜品特點(diǎn)有（）。

A、色澤紅亮

B、外酥內(nèi)嫩

G味咸、甜、酸、辣

D、刀工精細(xì)

E、麻辣味厚

答案：ABC

45.白云豬手的特點(diǎn)有（）。

A、口感軟中帶脆

B、色澤紅亮

C、明油包充

D、肥而不膩

E、口味微酸甜

答案：ABDE

46.屬于魯菜特色調(diào)味品的有（）。

A、章丘大蔥

B、萊蕪生姜

C、甜面醬

D、鮮花椒

E、老陳醋

答案：ABCD

47.東江釀豆腐的操作關(guān)鍵有（）。

A、餡心要攪拌上勁

B、釀餡心時(shí)要注意豆腐的成型

C、煎豆腐時(shí)鍋要滑，兩面都要煎黃

D、燉制時(shí)間要保證2h以上

E、此菜湯汁要清，不能勾關(guān)

答案：ABDE

48.明爐烤乳豬的操作要領(lǐng)有（）。

A、腌制時(shí)五香鹽要抹勻

B、及時(shí)涂抹糖漿

C、豬皮晾干后才能烤制

D、烤制時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)，使之受熱均勻

E、片皮時(shí)帶點(diǎn)的肥肉

答案：ABCDE

49.煨菜與燉菜相比相同的是（）。

A、菜品質(zhì)感

B、原料的選擇范圍

C、重視湯也重視菜

D、加熱器皿

E、加熱時(shí)間

答案：BC

50.鹽煽雞上桌時(shí)需要蘸碟，調(diào)配蘸碟的原料有（）。

A、精鹽

B、糖

C、醋

D、沙姜

E、豬油

答案：AC

51.湯爆雙脆的操作要領(lǐng)有（）。

A、烹制后應(yīng)立即食用

B、兩種原料都要進(jìn)行制嫩處理

C、兩種原料都要進(jìn)行制刀處理

D、湯中的油要多，保持高溫

E、焯水燙制時(shí)不能過火，斷生即可

答案：ADE

52.淮揚(yáng)菜的口味特色有（）o

A、清淡平和

B、咸甜適中

C、微辣鮮香

D、酸辣咸鮮

E、突出本味

答案：ABC

53.桂花甜藕中需要將糯米灌入藕孔中，在灌制前米應(yīng)該進(jìn)行（）處理。

A、洗凈

B、煮熟

C、瀝干水分

D、蒸熟

E、加糖調(diào)味

答案：ABC

54.水煮牛肉在加熱前應(yīng)該（）。

A、切成片

B、洗滌干凈

C、上漿

D、拍松

E、制刀

答案：ABE

55.櫻桃肉菜品的特色有（）。

A、色澤櫻紅

B、刀工精細(xì)

C、口味酸甜

D、酥爛肥醇

E、光亮悅目

答案:ABC

56.淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)的烹調(diào)方法有0o

A、煽炒

B、爆炒

C、燉

D、干燒

E、炳

答案:ABC

57.下列（）因素屬于宴席組配時(shí)要考慮的個(gè)人因素。

A、年齡

B、性別

C、國(guó)籍

D、民族

E、單位

答案：ABCD

58.家常海參的菜品特點(diǎn)有（）。

A、色澤紅亮

B、微辣香鮮

C、海鮮軟嫩

D、湯汁清澈

E、色澤淡雅

答案：ADE

59.掛霜時(shí)為了不影響糖的結(jié)晶效果，熬糖時(shí)不宜添加的甜味原料有（）。

A、飴糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

E、蜂蜜

答案：ABC

60.櫻桃肉的制作關(guān)鍵有（）。

A、先制刀后焯水

B、先焯水后制刀

C\燉制時(shí)皮要朝上

D、小火炳至1h

E、應(yīng)選擇后臀肉

答案：AB

61.魚香味型表現(xiàn)出來的味感有（）。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、鮮味

E、咸味

答案：ABCDE

62.樟茶鴨子的特點(diǎn)有（）。

A、金紅油潤(rùn)

B、外酥內(nèi)嫩

C、口味微帶麻辣

D、帶有樟葉和茉莉花的香味

E、操作簡(jiǎn)單方便

答案：CD

63.原盅魚翅上桌時(shí)，盅內(nèi)的原料除魚翅外。還有（）。

A、豬爪

B、雞肉

C、火腿

D、白菜

E、瘦肉

答案：ABE

64.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。

A、蛇油

B、沙律醬

C、牛尾湯

D、魚露

E、沙茶醬

答案：ABC

65.生熏白魚所用的煙熏料有（）。

A、茶葉

B、樹葉

C、糖

D、鍋巴

E、丁香

答案：ABD

66.制作樟茶鴨子的工序有（）。

A、蒸

B、烤

C、炸

D、熏

E、煮

答案：ABD

67.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有（）。

A、油炸

B、燒

C、蒸

D、燉

E、烤

答案：BDE

68.鹽爆雞成熟后應(yīng)進(jìn)行O處理后再上桌食用。

A、拆骨

B、撕成肉塊

C、切成大塊

D、將雞整齊地?cái)[入盤中

E、淋油

答案：ADE

69.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感，其特色質(zhì)感有（）。

A、嫩

B、爽

C、脆

D、爛

E、軟

答案：ACDE

70.制作桂花糖藕時(shí)，只能在最后調(diào)鹵汁時(shí)加入的調(diào)味品有（）。

A、糖

B、桂花

C、蜂蜜

D、鹽

E、蔥姜

答案：AB

71.不屬于粵菜特色復(fù)合調(diào)味汁的有（）。

A、麻辣汁

B、魚香汁

C、蒜茸汁

D、柱候醬

E、酸辣汁

答案：ABCDE

72.三絲敲魚的操作步驟有（）。

A、敲魚

B、改刀成條

C、涼水過涼

D、油中炸脆

E、預(yù)熟定型

答案：ABC

73.（）屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。

A、菜肴與點(diǎn)綴之間的色彩搭配

B、菜肴與器皿之間的色彩搭配

C、菜品原料之間的色彩搭配

D、菜肴與燈光色彩的搭配

E、菜肴與臺(tái)布色彩的搭配

答案：ABC

74.水分較多的原料如果采用掛霜方法，原料必須先進(jìn)行（）處理。

A、煽干水分

B、曬干烤制

C、上漿滑油

D、掛糊油炸

E、拍粉油炸

答案：ABC

75.川菜中的干燒技法具有的特點(diǎn)是（）。

A、不添加輔料

B、不加紅油

C、不淋油

D、菜品不帶鹵汁

E、不勾英

答案：AD

76.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有（）。

A、魚香肉絲

B、冰糖扒蹄

C、豆瓣海參

D、醋椒魚片

E、家常豆腐

答案：ACE

77.軟兜鰭魚炒制時(shí)必須添加的調(diào)味品有（）。

A、醬油

B、蒜片

C、洋蔥

D、花椒

E、胡椒粉

答案：ABC

78.屬于魯菜特色味型的有（）。

A、鮮咸味

B、醬咸味

C、咸甜味

D、酸甜味

E、香咸味

答案：AB

79.西湖醋魚的特色是（）。

A、質(zhì)嫩魚鮮

B、口味酸甜

G刀工精細(xì)

D\色澤艷麗

E、明油包充

答案：ADE

80.宴席冷菜在刀工處理時(shí)要做到（）。

A、刀工精

B、整齊劃一

C、自然流暢

D、技術(shù)難度高

E、花刀清晰美觀

答案：ABC

81.毛肚火鍋中，（）一定要炒香后再煮制。

A、鄲縣豆瓣醬

B、辣椒粉

C、花椒

D、青蒜

E、豆芽

答案：BCDE

82.軟兜鰭魚在燙制必須添加的調(diào)料有（）。

A、鹽

B、醬油

c、蒜頭

D、醋

E、胡椒

答案：ADE

83.為了使糖漿拔出的絲更多更長(zhǎng)，原料一般要經(jīng)過（）處理。

A、拍粉

B、掛糊

C、油炸

D、烤干

E、滑炒

答案：ABC

84.宮保雞丁上漿時(shí)需要的調(diào)料有（）。

A、醬油

B、精鹽

C、干辣椒

D、淀粉

E、蒜頭

答案：ADE

85.如果接待江蘇的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A、麻辣火鍋

B、砂鍋魚頭

C、清炒蝦仁

D、家常海參

E、魚香肉絲

答案：BC

86.叉燒肉的操作要領(lǐng)有（）。

A、中火烤的時(shí)間控制在30min左右

B、豬肉改刀的長(zhǎng)短盡量保持一致，便于烤均勻

C、腌制時(shí)間控制在45?60mim

D、抹糖漿后烤制時(shí)間應(yīng)控制在3min左右

E、'烤制好的肉條應(yīng)該趁熱改刀

答案：ADE

87.宮保雞丁的菜品特色是（）。

A、雞肉細(xì)嫩

B、造型奇特

C、辣而略帶酸甜

D、花生酥香

E、質(zhì)軟細(xì)嫩

答案：CD

88.京蔥扒鴨的菜品特點(diǎn)有（）。

A、色澤紅亮

B、質(zhì)感酥爛

C、外脆內(nèi)嫩

D、口味甜咸

E、刀工精細(xì)

答案：AB

89.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調(diào)味料有（）。

A、番茄醬

B、糖

C、醋

D、橙汁

E、不不^^

答案：ABE

90.毛肚火鍋中的辣味調(diào)料有（）。

A、鄲縣豆瓣醬

B、甜辣醬

C、蒜茸辣醬

D、野山椒

E、辣椒粉

答案：ABC

91.制作西湖醋魚時(shí)，（）。

A、一定要選擇活的草魚

B、魚一定要餓養(yǎng)兩天

C、魚要現(xiàn)殺現(xiàn)烹

D、魚需要冷藏處理使肉質(zhì)更有彈性

E、魚要加鹽腌制入味

答案：AB

92.拔絲的糖漿冷卻后有（）特點(diǎn)。

A、色澤淡黃

B、透明

C、脆硬

D、黏糯

E、色潔白

答案：ABC

93.大良炒鮮奶的操作關(guān)鍵有（）。

A、牛奶要新鮮

B、牛奶濃度要高于30%

C、各種主輔料的比例要準(zhǔn)確

D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白

E、牛奶必須冷凍后直接炒制

答案：ABC

94.樟茶鴨子在煙熏時(shí)用到的調(diào)料有（）。

A、八角

B、桂皮

C、茉莉花菜

D、香樟葉

E、糖

答案：ACD

95.食用菌有（）的功能。

A、抗疲勞

B、降低血糖

C、抗癌

D、抗病毒

E、降低膽固醇

答案：CDE

96.鍋塌豆腐是塌菜的代表，（）流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。

A、掛糊

B、煎制

C、煮制

D、炸制

E、拍粉

答案：AB

97.下列原料中屬于魯糟燔三白中的“三白”是（）。

A、青魚肉

B、雞肉

C、玉蘭片

D、豆腐

E、蝦仁

答案：ABC

98.動(dòng)物肝臟的（）成分比肉類高。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素B1

E、維生素B2

答案：ADE

99.制作鍋貼鰭魚時(shí)，鰭魚在貼制前先要用（）腌制入味。

A、胡椒粉

B、鹽

C、醬油

D、糖

E、酒

答案：ABD

100.松鼠蹶魚的菜品特色有0o

A、形似松鼠

B、外脆內(nèi)嫩

C、色澤金黃

D、口味酸甜

E、原汁原味

答案：ABC

101.屬于粵菜引進(jìn)的特色調(diào)味料有（）。

A、隱汁

B、OK汁

C、燒烤汁

D、魚露

E、椰子汁

答案：ABD

102.原盅魚翅的特點(diǎn)有（）。

A、口味咸甜

B、湯汁清澈

C、魚翅軟爛

D、原汁原味

E、菜心爽脆

答案：BCD

103.大良炒鮮奶中起凝固作用的原料有（）。

A、面粉

B、雞蛋清

C、鷹粟粉

D、蝦仁

E、鹽

答案：BC

104.川菜中的干煽技法具有的特點(diǎn)是（）。

A、不上漿

B、不掛糊

C、不滑油

D、不換鍋

E、不在成熟過程中調(diào)味

答案：ABCD

105.開水白菜的菜品特點(diǎn)是（）。

A、湯汁清澈

B、白菜鮮嫩清香

G色澤艷麗

D、刀工精細(xì)

E、咸鮮微辣

答案：AB

106.腌制蒜香骨時(shí)用到的調(diào)料有（）。

A、蒜汁

B、排骨醬

C、蒜茸醬

D、南乳

E、白糖

答案：ABD

107.屬于川菜特色的調(diào)味品有（）。

A、番茄醬

B、永川豆豉

C、蛇油

D、叉燒醬

E、郵縣豆瓣醬

答案：BE

108.琉璃菜品的特色有（）。

A、外殼明亮

B、外殼酥脆

C、味道香甜

D、色澤潔白

E、外層焦香

答案：ADE

109.可以代替蹶魚制作松鼠魚的原料有（）。

A、妒魚

B、黃魚

C、帶魚

D、刀魚

E、鯉魚

答案：ABCD

110.開水白菜的調(diào)輔料有（）O

A、火腿

B、雞肉

C、鹽

D、雞清湯

E、香菇

答案：ADE

111.不適合煨菜的工藝條件有（）。

A、中火

B、小火

G加熱時(shí)間不超過0.5h

D、炊具選用銅鍋

E、炊具選用砂鍋

答案：ABC

112.魚蝦類原料中的營(yíng)養(yǎng)特色有（）。

A、蛋白質(zhì)含量高

B、脂肪含量低

C、消化吸收率高

D、維生素含量低

E、碳水化合物含量低

答案：ABCDE

113.煨菜與燉菜相比不同的是（）。

A、湯汁的色澤

B、加熱的時(shí)間

C、原料的選擇范圍

D、加熱的器皿

E、菜品的質(zhì)感

答案：AB

114.紙包雞的操作關(guān)鍵有（）。

A、雞片要厚薄均勻

B、炸制時(shí)油溫不能太高

C、包制時(shí)不能讓油進(jìn)入紙包內(nèi)部

D、炸制時(shí)要求旺火速成，不能時(shí)間太長(zhǎng)

E、炸制后必須澆上鹵汁

答案：BCD

115.桂花糖藕的特點(diǎn)是（）。

A、藕軟爛

B、口味香甜

C、色澤潔白

D、質(zhì)地爽滑

E、口味香辣

答案：ABC

116.清燉雞孚的特點(diǎn)有（）。

A、湯汁濃白

B、湯汁清澈

C、口味鮮咸

D、口味咸甜

E、質(zhì)感軟爛

答案：ABC

117.魚蝦類原料中（）含量比肉類高。

A、鈣

B、鐵

C、磷

D、碘

E、鈉

答案：ACD

118.可以用于貼菜中間黏合劑的原料有（）。

A、蝦肉

B、魚肉

C、筍

D、白菜

E、豆腐

答案：AB

119.糟燔三白的菜品特點(diǎn)是（）。

A、色澤紅亮

B、明油包充

C、糟香濃郁

D、潔白素雅

E、軟嫩清鮮

答案：CDE

120.白云豬手在浸泡的醋液中有（）調(diào)料。

A、白醋

B、醬油

C、酒糟

D、精鹽

Ex糖

答案：BC

121.水煮牛肉中一般需要添加的配料有（）。

A、芹菜

B、蒜苗

G葛筍尖

D、火腿

E、香腸

答案：ABC

122.軟兜鰭魚在原料和部位的選擇時(shí)要求（）。

A、必須選擇鮮活的鰭魚

B、應(yīng)該選擇筆桿粗細(xì)的小鰭魚

C、炒制時(shí)應(yīng)該選擇鰭魚脊背的部位

D、炒制時(shí)應(yīng)該選擇鰭魚腹部的肉

E、鰭魚應(yīng)該凍死后再加工

答案：ABE

123.貼菜成熟過程中需要用到的導(dǎo)熱介質(zhì)有（）。

A、鹽

B、沙

C、水

D、油

E、面粉

答案：CD

124.清燉菜品的工藝要求有（）。

A、湯汁清

B、不掛糊

C、不油炸

D、不改刀

E、不添加調(diào)味品

答案：AB

125.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有（）。

A、大腸必須洗滌干凈

B、大腸先入味后抹糖漿

C、大腸先抹糖漿后入味

D、炸制前大腸必須晾干

E、炸制時(shí)油溫不能太高

答案：ADE

126.鍋塌豆腐的特點(diǎn)有（）o

A、色澤金黃

B、咸鮮軟嫩

C、明油包充

D、微帶湯汁

E、湯汁濃厚

答案：ACD

127.()適合于制作塌類菜品。

A、豆腐

B、筍絲

C、青椒絲

D、熟雞脯絲

E、香菇絲

答案：ABE

128.叉燒肉在腌制時(shí)所用的調(diào)料有()。

A、柱候醬

B、叉燒醬

C、海鮮醬

D、五香粉

E、芝麻醬

答案：ADE

129.毛肚火鍋的特色有()o

A、自燙自食

B、味重麻辣

C、蔥香濃郁

D、酒香撲鼻

E、湯清味鮮

答案：ABD

130.生熏白魚的特點(diǎn)有（）o

A、色澤紅亮

B、煙香味濃

C、茶香濃郁

D、肉質(zhì)細(xì)嫩

E、焦糖味濃

答案：ABCE

131.拔絲的方法有（）。

A、油拔

B、水拔

C、砂拔

D、蒸拔

E、干拔

答案：AB

132.雪花蟹斗中在最后的蒸制時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵有（）。

A、蛋清打發(fā)后立即蒸制

B、蒸制時(shí)速度要快，火要大

C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài)，靜置一會(huì)兒后再蒸

D、蒸制時(shí)火不能太大

E、蒸制時(shí)要采用放氣蒸的方法

答案：AB

133.湯爆雙脆的菜品特點(diǎn)是（）。

A、質(zhì)感脆嫩

B、外脆內(nèi)嫩

C、口味酸辣

D、湯汁清淡

E、滋味香醇

答案：ADE

134.可以采用與拔絲蘋果同樣炸制的拔絲菜肴有（）。

A、拔絲香蕉

B、拔絲土豆

C、拔絲享茸

D、拔絲紅薯

E、拔絲橘子

答案：ABCDE

135.魚香大蝦中不需要添加的調(diào)料有（）。

A、甜面醬

B、泡紅辣椒

G醋

D、魚香醬

E、芝麻醬

答案：ABC

136.回鍋肉的操作關(guān)鍵有()o

A、豬肉要洗干凈

B、肉煮至斷生即可

C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味

D、炒制時(shí)用大火，使肉片充分卷曲

E、調(diào)味料中不能使用醬油，否則色澤太深。

答案：ABC

137.()菜品應(yīng)該在宴席前期上桌。

A、清蒸石斑魚

B、冰糖燕窩

C、佛跳墻

D、蛇油鮑魚

E、上湯魚翅

答案：CDE

判斷題

1.()廚房人員的配置，是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工認(rèn)輸?shù)拇_定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.()餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費(fèi)都屬于固定成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.()我國(guó)烹調(diào)技術(shù)在不斷吸收外來經(jīng)驗(yàn)豐富自己的同時(shí)也擴(kuò)大了中國(guó)烹飪?cè)趪?guó)

外的影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()根據(jù)表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.()新員工培訓(xùn)成功與否的重要標(biāo)志是新員工工作一段時(shí)間后的成果評(píng)價(jià)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡(jiǎn)練、寓意和抽象的表現(xiàn)手法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.()廚房用的冷藏柜容量要比冷庫(kù)小得多，但比電冰箱容積要大。冷藏柜占地

不多，使用方便，是廚房冷藏少量食品的主要設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.()課程設(shè)計(jì)的原則可優(yōu)先考慮“應(yīng)該學(xué)習(xí)”，其次是“必須學(xué)習(xí)”，再次是

“最好學(xué)習(xí)”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.()在鯊魚體表面覆蓋著一層角質(zhì)化的堅(jiān)硬盾鱗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.0山東菜在調(diào)味方面突出的特點(diǎn)是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.()維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.()課堂