1月中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬習(xí)題及答案

（附解析）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）o

A、系數(shù)定價(jià)法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、量本利綜合分析法

正確答案：A

答案解析：常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和系數(shù)定

價(jià)法?！半S行就市”法是根據(jù)同行業(yè)的平均價(jià)格水平來(lái)定價(jià)；毛利率法

是通過計(jì)算菜品的毛利率來(lái)確定售價(jià)；系數(shù)定價(jià)法是根據(jù)成本和一定的

系數(shù)來(lái)確定菜品價(jià)格。而損耗率法、凈料率法主要用于成本核算方面，

量本利綜合分析法更多用于企業(yè)經(jīng)營(yíng)分析等，均不屬于常見的菜點(diǎn)定價(jià)

方法。

2.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）o

A、1/4

B、1/2

C、2/3

D、1/3

正確答案：C

3.（）屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

正確答案：B

答案解析：液化石油氣是在煉油廠內(nèi)，由天然氣或者石油進(jìn)行加壓降溫

液化所得到的一種無(wú)色揮發(fā)性液體，極易自燃，當(dāng)其在空氣中的含量達(dá)

到了一定的濃度范圍后，遇到明火就能發(fā)生爆炸。經(jīng)過氣化后可作為氣

體燃料使用。而輕柴油、煤油屬于液體燃料，煤是固體燃料。

4.制作白皮酥的工藝流程是()。

A、和面-?揉搓T卷筒T下劑T上餡T成型T成熟

B、和面T開酥T卷筒T下劑T上餡T成型-?成熟

C、和面T卷筒-?開酥T下劑T上餡T成型-?成熟

D、和面T揉搓T下劑T卷筒T上餡T成型-?成熟

正確答案：B

答案解析：白皮酥的工藝流程一般是先和面，然后進(jìn)行開酥，接著卷筒,

再下劑，之后上餡、成型，最后成熟。選項(xiàng)B符合這一工藝流程順序。

5.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2?3小時(shí)，撈出后，放在墊

好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制()分鐘。

A、10

B、40

C、20

D、60

正確答案：c

6.滾粘要求：操作時(shí)()，坯劑滾動(dòng)的力要均勻。

A、要盡量省力

B、要盡量用力

C、動(dòng)作要協(xié)調(diào)

D、動(dòng)作要大

正確答案：C

答案解析：滾粘操作時(shí)動(dòng)作要協(xié)調(diào)，坯劑滾動(dòng)的力才會(huì)均勻，動(dòng)作大、

盡量用力或盡量省力都不利于坯劑滾動(dòng)均勻。

7.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。

A、6

B、2~3

C、3~4

D、4~5

正確答案：D

答案解析：混合食物在胃內(nèi)的排空時(shí)間大約為4-5小時(shí)，所以兩餐間隔

以大于4-5小時(shí)為宜。

8.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

正確答案：C

答案解析：黃色常常會(huì)讓人聯(lián)想到光明、希望等抽象的概念。和平、希

望更多與綠色相關(guān)聯(lián)；熱情、嚴(yán)肅與紅色等有聯(lián)系；純潔、神圣多與白

色等有關(guān)。所以選擇c選項(xiàng)。黃色在人們的認(rèn)知和文化中，往往代表著

光明、希望等積極向上的抽象意義，這是基于長(zhǎng)期的文化、心理等方面

形成的聯(lián)想。

9.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、脂肪

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、水

正確答案：B

答案解析：糖類是人體最主要的供能物質(zhì)，并且糖類在氧化分解時(shí)釋放

能量相對(duì)較快，能夠迅速為機(jī)體提供能量，相比蛋白質(zhì)和脂肪，糖類分

解供能的過程更為簡(jiǎn)單、直接，消耗的能量也相對(duì)較少，是人體最經(jīng)濟(jì)

的供能物質(zhì)。水不參與供能。

10.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清

不同階段的火力以及它們的()o

A、多少

B、大小

C、作用和調(diào)節(jié)方法

D、薄厚

正確答案：C

答案解析：烤制時(shí)要準(zhǔn)確把握各種與火力相關(guān)的要點(diǎn)，其中包括分清底

火與面火、不同品種適用的不同火力、不同階段的火力，同時(shí)也要清楚

它們各自的作用以及調(diào)節(jié)方法，這樣才能烤制出符合要求的產(chǎn)品。選項(xiàng)A

的多少、選項(xiàng)B的大小以及選項(xiàng)D的薄厚都不能全面準(zhǔn)確地概括這一內(nèi)

容，所以答案是C。

11.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖()克、大油750克、花

生油35克、澄粉500克。

A、1500

B、1200

C、3000

D、1000

正確答案：C

答案解析：蓮蓉餡制作時(shí)白糖用量較多，通常會(huì)超過3000克，湘蓮子

2500克在制作蓮蓉過程中加入大量白糖才能制成蓮蓉餡，其他幾個(gè)選項(xiàng)

的白糖量不符合實(shí)際制作需求。

12.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，

()恰到好處。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意色澤

D、要注意火候

正確答案：D

答案解析：餡心制作中，火候運(yùn)用至關(guān)重要。恰當(dāng)?shù)幕鸷蚰苁故巢某浞?/p>

釋放香味，保證色、香、味、形俱佳。比如炒制餡料時(shí)，合適的火候可

讓餡料色澤均勻誘人，味道鮮美可口，形態(tài)也能保持良好。注意外形、

口味、色澤雖然也重要，但火候把握不好，就難以達(dá)到整體的最佳效果。

13.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（）,

成圓形包子。

A、食指和無(wú)名指提褶收口

B、拇指和中指提褶收口

C、中指和食指提褶收口

D、右手拇指和食指提褶收口

正確答案：D

答案解析：制作鮮肉包成型工藝中，左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏

后，通常是用右手拇指和食指提褶收口，從而形成圓形包子。

14.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、生料率法

B、成本率法

C、凈料率法

D、損耗率法

正確答案：B

答案解析：成本率法是餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的常用方法之一。成本率法

是根據(jù)菜品的成本以及期望達(dá)到的成本率來(lái)確定菜品價(jià)格。通過計(jì)算食

材成本、人工成本、水電費(fèi)等各項(xiàng)成本總和，再結(jié)合設(shè)定的成本率，從

而得出菜品價(jià)格。例如，一道菜的總成本是10元，餐廳期望成本率為

40%,那么這道菜的售價(jià)=10?40%=25元。而凈料率法主要用于計(jì)算凈

料成本，與定價(jià)直接關(guān)聯(lián)不大；損耗率法側(cè)重于計(jì)算原材料損耗情況，

不是定價(jià)的直接方法；生料率法類似凈料率法，主要用于核算生料成本,

對(duì)定價(jià)的直接作用不明顯。所以餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就

市”法、成本率法等。

15.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用堿10克、清水()克。

A、300

B、600

C、550

D、500

正確答案：A

16.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約()克。

A、500

B、150

C、300

D、200

正確答案：C

答案解析：層酥皮面中蛋水面的調(diào)制，面粉與水的比例約為2:1左右，

這里面粉650克，所以水約325克左右，大于300克。

17.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為()點(diǎn)心。

A、春、夏季

B、夏、秋季

C、冬、春季

D、秋、冬季

正確答案：B

答案解析：芝麻涼卷口感軟綿香甜，通常更適合在較為溫?zé)岬募竟?jié)食用,

夏、秋季符合這一特點(diǎn)，春、冬季相對(duì)來(lái)說(shuō)更適合熱乎一些的點(diǎn)心。

18.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應(yīng)加入50克面肥和（）溫水。

A、120克

B、250克

C、300克

D、175克

正確答案：D

答案解析：面肥發(fā)酵需要合適的溫度和濕度環(huán)境，一般來(lái)說(shuō)，500克面粉

加入50克面肥時(shí)，需要加入適量溫水來(lái)促進(jìn)發(fā)酵，175克溫水能滿足面

團(tuán)發(fā)酵的基本需求，保證發(fā)酵效果，水量過少不利于發(fā)酵，水量過多則

會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過稀等問題，120克、250克、300克水量對(duì)于該配比的面團(tuán)

發(fā)酵都不合適，所以應(yīng)加入大于175克溫水，答案選D。

19.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+成本毛利率

B、1-成本毛利率

G1+銷售毛利率

D、1-銷售毛利率

正確答案：A

20.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）0

A、營(yíng)養(yǎng)

B、水分

C、濕度

D、光線

正確答案：A

21.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖（）克、熟

面200克、板油75克。

A、100

B、500

C、50

D、150

正確答案：B

22.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。

A、拇指和中指

B、拇指和小指

C、食指和中指

D、拇指和食指

正確答案：D

答案解析：捏的方法一般用拇指和食指操作，這樣的操作組合能更精細(xì)、

靈活地完成各種捏的動(dòng)作，比如捏取小物品、塑造形狀等，相比其他選

項(xiàng)的手指組合，拇指和食指的配合更加常見和靈活多變。

23.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）o

A、維生素

B、維生素

C、維生素

D、維生素

正確答案：C

答案解析：維生素B族中的維生素B2、維生素B6、維生素B12等在不飽

和脂肪酸、氨基酸的代謝過程中發(fā)揮著重要作用，它們大多是水溶性維

生素。維生素B2參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝過程，與脂肪酸和氨基酸

的代謝密切相關(guān)；維生素B6參與多種物質(zhì)代謝反應(yīng)，包括氨基酸代謝等;

維生素B12參與細(xì)胞的代謝過程，對(duì)脂肪酸合成及神經(jīng)系統(tǒng)功能維持等

有重要意義。

24.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、胰蛋白酶抑制素

B、秋水仙堿

C、氫氟酸

D、龍葵素

正確答案：A

答案解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素等有害物質(zhì)，未煮熟時(shí)這些物質(zhì)

不易被破壞，人體攝入后會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，還可能引起食物中

毒等不良反應(yīng)。而龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；氫氟酸常見于一

些含氧昔類的植物中；秋水仙堿常見于黃花菜等植物中，但題干問的是

未煮熟豆?jié){中引起食物中毒的有毒物質(zhì)，所以是胰蛋白酶抑制素。

25.制作雞肉餡，一般選用（）的部位肉。

A、雞牙子肉

B、雞胸脯肉

C、雞腿肉

D、雞翅肉

正確答案：B

答案解析：制作雞肉餡一般選用雞胸脯肉，因?yàn)殡u胸脯肉肉質(zhì)鮮嫩，脂

肪含量低，沒有太多筋膜，攪打后能形成細(xì)膩的肉餡，口感較好。而雞

腿肉相對(duì)較有嚼勁，雞牙子肉量少，雞翅肉也不太適合單獨(dú)做肉餡。

26.嗜鹽菌又稱（）o

A、沙門氏菌

B、副溶血性弧菌

C、毒素

D、細(xì)菌

正確答案：B

答案解析：嗜鹽菌又稱副溶血性弧菌，它是一種嗜鹽性細(xì)菌，在含有一

定鹽分的環(huán)境中容易生長(zhǎng)繁殖，常存在于海產(chǎn)品等中，可引起食物中毒

等。

27.調(diào)制物理膨松面坯，使用（），其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具

有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A、蛋糕乳化油

B、大油

C、黃油

D、色拉油

正確答案：A

答案解析：調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，使用蛋糕乳化油，它能使面坯在調(diào)制

過程中更容易打發(fā)，形成豐富的氣泡，從而使成品具有細(xì)密、膨松、色

白、脹發(fā)性強(qiáng)的特點(diǎn)，相比其他選項(xiàng)，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，質(zhì)量

更好。黃油、大油、色拉油都不具備這些優(yōu)勢(shì)。

28.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。

A、碳水化合物

B、化合物

C、有機(jī)化合物

D、無(wú)機(jī)化合物

正確答案：C

答案解析：維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

它在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要作用，既不參與構(gòu)成人體

細(xì)胞，也不為人體提供能量，但卻是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

29.太極對(duì)稱還廣泛地運(yùn)用于各種盤飾，給人以（）的感覺。

A、有節(jié)奏的

B、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和

C、多樣統(tǒng)一

D、熱烈

正確答案：B

答案解析：太極對(duì)稱的特點(diǎn)是規(guī)整、平衡，運(yùn)用在盤飾中會(huì)給人規(guī)整條

理、穩(wěn)重平和的感覺。有節(jié)奏強(qiáng)調(diào)的是韻律感，多樣統(tǒng)一側(cè)重于多種元

素的和諧統(tǒng)一，熱烈與太極對(duì)稱所傳達(dá)的風(fēng)格不符。所以答案選B。

30.下列元素中屬于常量元素的是（）o

A、鈣、鐵、碘、錫

B、鈣、鉀、鈉、鎂

C、鈣、磷、鐵、鋅

D、氯、磷、硫、鈣

正確答案：B

31.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。

A、熱烈

B、相容、一致

C、有節(jié)奏

D、活潑

正確答案：B

答案解析：調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，其特點(diǎn)是各元素之間相互協(xié)

調(diào)、融合，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)，而活潑、熱烈、有節(jié)奏均不符合

其特點(diǎn)。

32.制作干菜餡時(shí)，木耳應(yīng)選用（）者為好。

A、肉厚

B、肉厚、有光澤、無(wú)皮殼

C、無(wú)皮殼、肉厚

D、肉厚、有光澤

正確答案：B

答案解析：制作干菜餡時(shí)，木耳應(yīng)選用肉厚、有光澤、無(wú)皮殼者為好。

肉厚說(shuō)明木耳質(zhì)地飽滿，能提供較好的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)；有光澤表示

木耳較為新鮮，品質(zhì)較好；無(wú)皮殼則能保證木耳的純凈度和口感的細(xì)膩。

33.椰蓉盞的工藝流程是：和面T下劑T（）T上餡T成熟。

A、壓皮

B、成型

C、制皮

D、搟皮

正確答案：B

答案解析：椰蓉盞工藝流程中，在完成和面、下劑步驟后，接下來(lái)是將

劑子制作成盞的形狀，即成型，之后才是上餡、成熟等步驟。制皮不是

一個(gè)明確的步驟，壓皮和搟皮是成型過程中的具體操作，單獨(dú)列出不全

面，所以應(yīng)選成型。

34.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

正確答案：B

答案解析：食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用

的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，所以答案選B。

35.選擇一組正確的句子()

A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)

C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口

正確答案：C

答案解析：米漿類面坯的特性是體積稍大，內(nèi)部有細(xì)小蜂窩狀結(jié)構(gòu)，口

感黏軟適口。A選項(xiàng)中說(shuō)可塑性好不準(zhǔn)確；B選項(xiàng)口感堅(jiān)實(shí)錯(cuò)誤；D選項(xiàng)

口感酥脆適口也不符合米漿類面坯特性。

36.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：C

答案解析：亞硝酸鹽的致死量通常在3克左右，當(dāng)人體攝入超過3克亞

硝酸鹽時(shí)，就可能導(dǎo)致中毒甚至危及生命，所以亞硝酸鹽的致死量是＞3

克,答案選案］

37.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。

A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

C、烤熟

D、炸熟

正確答案：B

答案解析：杏仁用水浸泡后剝?nèi)ネ庖虑兴椋@樣能去除杏仁的外皮苦澀

味，使餡料口感更好。切碎后可與其他食材混合制作五仁甜肉餡。而A

選項(xiàng)直接切碎沒有處理外皮；C選項(xiàng)烤熟和D選項(xiàng)炸熟并非五仁甜肉餡中

杏仁常規(guī)的處理方式。

38.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、100?120℃

B、120?140°C

C、200?240°C

D、250?300°C

正確答案：C

答案解析：烤制水油皮類的層酥品種適宜的火力溫度一般在200-240℃,

這個(gè)溫度范圍能使外皮形成酥脆的效果，同時(shí)內(nèi)部層次也能較好地成熟

和分層，所以答案選［C］。

39.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。

A、略有不同

B、完全不同

C、完全相同

D、基本一致

正確答案：B

答案解析：層酥面坯通常是由水油面和干油酥兩塊性質(zhì)完全不同的面坯

組成，水油面具有一定的韌性和延伸性，干油酥則質(zhì)地較酥松，二者相

互配合形成層酥的效果。

40.成本系數(shù)是指（）的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工前成本與加工后成本

C、原料加工后單位成本與加工前單位成本

D、原料加工前成本與加工后成本

正確答案：C

答案