2025年食品安全知識考試題庫(答案+解析)一、單項選擇題1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。直接入口食品無需進一步加工即可食用，若從業(yè)人員攜帶致病菌，易導致污染，因此需嚴格限制此類人員接觸。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷B.可以超范圍使用但不得超限量C.應(yīng)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：B解析：GB2760明確規(guī)定，食品添加劑的使用需符合“不超范圍、不超限量”原則。超范圍使用（如在禁止添加的食品類別中使用）或超限量使用（超過規(guī)定的最大使用量）均屬違規(guī)。其他選項均符合食品添加劑“必要性”“安全性”的基本要求。3.冷鏈食品在運輸過程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C解析：《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品運輸過程中，中心溫度應(yīng)持續(xù)保持在-18℃以下，以抑制微生物生長和酶活性，確保食品質(zhì)量安全。4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，生熟食品容器應(yīng)（）使用。A.交替B.分開C.混合D.消毒后混合答案：B解析：生食品（如生肉、生蛋）可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，熟食品直接入口，若容器混用易導致交叉污染?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》要求生熟食品容器必須分開使用，避免交叉污染。5.預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表等信息。生產(chǎn)日期是指（）。A.食品加工完成后包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品開始生產(chǎn)加工的日期答案：A解析：《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）定義，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即加工完成后包裝的日期。原料采購日期、出廠檢驗日期或生產(chǎn)開始日期均不符合“最終產(chǎn)品形成”的界定。6.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.食品標簽遺漏了過敏原信息B.食品中檢出超標的菌落總數(shù)C.食品包裝輕微破損但未影響內(nèi)容物D.食品添加劑使用超范圍答案：C解析：根據(jù)《食品召回管理辦法》，召回范圍包括存在安全隱患的食品，如標簽缺陷（如遺漏過敏原）、微生物超標、超范圍使用添加劑等。包裝輕微破損若未導致內(nèi)容物污染或變質(zhì)，通常不構(gòu)成安全隱患，無需召回。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)保存至少（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。8.預(yù)防亞硝酸鹽中毒的關(guān)鍵措施是（）。A.避免食用發(fā)芽馬鈴薯B.不食用未煮熟的四季豆C.嚴格管控亞硝酸鹽的儲存和使用D.不食用野生毒蘑菇答案：C解析：亞硝酸鹽中毒多因誤將亞硝酸鹽（外觀類似食鹽）當作食鹽使用，或過量添加于加工食品（如肉制品）。嚴格管控其儲存（專人管理、標識明確）和使用（計量準確、限量添加）是預(yù)防關(guān)鍵。其他選項為其他類型中毒的預(yù)防措施。9.食品加工中，以下哪種操作符合食品安全要求？（）A.用同一把刀切割生肉后直接切熟肉B.蔬菜先清洗后切配C.隔夜剩菜直接冷藏不加熱D.食品添加劑未稱量直接添加答案：B解析：蔬菜先清洗后切配可減少切配過程中微生物污染，且能避免水溶性營養(yǎng)素流失。其他選項均違規(guī)：生熟刀混用易交叉污染；隔夜剩菜需徹底加熱后再食用；食品添加劑需按標準稱量添加。10.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品，以下說法正確的是（）。A.轉(zhuǎn)基因食品必須標注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.轉(zhuǎn)基因食品絕對安全C.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品無本質(zhì)區(qū)別D.我國禁止所有轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)答案：A解析：《食品安全法》第六十九條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當按照規(guī)定顯著標示。轉(zhuǎn)基因食品的安全性需經(jīng)科學評估，但無法斷言“絕對安全”；其與傳統(tǒng)食品可能存在基因?qū)用娴牟町?；我國允許部分轉(zhuǎn)基因作物（如大豆、玉米）的進口和加工，但需嚴格審批。二、多項選擇題1.以下屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.苯甲酸D.瘦肉精（克倫特羅）答案：ABD解析：三聚氰胺（非食品用化工原料）、蘇丹紅（工業(yè)染料）、瘦肉精（禁用獸藥）均為非法添加物，禁止用于食品。苯甲酸是合法防腐劑（需按GB2760使用）。2.食品儲存應(yīng)遵循“四隔離”原則，包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與天然冰隔離D.食品與雜物、藥物隔離答案：ABCD解析：“四隔離”是食品儲存的基本要求，具體為：生與熟隔離（防交叉污染）、成品與半成品隔離（防未熟污染熟品）、食品與天然冰隔離（天然冰可能含污染物）、食品與雜物、藥物隔離（防化學污染）。3.餐飲服務(wù)提供者的食品安全義務(wù)包括（）。A.制定并實施原料控制要求B.定期對從業(yè)人員進行健康檢查C.公示食品加工操作過程D.對消費者投訴的食品安全問題及時處理答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十三條、第五十五條等規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需履行原料控制、健康管理、加工過程公示（如“明廚亮灶”）、投訴處理等義務(wù)。4.以下可能導致細菌性食物中毒的因素有（）。A.食品加工環(huán)境溫度適宜細菌繁殖（20-45℃）B.食品儲存時間過長（超過2小時未冷藏）C.食品未徹底加熱（中心溫度未達70℃）D.從業(yè)人員手部未清潔直接接觸食品答案：ABCD解析：細菌性食物中毒的主要原因包括：適宜的溫度（20-45℃為細菌繁殖的“危險溫度帶”）、足夠的時間（細菌需4-6小時大量繁殖）、未徹底加熱（未殺滅致病菌）、交叉污染（如手接觸生肉后接觸熟肉）。5.預(yù)包裝食品標簽必須標明的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.聯(lián)系方式（如生產(chǎn)者地址、電話）答案：ABCD解析：《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，標簽必須標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、貯存條件、生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式等。三、判斷題1.超過保質(zhì)期的食品，只要外觀無異常仍可降價銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品。保質(zhì)期是食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超期后可能存在微生物超標或變質(zhì)風險，即使外觀正常也不得銷售。2.生熟食品分開存放的目的是避免交叉污染。（）答案：√解析：生食品（如肉類）可能攜帶致病菌，熟食品直接入口，若混存或接觸，致病菌會污染熟食品，導致食用后中毒。分開存放是預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施。3.食品添加劑只要不超量使用就不會對人體有害。（）答案：×解析：食品添加劑的安全性基于“每日允許攝入量（ADI）”，即在一定劑量內(nèi)長期攝入無健康風險。但超范圍使用（如在禁止添加的食品中使用）或特定人群（如嬰幼兒）攝入某些添加劑，即使未超量也可能有害。4.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料加工食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，回收食品可能已變質(zhì)或受污染，重新加工存在安全隱患。5.冷凍食品可以反復解凍、冷凍，不影響食品安全。（）答案：×解析：反復解凍、冷凍會導致食品細胞破裂，汁液流失，同時為微生物繁殖提供機會（解凍時溫度上升），可能加速腐敗變質(zhì)，影響食品安全和品質(zhì)。四、簡答題1.簡述食品經(jīng)營者的進貨查驗義務(wù)。答案：食品經(jīng)營者的進貨查驗義務(wù)包括：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告）；（2）如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證；（3）對無法提供合格證明文件的食品，應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，無明確保質(zhì)期的不得少于二年。2.預(yù)防細菌性食物中毒的主要措施有哪些？答案：預(yù)防細菌性食物中毒的措施包括：（1）保持清潔：加工場所、工具、手部清潔，避免污染；（2）生熟分開：生熟食品使用不同容器和工具，避免交叉污染；（3）燒熟煮透：食品中心溫度達到70℃以上，殺滅致病菌；（4）控制溫度：熟食品及時冷藏（≤6℃），避免在危險溫度帶（20-45℃）存放超過2小時；（5）使用安全的原料：不采購、不使用變質(zhì)或來源不明的食品。3.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答案：食品添加劑使用需符合以下要求：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）應(yīng)在食品標簽上明確標示（特殊情況除外）。4.簡述食品召回的類型及區(qū)別。答案：食品召回分為主動召回和責令召回：（1）主動召回：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在安全隱患，主動停止生產(chǎn)、銷售，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和處理情況；（2）責令召回：食品生產(chǎn)者未主動召回，縣級以上市場監(jiān)管部門責令其召回。兩者的區(qū)別在于啟動主體不同（企業(yè)主動vs監(jiān)管部門強制），