2025年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫及答案理論知識(shí)部分一、單項(xiàng)選擇題1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)不包括（）。A.原料的固有品質(zhì)B.原料的純度和成熟度C.原料的新鮮度D.原料的產(chǎn)地答案：D。烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定依據(jù)主要有原料的固有品質(zhì)、純度和成熟度、新鮮度等，產(chǎn)地雖可能影響原料，但不是品質(zhì)鑒定的直接依據(jù)。2.蛋白質(zhì)的消化率最高的是（）。A.奶類B.肉類C.魚類D.豆類答案：A。奶類中的蛋白質(zhì)消化率較高，一般可達(dá)97%-98%，肉類、魚類消化率也較高，但不如奶類，豆類消化率相對(duì)低一些。3.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.胡蘿卜B.西蘭花C.生菜D.土豆答案：C。生菜屬于葉菜類蔬菜，胡蘿卜是根菜類，西蘭花是花菜類，土豆是薯類。4.下列關(guān)于干貨原料漲發(fā)的說法錯(cuò)誤的是（）。A.漲發(fā)能恢復(fù)原料原有形態(tài)和質(zhì)地B.漲發(fā)能除去原料的腥膻氣味C.漲發(fā)能使干貨原料重新吸收水分D.所有干貨原料漲發(fā)方法都一樣答案：D。不同的干貨原料性質(zhì)不同，漲發(fā)方法也有多種，如蒸發(fā)、煮發(fā)、泡發(fā)等，并非都一樣。5.制作滑炒雞絲，雞絲上漿時(shí)一般用（）。A.蛋清B.全蛋C.蛋黃D.都不用答案：A。蛋清能使雞絲口感滑嫩，上漿時(shí)常用蛋清，全蛋和蛋黃使用較少。6.熱制冷食菜肴在制作中，殺菌消毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.選料B.加工處理C.烹調(diào)加熱D.冷藏保存答案：C。烹調(diào)加熱是熱制冷食菜肴殺菌消毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，選料、加工處理和冷藏保存也重要，但加熱能直接殺滅微生物。7.下列調(diào)味料中，不屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.食鹽B.醬油C.豆豉D.番茄醬答案：D。番茄醬主要是酸甜味，不屬于咸味調(diào)味料，食鹽、醬油、豆豉都有咸味。8.下列關(guān)于火候的說法正確的是（）。A.火候只與加熱時(shí)間有關(guān)B.火候只與火力大小有關(guān)C.火候是火力大小和加熱時(shí)間的綜合體現(xiàn)D.火候與原料性質(zhì)無關(guān)答案：C?；鸷蚴腔鹆Υ笮『图訜釙r(shí)間的綜合體現(xiàn)，同時(shí)也與原料性質(zhì)密切相關(guān)。9.制作糖醋鯉魚，糖醋汁的比例一般為（）。A.糖：醋：水=2：1：2B.糖：醋：水=1：2：1C.糖：醋：水=3：2：3D.糖：醋：水=2：3：2答案：A。制作糖醋鯉魚，常見的糖醋汁比例是糖：醋：水=2：1：2。10.下列屬于粵菜經(jīng)典菜品的是（）。A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.白切雞D.糖醋排骨答案：C。白切雞是粵菜經(jīng)典菜品，宮保雞丁、麻婆豆腐是川菜，糖醋排骨各地都有不同做法，但不是粵菜典型代表。二、多項(xiàng)選擇題1.烹飪?cè)系谋９芊椒ㄓ校ǎ?。A.低溫保管法B.高溫保管法C.脫水保管法D.密封保管法答案：ABCD。低溫保管法可抑制微生物生長(zhǎng)，高溫保管法能殺滅部分微生物，脫水保管法減少水分抑制微生物繁殖，密封保管法可隔絕空氣等，都是常見的保管方法。2.下列屬于動(dòng)物性油脂的是（）。A.豬油B.牛油C.芝麻油D.魚油答案：ABD。豬油、牛油、魚油屬于動(dòng)物性油脂，芝麻油是植物油。3.下列關(guān)于焯水的說法正確的有（）。A.焯水可去除原料的異味B.焯水可使原料色澤鮮艷C.焯水可縮短正式烹調(diào)時(shí)間D.所有原料焯水方法都相同答案：ABC。焯水能去除原料異味、使色澤鮮艷、縮短正式烹調(diào)時(shí)間，但不同原料焯水方法不同，有冷水下鍋和熱水下鍋之分。4.下列調(diào)味料中，具有增香作用的有（）。A.八角B.桂皮C.香葉D.草果答案：ABCD。八角、桂皮、香葉、草果都具有增香作用，常用于烹飪中增添香味。5.下列屬于冷菜制作方法的有（）。A.拌B.腌C.鹵D.凍答案：ABCD。拌、腌、鹵、凍都是常見的冷菜制作方法。6.下列關(guān)于配菜的作用說法正確的有（）。A.確定菜肴的質(zhì)和量B.使菜肴色、香、味、形更加協(xié)調(diào)C.豐富菜肴品種D.便于菜肴的烹制答案：ABCD。配菜能確定菜肴質(zhì)和量，協(xié)調(diào)色、香、味、形，豐富品種，也便于菜肴烹制。7.下列屬于燉菜特點(diǎn)的有（）。A.湯清味醇B.質(zhì)地軟爛C.原汁原味D.火候要求高答案：ABCD。燉菜一般湯清味醇、質(zhì)地軟爛、能保持原汁原味，對(duì)火候要求較高。8.下列屬于川菜常用味型的有（）。A.麻辣味B.魚香味C.怪味D.糖醋味答案：ABC。麻辣味、魚香味、怪味是川菜常用味型，糖醋味不是川菜典型味型。9.下列關(guān)于勾芡的說法正確的有（）。A.勾芡可增加菜肴的黏性和光澤B.勾芡可使菜肴湯汁濃稠C.勾芡能保護(hù)營養(yǎng)素D.勾芡只適用于熱菜答案：ABC。勾芡可增加菜肴黏性和光澤、使湯汁濃稠、保護(hù)營養(yǎng)素，也適用于一些冷菜，并非只適用于熱菜。10.下列屬于海鮮原料的有（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶答案：ABCD。蝦、蟹、貝類、海帶都屬于海鮮原料。三、判斷題1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)只與原料本身有關(guān)，與加工和保管無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。烹飪?cè)系钠焚|(zhì)不僅與原料本身有關(guān)，加工和保管方式也會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響。2.所有的維生素都能溶于水。（）答案：錯(cuò)誤。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，并非都能溶于水。3.焯水時(shí)，蔬菜應(yīng)冷水下鍋。（）答案：錯(cuò)誤。有些蔬菜如菠菜等應(yīng)熱水下鍋，而一些肉類等可冷水下鍋焯水。4.調(diào)味時(shí)，應(yīng)先放咸味調(diào)味料，再放甜味調(diào)味料。（）答案：正確。一般調(diào)味順序是先放咸味調(diào)味料，再放甜味調(diào)味料等，以更好地掌握味道。5.冷菜制作中，不需要考慮衛(wèi)生問題。（）答案：錯(cuò)誤。冷菜制作更要注重衛(wèi)生問題，因?yàn)槔洳艘话悴唤?jīng)過二次加熱，微生物易繁殖。6.配菜時(shí)，只需考慮菜肴的口味，不需要考慮色澤搭配。（）答案：錯(cuò)誤。配菜時(shí)既要考慮口味，也要考慮色澤搭配，使菜肴更加美觀。7.燉菜時(shí)，應(yīng)大火長(zhǎng)時(shí)間燉煮。（）答案：錯(cuò)誤。燉菜一般先大火燒開，后小火慢燉，并非一直大火長(zhǎng)時(shí)間燉煮。8.川菜以麻辣味著稱，所有川菜都是麻辣口味。（）答案：錯(cuò)誤。川菜味型豐富，除了麻辣味，還有魚香味、怪味等多種味型。9.勾芡時(shí)，淀粉要直接倒入鍋中。（）答案：錯(cuò)誤。勾芡時(shí)淀粉要先用水調(diào)制成水淀粉，再慢慢倒入鍋中。10.海鮮原料在烹飪前都需要進(jìn)行吐沙處理。（）答案：錯(cuò)誤。不是所有海鮮原料都需要吐沙處理，如蝦等一般不需要。技能操作部分一、菜品制作題1.題目：制作宮保雞丁要求：（1）準(zhǔn)確說出所需的原料和調(diào)料。（2）詳細(xì)描述制作步驟。（3）闡述該菜品的特點(diǎn)。答案：（1）原料：雞胸肉200克、花生米50克、干辣椒5-6個(gè)、花椒10粒左右、大蔥1根、姜1塊、蒜3-4瓣。調(diào)料：鹽、料酒、生抽、老抽、醋、白糖、淀粉、食用油。（2）制作步驟：-雞胸肉洗凈切丁，放入碗中，加入鹽、料酒、生抽、淀粉，抓勻腌制15分鐘左右。-大蔥切段，姜、蒜切末，干辣椒切段。-調(diào)汁：取一個(gè)小碗，放入生抽、老抽、醋、白糖、淀粉和適量水，攪拌均勻備用。-鍋中倒油，油熱后放入花生米，小火炸至金黃撈出控油。-鍋中留少許底油，放入花椒、干辣椒段炒出香味，加入姜蒜末煸炒。-倒入腌制好的雞丁翻炒至變色。-加入蔥段繼續(xù)翻炒。-倒入調(diào)好的汁，翻炒均勻，使湯汁濃稠。-最后放入炸好的花生米，翻炒幾下即可出鍋。（3）菜品特點(diǎn)：色澤棕紅，雞肉鮮嫩，花生米香脆，具有咸、甜、酸、辣、麻、香的獨(dú)特風(fēng)味。2.題目：制作清蒸魚要求：（1）選擇合適的魚品種。（2）說明所需的主要調(diào)料。（3）寫出詳細(xì)的制作過程。（4）指出制作該菜品的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：（1）魚品種：可以選擇鱸魚、鱖魚等，肉質(zhì)鮮嫩，適合清蒸。（2）主要調(diào)料：蔥、姜、蒜、蒸魚豉油、料酒、鹽、食用油。（3）制作過程：-魚處理干凈，在魚身兩側(cè)劃幾刀，用鹽和料酒涂抹魚身內(nèi)外，腌制15分鐘左右。-姜、蒜切絲，蔥一部分切絲，一部分切段。-將蔥段、姜絲、蒜絲放入魚肚和魚身上。-鍋中加水燒開，放入魚，大火蒸8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時(shí)間）。-蒸好后取出魚，倒掉盤中多余的汁水，去掉蔥姜絲。-在魚身上重新放上蔥絲。-淋上蒸魚豉油。-鍋中燒熱油，澆在蔥絲上即可。（4）關(guān)鍵要點(diǎn)：魚要新鮮；腌制時(shí)間要足夠；蒸制時(shí)間要掌握好，避免蒸老；倒掉蒸出的汁水可去除腥味；淋熱油能激發(fā)蔥絲香味和提升菜品的香味。二、成本核算題1.題目：某餐廳制作一份紅燒肉，所用豬肉成本為20元，配菜成本為5元，調(diào)料成本為3元，已知該菜品的毛利率為60%，計(jì)算該菜品的售價(jià)。答案：首先計(jì)算該菜品的總成本：總成本=豬肉成本+配菜成本+調(diào)料成本=20+5+3=28元。設(shè)該菜品售價(jià)為x元，根據(jù)毛利率公式：毛利率=（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%，已知毛利率為60%，可列出方程：60%=（x-28）÷x×100%0.6x=x-28x-0.6x=280.4x=28x=28÷0.4=70元。所以該菜品的售價(jià)為70元。2.題目：某餐廳一份炒時(shí)蔬的成本是8元，計(jì)劃將該菜品的銷售毛利率控制在55%，計(jì)算該菜品的售價(jià)。答案：設(shè)該菜品售價(jià)為y元，根據(jù)銷售毛利率公式：銷售毛利率=（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%，已知銷售毛利率為55%，成本為8元，可列出方程：55%=（y-8）÷y×100%0.55y=y-8y-0.55y=80.45y=8y=8÷0.45≈17.78元。所以該菜品的售價(jià)約為17.78元。三、創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)題1.題目：設(shè)計(jì)一道以“秋季養(yǎng)生”為主題的創(chuàng)新菜品。要求：（1）寫出菜品名稱。（2）說明選用的原料和理由。（3）描述制作方法。（4）闡述該菜品的養(yǎng)生功效。答案：（1）菜品名稱：南瓜百合蒸排骨（2）選用原料及理由：-南瓜：秋季是南瓜成熟季節(jié)，富含維生素A、維生素C、膳食纖維等，有潤肺益氣、健脾和胃等功效。-百合：有潤肺止咳、清心安神的作用，適合秋季干燥的氣候。-排骨：富含蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，為人體提供能量和營養(yǎng)。（3）制作方法：-排骨