西式面點師（中級）證考試題庫及答案

1、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

2、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

3、【單選題】（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（A）

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

4、【單選題】（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成

品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比

較低。（D）

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

5、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤

后成熟。(B)

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

6、【單選題】"addsalt”的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

7、【單選題】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

8、【單選題】"Eggyolk”是指0。(B)

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

2

9、【單選題】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

10、【單選題】"spongecake”是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

11、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

12、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

(D)

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

13、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

3

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用"冰化水〃

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用"磁化水"

14、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

15、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

16、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

17、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

4

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

18、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

19、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致

()o(C)

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10?15%

20、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

21、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個

方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()o(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

5

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

22、【單選題】企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()

和經(jīng)營服務(wù)水平。(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

23、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積

膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。(C)

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質(zhì)不良

24、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量

匹配的()。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

25、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的

零線相接。(A)

6

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

26、【單選題】保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進

行的基本條件之一。（D）

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

27、【單選題】克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等

原料熬制而成。（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

28、【單選題】冰激淋的英文名稱為（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

29、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

7

(D)

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

30、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

31、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

32、【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，?/p>

防面糊出筋，影響餅干的()。(C)

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

8

33、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

34、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

35、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費

之和。(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

36、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的

溫度。(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

9

37、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特

點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

38、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

39、【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、(),還是配

咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(B)

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

40、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，

焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。(D)

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

10

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

41、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火

焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

42、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性

能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。(D)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

43、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。(A)

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

44、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

11

C、用冷水

D、用濕布撲打

45、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。(D)

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

46、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不

包括()的食物。(D)

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

47、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品

原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

48、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

12

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

49、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱

花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

50、【單選題】提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際

消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲

緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

51、【單選題】木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味

品調(diào)合而成的松軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

52、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的

13

關(guān)系。(B)

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

53、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為

制品的()奠定了基礎(chǔ)。(D)

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

54、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

55、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

14

56、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天

總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

57、【單選題】垂直運輸機械作業(yè)人員、安裝拆卸工、爆破作業(yè)

人員、起重信號工、登高架設(shè)作業(yè)人員等特種作業(yè)人員，必須按照國

家有關(guān)規(guī)定經(jīng)過O,并取得特種作業(yè)操作資格證書后，方可上崗作

業(yè)。(B)

A、三級教育

B、專門的安全培訓(xùn)考核

C、安全常識培訓(xùn)

D、安全技術(shù)交底

58、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被

破壞。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

59、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因

素是()。(C)

15

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

60、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特

點。(B)

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

61、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，

應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

62、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀

受損,應(yīng)在()。(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

16

63、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、

最常用的裝飾手法。（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

64、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、

（）及質(zhì)量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

65、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、

水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

66、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保

持3小時。（A）

A、30℃

B、20℃

17

C、10℃

D、5℃

67、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別

注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

68、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但

一般用料有（）等。（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

69、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、（）、

搟、切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

70、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起O。（A）

A、腳氣病

18

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

71、【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變

化而加工制成的一種乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

72、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

73、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

74、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()

的特點。(D)

19

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

75、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法

有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

76、【單選題】腳手架連墻件的布置應(yīng)靠近主節(jié)點，偏離主節(jié)點

的距離不應(yīng)大于O。（D）

A、150mm

B、200mm

C、250mm

D、300mm

77、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

78、【單選題】配制色素溶液時，應(yīng)用（）溶解色素。（D）

20

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

79、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。(C)

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

80、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。(D)

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

81、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。(C)

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

82、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特

點、面團性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。(A)

21

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團柔軟度

83、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

84、【判斷題】（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》

設(shè)計的。（J）

85、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，

動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）

86、【判斷題】（）在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，

并在低溫下進行。（X）

87、【判斷題】（）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間