2025年全國(糧油質(zhì)量檢驗員)技能資格知識考試題與答案一、單項選擇題（每題1分，共15分）1.根據(jù)GB1350-2018《稻谷》標(biāo)準(zhǔn)，早秈稻谷的出糙率最低指標(biāo)為：A.75.0%B.77.0%C.79.0%D.81.0%答案：B解析：GB1350-2018規(guī)定早秈稻谷（三等）出糙率最低為77.0%，一等81.0%，二等79.0%，三等77.0%，四等75.0%，五等73.0%。2.測定玉米脂肪酸值時，提取液與試樣的比例應(yīng)為：A.50mL:10gB.100mL:10gC.50mL:5gD.100mL:5g答案：A解析：GB/T20569-2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中玉米脂肪酸值測定規(guī)定，試樣10g加入50mL無水乙醇振蕩提取。3.以下哪種儀器用于測定糧油產(chǎn)品的磁性金屬物含量？A.分樣器B.磁性金屬物測定儀C.降落數(shù)值測定儀D.羅維朋比色計答案：B解析：磁性金屬物測定儀通過磁場吸附原理分離試樣中的磁性金屬物，是專用檢測設(shè)備。4.黃曲霉毒素B1的測定方法中，熒光分光光度法的定量依據(jù)是：A.熒光強度與濃度成正比B.吸光度與濃度成正比C.色譜峰面積與濃度成正比D.顯色反應(yīng)深淺與濃度成正比答案：A解析：黃曲霉毒素B1在365nm紫外光下產(chǎn)生藍色熒光，其熒光強度與濃度在一定范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，用于定量。5.小麥粉濕面筋含量測定時，洗滌用的鹽水濃度為：A.0.5%B.2.0%C.5.0%D.10.0%答案：B解析：GB/T5506.1-2008規(guī)定，小麥粉濕面筋測定使用2%氯化鈉溶液（鹽水）洗滌，防止面筋溶解。6.糧油檢驗中，“不完善?！辈话ㄒ韵履捻?？A.蟲蝕粒B.病斑粒C.破碎粒D.正常完整粒答案：D解析：不完善粒指有缺陷但仍可食用的顆粒，包括蟲蝕、病斑、破碎、生芽、霉變等，正常完整粒不屬于。7.測定大米直鏈淀粉含量時，試樣水解需使用的酶是：A.α-淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.脂肪酶答案：A解析：GB/T15683-2008規(guī)定，直鏈淀粉測定需先用α-淀粉酶水解支鏈淀粉，再用碘顯色。8.下列哪種儲存條件最易導(dǎo)致稻谷脂肪酸值升高？A.低溫干燥B.高溫高濕C.低溫高濕D.常溫干燥答案：B解析：高溫高濕環(huán)境加速稻谷中脂肪氧化分解，產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致脂肪酸值升高。9.電子天平使用前需預(yù)熱的主要目的是：A.避免靜電干擾B.穩(wěn)定傳感器溫度C.消除空氣浮力影響D.校準(zhǔn)零點答案：B解析：電子天平的稱重傳感器對溫度敏感，預(yù)熱可使傳感器溫度穩(wěn)定，減少漂移誤差。10.糧油感官檢驗中，“氣味”判定應(yīng)在試樣溫度為多少時進行？A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：B解析：感官檢驗中，氣味判定通常在20-25℃環(huán)境下進行，此溫度接近人體感知敏感范圍，避免高溫揮發(fā)或低溫抑制氣味釋放。11.玉米容重測定時，試樣通過漏斗注入容重筒的高度應(yīng)為：A.距筒口1cmB.與筒口平齊C.超過筒口3cmD.自由下落填滿答案：A解析：GB1353-2018規(guī)定，玉米容重測定時，試樣需通過漏斗緩慢注入，使試樣表面距筒口約1cm，再刮平稱重。12.測定油脂酸價時，滴定終點的顏色應(yīng)為：A.無色變?yōu)榉奂t色B.粉紅色變?yōu)闊o色C.藍色變?yōu)闊o色D.黃色變?yōu)榧t色答案：A解析：酸價測定使用酚酞作指示劑，滴定終點為無色試樣中出現(xiàn)微紅色（30秒不褪）。13.稻谷出糙率測定時，除去的“糙”指的是：A.稻殼B.糙米C.碎米D.雜質(zhì)答案：A解析：出糙率是稻谷脫殼后的糙米占試樣的質(zhì)量分數(shù)，“出糙”即脫去稻殼。14.以下哪項是糧油檢驗原始記錄的基本要求？A.可隨意修改數(shù)據(jù)B.用鉛筆填寫C.包含檢驗人、復(fù)核人簽名D.只記錄最終結(jié)果答案：C解析：原始記錄需用鋼筆或簽字筆填寫，數(shù)據(jù)修改需劃改并簽名，應(yīng)包含檢驗過程、數(shù)據(jù)、檢驗人及復(fù)核人信息。15.測定小麥降落數(shù)值時，攪拌棒自由下落的時間反映的是：A.小麥的發(fā)芽程度B.小麥的蛋白質(zhì)含量C.小麥的水分含量D.小麥的淀粉損傷程度答案：A解析：降落數(shù)值越低，α-淀粉酶活性越高，小麥發(fā)芽或陳化越嚴(yán)重；數(shù)值越高，淀粉酶活性越低，小麥品質(zhì)越穩(wěn)定。二、多項選擇題（每題2分，共20分，多選、錯選不得分）1.下列屬于糧油質(zhì)量安全強制標(biāo)準(zhǔn)的有：A.GB2715-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》B.GB/T10361-2008《小麥、黑麥及其面粉、杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測定Hagberg-Perten法》C.GB5009.11-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定》D.GB/T5492-2008《糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》答案：AC解析：GB開頭為強制性標(biāo)準(zhǔn)（無/T），涉及安全限量（如污染物、真菌毒素）的為強制標(biāo)準(zhǔn)。2.測定大米雜質(zhì)時，需分離的成分包括：A.無機雜質(zhì)（如砂石）B.有機雜質(zhì)（如稻殼）C.礦物質(zhì)D.異種糧粒（如稗子）答案：ABD解析：雜質(zhì)包括無機雜質(zhì)、有機雜質(zhì)（非本種糧粒的有機物）和異種糧粒，礦物質(zhì)屬于無機雜質(zhì)的一部分。3.影響油脂過氧化值測定結(jié)果的因素有：A.滴定速度B.碘化鉀溶液的濃度C.試樣稱量準(zhǔn)確性D.避光操作時間答案：ABCD解析：過氧化值測定中，碘化鉀濃度不足會導(dǎo)致反應(yīng)不完全，避光時間過短或過長影響碘釋放，滴定速度過快可能漏判終點，試樣稱量誤差直接影響結(jié)果。4.糧油抽樣時，需遵循的原則包括：A.代表性B.隨機性C.及時性D.破壞性答案：ABC解析：抽樣需保證樣品能代表整批糧油的質(zhì)量（代表性），抽樣點分布均勻（隨機性），并在規(guī)定時間內(nèi)完成（及時性），破壞性非原則。5.下列關(guān)于糧食水分測定的說法正確的有：A.105℃恒重法適用于所有糧食B.定溫定時法（130℃，40分鐘）適用于小麥C.紅外測水儀需定期用標(biāo)準(zhǔn)法校準(zhǔn)D.高水分稻谷需用兩次烘干法答案：BCD解析：105℃恒重法不適用于含揮發(fā)性物質(zhì)的糧食（如高油分油料），定溫定時法適用于小麥、稻谷等，紅外儀需校準(zhǔn)，高水分試樣需先預(yù)烘干再測定。6.黃曲霉毒素B1的主要污染糧油產(chǎn)品包括：A.玉米B.花生C.小麥D.大米答案：ABD解析：黃曲霉毒素易污染高溫高濕環(huán)境下的玉米、花生、大米，小麥因儲存條件相對干燥，污染風(fēng)險較低。7.測定小麥粉灰分時，馬弗爐的溫度應(yīng)控制在：A.550℃B.600℃C.800℃D.900℃答案：AB解析：GB5009.4-2016規(guī)定，糧食及其制品灰分測定溫度為550±25℃（小麥粉通常采用550℃或600℃）。8.糧油檢驗中，“增白劑”的主要檢測指標(biāo)是：A.過氧化苯甲酰B.偶氮甲酰胺C.苯甲酸D.山梨酸答案：AB解析：過氧化苯甲酰和偶氮甲酰胺是小麥粉中常用的增白劑和改良劑，苯甲酸、山梨酸是防腐劑。9.下列屬于稻谷儲存品質(zhì)指標(biāo)的有：A.脂肪酸值B.品嘗評分值C.黃粒米率D.出糙率答案：AB解析：儲存品質(zhì)指標(biāo)反映糧食陳化程度，包括脂肪酸值、品嘗評分值等；黃粒米率和出糙率是質(zhì)量指標(biāo)。10.電子天平的主要計量性能指標(biāo)包括：A.最大稱量B.分度值C.重復(fù)性D.線性誤差答案：ABCD解析：電子天平需校準(zhǔn)最大稱量、分度值（精度）、重復(fù)性（多次稱量一致性）和線性誤差（不同載荷下的準(zhǔn)確性）。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.測定玉米容重時，試樣需通過分樣器充分混合后再進行測定。（√）解析：容重測定要求試樣均勻，分樣器混合可保證代表性。2.糧油檢驗中，平行測定結(jié)果的允許誤差應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，若超出需重新測定。（√）解析：標(biāo)準(zhǔn)中對平行樣誤差有明確要求（如水分≤0.2%），超差需復(fù)檢。3.測定油脂酸價時，乙醚-乙醇混合液需用氫氧化鉀溶液中和至中性。（√）解析：溶劑可能含酸性物質(zhì)，中和后避免干擾滴定結(jié)果。4.稻谷的整精米率是指整精米占凈稻谷的質(zhì)量分數(shù)。（×）解析：整精米率是整精米占糙米的質(zhì)量分數(shù)（GB/T5502-2008）。5.黃曲霉毒素M1主要污染牛奶，與B1的代謝有關(guān)。（√）解析：黃曲霉毒素B1被動物攝入后，代謝產(chǎn)生M1，污染乳汁。6.測定小麥面筋指數(shù)時，濕面筋需在離心力作用下通過篩板，殘留量反映面筋強度。（√）解析：面筋指數(shù)越高，面筋強度越大，離心后殘留量越多。7.糧油感官檢驗中，“口味”判定可通過直接咀嚼試樣進行。（×）解析：口味判定需將試樣制成食品（如米飯、饅頭）后品嘗，避免生樣刺激。8.電子天平的“去皮”功能可用于扣除容器重量，直接顯示試樣凈重。（√）解析：去皮（Tare）功能即清零容器重量，顯示試樣凈重。9.測定大米雜質(zhì)時，磁性金屬物需單獨分離并稱重。（√）解析：雜質(zhì)中的磁性金屬物屬于無機雜質(zhì)，需用磁鐵分離后稱量。10.糧油檢驗原始記錄保存期限應(yīng)不少于3年。（√）解析：根據(jù)《檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定管理辦法》，原始記錄保存期至少3年。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述稻谷出糙率與整精米率的區(qū)別及測定意義。答案：出糙率是稻谷脫殼后糙米的質(zhì)量占試樣的百分比（GB1350-2018），反映稻谷出米能力；整精米率是整精米（長度≥完整精米4/5的米粒）占糙米的質(zhì)量百分比（GB/T5502-2008），反映稻谷加工成優(yōu)質(zhì)大米的能力。測定出糙率用于稻谷定等定價，整精米率用于評價稻谷加工品質(zhì)和食用價值。2.列舉3種糧油中常見的真菌毒素及其主要污染對象。答案：①黃曲霉毒素B1：主要污染玉米、花生、大米；②脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，嘔吐毒素）：主要污染小麥、玉米；③赭曲霉毒素A：主要污染小麥、大麥；④玉米赤霉烯酮（ZEN）：主要污染玉米、小麥。3.簡述電子天平使用的注意事項。答案：①使用前預(yù)熱30分鐘以上，穩(wěn)定傳感器溫度；②放置于水平、無振動、無強磁場的臺面；③避免稱量超過最大量程的試樣；④稱量揮發(fā)性、腐蝕性物質(zhì)需用密閉容器；⑤數(shù)據(jù)讀取時關(guān)閉天平門，防止氣流干擾；⑥定期用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校準(zhǔn)，記錄校準(zhǔn)結(jié)果。4.測定油脂過氧化值時，為什么需要避光反應(yīng)？答案：過氧化值測定基于油脂中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘（ROOH+2KI+2H+→ROH+I2+2K+），碘在光照下易分解（I2+hν→2I·），導(dǎo)致測定結(jié)果偏低。避光反應(yīng)可避免碘的光分解，保證反應(yīng)充分進行，提高結(jié)果準(zhǔn)確性。五、計算題（每題8分，共16分）1.某批次稻谷試樣重量為200.0g，經(jīng)脫殼后得到糙米156.0g，其中整精米120.0g，碎米25.0g，雜質(zhì)1.0g。計算該稻谷的出糙率和整精米率（保留1位小數(shù)）。答案：出糙率=（糙米重量/試樣重量）×100%=（156.0/200.0）×100%=78.0%整精米率=（整精米重量/糙米重量）×100%=（120.0/156.0）×100%≈76.9%2.測定某玉米試樣的脂肪酸值，稱取試樣10.00g，加入50mL無水乙醇振蕩提取，過濾后取25mL濾液，用0.0100mol/L氫氧化鉀溶液滴定，消耗體積為3.20mL，空白試驗消耗0.10mL。計算該玉米的脂肪酸值（以KOHmg/100g表示，保留1位小數(shù)）。答案：脂肪酸值=[(V-V0)×C×56.1×50/25]/m×100=[(3.20-0.10)×0.0100×56.1×2]/10.00×100=(3.10×0.0100×112.2)/10.00×100=(3.4782)/10.00×100≈34.8mgKOH/100g六、案例分析題（共19分）某糧食收儲企業(yè)收購了一批2024年產(chǎn)小麥，委托你單位進行質(zhì)量檢驗。抽樣后檢測結(jié)果如下：容重780g/L（三等小麥容重≥770g/L），不完善粒8.5%（三等≤8.0%），水分12.5%（標(biāo)準(zhǔn)≤12.5%），雜質(zhì)1.0%（標(biāo)準(zhǔn)≤1.0%），嘔吐毒素（DON）含量1.2mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤1.0mg/kg）。問題：1.該批小麥的定等結(jié)果是什么？說明理由