10月中式烹調(diào)模擬習(xí)題及參考答案

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1.題目：在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過(guò)程中，往往加入少

量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。

A.對(duì)比味覺(jué)

B.物理味覺(jué)

C.消殺味覺(jué)

D.化學(xué)味覺(jué)

答案：（B）

2.題目：腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）

和糖浸法。

A.醋泡法

B.酸腌法

C.混合腌法

D.醋漬法

答案：（D）

答案解析：腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為鹽腌法、

醋漬法和糖浸法。醋漬法是利用醋的酸性以及其他調(diào)味料對(duì)原料進(jìn)

行腌制，賦予原料濁特的風(fēng)味和質(zhì)地。鹽腌法是用鹽對(duì)原料進(jìn)行處

理；糖浸法是以糖為主要調(diào)味料。而酸腌法表述不準(zhǔn)確，混合腌法

不是根據(jù)使用調(diào)味品種類劃分的這種分類方式中的一種，醋泡法也

不屬于此類分類。

3.題目：風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使

原料外表水分較多，然后粘附（）。

A.饅頭粒

B.面包屑

C.芝麻

D.各種粉料

答案：（D）

答案解析：風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，

使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料，芝麻、面包屑、饅頭粒

等都屬于各種粉料中的一部分，A選項(xiàng)涵蓋范圍更廣。

4.題目：干制品（）色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。

A.海帶絲

B.發(fā)菜

C.海英菜

D.黑木耳

答案：（B）

答案解析：發(fā)菜是一種野生藻類，通常生長(zhǎng)在干早地區(qū)的土壤

中。它的顏色烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形狀如同人的頭發(fā)，因此得名。海

英菜一般呈現(xiàn)綠色等其他顏色，并非烏黑細(xì)長(zhǎng)如發(fā)；黑木耳顏色為

黑褐色，形狀不規(guī)則，并非細(xì)長(zhǎng)如絲；海帶絲是褐色，呈帶狀，也

不符合細(xì)長(zhǎng)如絲形如頭發(fā)的描述。

5.題目：餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的

性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。

A.禮節(jié)

B.行為

C.禮貌

D.舉止

答案：（D）

答案解析：餐廳服務(wù)人員的舉止是否文雅、規(guī)范，不僅反映其

人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。舉

止相較于行為，更強(qiáng)調(diào)動(dòng)作姿態(tài)所展現(xiàn)出的整體風(fēng)度：禮貌側(cè)重于

言語(yǔ)態(tài)度上的恭敬；禮節(jié)則是關(guān)于禮儀的具體規(guī)范和儀式。而舉止

涵蓋了行為過(guò)程中的姿態(tài)表現(xiàn)等多方面，更能綜合體現(xiàn)出相關(guān)內(nèi)容。

6.題目：不能被人體消化吸收的是（）。

A.淀粉

B.糊精

C.糖原

D.膳食纖維

答案：（D）

答案解析：膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。

淀粉在人體中可被淀粉晦分解為葡萄糖等被吸收；糊精是淀粉分解

的中間產(chǎn)物，也能被進(jìn)一步消化吸收；糖原是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的

多糖，可分解供能被吸收利用。

7.題目：在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na（H20）、K（H20）的形式

存在而有（）。

A.苦味

B.甜味

C.辣味

D.酸味

答案：（B）

C.中性鹽

D.糖

答案：（C）

答案解析：鹽析是指在蛋白質(zhì)溶液中加入大量中性鹽，使蛋白

質(zhì)從溶液中沉淀析出的過(guò)程。中性鹽的加入會(huì)破壞蛋白質(zhì)表面的水

化層，同時(shí)中和蛋白質(zhì)所帶的電荷，從而降低蛋白質(zhì)的溶解度，使

其沉淀。糖、酸、堿一般不會(huì)引起蛋白質(zhì)的鹽析現(xiàn)象。

11.題目：自然物的美到處可見(jiàn)，是非常廣闊的，自然美的主要

特征側(cè)重于（）。

A.藝術(shù)美

B.造型美

C.形式美

D.形成美

答案：（D）

12.題目：紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還

含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見(jiàn)的食用品種有石花菜、（）等。

A.羊棲菜

B.裙帶菜

C.紫菜

D.海帶

答案：（C）

答案解析：紅藻門常見(jiàn)的食用品種有石花菜、紫菜等。海帶、

裙帶菜、羊棲菜屬于褐藻門。

13.題目：在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱,

先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。

A.味的消殺

B.味的相乘

C.味的積累

D.味的轉(zhuǎn)換

答案：（D）

答案解析：上菜順序先冷后熱、先重后淡、先咸后甜，這樣的

安排可以通過(guò)味的轉(zhuǎn)換，讓食客在品嘗不同口味菜肴時(shí)，感受到味

覺(jué)的變化和節(jié)奏，避免味覺(jué)的單調(diào)和疲勞，形成一定的節(jié)奏感。味

的積累是指后味對(duì)前味的影響逐漸增強(qiáng)；味的消殺是指兩種味相互

抵消；昧的相乘是指兩種味相互作用后味道增強(qiáng)，均不符合這種上

菜順序所形成節(jié)奏感的原理。

14.題目：飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的

一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。

A.生產(chǎn)或加工

B.經(jīng)營(yíng)

C.銷售

D.研發(fā)

答案：（A）

15.題目：匏子體沒(méi)有根，莖上只生有假根，有些種類沒(méi)有葉，

泡子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為（）。

A.真蕨類

B.石松類

C.楔葉類

D.裸蕨類

答案：（D）

答案解析：裸蕨類是最原始的蕨類植物，施子體沒(méi)有真正的根,

只有假根，莖上只生有假根，有些種類沒(méi)有葉，抱子囊大都生在枝

尖。石松類有根、莖、葉的分化：楔葉類有明顯的節(jié)和節(jié)間：真蕨

類有真正的根、莖、葉，抱子囊群著生方式多樣。所以答案是［A、］。

16.題目：掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。

A.糊的質(zhì)感

B.原料的含水量

C.調(diào)糊時(shí)具體情況

D.糊的品種

答案：（D）

答案解析：掛糊的粉料選擇要依據(jù)糊的品種不同來(lái)合理挑選粉

料品種。比如不同的糊，像蛋泡糊、水粉糊等，所適用的粉料不同，

像蛋泡糊常用淀粉、面粉等，水粉糊常用淀粉等，所以要根據(jù)糊的

品種來(lái)選粉料。

17.題目：筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（）大類。

A.三

B.六

C.五

D.四

答案：（C）

答案解析：建席依分類依據(jù)不同可分為五大類，分別是中餐筵

席、西餐筵席、清真筵席、素席、滿漢全席等。不同類型的筵席在

菜品、服務(wù)、氛圍等方面都有各自的特點(diǎn)，

18.題目：女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。

A.苦

B.甜

C.辣

D.酸

答案：（B）

答案解析：一般情況下，女性相較于同齡男性通常更喜歡甜食,

所以答案選［A］。

19.題目：蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬

脊索動(dòng)物門、（）的動(dòng)物。

A.哺乳綱

B.兩棲綱

C.爬行綱

D.圓口綱

答案：（C）

答案解析：眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇都屬于爬行綱動(dòng)物，它們具有

爬行綱動(dòng)物的典型特征，如體表覆蓋角質(zhì)鱗片或甲，用肺呼吸，在

陸地上產(chǎn)卵等。兩棲綱動(dòng)物皮膚裸露且濕潤(rùn)；哺乳綱動(dòng)物具有胎生、

哺乳等特征；圓口綱動(dòng)物沒(méi)有上下頜等。所以眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇

屬于爬行綱。

20.題目：奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，

蛋白質(zhì)的消化率為87%?89%,生物價(jià)為（）。

A.95

B.90

C.75

D.85

答案：（D）

21.題目：（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上,無(wú)

任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。

A.單一原料菜肴的組配

B.多種主料菜肴的組配

C.燒類菜肴的組配

D.主輔料菜肴的組配

答案：（B）

答案解析：多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種數(shù)量為兩

種或兩種以上，無(wú)輔料之別且每種主料重量基本相同，符合題目描

述；主輔料菜肴組配有輔料；單一原料菜肴組配只有一種主料；燒

類菜肴組配與題干描述不符。

22.題目：兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶

的作用下，非常容易氧化成（）。

A.醛

B.一元酚類

C.醍

D.鄰二酚類

答案：（C）

答案解析：兒茶酚在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成醍。

兒茶酚的結(jié)構(gòu)使得它在多酚氧化酶催化下發(fā)生反應(yīng)生成醍類物質(zhì)。

23.題目：在米的淘洗過(guò)程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素

B1可損失20%飛0%,無(wú)機(jī)鹽可損失（）。

A.30%

B.40%

C.70%

D.60%

答案：（C）

答案解析：在米的淘洗過(guò)程中，無(wú)機(jī)鹽可損失70%以上。維生

素B1在淘洗過(guò)程中損失20%-60%,而無(wú)機(jī)鹽損失更為嚴(yán)重，可

損失70%以上。

24.題目：在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。

A.奶油蛋黃餡

B.咸味餡

C.甜咸餡

D.甜餡

答案：（B）

答案解析：在面點(diǎn)制品中，咸味餡使用較為廣泛，應(yīng)用場(chǎng)景多，

受眾面廣，比如包子、餃子等常見(jiàn)面點(diǎn)多以咸味餡為主，所以使用

最多的餡心是咸味餡O

25.題目：調(diào)味方法有：1）脆浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）

煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)

味法。

A.清汁調(diào)味法

B.澆汁調(diào)味法

C.溜火調(diào)味法

D.焦熠熒汁

答案：（B）

答案解析：調(diào)味方法包含多種，溜芙調(diào)味法并不在常見(jiàn)調(diào)味方

法類別中，焦焰芙汁不屬于調(diào)味法范疇，清汁調(diào)味法表述不準(zhǔn)確，

澆汁調(diào)味法是常見(jiàn)調(diào)味方法之一，與其他幾種調(diào)味法共同構(gòu)成調(diào)味

方法的分類，所以這里應(yīng)選澆汁調(diào)味法。

26.題目：細(xì)約0.15X0.15厘米，長(zhǎng)約4.5?5.5厘米，稱之為

A.絨線絲

B.雞絲

C.火柴梗子絲

D.韭菜絲

答案：（C）

答案解析：根據(jù)對(duì)各選項(xiàng)所描述物體尺寸的一般認(rèn)知，火柴梗

子絲的尺寸與題目中細(xì)約0.15X0.15厘米，長(zhǎng)約4.5-5.5厘米最

為相符，韭菜絲、絨線絲、雞絲的尺寸通常不符合該描述。

27.題目：液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。

A.煤油

B.柴油

C.汽油

D.酒精

答案：（B）

28.題目：維生素C含量最低的食物是（）。

A.辣椒

B.軟猴桃

C.芟白

D.柑桔

答案：（C）

答案解析：維生素C含量較高的食物有柑桔、瘠猴桃、辣椒等,

菱白相對(duì)來(lái)說(shuō)維生素C含量較低。

29.題目：所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而

成的制品。

A.蛋面制品

B.水面制品

C.酵面制品

D.松酥制品

答案：（B）

答案解析：水面制品是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而

成的制品。酵面制品是通過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)制作而成；蛋面制品一般會(huì)

加入雞蛋等；松酥制品有其特定的制作工藝和特點(diǎn)，與單純面粉加

水調(diào)制的水面制品不同。

30.題目：家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含（）較多。

A.結(jié)締組織

B.筋頭巴腦

C.瘦肉

D.肌肉

答案：（A）

31.題目：所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入

調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。

A.酵米制品

B.米制品

C.糕類米團(tuán)制品

D.團(tuán)類米團(tuán)制品

答案：（B）

答案解析：米制品是以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔

料依品種而定，包括米飯、花色飯、粥等，符合題目描述；糕類米

團(tuán)制品主要是通過(guò)米粉等制作成糕狀：團(tuán)類米團(tuán)制品重點(diǎn)在于團(tuán)狀;

酵米制品主要是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的米制品，均不符合題意。

32.題目：化學(xué)味覺(jué)感受的是菜肴中（）。

A.稀稠感

B.溫度感

C.化學(xué)呈味物質(zhì)

D.質(zhì)地感

答案：（C）

答案解析：化學(xué)味覺(jué)是指味覺(jué)感受器受到呈味物質(zhì)刺激后產(chǎn)生

的味覺(jué)。溫度感、質(zhì)地感、稀稠感不屬于化學(xué)味覺(jué)感受的范疇，而

化學(xué)呈味物質(zhì)能引起化學(xué)味覺(jué)，所以化學(xué)味覺(jué)感受的是菜肴中的化

學(xué)呈味物質(zhì)。

33.題目：關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)籽點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是（）。

A.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大

B.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大

C.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小

D.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本

答案：（C）

答案解析：高襠餐廳由于菜品精致、服務(wù)要求高等因素，人工

費(fèi)比例較大，A選項(xiàng)正確：低檔餐廳菜品相對(duì)簡(jiǎn)單，原材料成本在

總成本中占比較大，而高檔餐廳可能在裝修、服務(wù)等方面投入更多，

原材料成本比例相對(duì)較小，B選項(xiàng)正確；一些飲食產(chǎn)品加工過(guò)程復(fù)

雜，生產(chǎn)費(fèi)用會(huì)高于原材料成本，C選項(xiàng)正確；飲食產(chǎn)品中，尤其

是中高端餐飲，人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例并不小，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

34.題目：石斑魚(yú)主要產(chǎn)于我國(guó)和東南亞沿海，常見(jiàn)的品種有

10多種，其中以（）最為珍貴。

A.老鼠斑

B.青斑

C.紅斑

D.油斑

答案：（A）

答案解析：石斑魚(yú)常見(jiàn)品種中老鼠斑較為珍貴，它肉質(zhì)鮮嫩，

營(yíng)養(yǎng)豐富，在市場(chǎng)上價(jià)格相對(duì)較高，所以答案選C。

35.題目：面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)送出、制作精細(xì)、講究造型、

餡心摻?jīng)霾⑶抑喾誓鄣忍攸c(diǎn)的是（）

A.廣式面點(diǎn)

B.蘇式面點(diǎn)

C.揚(yáng)州面點(diǎn)

D.京式面點(diǎn)

答案：（B）

答案解析：蘇式面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講

究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)。京式面點(diǎn)擅長(zhǎng)制作面食，

花樣多，造型豐富，口味注重成鮮；廣式面點(diǎn)餡料多樣，注重鮮、

嫩、滑，造型精美：揚(yáng)州面點(diǎn)選料講究，制作精細(xì)，口味多樣，擅

長(zhǎng)燉、炳、燒等技法。相比之下，蘇式面點(diǎn)更符合題目中所描述的

特點(diǎn)。

36.題目：結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中,

隨著分子量的增加，味道往往變（）。

A.苦

B.辣

C.甜

D.酸

答案：（A）

答案解析：隨著分子量增加，分子間作用力增強(qiáng)，可能導(dǎo)致味

道變苦。如一些有機(jī)化合物同系物，隨著碳鏈增長(zhǎng)味道會(huì)變得更苦。

37.題目：側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。

A.酸性側(cè)鏈氮:基酸

B.堿性側(cè)鏈氨基酸

C.#極性中性側(cè)鏈氨基酸

D.極性中性側(cè)鏈氨基酸

答案：（B）

答案解析：側(cè)鏈中含有可解離的堿性基團(tuán)的氨基酸被稱為堿性

側(cè)鏈氮基酸。如賴氨酸、精氨酸和組氨酸等，它們?cè)谏項(xiàng)l件下能

夠接受質(zhì)子而帶正電荷。

38.題目：蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。

A.40

B.10

C.20

D.30

答案：（C）

答案解析：組成蛋白質(zhì)的氯基酸有20種，蛋白質(zhì)是由＞20多種

氨基酸組成的高分子化合物。

39.題目：竹孤又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長(zhǎng)者

被稱為（）。

A.紅托竹荔

B.竹雞蛋

C.短裙竹藥

D.長(zhǎng)裙竹荔

答案：（D）

答案解析：竹君菌幕長(zhǎng)者被稱為長(zhǎng)裙竹蘇，短裙竹蘇的菌幕較

短，紅托竹蘇形態(tài)特征與菌幕長(zhǎng)短描述不符，竹雞蛋不是對(duì)竹蘇按

菌幕長(zhǎng)短的分類稱呼。

40.題目：馬蘭又叫卬邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開(kāi)藍(lán)色

花，有一股近似（）的香氣。

A.菊花葉

B.茉莉花

C.香菜

D.蘭花

答案：（A）

答案解析：馬蘭具有獨(dú)特的香氣，近似菊花葉的香氣。它是菊

科馬蘭屬多年生草本植物，在外形和氣味等方面都有其自身特點(diǎn)，

其香氣類似菊花葉，與其他選項(xiàng)中的植物香氣有所不同。

41.題目：酮類多特殊香氣，庚酮［2］有似（），丙酮有似薄荷香

氣。

A.梨香氣

B.桃香氣

C.葡萄香氣

D.蘋果香氣

答案：（A）

答案解析：庚酮［2］有似梨香氣，所以選B。丙酮有似薄荷香氣

是其本身的特性，與本題選B無(wú)關(guān)。

42.題目：冷盤應(yīng)在開(kāi)席前（）端上為宜。

A.15~20min

B.10?15min

C.20?25min

D.5?lOmin

答案：（D）

答案解析：冷盤提前570分鐘端上較為合適，這個(gè)時(shí)間段既不

會(huì)讓冷盤放置過(guò)久影響新鮮度和口感，又能保證客人開(kāi)席時(shí)能及時(shí)

品嘗到，所以選［C］。

43.題目：下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。

A.黃牛肉

B.水牛肉

C.耗牛肉

D.小牛肉

答案：（B）

答案解析：水牛肉的肉質(zhì)相對(duì)較粗，口感和風(fēng)味等方面通常不

如挖牛肉、黃牛肉用小牛肉，所以品質(zhì)最差。

44.題目：營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過(guò)程。

A.精神需要

B.生理需要

C.營(yíng)養(yǎng)需要

D.心理需要

答案：（B）

答案解析：營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要生物

學(xué)過(guò)程。人體通過(guò)攝入食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素，如碳水化合物、脂肪、

蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水等，來(lái)維持正常的生理功能，包括生

長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、修復(fù)組織、提供能量等。精神需要主要通過(guò)心

理、情感等方面的滿足來(lái)實(shí)現(xiàn)；心理需要涉及到情緒、認(rèn)知等心理

層面；營(yíng)養(yǎng)需要是一個(gè)較為寬泛的概念，而生理需要更準(zhǔn)確地概括

了營(yíng)禰的本質(zhì)作用，即滿足身體正常運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。

45.題目：食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。

A.特殊的

B.緊密的

C.必然的

D.一般的

答案：（C）

46.題目：所謔禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。

A.意念和行為

B.必然條件

C.方式、方法

D.行為表現(xiàn)

答案：（A）

47.題目：筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活

動(dòng)，因而影響筵席的效果。

A.反映

B.決定

C.影響

D.確定

答案：（0

答案解析：筵席菜單水平高低與人們生理和心理活動(dòng)是一種相

互作用的關(guān)系，“影響”一詞能準(zhǔn)確表達(dá)這種關(guān)系，菜單水平不會(huì)

直接“反映”、“決定”或“確定”人們的生理和心理活動(dòng)，只是

對(duì)其產(chǎn)生作用，所以選［C］。

48.題目：植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫

下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（）等。

A.硬脂酸

B.軟脂酸

C.花生四烯酸

D.月桂酸

答案：（C）

答案解析：植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常

溫下呈液態(tài)，常見(jiàn)的不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸、花生四烯酸等。

月桂酸、軟脂酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，所以答案選B,是因?yàn)?/p>

花生四端酸是植物脂肪中含有的不飽和脂肪酸。

49.題目：人體內(nèi)含量最多的成分是0。

A.葡萄糖

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.水

答案：（D）

答案解析：人體中含量最多的成分是水，約占人體體重的60%-

70%o蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)；脂肪是人體內(nèi)備用的能源

物質(zhì)；葡荀糖是人體重要的供能物質(zhì)，但它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量都不

如水多。

50.題目：食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。

A.增值

B.美化

C.刺激

D.質(zhì)量

答案：（D）

51.題目：所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要戌分,

稱（）。

A.主輔料

B.葷料

C.主料

D.素料

答案：（C）

答案解析：主料是指在菜肴中作為主要成分，所占比重通常為

60%以上的食材。素料一般指蔬菜等素食材料；葷料通常指肉類等動(dòng)

物性食材；主輔料中輔料所占比重相對(duì)較小，主料起主要作用且比

重較大，符合題干描述的是主料。

52.題目：谷類含糠70%?80%,主要是多糖，它主要提供豐

富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、（）含量較多。

A.維生素PP

B.維生素A

C.維生素D

D.維生素C

答案：（A）

答案解析：谷類含糖70%?80%,主要是多糖，它主要提供豐

富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、維生素PP含量較多。

維生素PP即煙酸，在谷類中含量相對(duì)較高，而維生素A、維生素C、

維生素D在谷類中含量較少。

53.題目：頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體（）

對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。

A.腹背

B.前后

C.左右

D.頭尾

答案：（C）

答案解析：頭足綱動(dòng)物身體左右對(duì)稱，這是其重要的身體特征

之一，與其他選項(xiàng)所描述的對(duì)稱方式不同。

54.題目：中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。

A.藝術(shù)

B.經(jīng)濟(jì)

C.文化

D.社會(huì)

答案：（C）

答案解析：中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，它融合了豐富的文化內(nèi)

涵，與人們的飲食習(xí)俗、傳統(tǒng)技藝、地域特色等緊密相連，屬于文

化范疇。

55.題目：食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物：蛋白

質(zhì)：脂肪應(yīng)為（），即以蛋白質(zhì)的攝入量為L(zhǎng)0來(lái)評(píng)價(jià)碳水化合物、

脂肪的比例。

A.6.0：1.0：0.7

B.6.0：1.0：2.0

C.5.0：1.0：1.5

D.4.0：1.0：1.5

答案：（A）

答案解析：三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物：蛋白質(zhì)：

脂肪應(yīng)為＞6.0：1.0：0.7,即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來(lái)評(píng)價(jià)碳水

化合物、脂肪的比例。

56.題目：按刀的（）來(lái)分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭

刀、斧形刀等。

A.樣子

B.形狀

C.使用

D.用途

答案：（B）

答案解析：按刀的形狀來(lái)分，可分為方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、

尖頭刀、斧形刀等，題目中所列舉的方頭、圓頭、馬頭、尖頭、斧

形等都是描述刀的形狀特點(diǎn)，所以答案是［A］。

57.題目：在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（）。

A.魚(yú)香肉絲

B.滑燔里脊

C.黃河鯉魚(yú)焙面

D.羊肉泡饃

答案：（C）

答案解析：黃河鯉魚(yú)焙面是一道經(jīng)典的河南名菜，鯉魚(yú)與焙面

搭配食用，屬于菜肴與面點(diǎn)一起食用；魚(yú)香肉絲、滑焰里脊只是單

純的菜肴；羊肉泡鎂是把饃財(cái)碎泡在羊肉湯里，饃是主食，不是嚴(yán)

格意義上的面點(diǎn)與菜肴搭配。

58.題目：某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%,

則該菜品售價(jià)為（）元。

A.20

B.25

C.20

D.30

答案：（B）

答案解析：售價(jià)二原料成本（1-內(nèi)扣毛利率）=154~（1-

40%）=154-0.6=25（元），所以該菜品售價(jià)為25元，答案選B。