ICS67.120.10CCSX22DB5404林芝市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5404/T0001—2022前言 錯誤！未定義書簽。 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4要求 24.1原料選擇 24.2原料要求 24.3烹飪器具 25制作工藝 25.1初加工 35.2制作 35.3續(xù)菜煮制 35.4感官要求 36餐飲服務程序及要求 36.1一般要求 36.2餐前服務 36.3餐間服務 46.4餐后服務 47檢驗規(guī)則和顧客投訴處置 47.1檢驗驗收 47.2顧客投訴處置 48衛(wèi)生要求 48.1餐廳和廚房 48.2菜品 4DB5404/T0001—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：林芝禹翔企業(yè)服務中心、林芝市市場監(jiān)督管理局、林芝市魯朗景區(qū)管理委員會、魯朗餐飲協(xié)會、林芝市旅游發(fā)展局、西藏自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、林芝市質(zhì)量計量特種設備監(jiān)督檢驗檢測所、重慶獅跑科技中心、重慶禹翔文化傳播有限公司、重慶喜信科技有限公司、林芝市質(zhì)量協(xié)會。本文件主要起草人：洛桑卓瑪、斯郎曲西、鄧杏娟、何天文、何代云、徐川、王兵琴、胡雄英、劉順江、次仁卓嘎、羅笑娟、龍莎莎、辛雙陽、趙明、鮮林霏。本文件首次發(fā)布。DB5404/T0001—20221林芝魯朗石鍋雞本文件規(guī)定了林芝魯朗石鍋雞的術語和定義、要求、制作工藝、餐飲服務程序及要求、檢驗規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)域內(nèi)林芝魯朗石鍋雞菜品的制作與銷售服務。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5835紅棗GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB/T24702藏雞GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T1051綠色食品枸杞及枸杞制品NY/T1193姜NY/T1504蓮子NY/T1835大蔥等級規(guī)格SB/T10040花椒SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》(中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1林芝魯朗石鍋雞以鮮雞肉、手掌參、松茸（選加）為主料，加百合、枸杞等輔料用墨脫石鍋烹制而成的一道菜品。3.2鮮雞肉DB5404/T0001—20222本文件活雞是指西藏行政區(qū)域內(nèi)補飼部分飼料生長周期130d左右的雞，包括藏雞、雪域白雞、跑山雞、土雞等品種雞。鮮雞肉是指將有鮮雞檢疫合格證明的活雞宰殺、加工后,不經(jīng)過冷凍處理的肉。包括凈膛后的整只雞、整只雞的分割部位（雞肉、雞翅、雞腿等）、雞的副產(chǎn)品(雞頭、雞脖、雞內(nèi)臟、雞腳等)等。3.3墨脫石鍋選用產(chǎn)自墨脫縣境內(nèi)雅魯藏布江兩岸懸崖上的皂石制作的墨脫石鍋。4要求4.1原料選擇4.1.1主料鮮雞肉、手掌參，松茸（選加）。4.1.2配料沙參、百合、蓮子、黨參、天麻、當歸、薏米、紅棗、枸杞、大蔥、生姜等選配。4.1.3調(diào)味料本地辣椒、香油、蠔油、生抽、醋、芝麻醬、香辣醬、花生碎、蒜泥、蔥花、香菜等選配。4.1.4續(xù)菜食用菌類、豆腐、蘿卜、山藥、土豆、藕片、時蔬、其他肉類等，續(xù)菜客人自點。4.2原料要求4.2.1鮮雞肉屠宰前的活雞應經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫、檢驗合格，符合GB2707-2016中鮮禽肉部分的規(guī)定，其中藏雞還應符合GB/T24702的規(guī)定。4.2.2份量小鍋鮮雞肉凈重500g～750g；中鍋鮮雞肉凈重1000g～1250g；大鍋鮮雞肉凈重1500g～1750g。鮮雞肉宜以半只、整只為單位供應。鮮手掌參重50g～100g。4.2.3其他原料應符合本文件所引用標準。4.3烹飪器具4.3.1爐具宜選用燃油、燃氣或電爐具。4.3.2炊具宜選用炒鍋、高壓鍋和墨脫石鍋。4.3.3器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具（天平或電子稱）。5制作工藝DB5404/T0001—202235.1初加工5.1.1鮮雞切塊3cm左右見方。5.1.2冷水加入鮮雞塊加熱至約80℃水溫焯水5min左右，去浮沫，撈出雞塊瀝干備用，湯備用。5.1.3洗凈其他主料和輔料備用。5.2制作5.2.1炒鍋內(nèi)加適量菜籽油，八成油溫時下蔥姜蒜炒香，加雞塊炒至雞塊表面微黃收水，加花椒和料酒翻炒均勻。5.2.2加入主料、輔料和焯雞湯及適量水燒開，移入高壓鍋內(nèi)煮熟。5.2.3按需求量宜以半只、整只為單位合理搭配雞肉、雞翅、雞腿、雞頭、雞脖、雞腳（爪）等，移入墨脫石鍋煨煮入味。5.3續(xù)菜煮制5.3.1客人將雞食畢后，加入續(xù)菜煮熟食用。5.3.2煮制菌類應提供時間提醒服務。5.4感官要求感官要求見表1。表1感官要求乳白略黃，湯呈雞肉色淡淡的藥香味和鮮香雞味肉質(zhì)鮮嫩、湯汁醇厚6餐飲服務程序及要求6.1一般要求6.1.1倡導推行“公筷公勺”或雙筷制。6.1.2引導客人“適量點菜，科學膳食”，反對浪費。6.1.3提供打包服務，推行“光盤行動”。6.2餐前服務6.2.1提供消毒餐具和服務用品。6.2.2配送或者客人自打調(diào)味料。6.2.3餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場預定。6.2.4服務人員接電話時應禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復并確認所有細節(jié)。6.2.5在客人抵達餐廳后，應熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預定以及就餐人數(shù)，安排桌6.2.6客人入座后擺好茶具，備好茶水和開水。DB5404/T0001—202246.2.7對因場地限制暫不能安排的客人，應尊重客人的意愿引領到公共休息區(qū)等候或離開。6.2.8提供菜譜、明碼標價。6.2.9記錄點菜菜單。點菜應尊重客人意愿，完整記錄。6.2.10候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應向客人說明并致歉。6.3餐間服務6.3.1注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適當，遇客應禮讓。6.3.2應根據(jù)需要適時上菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風味。6.3.3所有菜肴都上齊后，應告知客人菜己上齊。6.3.4服務人員應盡量少打擾客人就餐，選擇適當時機撤盤。撤盤時，動作輕巧。6.3.5提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應服務。6.3.6在服務過程中，服務人員應隨時應答客人的招呼，及時為客人提供所需服務。6.4餐后服務6.4.1客人就餐完畢離開餐廳時，微笑歡送。6.4.2客人離開餐廳后，服務人員及時收拾餐具餐桌。6.4.3禁止使用墨脫石鍋收集餐后垃圾。7檢驗規(guī)則和顧客投訴處置7.1檢驗驗收出廚前應通過感官檢驗符合本文件規(guī)定方可上桌。7.2顧客投訴處置對于顧客合理訴