1、脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定（滴定法）一、目的要求熟悉油質(zhì)的衛(wèi)生標準，掌握反映油質(zhì)酸敗指標的測定方法。二、原理 脂肪氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物ROOH，因此通過測定脂肪中氫過氧化物的量，可以評價脂肪的氧化程度。同時脂肪氧化的初級產(chǎn)物ROOH可進一步分解，產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等，因此酸價也是評價脂肪變質(zhì)程度的一個重要指標。本實驗通過油脂在不同條件下貯藏，并定期測定其過氧化值和酸價，了解影響油脂氧化的主要因素。與空白和添加抗氧化劑的油樣品進行比較，觀察抗氧化劑的性能。 實驗中過氧化值的測定采用碘量法，即在酸性條件下，脂肪中的過氧化值與過量的KI反應生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出

2、每千克油中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)，稱為脂肪的過氧化值（POV）。 酸價的測定是利用酸堿中和反應，測出脂肪中游離酸的含量。油脂的酸價以中和1克脂肪中游離酸所需消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。三、實驗材料、儀器與試劑（一）實驗材料油脂。（二）儀器小廣口瓶（40ml）2個，應保證規(guī)格一致，并干燥。（三）試劑：1丁基羥基甲苯（BHT）；20.01mol/L Na2S2O3：用標定的0.1mol/L Na2S2O3稀釋而成；3氯仿一冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混勻；4飽和碘化鉀溶液：取碘化鉀10g，加水5ml，貯于棕色瓶中，如發(fā)現(xiàn)溶液變黃，應重新配制；50.5%淀粉指示劑：500mg淀粉加

3、少量冷水調(diào)勻，再加一定量沸水（最后體積約為100ml）；60.1mol/L氫氧化鉀（或氫氧化鈉）標準溶液；7中性乙醚95%乙醇（2：1）混合溶劑：臨用前用0.1mol/L堿液滴定至中性；81%酚酞乙醇溶液。四、操作步驟 1油脂的氧化：在干燥的小燒杯中，將60g油分為二等分，向其中一份中加入0.006g BHT，兩份油脂作同樣程度的攪拌至加入的BHT完全溶解。向一個廣口瓶中裝入20g未添加BHT的油脂，另一個瓶中裝入20g已添加BHT的油脂，按下表所列編號存放，一星期后測定過氧化值和酸價。室溫避光1未添加BHT的油脂2添加BHT的油脂 2過氧化值的測定：稱取2g（準至0.01g油脂置于干燥的25

4、0ml碘量瓶底部，加入20ml氯仿一冰乙酸混合液，輕輕搖動使油溶解，加入1ml飽和碘化鉀溶液，搖勻，加塞，置暗處放置5min。取出立即加水50ml，充分搖勻，用0.01mol/L Na2S2O3滴定至水層呈淡黃，加入1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失，記下體積V。 3酸價的測定：稱取油脂4g（準確至0.01g）于250ml的三角燒瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液50ml，小心旋轉(zhuǎn)搖動燒瓶使試樣溶解，加三滴酚酞指示劑，用0.1mol/L堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失，記下消耗堿液毫升數(shù)（V）。五、計算（1）過氧化值（POV） NV1000 POV= （mmol/kg油） W 式中：NNa2S2O3溶液摩爾濃度（mol/L） V消耗Na2S2O3溶液體積（ml） W稱取油脂重量（g）（2）酸價 NV56.1 酸價（mg KOH/g 油）= W 式中：N氫氧化鉀的摩爾濃度，mol/L；V消耗氫氧化鉀溶液的體積，ml；56.1氫氧化鉀的毫摩爾質(zhì)