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文檔簡介
營養(yǎng)學食品營養(yǎng)與營養(yǎng)配方測試題庫2025年春季版考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、選擇題(請將正確選項的字母填在括號內(nèi))1.下列哪種營養(yǎng)素是人體內(nèi)含量最多的有機營養(yǎng)素?A.維生素AB.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2.構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分,其缺乏會導致生長發(fā)育遲緩、免疫功能下降的是:A.脂肪酸B.核酸C.維生素CD.蛋白質(zhì)3.以下哪種食物是膳食中鈣的最好來源?A.蘋果B.豆腐C.米飯D.橙子4.膳食纖維主要存在于:A.動物性食物B.植物性食物的細胞壁C.脂肪中D.乳制品5.評價一個國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況常用的快速、簡便方法是:A.雙能量X射線吸收測定法B.膳食調(diào)查C.身高體重指數(shù)(BMI)測量D.尿液氮測定6.人體每日所需能量的主要來源是:A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素7.嬰幼兒期對能量和營養(yǎng)素的需求相對較高,主要原因是:A.生長發(fā)育迅速B.活動量小C.消化吸收能力差D.基礎代謝率低8.食品標簽上強制標示的能量值是指:A.食物所含的總能量B.人體實際吸收的能量C.食物氧化時釋放的能量D.100克食物所含的能量9.下列哪項不是食品添加劑的功能?A.改善食品感官品質(zhì)B.防止食品腐敗變質(zhì)C.增加食品營養(yǎng)成分D.符合法規(guī)要求10.某食品廣告宣稱“富含膳食纖維,有助于維持腸道健康”,該聲稱屬于:A.營養(yǎng)功能聲稱B.非營養(yǎng)功能聲稱C.對健康聲稱D.無關聲稱二、填空題(請將正確答案填在橫線上)1.人體內(nèi)的三大宏量營養(yǎng)素是指______、______和______。2.維生素D的主要功能是促進______的吸收。3.膳食纖維不能被人體消化吸收,但對維持腸道功能有重要作用。4.評價個體營養(yǎng)狀況的常用指標包括體重、身高、______和______。5.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括______、______、______和可耐受最高攝入量(UL)。6.特殊膳食用食品是指為滿足特定人群營養(yǎng)需求或適應特定疾病狀態(tài),經(jīng)過特定加工或配方的食品,如______、______等。7.能量代謝中,食物在消化道內(nèi)被消化吸收所消耗的能量稱為______。8.水是人體內(nèi)最重要的物質(zhì),約占體重的______。9.植物性食物中的蛋白質(zhì)通常含有所有必需氨基酸,但有些食物的______可能不足。10.營養(yǎng)強化食品是指向天然食物或食品添加一定量的特定營養(yǎng)素或其前體物質(zhì),以增強其______的食品。三、名詞解釋(請簡要解釋下列名詞的含義)1.營養(yǎng)素參考攝入量(RNI)2.食源性疾病3.膳食纖維4.營養(yǎng)強化5.能量平衡四、簡答題1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述膳食調(diào)查的常用方法及其優(yōu)缺點。3.簡述水缺乏和水分過多的可能原因及對機體的影響。4.簡述為孕婦設計平衡膳食時應考慮哪些特殊營養(yǎng)需求。五、論述題1.試述平衡膳食的原則,并舉例說明如何通過合理搭配食物來達到平衡膳食。2.結(jié)合實際,分析食品標簽中營養(yǎng)成分表和營養(yǎng)聲稱的重要性,并指出消費者在解讀時應注意哪些問題。3.論述特殊人群(如老年人、慢性病患者)進行營養(yǎng)配方設計的意義和基本原則。試卷答案一、選擇題1.B2.D3.B4.B5.C6.C7.A8.D9.C10.A二、填空題1.蛋白質(zhì),脂肪,碳水化合物2.鈣3.是4.體重指數(shù)(BMI),皮褶厚度5.平均需要量(EAR),推薦攝入量(RDI),適宜攝入量(AI)6.嬰幼兒配方食品,醫(yī)學食品7.消化代謝能(DE)8.60%-70%9.必需氨基酸10.營養(yǎng)價值三、名詞解釋1.營養(yǎng)素參考攝入量(RNI):指滿足某一特定性別、年齡組群體幾乎所有(97%-98%)個體每日對該營養(yǎng)素需求量的攝入水平。2.食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食受污染食品而發(fā)生的感染性、中毒性或其他疾病。3.膳食纖維:指不能被人體消化酶消化的多糖類以及木糖等多元糖醇。4.營養(yǎng)強化:指向天然食物或食品添加一定量的特定營養(yǎng)素或其前體物質(zhì)。5.能量平衡:指人體能量攝入量與能量消耗量之間的相對平衡狀態(tài)。四、簡答題1.答案要點:*碳水化合物:主要提供能量,構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)(如糖蛋白、糖脂),參與細胞識別等。*脂肪:主要提供能量(密度高),構(gòu)成細胞膜(磷脂),儲存能量,提供必需脂肪酸,促進脂溶性維生素吸收,維持體溫,構(gòu)成激素等。*蛋白質(zhì):提供能量,構(gòu)成人體組織(肌肉、皮膚、酶、激素、抗體等),參與多種生理功能調(diào)節(jié)。解析思路:分別回憶并闡述三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的基本功能,包括提供能量、構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)和參與生理調(diào)節(jié)等核心作用。2.答案要點:*常用方法:膳食回顧法(24小時回顧法、記賬法、膳食問卷法)、化學分析法、食物頻率問卷法。*優(yōu)點:膳食回顧法方便易行,成本低;化學分析法準確度高;食物頻率問卷法適用于流行病學調(diào)查。*缺點:膳食回顧法易受回憶偏倚影響;化學分析法操作復雜,費用高;食物頻率問卷法依賴自我報告,準確性受限于報告者的認知和依從性。解析思路:列舉幾種主要的膳食調(diào)查方法,并分別從操作便捷性、成本、準確性等方面分析其優(yōu)缺點。3.答案要點:*水缺乏原因及影響:攝入不足、丟失過多(發(fā)熱、出汗、腹瀉等)。影響:口渴、尿少、皮膚彈性下降、便秘、代謝紊亂、器官功能受損。*水過多原因及影響:攝入過多、腎臟排泄功能減退(如心力衰竭、腎功能衰竭)。影響:水腫、高血壓、稀釋性低鈉血癥、腦水腫(嚴重時可危及生命)。解析思路:先分析水缺乏和水過多的兩種主要情況下的原因,再分別列出可能出現(xiàn)的生理癥狀和系統(tǒng)影響。4.答案要點:*孕期生理變化:代謝率增加,血容量增加,體重增加,胎兒發(fā)育需求。*特殊營養(yǎng)需求:*能量:較非孕期增加約300kcal/d。*蛋白質(zhì):需求量增加,以支持母體組織增長和胎兒發(fā)育。*碳水化合物:滿足增加的能量需求。*脂肪:必需脂肪酸,DHA。*鐵:儲備鐵,預防孕期貧血。*葉酸:預防胎兒神經(jīng)管畸形。*鈣:胎兒骨骼發(fā)育,母體骨骼維持。*鋅:胎兒生長發(fā)育,免疫功能。*維生素D:促進鈣吸收。解析思路:從孕期生理變化入手,引出對各類營養(yǎng)素需求的增加,并列舉關鍵的營養(yǎng)素種類及其增加的原因。五、論述題1.答案要點:*平衡膳食原則:食物多樣化、谷類為主、粗細搭配、適量攝入蛋白質(zhì)、多吃蔬菜水果和薯類、常吃豆制品、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉、少鹽少油、控糖限酒、講究營養(yǎng)衛(wèi)生。*實例:早餐攝入谷類(米飯/饅頭)提供能量,搭配牛奶/豆?jié){提供蛋白質(zhì)和鈣,加雞蛋提供優(yōu)質(zhì)蛋白和脂溶性維生素;午餐有魚/肉/豆制品提供蛋白質(zhì),有大量蔬菜提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,有適量主食(米飯/面條)提供能量;晚餐清淡,以蔬菜、適量主食和少量蛋白質(zhì)食物為主。通過搭配不同種類的食物,確保攝入充足的各類營養(yǎng)素。解析思路:首先闡述平衡膳食的核心原則,然后結(jié)合一日三餐的實例,具體說明如何通過選擇多樣化的食物并合理搭配,來滿足人體對各種營養(yǎng)素和能量的需求,達到平衡膳食的目的。2.答案要點:*重要性:*營養(yǎng)成分表:為消費者提供了食品中各種營養(yǎng)素和能量的具體含量信息,便于比較不同食品的營養(yǎng)價值,做出健康選擇。*營養(yǎng)聲稱:以通俗語言告知消費者食品的營養(yǎng)特性(如高鈣、低脂),有助于快速識別符合自身需求的食品。*解讀注意事項:*關注能量和核心營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、膳食纖維、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D)含量。*比較同類食品的營養(yǎng)價值,選擇含量更優(yōu)或符合自身需求的。*注意營養(yǎng)聲稱的條件限制(如“高蛋白”需滿足特定標準)。*不要輕信夸大或不實的宣傳。*結(jié)合食品標簽上的其他信息(如配料表、適用人群)綜合判斷。解析思路:先論述食品標簽中營養(yǎng)成分表和營養(yǎng)聲稱對消費者的價值,再列舉消費者在解讀時需要關注的關鍵信息和需要注意的問題,體現(xiàn)其重要性和應用技巧。3.答案要點:*意義:特殊人群的生理代謝狀態(tài)、營養(yǎng)需求與普通人群存在顯著差異,合理的營養(yǎng)配方設計能夠滿足其特殊需求,促進康復、維持健康、預防并發(fā)癥、提高生活質(zhì)量、延長壽命。*基本原則:*確認目標人群的營養(yǎng)需求特點。*選擇合適的食品原料和輔料。*保證營養(yǎng)素的種類齊全、含量充足、比例適宜。*考慮食物的感官性狀(色
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