2025年食品安全員考試試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以下哪項(xiàng)不屬于食品添加劑使用的基本原則？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用以改善口感D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值3.食品加工操作中，生熟食品的容器、工具應(yīng)嚴(yán)格分開使用，其主要目的是防止（）。A.水分流失B.交叉污染C.溫度波動(dòng)D.營養(yǎng)流失4.食品儲(chǔ)存中，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.0-8℃；-15℃以下D.2-6℃；-20℃以下5.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年6.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的生鮮豬肉D.被包裝材料污染的食品7.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃8.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.直接接觸食品，戴一次性手套即可B.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)工作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表等信息。其中，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品開始加工的日期10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。A.食品安全管理制度B.員工培訓(xùn)計(jì)劃C.設(shè)備維護(hù)記錄D.客戶投訴處理流程11.以下哪種食品添加劑可以用于防腐？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉（味精）12.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.水泥C.防滑、不透水、易清潔的瓷磚D.地毯13.食品留樣的要求是：每個(gè)品種的留樣量不少于（），并在專用容器中密封保存（）以上。A.50g；12小時(shí)B.100g；24小時(shí)C.125g；48小時(shí)D.200g；72小時(shí)14.以下關(guān)于食品添加劑標(biāo)簽的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣B.可以與食品原料混放，但需有明顯標(biāo)識(shí)C.應(yīng)標(biāo)明使用范圍和使用量D.進(jìn)口食品添加劑需有中文標(biāo)簽15.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下16.食品加工中，清洗消毒后的餐飲具應(yīng)儲(chǔ)存在（）中，避免再次污染。A.開放的櫥柜B.專用保潔柜C.操作臺(tái)上D.水池邊17.以下哪種行為符合食品經(jīng)營場所衛(wèi)生要求？（）A.在食品加工區(qū)吸煙B.將私人物品存放在食品儲(chǔ)存柜內(nèi)C.加工人員穿戴清潔的工作衣帽D.垃圾存放容器無蓋18.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，停止經(jīng)營即可B.食用后可能引發(fā)一般健康損害，需及時(shí)召回C.食用后可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡，需立即召回D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全，無需召回19.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）。①名稱②生產(chǎn)日期③保質(zhì)期④生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于禁止使用的食品添加劑或非食用物質(zhì)的有（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.山梨酸鉀D.工業(yè)用甲醛2.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目包括（）。A.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）B.肺結(jié)核C.手部濕疹D.痢疾3.食品加工過程中，預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)域存放B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟C.加工生食品后，未清潔直接加工熟食品D.接觸直接入口食品前洗手消毒4.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，正確的有（）。A.食品應(yīng)離墻離地10cm以上存放B.冷凍食品可反復(fù)解凍復(fù)凍C.食品與非食品應(yīng)分庫存放D.需冷藏的食品應(yīng)在采購后2小時(shí)內(nèi)入庫5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.凈含量C.貯存條件D.食用方法6.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)7.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)遵循“五?！惫芾恚矗ǎ?。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記8.以下哪些行為違反《食品安全法》？（）A.銷售無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B.使用超過保質(zhì)期的原料加工食品C.未對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.按照GB2760規(guī)定使用食品添加劑9.食品經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施是指（）。A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防潮10.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.食品的口感評(píng)價(jià)三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品經(jīng)營者可以將回收的食品重新包裝后再次銷售。（）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）3.食品加工人員操作前只需用清水洗手，無需消毒。（）4.超過保質(zhì)期的食品，只要外觀無異常，仍可降價(jià)銷售。（）5.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫內(nèi)可以存放清潔劑、殺蟲劑等物品，只要與食品分開存放。（）6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。（）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）8.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，無需直接印刷在標(biāo)簽上。（）9.食品經(jīng)營場所的排水溝應(yīng)保持通暢，出口處需設(shè)置防鼠網(wǎng)。（）10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的基本要求（至少列出5項(xiàng)）。2.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則是什么？3.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容？（至少列出5項(xiàng)）4.食品經(jīng)營企業(yè)晨檢的主要內(nèi)容有哪些？5.簡述食品召回的流程（按順序說明）。五、案例分析題（共1題，20分）某學(xué)校食堂在午餐后3小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）食堂當(dāng)天采購的新鮮蔬菜未進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測；（2）加工過程中，切生肉的砧板未清洗直接用于切涼拌黃瓜；（3）午餐剩余的米飯未冷藏，常溫下存放至次日重新加熱后供學(xué)生食用；（4）廚房操作間的滅蠅燈損壞，墻面有明顯的霉斑。問題：1.分析該食堂導(dǎo)致食物中毒的可能原因（至少4點(diǎn)）。2.若你是該食堂的食品安全員，應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？3.針對(duì)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出整改措施（至少4條）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.B4.A5.B6.C7.C8.C9.B10.A11.B12.C13.C14.B15.B16.B17.C18.C19.D20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABD3.ABD4.ACD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.食品添加劑使用的基本要求：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。2.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則：（1）生熟隔離：生食品與熟食品分開存放；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的食品與未加工完成的食品分開；（3）食品與雜物、藥物隔離：食品儲(chǔ)存區(qū)域不得存放非食品物品（如清潔劑、殺蟲劑等）；（4）食品與天然冰隔離：使用冰袋降溫時(shí)，冰袋需包裹，避免直接接觸食品。3.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂或流動(dòng)清水洗手；直接接觸直接入口食品時(shí)，需用消毒水消毒；（2）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得戴首飾、手表等；（3）不得留長指甲、涂指甲油；（4）不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖；（5）患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎等）的人員，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（6）手部有傷口時(shí)，需用防水敷料包扎并戴手套，或調(diào)離相關(guān)崗位。4.食品經(jīng)營企業(yè)晨檢的主要內(nèi)容：（1）檢查從業(yè)人員的健康狀況，如是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性感染等癥狀；（2）檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生，如工作衣帽是否清潔、指甲是否過長、是否涂指甲油等；（3）檢查從業(yè)人員是否按要求洗手消毒；（4）檢查前一日食品加工操作是否符合規(guī)范（如生熟分開、溫度控制等）；（5）檢查食品儲(chǔ)存環(huán)境是否符合要求（如溫度、濕度、“三防”設(shè)施是否完好）。5.食品召回的流程：（1）發(fā)現(xiàn)問題：通過自檢、消費(fèi)者投訴、監(jiān)管部門通報(bào)等途徑發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患；（2）評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)隱患的嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估，確定召回等級(jí)（一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)）；（3）啟動(dòng)召回：制定召回計(jì)劃（包括召回范圍、方式、時(shí)限等），并向監(jiān)管部門報(bào)告；（4）實(shí)施召回：通過公告、通知經(jīng)銷商和消費(fèi)者等方式，回收問題食品；（5）處理召回食品：對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，記錄處理過程；（6）總結(jié)召回完成后，向監(jiān)管部門提交召回總結(jié)報(bào)告，分析原因并改進(jìn)措施。五、案例分析題1.可能原因：（1）蔬菜未檢測農(nóng)殘，可能存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)；（2）生熟交叉污染：切生肉的砧板未清洗直接切涼拌黃瓜（直接入口食品），導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染黃瓜；（3）剩余米飯未冷藏，常溫下存放導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖（如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌），重新加熱未徹底殺滅毒素；（4）操作間衛(wèi)生差：滅蠅燈損壞可能導(dǎo)致蒼蠅攜帶致病菌污染食品，墻面霉斑可能滋生霉菌，污染食品。2.應(yīng)急措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，防止繼續(xù)食用；（2）聯(lián)系醫(yī)院，配合救治中毒學(xué)生，記錄患者癥狀、食用食品等信息；（3）2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）保護(hù)現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調(diào)查（如提供進(jìn)貨記錄、加工流程記錄等）；（5）對(duì)操作間、工器具進(jìn)行全面清洗消毒，暫時(shí)關(guān)閉食堂直至整改合格。3.整改措施：（1）嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)：