8月營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題及答案

一、單選題(共20題，每題1分，共20分)

1.試題：臭米面中毒的致病菌是

選項(xiàng)A.椰毒假單胞菌

選項(xiàng)B.黃曲霉菌

選項(xiàng)C.致病性大腸菌

選項(xiàng)D.鐮刀菌

答案：A

解析：臭米面中毒主要由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的米酵菌酸引起。椰毒假單

胞菌在適宜條件下可產(chǎn)生強(qiáng)烈的毒素，導(dǎo)致食用者中毒，出現(xiàn)一系列嚴(yán)

重癥狀。黃曲霉菌主要產(chǎn)生黃曲霉毒素等；致病性大腸菌可引起腸道感

染等疾??；鐮刀菌可產(chǎn)生多種毒素，但不是臭米面中毒的主要致病菌。

2.試題：Engel指數(shù)越大，說明

選項(xiàng)A.用于購買食品的支出越大

選項(xiàng)B.生活水平越貧窮

選項(xiàng)C.工資收入越大

選項(xiàng)D.生活水平越富裕

答案：B

解析：Engel指數(shù)是指食品支出占家庭總支出的比重，Engel指數(shù)越大，

說明食品支出占比越高，在家庭總支出一定的情況下，意味著用于其他

方面的支出相對越少，也就反映出生活水平越貧窮。

3.試題：我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B

(a)P的含量應(yīng)

選項(xiàng)A.<10ug

選項(xiàng)B.<1ug/kg

選項(xiàng)C.<5Rg/kg

選項(xiàng)D.<10ng/kg

答案：C

4.試題：蛋白質(zhì)生物學(xué)價值是指蛋白質(zhì)

選項(xiàng)A.經(jīng)代謝后，被機(jī)體利用的部分

選項(xiàng)B.以上都是

選項(xiàng)C.經(jīng)消化后，被機(jī)體利用的部分

選項(xiàng)D.經(jīng)吸收后，被機(jī)體利用的部分

選項(xiàng)E.經(jīng)攝入后，被機(jī)體利用的部分

答案：C

5.試題：N-亞硝基化合物可對（）產(chǎn)生致癌性

選項(xiàng)A.一種動物

選項(xiàng)B.猴

選項(xiàng)C.大鼠、小鼠

選項(xiàng)D.多種動物

答案：D

解析：N-亞硝基化合物是一類對多種動物都具有致癌性的化學(xué)物質(zhì)，可

在不同種屬的動物中誘發(fā)腫瘤。

6.試題：肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分

解而致

選項(xiàng)A.蛋白質(zhì)

選項(xiàng)B.脂肪

選項(xiàng)C.碳水化合物

選項(xiàng)D.纖維素

答案：A

解析：肉、蛋等食品富含蛋白質(zhì)，腐敗變質(zhì)后有惡臭味主要是蛋白質(zhì)成

份分解產(chǎn)生的。蛋白質(zhì)分解會產(chǎn)生一些含硫、含氮的化合物等，這些物

質(zhì)往往具有惡臭味。而脂肪分解一般會產(chǎn)生酸敗味等；碳水化合物分解

主要產(chǎn)生酒精、有機(jī)酸等氣味；纖維素相對較難被微生物分解產(chǎn)生惡臭

味。所以是蛋白質(zhì)成份分解導(dǎo)致肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味。

7.試題：評價一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，主要是看

選項(xiàng)A.生物學(xué)價值、必須氨基酸組成、機(jī)體利用程度

選項(xiàng)B.蛋白質(zhì)含量、必須氨基酸組成、機(jī)體利用程度

選項(xiàng)C.以上都不是

選項(xiàng)D.氮平衡、生物學(xué)價值、必須氨基酸的組成

選項(xiàng)E.食物中蛋白質(zhì)的含量、氮平衡、機(jī)體的利用程度

答案：B

解析：評價一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要看蛋白質(zhì)含量、必需氨

基酸組成、機(jī)體利用程度。蛋白質(zhì)含量是基礎(chǔ)，反映了食物中蛋白質(zhì)的

數(shù)量；必需氨基酸組成決定了蛋白質(zhì)的質(zhì)量，必需氨基酸種類齊全、比

例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)營養(yǎng)價值高；機(jī)體利用程度體現(xiàn)了蛋白質(zhì)被人體吸收利

用的效果，如消化率、利用率等。

8.試題：影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是

選項(xiàng)A.磷酸

選項(xiàng)B.植酸

選項(xiàng)C.草酸

選項(xiàng)D.琥珀酸

答案：C

解析：蔬菜中的草酸會與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，從而阻礙鈣的吸

收。而磷酸、琥珀酸、植酸對蔬菜中鈣吸收的影響相對草酸較小。

9.試題：貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議的英文縮寫是

選項(xiàng)ASPS

選項(xiàng)B.CCP

選項(xiàng)C.TBT

選項(xiàng)D.CAC

答案：C

10.試題：下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是

選項(xiàng)A.甜煉乳

選項(xiàng)B.全脂奶粉

選項(xiàng)C.淡煉乳

選項(xiàng)D.調(diào)制奶粉

答案：A

解析：甜煉乳在加工過程中加入了大量蔗糖，含糖量過高，不適合嬰兒

食用。嬰兒的消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，過多的糖分可能會導(dǎo)致嬰兒消化

不良、晶齒等問題。調(diào)制奶粉是根據(jù)嬰兒的營養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)配的，適合

嬰兒喂養(yǎng)；淡煉乳是濃縮的鮮牛奶，經(jīng)過加工后營養(yǎng)成分相對穩(wěn)定，可

適當(dāng)稀釋后喂養(yǎng)嬰兒；全脂奶粉保留了牛奶中的大部分營養(yǎng)成分，經(jīng)過

適當(dāng)調(diào)配也可用于喂養(yǎng)嬰兒。

n.試題：在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是

選項(xiàng)A.卵巢

選項(xiàng)B.肝臟

選項(xiàng)C.血液

選項(xiàng)D.皮膚

答案：A

解析：河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，在河豚魚的卵巢中含量最

高，其次是肝臟等其他部位。

12.試題：維生素B2缺乏體征之一是（）

選項(xiàng)A.周圍神經(jīng)炎

選項(xiàng)B.牙齦疼痛出血

選項(xiàng)C.“三D”癥狀

選項(xiàng)D.脂溢性皮炎

答案：B

13.試題：食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括

選項(xiàng)A.放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染

選項(xiàng)B.有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染

選項(xiàng)C.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染

選項(xiàng)D.無機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染

答案：C

解析：食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括生物性污染、化學(xué)性污染、

物理性污染。生物性污染如微生物、寄生蟲、昆蟲等；化學(xué)性污染包括

農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑等；物理性污染如有雜質(zhì)、

玻璃、金屬碎片等。B選項(xiàng)中的有機(jī)物污染表述不準(zhǔn)確，C選項(xiàng)無機(jī)物污

染不全面，D選項(xiàng)環(huán)境污染不準(zhǔn)確且放射性污染只是物理性污染中的一部

分，不是單獨(dú)分類，所以答案是A。

14.試題：TG的化學(xué)名是

選項(xiàng)A.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

選項(xiàng)B.精制果膠酶

選項(xiàng)C.a-乙酰乳酸脫竣酶

選項(xiàng)D.糖化酶

答案：A

解析：TG即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase)的英文縮寫。

15.試題：《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于

選項(xiàng)A.2.5g/100ml

選項(xiàng)B.6g/100ml

選項(xiàng)C.1.5g/100ml

選項(xiàng)D.4.3g/100ml

答案：A

16.試題：可用于糖尿病患者的甜味劑是

選項(xiàng)A.甜蜜素

選項(xiàng)B.赤辭糖醇

選項(xiàng)C.甘草

選項(xiàng)D.三氯蔗糖

答案：B

17.試題：無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于

選項(xiàng)A.對熱的穩(wěn)定性不同

選項(xiàng)B.分子中含有的氧原子的數(shù)目不同

選項(xiàng)C.與氧結(jié)合的形式不同

選項(xiàng)D.對酸堿的敏感性不同

答案：A

18.試題：生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害因素包括

選項(xiàng)A.化學(xué)因素和生產(chǎn)性粉塵因素

選項(xiàng)B.化學(xué)因素和物理因素

選項(xiàng)C.物理因素、化學(xué)因素和生物因素

選項(xiàng)D.有毒物質(zhì)因素和生產(chǎn)性粉塵因素

答案：C

解析：生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害因素包括物理因素（如噪聲、振動、輻射

等）、化學(xué)因素（如有毒物質(zhì)、生產(chǎn)性粉塵等）和生物因素（如細(xì)菌、病

毒等）。選項(xiàng)A只提到了部分化學(xué)因素；選項(xiàng)B不全面；選項(xiàng)C也不完整,

只有選項(xiàng)D涵蓋了所有方面。

19.試題：具有激素性質(zhì)的維生素是（）

選項(xiàng)A.維生素D

選項(xiàng)B.維生素B1

選項(xiàng)C.維生素B2

選項(xiàng)D.維生素PP

答案：A

解析：維生素D具有激素性質(zhì)，它可以在體內(nèi)經(jīng)過一系列代謝轉(zhuǎn)化為具

有生物活性的物質(zhì)，發(fā)揮類似激素的調(diào)節(jié)作用，如調(diào)節(jié)鈣磷代謝等。而

維生素B1、維生素B2、維生素PP不具有激素性質(zhì)。

20.試題：攜帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。

選項(xiàng)A.BB基因型

選項(xiàng)B.以上三種基因型者

選項(xiàng)C.Bb基因型

選項(xiàng)D.bb基因型

答案：C

二、多選題（共30題，每題1分，共30分）

1.試題：N-亞硝基化合物的前體物包括

選項(xiàng)A.胺類物質(zhì)

選項(xiàng)B.氨

選項(xiàng)C.亞硝酸鹽

選項(xiàng)D.錢鹽

選項(xiàng)E.硝酸鹽

答案：ACE

解析：N-亞硝基化合物的前體物主要包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。

硝酸鹽和亞硝酸鹽在一定條件下可與胺類發(fā)生反應(yīng)生成N-亞硝基化合物。

氨和鐵鹽一般不是N-亞硝基化合物的直接前體物。

2.試題：促進(jìn)鈣吸收的因素有

選項(xiàng)A.膳食纖維

選項(xiàng)B.乳糖

選項(xiàng)C.青霉素

選項(xiàng)D.維生素D

選項(xiàng)E.氨基酸

答案：BCDE

3.試題：下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是

選項(xiàng)A.澳氟菊酯

選項(xiàng)B.馬拉硫磷

選項(xiàng)C.西維因

選項(xiàng)D.敵敵畏

選項(xiàng)E.樂果

答案：BDE

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥是含磷的有機(jī)化合物農(nóng)藥，敵敵畏、樂果、馬拉硫磷

都屬于有機(jī)磷農(nóng)藥。西維因?qū)儆诎被姿狨ヮ愞r(nóng)藥，聞氤菊酯屬于擬除

蟲菊酯類農(nóng)藥。

4.試題：營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價

選項(xiàng)A.第二代發(fā)育趨勢及原因分析

選項(xiàng)B.各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢

選項(xiàng)C.居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、

發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等

選項(xiàng)D.居民膳食營養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生

產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣等

選項(xiàng)E.營養(yǎng)方面一些值得重視的問題，如肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾

病等

答案：ABCDE

5.試題：下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有

選項(xiàng)A.硒

選項(xiàng)B.磷

選項(xiàng)C.鈣

選項(xiàng)D.鐵

選項(xiàng)E.鋅

答案：ADE

解析：必需微量元素是指人體中存在量極少，低于人體體重0.01%,但對

人體正常生理功能必不可少的元素，包括鐵、鋅、硒、銅、隹I、絡(luò)、鉆、

碘等。磷和鈣屬于常量元素。

6.試題：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義

選項(xiàng)A.預(yù)測致病菌污染可能性

選項(xiàng)B.預(yù)測食品耐保藏性

選項(xiàng)C.食品曾受溫血動物糞便污染

選項(xiàng)D.食品清潔狀態(tài)標(biāo)志

選項(xiàng)E.食品對人體健康的危害程度

答案：BD

解析：菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)標(biāo)志，反映食品在生產(chǎn)加工、儲存、運(yùn)

輸?shù)冗^程中的衛(wèi)生狀況；同時可預(yù)測食品耐保藏性，菌落總數(shù)越多，食

品越不耐保藏。食品曾受溫血動物糞便污染常用大腸菌群等指標(biāo)表示；

預(yù)測致病菌污染可能性需檢測特定致病菌；食品對人體健康的危害程度

需綜合多方面因素判斷，不能僅靠菌落總數(shù)。

7.試題：營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正

確

選項(xiàng)A.人均每年蔬菜147kg,水果38kg

選項(xiàng)B.人均每年肉類28kg,蛋類15kg

選項(xiàng)C.人均每年口糧155kg,豆類13kg

選項(xiàng)D.人均每年食用植物油50kg,食糖20kg

選項(xiàng)E.人均每年奶類16kg,水產(chǎn)品16kg

答案：ABCE

解析：營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)包括：人均每

年口糧155kg,豆類13kg；人均每年蔬菜147kg,水果38kg；人均每年

食用植物油10kg,食糖10kg；人均每年肉類28kg,蛋類15kg；人均每

年奶類16kg,水產(chǎn)品16kg。所以C選項(xiàng)中人均每年食用植物油50kg,食

糖20kg錯誤，其他選項(xiàng)正確。

8.試題：屬于人畜共患傳染病的是

選項(xiàng)A.口蹄疫

選項(xiàng)B.囊蟲病

選項(xiàng)C.炭疽

選項(xiàng)D.鼻疽

選項(xiàng)E.旋毛蟲病

答案：ACD

9.試題：影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有

選項(xiàng)A.年齡

選項(xiàng)B.咖啡因

選項(xiàng)C.甲狀腺激素異常

選項(xiàng)D.寒冷

選項(xiàng)E.體表面積與體型

答案：ABODE

解析：基礎(chǔ)代謝是指人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量代謝。體表面積與體型越

大，基礎(chǔ)代謝越高；年齡增長基礎(chǔ)代謝率逐漸下降；甲狀腺激素能促進(jìn)

物質(zhì)氧化分解，甲狀腺激素異常會影響基礎(chǔ)代謝；寒冷環(huán)境中身體需要

消耗更多能量來維持體溫，影響基礎(chǔ)代謝；咖啡因可刺激神經(jīng)系統(tǒng)，增

加能量消耗，影響基礎(chǔ)代謝。

10.試題：大蒜中含有的維生素主要有

選項(xiàng)A.維生素D

選項(xiàng)B.維生素B

選項(xiàng)C.維生素C

選項(xiàng)D.維生素E

選項(xiàng)E.維生素A

答案：BE

n.試題：在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有

選項(xiàng)A.核黃素

選項(xiàng)B.B-胡蘿卜素

選項(xiàng)C.煙酰胺

選項(xiàng)D.L-抗壞血酸鈉

選項(xiàng)E.L-抗壞血酸

答案：CDE

解析：肉類腌制品中常用的發(fā)色助劑有1_-抗壞血酸及其鈉鹽（1_-抗壞血

酸鈉）、煙酰胺等。1_-抗壞血酸及其鈉鹽能防止肌紅蛋白氧化，且可將高

價鐵還原為亞鐵，有利于肌紅蛋白的生成，從而有助于保持肉類良好的

色澤；煙酰胺能促進(jìn)肌紅蛋白的合成，穩(wěn)定肉的紅色。核黃素（維生素

B2）主要參與體內(nèi)能量代謝等生理過程，胡蘿卜素是一種抗氧化劑和

維生素A原，它們一般不作為肉類腌制品的發(fā)色助劑。

12.試題：學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有

選項(xiàng)A.鋅缺乏

選項(xiàng)B.維生素A缺乏

選項(xiàng)C.缺鐵性貧血

選項(xiàng)D.維生素B1缺乏

選項(xiàng)E.肥胖

答案：ACE

13.試題：綠色食品標(biāo)志的圖形組成

選項(xiàng)A.綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉

片和禧蕾

選項(xiàng)B.AA級綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)準(zhǔn)，防偽標(biāo)簽的底色

為藍(lán)色

選項(xiàng)C.標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全

選項(xiàng)D.A級綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，其防偽標(biāo)簽的

底色為綠色

選項(xiàng)E.綠色食品標(biāo)志圖形包括三個綠色五角星

答案：ABCD

14.試題：能降低血清總膽固醇和LDL,且不降低HDL的是

選項(xiàng)A.蘇子油的油脂

選項(xiàng)B.魚油的油脂

選項(xiàng)C.茶油的油脂

選項(xiàng)D.橄欖油的油脂

選項(xiàng)E.芝麻油

答案：CD

15.試題：營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括

選項(xiàng)A.營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查

選項(xiàng)B.膳食調(diào)查

選項(xiàng)C.人體健康流行病學(xué)調(diào)查

選項(xiàng)D.人體測量資料分析

選項(xiàng)E.人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)

答案：ABDE

16.試題：不溶性膳食纖維包括

選項(xiàng)A.甘露醇

選項(xiàng)B.纖維素

選項(xiàng)C.果膠

選項(xiàng)D.木質(zhì)素

選項(xiàng)E.半纖維素

答案：BDE

解析：不溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等。甘露醇不屬

于膳食纖維；果膠屬于可溶性膳食纖維。

17.試題：大豆中的脹氣因子包括

選項(xiàng)A.半乳聚糖

選項(xiàng)B.水蘇糖

選項(xiàng)C.阿拉伯糖

選項(xiàng)D.蔗糖

選項(xiàng)E.棉籽糖

答案：BE

解析：大豆中的脹氣因子主要是棉籽糖和水蘇糖，它們在腸道內(nèi)被微生

物分解發(fā)酵，產(chǎn)生氣體，引起脹氣等不適癥狀。

18.試題：大豆中的非營養(yǎng)因子

選項(xiàng)A.植酸

選項(xiàng)B.植物紅細(xì)胞凝血素

選項(xiàng)C.皂玳類

選項(xiàng)D.蛋白酶抑制劑

選項(xiàng)E.異黃酮類

答案：ABODE

解析：蛋白酶抑制劑、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素、皂忒類、異黃酮類都

屬于大豆中的非營養(yǎng)因子。蛋白酶抑制劑能抑制胰蛋白酶等的活性；植

酸會影響礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的吸收；植物紅細(xì)胞凝血素可能會引起不良

生理反應(yīng)；皂或類具有一定生理活性；異黃酮類有多種健康功效但也屬

于非營養(yǎng)因子范疇。

19.試題：營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下

選項(xiàng)A.利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，

糾正不良飲食習(xí)慣

選項(xiàng)B.將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容

選項(xiàng)C.將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)

生保健人員的營養(yǎng)知識水平

選項(xiàng)D.有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的

有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)

選項(xiàng)E.將營養(yǎng)知識納入成人高等教育課程

答案：ABCD

解析：營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容包括：有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、

輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)；將營養(yǎng)知識納入中小

學(xué)的教育內(nèi)容；將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級

衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平；利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營

養(yǎng)宣傳教育活動，糾正不良飲食習(xí)慣。而成人高等教育課程通常并非營

養(yǎng)教育的主要常規(guī)納入內(nèi)容，故不選D。

20.試題：無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求

選項(xiàng)A.產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求

選項(xiàng)B.必須按照無公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)

選項(xiàng)C.產(chǎn)品必須對人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

選項(xiàng)D.無公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCP

選項(xiàng)E.必須取得無公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書

答案：ABCE

解析：無公害農(nóng)產(chǎn)品要求產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求，

按照規(guī)定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品對人體安全且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時必須取

得相關(guān)標(biāo)志或證書。而HACCP主要用于食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵

控制點(diǎn)管理，并非無公害農(nóng)產(chǎn)品必須具備的要求，所以D選項(xiàng)不正確，

正確答案為ABCEo

21.試題：維生素D的較好食物來源有（）

選項(xiàng)A.海魚

選項(xiàng)B.谷類

選項(xiàng)C.牛奶

選項(xiàng)D.肝臟

選項(xiàng)E.蛋黃

答案：AE

22.試題：反映人體鐵生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有

選項(xiàng)A.血清運(yùn)鐵蛋白飽和度

選項(xiàng)B.全血血紅蛋白濃度

選項(xiàng)C.血清視黃醇

選項(xiàng)D.血清胡蘿卜素

選項(xiàng)E.血清鐵蛋白

答案：ABE

解析：全血血紅蛋白濃度可反映人體是否貧血，是反映人體鐵生化檢驗(yàn)

的參考指標(biāo)之一；血清鐵蛋白是體內(nèi)鐵的儲存形式，其水平變化能反映

鐵儲備情況，是鐵生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)；血清運(yùn)鐵蛋白飽和度是指血清鐵

與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合能力的比值，也是反映人體鐵生化的重要指標(biāo)。而血清

視黃醇主要反映維生素A營養(yǎng)狀況，血清胡蘿卜素與維生素A等有關(guān)，

均不是反映人體鐵生化的檢驗(yàn)參考指標(biāo)。

23.試題：膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法

選項(xiàng)A.稱量法（或稱重法）

選項(xiàng)B.詢問法

選項(xiàng)C.記賬法

選項(xiàng)D.化學(xué)分析法

選項(xiàng)E.評估法

答案：ABCD

24.試題：黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為

選項(xiàng)A.過氧化

選項(xiàng)B.還原

選項(xiàng)C.環(huán)氧化

選項(xiàng)D.脫甲基

選項(xiàng)E.羥化

答案：CDE

25.試題：鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲藏。

選項(xiàng)A.4?10℃

選項(xiàng)B.相對濕度80%?90%

選項(xiàng)C.10?15℃

選項(xiàng)D.1?5℃

選項(xiàng)E.相對濕度87%?97%

答案：DE

解析：鮮蛋適宜的儲藏溫度一般在1?5℃,溫度過高易導(dǎo)致微生物生長

繁殖等問題；相對濕度一般在87%?97%,這樣能保持蛋內(nèi)水分，防止蛋

內(nèi)水分過度蒸發(fā)和微生物侵入。所以答案選AC。

26.試題：理想體重的常用計算公式如下

選項(xiàng)A.理想體重(kg)=[身高(cm)-100]X0.9

選項(xiàng)B.理想體重(kg)=[身高(cm)-100]X0.85

選項(xiàng)C.理想體重(kg)=身高(cm)-105

選項(xiàng)D.理想體重(kg)=身高(cm)-110

選項(xiàng)E.理想體重(kg)=身高(cm)-100

答案：ACE

27.試題：酯型防腐劑對（）的作用較弱。

選項(xiàng)A.酵母菌

選項(xiàng)B.革蘭氏陰性桿菌

選項(xiàng)C.乳酸菌

選項(xiàng)D.霉菌

選項(xiàng)E.革蘭氏陽性桿菌

答案：BC

28.試題：下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）

選項(xiàng)A.魚肉蛋白

選項(xiàng)B.酪蛋白

選項(xiàng)C.牛肉蛋白

選項(xiàng)D.雞蛋蛋白

選項(xiàng)E.醇溶蛋白

答案：BD

29.試題：食源性疾病的病原物可概括為

選項(xiàng)A.物理性病原物

選項(xiàng)B.寄生蟲

選項(xiàng)C.生物性病原物

選項(xiàng)D.放射性核素

選項(xiàng)E.化學(xué)性病原物

答案：ACE

解析：食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性和物理性病原物三

大類。寄生蟲屬于生物性病原物的一種，放射性核素一般不包含在食源

性疾病病原物范圍內(nèi)。

30.試題：具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營潛力的食品新資源

選項(xiàng)A.食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等

選項(xiàng)B.運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)