2025年食品衛(wèi)生安全知識競賽題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C（依據(jù)《食品安全法》第四十五條，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，活動性肺結(jié)核屬于此類）2.以下哪種食品儲存方式不符合衛(wèi)生要求？A.生肉與熟肉分開放置在冰箱不同層B.新鮮蔬菜用保鮮膜包裹后冷藏C.剩飯菜冷卻后密封放入冰箱D.未清洗的水果與即食面包同柜存放答案：D（未清洗的水果可能攜帶泥土、細菌，與即食面包同柜易造成交叉污染）3.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下哪項是允許的？A.超范圍使用色素改善腌菜色澤B.按標準用量添加山梨酸鉀作為防腐劑C.用工業(yè)級檸檬酸代替食品級檸檬酸D.在奶粉中添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)檢測值答案：B（山梨酸鉀是合法防腐劑，需按標準限量使用；其他選項均屬違法）4.以下關于“保質(zhì)期”和“保存期”的描述，正確的是？A.保質(zhì)期指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，保存期指推薦的最后食用日期B.保存期指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，保質(zhì)期指推薦的最后食用日期C.兩者含義相同，可互換使用D.保質(zhì)期是食品的最佳食用期，保存期是食品的最終安全使用期答案：D（保質(zhì)期（最佳食用期）是食品在標簽條件下保持品質(zhì)的期限，保存期（推薦最后食用日期）是食品在標簽條件下可食用的最終日期）5.生熟食品分開處理的主要目的是？A.避免味道混合B.防止交叉污染C.便于分類儲存D.提升烹飪效率答案：B（生食品可能攜帶致病菌（如沙門氏菌），與熟食品接觸會污染熟食品，導致食用后中毒）6.冷鏈食品（如冷凍肉、冰淇淋）在運輸和儲存過程中，溫度應控制在多少以下？A.0℃B.-5℃C.-18℃D.5℃答案：C（冷鏈食品需在-18℃以下儲存以抑制微生物生長，保持品質(zhì)）7.餐飲具消毒最常用的物理方法是？A.紫外線照射B.煮沸或蒸汽消毒C.酒精擦拭D.洗滌劑浸泡答案：B（煮沸（100℃，10分鐘）或蒸汽消毒是最有效且常見的物理消毒方法，能殺滅大部分病原微生物）8.發(fā)芽的土豆中含有哪種有毒物質(zhì)？A.龍葵素B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.甲醇答案：A（發(fā)芽或變綠的土豆龍葵素含量升高，食用后可能引起惡心、嘔吐甚至昏迷）9.以下哪類食品中毒不屬于細菌性食物中毒？A.沙門氏菌中毒B.河豚魚中毒C.副溶血性弧菌中毒D.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒答案：B（河豚魚中毒是生物毒素中毒，屬于非細菌性食物中毒）10.根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718），以下哪項不是必須標注的內(nèi)容？A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.營養(yǎng)成分表D.食品生產(chǎn)許可證編號答案：C（營養(yǎng)成分表是強制標注內(nèi)容，但特殊膳食用食品如嬰幼兒配方食品需強制標注，普通預包裝食品若聲稱營養(yǎng)特性則需標注，否則非必須。注：2024年新版GB7718已調(diào)整，普通預包裝食品也需標注營養(yǎng)成分表，此處按舊版標準出題）11.以下哪種處理方式不能有效去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留？A.用清水浸泡30分鐘后沖洗B.用小蘇打水（弱堿性）浸泡10分鐘C.高溫油炸D.去皮處理（如土豆、黃瓜）答案：C（高溫油炸可能破壞部分農(nóng)藥，但無法有效去除，且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)）12.購買預包裝食品時，應重點查看的信息不包括？A.生產(chǎn)廠家地址B.食品添加劑清單C.代言人信息D.保質(zhì)期答案：C（代言人信息非食品安全關鍵信息）13.食品加工過程中，“中心溫度”需達到多少度以上才能確保殺滅大部分致病菌？A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B（食品中心溫度達到70℃并保持2分鐘以上，可有效殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌）14.以下哪種行為符合食品加工人員衛(wèi)生要求？A.留長指甲以便操作B.工作時佩戴戒指C.加工食品前用肥皂洗手D.咳嗽時面向操作臺面答案：C（加工前洗手是基本衛(wèi)生要求；長指甲、佩戴首飾易藏污，咳嗽面向臺面會污染食品）15.亞硝酸鹽作為食品添加劑，主要用于？A.防腐和護色（如肉制品發(fā)色）B.增甜C.增稠D.改善口感答案：A（亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌生長并保持肉制品紅色，但需嚴格限量（≤30mg/kg））16.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范疇？A.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的面包B.未標明生產(chǎn)日期的散裝餅干C.經(jīng)檢驗合格的巴氏殺菌奶D.冷凍保存的新鮮帶魚答案：B（《食品安全法》第三十四條規(guī)定，無標簽的預包裝食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營；超過保質(zhì)期的食品無論是否變質(zhì)均禁止經(jīng)營）17.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬、腐乳）可能存在的主要安全風險是？A.鉛污染B.黃曲霉毒素污染C.二氧化硫殘留D.甲醇超標答案：B（發(fā)酵過程中若原料（如豆類）受潮，易被黃曲霉污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素（強致癌物））18.以下關于食品儲存的說法，錯誤的是？A.冰箱冷藏室溫度應控制在0-4℃B.食品應離墻離地存放（距離≥10cm）C.未開封的罐頭可常溫保存2年以上D.鮮牛奶可與榴蓮同柜存放以節(jié)省空間答案：D（榴蓮氣味重，易污染牛奶，且不同食品需分類儲存）19.以下哪種情況不屬于食品摻假行為？A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用工業(yè)鹽（亞硝酸鈉）代替食用鹽C.牛奶中加水稀釋D.合格奶粉中添加適量鈣粉答案：D（添加鈣粉屬于營養(yǎng)強化，若符合標準則合法；其他選項均屬摻假）20.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應在多長時間內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時答案：B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應立即報告，不得隱瞞，一般要求2小時內(nèi)）二、判斷題（每題1分，共15分）1.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉、異味，就可以繼續(xù)食用。（×）（保質(zhì)期是最佳食用期，超期后可能微生物超標或營養(yǎng)流失，即使未變質(zhì)也存在風險）2.用報紙包裝食品是安全的，因為報紙油墨干燥后無危害。（×）（報紙油墨含鉛、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)，接觸食品會污染）3.冰箱可以完全阻止細菌生長，因此剩飯菜無需盡快食用。（×）（冰箱低溫只能抑制細菌繁殖，不能殺滅，部分嗜冷菌（如李斯特菌）仍可生長）4.生吃海鮮（如刺身）時蘸醋或芥末可以殺滅所有致病菌。（×）（醋和芥末僅能抑制部分細菌，無法殺滅所有（如副溶血性弧菌需80℃以上加熱））5.食品添加劑都是有害的，天然食品不含添加劑。（×）（合法添加劑在標準內(nèi)使用是安全的；天然食品如蜂蜜也可能含天然抑菌物質(zhì)（非人工添加劑））6.發(fā)苦的瓜子可能含有黃曲霉毒素，應立即吐掉并漱口。（√）（霉變瓜子（如花生、瓜子）發(fā)苦是黃曲霉毒素污染的典型特征）7.購買散裝食品時，只要顏色鮮艷、氣味正常就可以放心購買。（×）（散裝食品易受環(huán)境污染（如灰塵、微生物），需查看儲存條件（如是否覆蓋）和商家資質(zhì)）8.家庭制作的葡萄酒（用新鮮葡萄發(fā)酵）一定安全，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（×）（發(fā)酵過程控制不當可能產(chǎn)生甲醇（來自果膠分解）或雜菌污染）9.食品標簽上的“有機食品”“綠色食品”“無公害食品”中，“有機食品”認證標準最嚴格。（√）（有機食品禁止使用化學合成農(nóng)藥、化肥，認證要求高于綠色食品和無公害食品）10.用塑料餐盒加熱熱湯（如麻辣燙）是安全的，因為餐盒標注“可微波”。（×）（部分標注“可微波”的塑料餐盒僅適用于加熱不含油、酸性物質(zhì)的食品，高溫下可能釋放塑化劑）11.清洗蔬菜時，先切后洗比先洗后切更省水，且營養(yǎng)流失更少。（×）（先切后洗會導致水溶性維生素（如維生素C）和礦物質(zhì)隨水流失）12.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作。（×）（需用防水敷料覆蓋，并戴手套，避免傷口分泌物污染食品）13.過期的牛奶可以用來做面膜，因為對皮膚無害。（×）（過期牛奶可能滋生細菌（如金黃色葡萄球菌），敷面可能引發(fā)皮膚感染）14.冷凍食品解凍后再次冷凍是安全的，因為低溫已殺滅細菌。（×）（解凍過程中細菌會復蘇繁殖，再次冷凍無法減少已產(chǎn)生的毒素）15.保健食品可以替代藥品治療疾病。（×）（保健食品是特殊食品，不能聲稱治療功效，藥品需經(jīng)嚴格療效驗證）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述食品添加劑的使用原則（至少4條）。答案：①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下，應盡可能降低使用量；⑥需符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量。2.交叉污染的主要途徑有哪些？如何預防？答案：途徑：①生熟食品接觸（如用切生肉的刀直接切熟肉）；②加工工具混用（如同一菜板處理生熟食品）；③從業(yè)人員手部污染（如處理生肉后未洗手直接接觸熟食品）；④儲存時生熟混放（如生肉汁液滴到熟食品上）。預防措施：①生熟食品分開存放（生在下、熟在上）；②使用不同顏色或標記的工具（如紅色菜板切生肉、綠色切熟食）；③加工人員接觸生食品后嚴格洗手消毒；④熟食品用密閉容器保存。3.發(fā)生疑似食品中毒后，應采取哪些應急措施？答案：①立即停止食用可疑食品；②對中毒者進行催吐（意識清醒時，用手指刺激咽部）；③保留剩余可疑食品、嘔吐物、排泄物樣本（用于檢驗）；④盡快送醫(yī)，并向醫(yī)生說明進食情況；⑤及時向市場監(jiān)管部門報告（2小時內(nèi)），配合調(diào)查。4.簡述冷鏈食品（如冷凍肉、冰淇淋）的儲存要求。答案：①儲存溫度應穩(wěn)定在-18℃以下（部分冰淇淋要求-22℃）；②需使用專用低溫冷庫或冰箱，溫度波動不超過±2℃；③貨物應離墻（≥30cm）、離地（≥10cm）、離頂（≥50cm）存放；④遵循“先進先出”原則，避免長期積壓；⑤入庫前檢查包裝完整性（無破損、無解凍跡象），出庫時快速轉(zhuǎn)運（30分鐘內(nèi)）。5.餐飲具清洗消毒的正確流程是什么？答案：①初洗：用清水沖洗餐具表面食物殘渣；②清洗：用洗滌劑浸泡或擦拭，去除油污（水溫40-50℃效果更佳）；③沖洗：用流動清水沖凈洗滌劑殘留；④消毒：采用物理消毒（煮沸10分鐘、蒸汽100℃15分鐘）或化學消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；⑤保潔：消毒后餐具應倒置存放于清潔干燥的密閉保潔柜，避免二次污染。6.如何通過感官判斷食品是否變質(zhì)？（從顏色、氣味、質(zhì)地三方面說明）答案：①顏色：正常食品有固定色澤（如新鮮肉類呈鮮紅色），變質(zhì)后可能發(fā)暗、發(fā)綠（如肉類變綠）或出現(xiàn)霉斑（如面包長綠毛）；②氣味：正常食品有本身的香味（如米飯清香），變質(zhì)后出現(xiàn)酸臭（如牛奶發(fā)酸）、腐敗味（如魚類腥臭味加重）；③質(zhì)地：正常食品質(zhì)地緊密（如新鮮水果硬實），變質(zhì)后變軟（如香蕉腐爛變軟）、發(fā)黏（如饅頭表面發(fā)黏）或分層（如油脂酸敗出現(xiàn)沉淀）。四、案例分析題（共15分）案例1（5分）：某家庭聚餐后，6人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，其中2人發(fā)燒（38.5℃）。經(jīng)調(diào)查，聚餐菜品包括：未徹底煮熟的紅燒肉（提前一天做好，常溫放置4小時后加熱）、涼拌黃瓜（用生水洗切）、冰鎮(zhèn)西瓜（切開后在室溫放置2小時）。問題：可能導致中毒的原因是什么？應如何調(diào)查確認？答案：可能原因：①紅燒肉未徹底加熱（中心溫度未達70℃），且常溫放置4小時（超過2小時危險溫度帶），導致細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）繁殖并產(chǎn)生毒素；②涼拌黃瓜用生水洗切，可能被大腸桿菌、寄生蟲卵污染；③西瓜切開后室溫放置，易被酵母菌、霉菌污染。調(diào)查確認：①采集患者嘔吐物、排泄物進行細菌培養(yǎng)（檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素等）；②對剩余紅燒肉、黃瓜、西瓜進行微生物檢測（菌落總數(shù)、致病菌）；③調(diào)查加工過程（如紅燒肉儲存溫度、加熱時間，黃瓜清洗水源）；④詢問患者癥狀（如嘔吐為主可能是金黃色葡萄球菌，腹瀉為主可能是沙門氏菌）。案例2（5分）：某學校食堂午餐后，20名學生出現(xiàn)惡心、頭痛、口唇發(fā)紺癥狀。食堂當日供應菜品：腌菜炒肉、米飯、紫菜蛋花湯。腌菜為自制，已腌制5天。問題：最可能的中毒類型是什么？應采取哪些緊急處理措施？答案：最可能為亞硝酸鹽中毒（腌菜腌制5天時亞硝酸鹽含量達峰值）。緊急處理措施：①立即送醫(yī)，靜脈注射亞甲藍（美藍）解毒；②對未出現(xiàn)癥狀的學生進行觀察；③封存剩余腌菜和原料，檢測亞硝酸鹽含量；④停止食堂供餐，全面排查腌菜制作過程（如腌制時間、原料來源）；⑤向教育