ICS67.120.10CCSX2254IDB5404/T0024—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 3.1門珞手抓飯 24器具要求 25原料及質(zhì)量要求 25.1原料 25.1.1主料 25.1.2配料 25.1.3調(diào)味料 25.2質(zhì)量要求 26制作工藝 36.1初加工 36.2制作 37裝盤 38感官要求 49餐飲服務(wù)程序及要求 49.1一般要求 49.2特殊要求 49.3餐前服務(wù) 49.4餐間服務(wù) 49.5餐后服務(wù) 510檢驗規(guī)則和顧客投訴處置 510.1檢驗驗收 510.2顧客投訴處置 511衛(wèi)生要求 5DB5404/T0024—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：云南上翔文化傳播有限公司、林芝市市場監(jiān)督管理局、墨脫果果糖農(nóng)家樂、云南中質(zhì)標科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、次旺江措、楊敏、許鴻飛、李學敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0024—20241墨脫門珞手抓飯本文件規(guī)定了墨脫門珞手抓飯的術(shù)語和定義、器具要求、原料及質(zhì)量要求、制作工藝、裝盤、感官要求、餐飲服務(wù)程序及要求、檢驗規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫門珞手抓飯的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。下列術(shù)語和定義適用于本文件。GB/T1354大米GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T23188松茸GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T749食用菌NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1193姜SB/T10416調(diào)味料酒DB5404/T0001林芝魯朗石鍋雞《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。DB5404/T0024—202423.1門珞手抓飯選用墨脫當?shù)厣a(chǎn)的大米（稻米或紅米經(jīng)蒸煮后拌入當?shù)匾安思芭淞?，并搭配豬皮炒辣椒、木耳炒雞蛋、炒土豆絲、時令蔬菜、石鍋煲湯等，放置于墨脫竹編內(nèi)按環(huán)形擺放而成的一道具有當?shù)亻T巴、珞巴民族特色的手抓飯。4器具要求4.1.1爐具宜選用柴火、燃氣或電爐具。4.1.2炊具宜選用炒鍋、鐵鍋、墨脫石鍋和高壓鍋。4.1.3器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具(天平或電子稱)。5原料及質(zhì)量要求5.1原料5.1.1主料當?shù)卮竺?，新鮮雞肉、豬肉（選加）、牛肉（選加）等。5.1.2配料豬皮、雞蛋、黑木耳、土豆、野菜、時令蔬菜、野生山藥、魚腥草、松茸（選加）、手掌參（選加）5.1.3調(diào)味料鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、本地花椒、味精、料酒、香辛料、胡椒等。5.2質(zhì)量要求5.2.1當?shù)卮竺讘?yīng)符合GB/T1354的有關(guān)要求。5.2.2新鮮雞肉、豬肉、豬皮、牛肉應(yīng)符合GB2707的有關(guān)要求。5.2.3松茸應(yīng)符合GB/T23188的有關(guān)要求。5.2.4手掌參應(yīng)符合NY/T749的有關(guān)要求。5.2.5鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。5.2.6蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的有關(guān)要求。5.2.7姜應(yīng)符合NY/T1193的有關(guān)要求。5.2.8干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的有關(guān)要求。5.2.9本地花椒應(yīng)符合GB/T30391的有關(guān)要求。5.2.10味精應(yīng)符合GB/T8967的有關(guān)要求。5.2.11料酒應(yīng)符合SB/T10416的有關(guān)要求。5.2.12香辛料應(yīng)符合NY/T901的有關(guān)要求。5.2.13胡椒應(yīng)符合GB/T7900的有關(guān)要求。5.2.14飲用水GB5749的有關(guān)要求。36.1.2將鮮雞肉洗凈后，加工煮熟，切塊備用。6.1.3將豬皮剪成小塊狀曬干，放入鍋內(nèi)油炸6.2.2鍋內(nèi)倒入適量食用油加熱，6.2.3鍋內(nèi)倒入食用油加熱，放入蔥、姜、辣椒、本地花椒等炒出香味，將初加工后的豬皮倒入鍋內(nèi)6.2.5石鍋煲湯的制作應(yīng)參照DB5404/T00017.1盛裝器皿宜選用墨脫竹編(圓形),竹編內(nèi)鋪上芭蕉葉。用)等按照環(huán)形擺放即可，參見圖1。DB5404/T0024—202448感官要求感官要求見表1。表1感官要求9餐飲服務(wù)程序及要求9.1一般要求9.1.1倡導推行“公筷公勺”或雙筷制。9.1.2引導客人“適量點菜，科學膳食”，反對浪費。9.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。9.2特殊要求9.2.1服務(wù)人員宜著裝門巴或珞巴服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。9.2.2經(jīng)營場所宜選民俗村落，裝修、裝飾體現(xiàn)民族特色。9.2.3引導客人手抓食用。9.3餐前服務(wù)9.3.1提供消毒餐具和服務(wù)用品。9.3.2宜提供一次性餐飲手套，以備客人取用。9.3.3餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場預定。9.3.4服務(wù)人員接電話時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復并確認所有細節(jié)。9.3.5在客人抵達餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預定以及就餐人數(shù)，安排桌9.3.6客人入座后擺好茶具，備好茶水和開水。9.3.7對因場地限制暫不能安排的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。9.3.8提供菜譜、明碼標價。9.3.9記錄點菜菜單。點菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。9.3.10候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。9.4餐間服務(wù)9.4.1注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應(yīng)規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適當，遇客應(yīng)禮讓。9.4.2應(yīng)根據(jù)需要適時上菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風味。9.4.3所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。9.4.4服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐。DB5404/T0024—202459.4.5提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。9.4.6在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時應(yīng)答客人的招呼，及時為客人提供所需服務(wù)。9.5餐后服務(wù)9.5.1客人就餐完畢離開餐廳時，微笑歡送。9.5.2客人離開餐廳后，服務(wù)人員及時收拾餐具餐桌。9.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。10檢驗規(guī)則和顧客投訴處置10.1檢驗驗收出廚前應(yīng)通過感官檢驗符合本文件規(guī)定方可上桌。10.2顧客投訴處置對于顧客合理訴求及時響應(yīng)解