第一節(jié)炒第二節(jié)爆第三節(jié)熘第四節(jié)第五節(jié)煸烤第三章貴州熱菜制作技術(shù)第六節(jié)煎第七節(jié)炸

第八節(jié)燒第九節(jié)第十節(jié)蒸煮第三章貴州熱菜制作技術(shù)第十一節(jié)燉第十二節(jié)煨第十三節(jié)燴第十四節(jié)第十五節(jié)燜瓤貼第三章貴州熱菜制作技術(shù)

學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解貴州熱菜中常用的炒、燒、爆、炸、蒸、煮等制作技術(shù)。2.熟練運(yùn)用炒、燒、爆、炸、蒸、煮等技術(shù)制作貴州熱菜中的代表性菜肴，掌握其制作方法及要領(lǐng)。第一節(jié)炒炒是中式烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛、最常用的技法之一。炒是以油為傳熱介質(zhì)加熱原料，即把原料切成絲、丁、塊等后，用旺火急速加熱成熟，再調(diào)味成菜。炒可分為生炒、熟炒、滑炒、煸炒等。生炒的做法是，將主料改刀切成絲、片等，倒入鍋內(nèi)，待油燒至六成熱時(shí)再放入輔料，最后加入調(diào)料，快速翻炒后起鍋。熟炒的做法是，將原料加工成熟，之后改刀切成塊、丁等，倒入鍋內(nèi)翻炒，再加入輔料、調(diào)料和少許湯汁，翻炒均勻后起鍋?；吹淖龇ㄊ?，把主料改刀切成絲、丁等，上漿包裹，放入七成熱的油中滑散后撈出備用，再放入輔料炒，最后倒入滑炒好的主料翻炒均勻，加入湯汁勾芡后起鍋。旺火快炒，成菜迅速，運(yùn)用廣泛，菜品多樣。工藝流程菜肴特點(diǎn)原料初加工→改刀→翻炒→調(diào)味成菜掌握黔菜中具有代表性的炒制類菜肴的制作技術(shù)，學(xué)會(huì)制作有代表性的“熗炒土豆絲”“糟辣回鍋肉”等菜肴。燒勾芡、調(diào)味、控制火候及油溫。勾芡不要太多，注意淀粉與水的比例。一般炒制類菜肴都使用旺火翻炒，要注意控制好油溫。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“熗炒土豆絲”重在土豆絲刀工、焯水和干辣椒的煸炒，要做到脆香不煳，辣香不燥。實(shí)例1熗炒土豆絲“糟辣回鍋肉”采用貴州最具特色和最常用的調(diào)味品糟辣椒制作，充分利用了糟辣椒顏色鮮紅、香濃辣輕、微辣微酸且香、鮮、嫩、脆的風(fēng)味特色。這道菜咸鮮酸辣，爽口不膩，能充分體現(xiàn)出黔菜的特色。實(shí)例2糟辣回鍋肉糟辣回鍋肉貴州人多喜食折耳根。它做法多樣，可用來炒臘肉、風(fēng)肉或鮮肉。用它搭配浸制而成的貴州特色原料油底肉炒制成菜，味道尤其鮮美。實(shí)例3折耳根炒油底肉第二節(jié)爆爆的做法是，將原料改刀之后，倒入五六成熱的油中，用旺火快速翻炒成熟。原料初加工→改刀→碼味、上漿→爆炒→調(diào)味成菜旺火快炒，使用明油，色澤光亮，口感爽滑。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的爆制類菜肴的制作技術(shù)，學(xué)會(huì)制作有代表性的“宮保雞”“火爆雙脆”等菜肴。勾芡、調(diào)味、控制火候及油溫。勾芡時(shí)要注意水與淀粉的比例。一般爆制類菜肴都使用旺火翻炒，要注意控制好油溫。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)清朝時(shí)，貴州人丁寶楨曾被授太子少保一職。他愛吃家鄉(xiāng)的“辣椒炒雞”，大家便以其官名稱這道菜為“宮保雞”。經(jīng)過菜系融合，川菜中形成了“宮保雞丁”，并名揚(yáng)天下。魯菜、宮廷菜中也有“宮保雞丁”。黔菜“宮保雞”所用原料有雞丁、肉花、雞雜、豬板筋、魔芋豆腐、土豆等，且原料形狀不限于丁，可以是條、絲、片、塊等形狀，配料多為蒜苗段。與川菜“宮保雞丁”的煳辣小荔枝味不同，黔菜“宮保雞”采用糍粑辣椒和甜醬調(diào)制醬辣味。實(shí)例1宮保雞宮保雞“火爆雙脆”是一道貴州風(fēng)味農(nóng)家菜。它以牛黃喉為主料，營養(yǎng)價(jià)值高，口感脆爽。同時(shí)，它在傳統(tǒng)菜“爆雙脆”的基礎(chǔ)上，將質(zhì)地脆韌的鴨胗改成菊花狀后，采用“爆”的技法加以烹制。實(shí)例2火爆雙脆第三節(jié)熘熘的做法是，將切配好的絲、丁、片、塊等形狀的食材，用油滑、油炸、蒸、煮的方法加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋成菜。熘按操作方法不同，可分為炸熘、滑熘、軟熘三種。菜品滑潤，芡汁重，外酥里嫩，汁緊味濃。工藝流程菜肴特點(diǎn)原料初加工→改刀→碼味→加熱成熟→用芡汁粘裹或澆淋成菜掌握黔菜中具有代表性的熘制類菜肴的制作技術(shù)，學(xué)會(huì)制作有代表性的“熘肝尖”“干熘雞”等菜肴。勾芡、淋油。勾芡時(shí)要注意水與淀粉的比例，起鍋時(shí)要淋油。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“熘肝尖”是貴州家常菜之一，它有著酸辣紅艷的紅泡椒、脆爽的黑木耳、細(xì)膩鮮嫩的醬紫色豬肝，口感滑嫩多汁。實(shí)例1熘肝尖遵義“干熘雞”采用熱鍋冷油，大火熘炒，快速調(diào)味。它色澤紅潤，肉質(zhì)鮮香。實(shí)例2干熘雞第四節(jié)煸質(zhì)感較干，味較濃，內(nèi)軟糯，水分少。工藝流程菜肴特點(diǎn)原料初加工→改刀→炸→烹干成菜菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的煸制類菜肴的制作技術(shù)，學(xué)會(huì)制作有代表性的“干煸四季豆”“干煸肉絲”等菜肴。油炸。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“干煸四季豆”是貴州人最喜歡的家常菜之一。這道菜經(jīng)過煸炒或過油后煸炒調(diào)味，再加干辣椒、鹽菜等慢炒入味，干香細(xì)嫩。實(shí)例1干煸四季豆“干煸肉絲”是一道傳統(tǒng)的黔菜，它將軟滑的肉絲進(jìn)行腌漬、過油后，與干辣椒一同煸炒入味，形成綿韌、干香滋潤、咸鮮微辣的獨(dú)特風(fēng)味。實(shí)例2干煸肉絲第五節(jié)烤烤的做法是，將原料放到明火（炭火）上烤熟。烤制類菜肴具有原汁原味、香味濃郁等特點(diǎn)。原料初加工→改刀→腌→放明火上烤熟成菜原汁原味，香味濃郁。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的烤制類菜肴的制作技術(shù)，學(xué)會(huì)制作有代表性的“烤魚”“烤雞”等菜肴。碼味、腌制、火候控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“詩鄉(xiāng)烤魚”具有濃郁的地方風(fēng)味，它先用貴州特產(chǎn)的糟辣椒及鮮小茴香辣椒醬烹制河魚，然后將河魚用木炭明火爐烤制而成。這道菜充分融合了糟辣椒和鮮小茴香辣椒醬的香味，色澤紅艷，香辣可口。實(shí)例1詩鄉(xiāng)烤魚貴州各地都制作烤雞，各地風(fēng)味各異，多以原始土法烤制。其中，最為知名和常見的是“遵義烤雞”“福泉烤雞”。掌握好火候和時(shí)間，才能把雞烤得皮脆、香嫩。這道菜輔以貴州的辣椒面，風(fēng)味別具一格。實(shí)例2烤雞第六節(jié)煎煎的做法是，將原料放入鍋內(nèi)，用少許油煎至兩面金黃。原料初加工→兩面煎黃→調(diào)味成菜酥脆香濃。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的煎制類菜肴的制作技術(shù)，學(xué)會(huì)制作有代表性的“剁椒煎豆腐”“煎雞蛋餅”等菜肴?？刂朴蜏?、油量。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)這道菜所用的剁椒是用貴州特色辣椒朝天椒制作而成。剁椒的做法是，將新鮮辣椒剁碎，與生姜、鹽、蒜混合在一起，密封在壇子里，避免與陽光接觸，等辣椒充分發(fā)出香味即成。剁椒色澤紅潤，香味撲鼻，適用于炒葷菜或素菜。實(shí)例1剁椒煎豆腐黔菜“煎雞蛋餅”多加韭菜、野菜或腌菜、泡菜調(diào)味，再加以烘煎。煎制時(shí)要采用大翻鍋的方法，使雞蛋餅雙面金黃，內(nèi)部細(xì)嫩、松軟、綿韌。實(shí)例2煎雞蛋餅第七節(jié)炸炸的做法是，將經(jīng)過加工處理的食材放入有大量熱油的鍋中加熱，使食材熟透。炸主要分為清炸、酥炸、軟炸、卷包炸等。原料初加工→腌→打蛋泡糊→炸制成菜色澤金黃，外酥里嫩，或松泡軟嫩，或干香質(zhì)脆。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的炸制類菜肴的制作技術(shù)，學(xué)會(huì)制作有代表性的“炸酥肉”“蒲棒肉”等菜肴。炸制、打蛋泡糊。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“家鄉(xiāng)酥肉”是傳統(tǒng)黔菜家宴“八大碗”中的主要品種之一，其中的酥肉也是一些炒菜、湯菜、蒸菜的主要輔料或火鍋配菜。這道菜較少調(diào)味，重點(diǎn)在原料搭配和油炸技術(shù)上。原料中淀粉較多時(shí)宜用低溫炸，成品細(xì)膩軟嫩；原料中面粉較多時(shí)宜用高溫炸，成品外部酥脆。實(shí)例1家鄉(xiāng)酥肉海椒醬是遵義北部地區(qū)特產(chǎn)，它是用新鮮辣椒磨漿、裝壇、發(fā)酵而成，可生吃或制作蘸水，也是炒菜用的好調(diào)料。“海椒醬肝排”用海椒醬做蘸水或澆淋在炸肝排上，外脆里嫩，味道多樣，顏色金黃，十分可口。實(shí)例2海椒醬肝排第八節(jié)燒燒的做法是，將熟的原料加入湯（或水）及調(diào)味品，用火燒開至入味，最后收汁。燒分為紅燒和白燒。紅燒是將熟的原料放入鍋內(nèi)，加入有顏色的調(diào)味品（生抽、老抽）及湯，加熱收汁至濃稠即可。白燒是將熟的原料放入鍋內(nèi)，不放有顏色的調(diào)味品燒制。原料初加工→炒熟→加入湯汁→收汁成菜湯汁濃稠，鮮香可口。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的燒制類菜肴的制作技術(shù)，學(xué)會(huì)制作有代表性的“紅燒肉”“鹽酸菜干燒魚”等菜肴。收汁。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“紅燒肉”肉質(zhì)松軟回甜、肥而不膩。這道菜全國各地均有制作，風(fēng)格各異，輔料較多。黔菜中的“紅燒肉”重在糖色炒制和香料的使用。實(shí)例1紅燒肉“鹽酸菜干燒魚”是一道貴州名菜，它配以獨(dú)山縣的鹽酸菜，豐富了魚肉的味道。它采用干燒的烹調(diào)方法，更容易把鹽酸菜的作用發(fā)揮出來，成菜脆嫩可口。實(shí)例2鹽酸菜干燒魚第九節(jié)蒸蒸的做法是，將原料放入蒸鍋里，通過蒸汽來加熱，將原料制熟。原料初加工→鍋內(nèi)加水→加熱成菜原汁原味，原料完整。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的蒸制類菜肴的制作技術(shù)，重點(diǎn)掌握蒸制類菜肴的水溫控制等烹制方法和裝盤方法?？刂扑疁亍⒄{(diào)味。做好蒸菜要注意兩點(diǎn)：一是控制好水溫，一般是等水冒起熱氣后，再把菜肴放進(jìn)去；二是正確進(jìn)行腌漬碼味，這樣成菜才更入味。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“黔廚蹄髈”選用肥厚的豬蹄髈肉，通過腌漬、浸泡、油炸，去除多余的脂肪，再放入特制香料蒸制，使得蹄髈肉質(zhì)變得軟糯且有嚼勁，十分入味。實(shí)例1黔廚蹄髈“金酸湯芙蓉蝦”是傳統(tǒng)工藝菜，是從雞蓉菜演變而來的菜肴，以蝦仁代替雞胸肉制作。它重在掌握技法，調(diào)制苗家酸湯合味更佳。這道菜采用蒸的烹飪方法，可以保持蝦的原汁原味，使肉質(zhì)鮮香。實(shí)例2金酸湯芙蓉蝦“盜汗雞”是貴州十大經(jīng)典名菜之一，與云南的“汽鍋雞”做法相似。這道菜所用的蒸雞的鍋內(nèi)不加水，而是在鍋蓋上方適當(dāng)位置澆水，通過熱脹冷縮的原理，把水蒸氣滲透在雞肉里面，形成“盜汗雞”。這種做法最大限度地保留了雞肉的本味，使湯汁鮮美，清香撲鼻。實(shí)例3山珍盜汗雞山珍盜汗雞酸鲊肉經(jīng)過乳酸發(fā)酵，呈現(xiàn)酸鮮風(fēng)味。將它與鲊?yán)苯吠簦叩奈兜老嗷ト诤?，可形成?dú)特的酸辣鮮醇的風(fēng)味。實(shí)例4鲊?yán)苯房鬯狩嚾獾谑?jié)煮煮的做法是，將原料放入水中，用旺火煮熟原料。原料初加工→鍋內(nèi)放水→旺火加熱成菜原汁原味，原料完整，制作快速。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的煮制類菜肴的制作技術(shù)，重點(diǎn)掌握煮制類菜肴的水溫控制等烹制方法和裝盤方法?？刂扑疁亍⒄{(diào)味。一般用旺火把水加熱，然后放入原料。有時(shí)會(huì)把原料改刀后再煮，以使原料受熱均勻，更快煮熟。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“水煮肉片”是由茅臺(tái)鎮(zhèn)鹽商所創(chuàng)，從自貢鹽幫菜“水煮牛肉”演變而來，深受人們喜愛。這道菜將豬肉在湯汁中滑煮后熗油成菜，香辣爽口。實(shí)例1水煮肉片制作“豆苗肉丸湯”時(shí)，宜選用“肥三瘦七”的豬肉，加入各種調(diào)輔料制成肉丸，配素辣椒蘸水食用更佳。實(shí)例2豆苗肉丸湯第十一節(jié)燉燉的做法是，將原料放入水中，用大火煮開，最后改為小火，把原料燉軟，部分菜肴還要將主料熗鍋炒香后再加水燉。原料初加工→鍋內(nèi)放水→大火加熱→小火慢燉成菜湯汁清純，肉質(zhì)軟爛，原汁原味。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的燉制類菜肴的制作技術(shù)，重點(diǎn)掌握燉菜的時(shí)間、火候。原料初加工、把握時(shí)間和火候。一般來說，燉菜要保持原料的原汁原味，要提前做好原料的初加工，經(jīng)常用姜、蒜去腥和增味。同時(shí)，還要把握好燉的時(shí)間和火候，先用大火燒開，再改成小火燉。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)這道菜將蘿卜與牛肉同燉，二者相互吸味融味，香色互補(bǔ)，成菜軟糯滑嫩。實(shí)例1蘿卜燉牛肉“芋頭燉雞”既可做主食又可做菜。芋頭淀粉含量高，清燉雞肉質(zhì)軟糯。制作時(shí)可多配一些干辣椒，也可配青椒增香。實(shí)例2芋頭燉雞第十二節(jié)煨煨的做法是，將質(zhì)地粗老的動(dòng)物性原料和硬度較高的植物性原料進(jìn)行處理后放入鍋中，一次性加足鮮湯或清水，用小火或微火長時(shí)間加熱，使原料熟透。原料初加工→鍋內(nèi)放湯或水→小火加熱成菜軟糯可口，形態(tài)飽滿，味道醇厚，湯汁鮮美。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的煨制類菜肴的制作技術(shù)，重點(diǎn)掌握煨菜的火候。調(diào)湯汁、控制火候。煨菜時(shí)要用小火，鍋內(nèi)要加入調(diào)好的湯汁，這樣容易入味。不要用旺火或大火，以防止燒煳。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)遵義市道真縣的洛龍黨參以其肉質(zhì)鮮嫩、藥用價(jià)值高而深受人們青睞。用其煨制的甲魚以肉質(zhì)鮮嫩、藥食兩用而遠(yuǎn)近聞名。實(shí)例1黨參煨甲魚貴州人所稱的“陰苞谷”即陰玉米，它是用水煮了之后曬干的玉米顆粒，可炒、炸、煨、燉、煮。臘豬蹄與香腸或臘肉的做法一致，都是用煙熏法來制作。臘豬蹄的咸香味與陰苞谷的清香相結(jié)合，葷素搭配，所煨制的湯汁濃稠鮮香，味美至極。實(shí)例2陰苞谷煨臘豬蹄第十三節(jié)燴燴的做法是，將熟的小塊原料加上湯汁、調(diào)料，用中火加熱，成熟后勾芡而成半湯菜肴。原料切配→熟處理→中火加熱→勾芡成菜湯寬汁醇，肉質(zhì)滑嫩，味道咸鮮，原料使用廣泛，色澤光亮。工藝流程菜肴特點(diǎn)掌握黔菜中具有代表性的燴制類菜肴的制作技術(shù)，重點(diǎn)掌握燴制類菜肴的勾芡方法及火候的控制方法。原料切配、勾芡、控制火候。制作燴菜時(shí)多選用柔軟的動(dòng)物性原料，要切得整齊、均勻。勾芡是重要的環(huán)節(jié)，不要太黏稠，要勾薄芡。應(yīng)以中火為主，不要用旺火，以防止湯汁燒煳，影響菜品口感。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“烘雜燴”是遵義傳統(tǒng)宴席“水八碗”的代表，制作講究，原料豐富，酥脆與軟糯兼?zhèn)洌涛鄂r香。這道菜先把主料做成半成品，再搭配5種以上的葷素輔料燴制而成，味道咸鮮。實(shí)例1烘雜燴“白菜燴小豆”是著名的黔味小菜，人人愛吃，家家會(huì)做，變化也多。小豆即米豆，和蔬菜同煮時(shí)多做成燴菜。小豆也是“豆米火鍋”的主要食材之一。實(shí)例2白菜燴小豆第十四節(jié)燜燜的做法是，將原料進(jìn)行初加工后，放入調(diào)料和湯，用