2025年餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，合計(jì)40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，下列哪項(xiàng)不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？A.超過保質(zhì)期的食品B.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的肉類C.被包裝材料污染的食品D.摻假摻雜的食品答案：B2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少℃才能確保殺滅常見致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，熟制食品中心溫度需≥70℃）3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五專”不包括？A.專人采購(gòu)B.專用臺(tái)賬C.專用容器D.專區(qū)存放答案：A（“五?！敝笇Ｈ素?fù)責(zé)、專用采購(gòu)、專用臺(tái)賬、專用容器、專區(qū)存放）4.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是？A.每餐次每種食品留樣量不少于125gB.留樣容器需清洗后直接使用C.留樣需標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員D.留樣需在0-6℃條件下保存48小時(shí)答案：B（留樣容器需經(jīng)清洗消毒后使用）5.接觸直接入口食品的工具、容器使用后應(yīng)如何處理？A.用清水沖洗即可B.用熱水浸泡10分鐘C.清洗后進(jìn)行消毒D.自然晾干答案：C（依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，直接接觸食品的工器具需清洗消毒）6.餐飲單位采購(gòu)鮮牛奶時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括？A.奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)的動(dòng)物防疫條件合格證B.牛奶的出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告C.供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證D.牛奶的保健食品批準(zhǔn)證書答案：D（鮮牛奶不屬于保健食品，無需查驗(yàn)保健食品批準(zhǔn)證書）7.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品存放應(yīng)與墻壁、地面保持的距離分別是？A.墻距≥10cm，地距≥10cmB.墻距≥15cm，地距≥20cmC.墻距≥20cm，地距≥10cmD.墻距≥30cm，地距≥20cm答案：B（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品存放需離墻15cm、離地20cm）8.下列哪種情形屬于食品加工過程中的交叉污染？A.用專用刀具切配生肉后，經(jīng)清洗消毒再切配熟肉B.生魚片與熟米飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)上分區(qū)域加工C.處理過生雞蛋的手未清洗直接拿取即食面包D.生雞肉與熟雞肉分開放置在冰箱不同層答案：C（未清洗的手?jǐn)y帶生雞蛋中的致病菌污染即食面包）9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.4小時(shí)內(nèi)D.6小時(shí)內(nèi)答案：B（依據(jù)《食品安全法》第一百零三條，事故發(fā)生單位需2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）10.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)采取的措施是？A.佩戴清潔手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后工作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后繼續(xù)工作答案：C（開放性傷口可能污染食品，需調(diào)離直接接觸崗位）11.下列關(guān)于冷凍食品儲(chǔ)存的說法，正確的是？A.冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下B.冷凍食品可反復(fù)解凍復(fù)凍C.冷凍食品儲(chǔ)存時(shí)間無限制D.冷凍食品取出后可直接加工答案：A（GB14881規(guī)定冷凍溫度應(yīng)≤-18℃，反復(fù)解凍復(fù)凍會(huì)加速腐?。?2.餐飲單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是？A.具有毒性檢測(cè)報(bào)告B.符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.任意品牌均可D.僅需標(biāo)注使用方法答案：B（依據(jù)《食品安全法》第五十二條，洗滌劑、消毒劑需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)）13.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需重點(diǎn)管控？A.預(yù)包裝餅干B.現(xiàn)榨果蔬汁C.清蒸鱸魚D.白米飯答案：B（現(xiàn)榨果蔬汁因未殺菌、易滋生微生物，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品）14.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”是指？A.食品包裝完成的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)的日期答案：A（依據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，生產(chǎn)日期為包裝完成日期）15.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是？A.增味B.著色C.防腐D.蓬松答案：C（山梨酸鉀是常用防腐劑，抑制微生物生長(zhǎng)）16.餐飲單位廢棄油脂應(yīng)如何處理？A.直接排入下水道B.與生活垃圾混合丟棄C.交由有資質(zhì)的回收單位處理D.用于員工食堂二次加工答案：C（依據(jù)《食品安全法》第三十四條，廢棄油脂需由資質(zhì)單位回收）17.食品加工間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)為？A.距離地面1.5m以下B.距離地面2m以下C.距離地面2.5m以下D.距離地面3m以下答案：B（紫外線燈安裝高度≤2m，確保有效照射）18.下列關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的說法，錯(cuò)誤的是？A.患有痢疾的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.健康證明有效期為1年C.新入職員工可先工作后補(bǔ)辦健康證明D.手部有化膿性感染的人員需調(diào)離崗位答案：C（需取得健康證明后方可上崗）19.餐飲單位自制飲品（如奶茶）使用的植脂末應(yīng)查驗(yàn)的證明不包括？A.生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗(yàn)報(bào)告C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.進(jìn)口貨物報(bào)關(guān)單（如為進(jìn)口）答案：C（植脂末屬于食品原料，需查驗(yàn)資質(zhì)和檢驗(yàn)報(bào)告，營(yíng)養(yǎng)成分表非強(qiáng)制查驗(yàn)項(xiàng)）20.食品加工中“生熟分開”的核心目的是？A.避免交叉污染B.提高加工效率C.節(jié)約操作空間D.便于庫(kù)存管理答案：A（生熟分開主要防止生食品中的致病菌污染熟食品）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，合計(jì)30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于食品原料采購(gòu)查驗(yàn)內(nèi)容的有？A.供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品的感官性狀（如顏色、氣味）D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：ABCD2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括？A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.食品安全自查制度D.餐廚廢棄物處置管理制度答案：ABCD3.食品加工過程中，防止交叉污染的措施有？A.生熟食品分區(qū)域加工B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟用途C.加工生食品后，工器具清洗消毒再加工熟食品D.從業(yè)人員處理生食品后洗手消毒再處理熟食品答案：ABCD4.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，正確的有？A.冷藏溫度控制在0-8℃B.食品與非食品分開放置C.食品按“先進(jìn)先出”原則使用D.散裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期答案：ABCD5.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括？A.工作時(shí)佩戴清潔的工作帽B.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油C.不得在加工區(qū)域內(nèi)吸煙D.手部接觸污染物后需重新清洗消毒答案：ABCD6.下列屬于禁止采購(gòu)的食品原料有？A.來源不明的野生菌B.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的豬肉C.外觀腐爛的西紅柿D.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝醬油答案：ACD7.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括？A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可疑食品B.通知已就餐顧客，組織就醫(yī)C.自行銷毀問題食品避免追責(zé)D.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄答案：ABD（C項(xiàng)錯(cuò)誤，需保留證據(jù)）8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC（D項(xiàng)錯(cuò)誤，不得超范圍、超限量使用）9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法，正確的有？A.采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)≥80℃，時(shí)間≥10分鐘B.化學(xué)消毒后需用清水沖洗殘留C.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔的密閉保潔柜內(nèi)D.消毒記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月答案：ABCD10.下列屬于食品安全管理人員職責(zé)的有？A.組織開展食品安全自查B.培訓(xùn)從業(yè)人員食品安全知識(shí)C.審核食品原料采購(gòu)索證索票記錄D.決定是否使用問題食品原料答案：ABC（D項(xiàng)錯(cuò)誤，問題原料應(yīng)拒絕使用）三、判斷題（每題1分，共10題，合計(jì)10分）1.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的婚戒。（×）（直接接觸食品時(shí)不得佩戴首飾）2.食品添加劑可以標(biāo)注為“食品用香料”“復(fù)合調(diào)味料”等模糊名稱。（×）（需標(biāo)注具體名稱）3.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常仍可加工使用。（×）（禁止使用過期食品）4.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放清潔劑、殺蟲劑等物品，只要與食品分開放置。（×）（不得存放有毒有害物品）5.現(xiàn)榨果汁未售出部分，可密封后冷藏保存24小時(shí)再銷售。（×）（現(xiàn)榨果汁需當(dāng)日使用）6.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣時(shí)間、名稱、數(shù)量、留樣人員等信息。（√）7.從業(yè)人員健康證明過期后，可在1個(gè)月內(nèi)補(bǔ)辦無需暫停工作。（×）（過期后需立即暫停工作）8.加工生魚片時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在15℃以下。（√）（生食加工需低溫環(huán)境）9.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）10.餐飲單位可以將餐廚廢棄物提供給未取得資質(zhì)的個(gè)人收集。（×）（需交資質(zhì)單位）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題，合計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)：食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②查驗(yàn)食品標(biāo)簽：名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等；③感官檢查：外觀無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物；④特殊食品：進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明，冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)核酸檢測(cè)證明和消毒證明；⑤建立采購(gòu)臺(tái)賬：記錄名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息等。2.列舉5項(xiàng)食品加工過程中需重點(diǎn)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。答案：①原料驗(yàn)收：確保原料合格；②清洗處理：去除農(nóng)殘、雜質(zhì)；③加工溫度：熟制食品中心溫度≥70℃；④儲(chǔ)存溫度：冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃；⑤生熟分開：工具、容器、區(qū)域分開；⑥消毒保潔：工器具、餐飲具清洗消毒；⑦添加劑使用：按范圍、限量使用；⑧留樣管理：每餐次每種食品留樣≥125g，保存48小時(shí)。（任意5項(xiàng)即可）3.簡(jiǎn)述從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：①上崗前需取得健康證明，健康證明有效期1年；②每年進(jìn)行健康檢查，新入職員工需先體檢后上崗；③患有霍亂、痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；④工作中如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、手部傷口等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)確認(rèn)方可復(fù)工；⑤建立健康管理檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、復(fù)崗情況。4.說明食品添加劑“五?！惫芾淼木唧w內(nèi)容。答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購(gòu)、使用；②專用采購(gòu)：從合法供應(yīng)商采購(gòu)，查驗(yàn)許可證和檢驗(yàn)報(bào)告；③專用臺(tái)賬：記錄添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用環(huán)節(jié)等，保存2年以上；④專用容器：使用專用稱量工具（如天平），容器標(biāo)注添加劑名稱，不得與其他物品混用；⑤專區(qū)存放：設(shè)置獨(dú)立存放區(qū)域，與食品原料、成品分開，上鎖管理，避免誤用。五、案例分析題（20分）某中型餐廳周末承接了50桌婚宴，餐后30名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，被診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該餐廳加工婚宴菜品時(shí)存在以下情況：-提前2天加工并冷藏了熟制的醬牛肉（冷藏溫度8-10℃）；-生雞肉與熟醬牛肉在同一操作臺(tái)分時(shí)段加工（未清洗消毒操作臺(tái)）；-加工人員手部有未愈合的傷口，未佩戴手套；-未對(duì)婚宴菜品進(jìn)行留樣。問題：1.分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因（8分）；2.餐廳應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施（6分）；3.預(yù)防類似事故的改進(jìn)措施（6分）。答案：1.可能原因：①醬牛肉提前2天加工且冷藏溫度過高（標(biāo)準(zhǔn)0-8℃），導(dǎo)致嗜冷菌（如李斯特菌）繁殖；②生雞肉與熟醬牛肉共用操作臺(tái)且未清洗消毒，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟肉；③加工人員手部傷口未防護(hù)，攜帶的金黃色葡萄球菌等致病菌污染食品；④未按要求留樣，無法快速確定中毒食品來源，延誤調(diào)查。2.應(yīng)急處置措施：①立即停止經(jīng)營(yíng)，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；②聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)，組織中毒顧客就醫(yī)，并記錄就醫(yī)信息；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告事故情況；④配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工流程、人員健康證明等資料；⑤對(duì)已售出的同批次食品進(jìn)行追溯，通知未出現(xiàn)癥狀的顧客及時(shí)就醫(yī)；⑥對(duì)加工場(chǎng)所、工器具進(jìn)行全面清洗消毒，防止二次污染。3.