2025年度校園食品安全總監(jiān)培訓考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務教育學校食堂應當由（）自主經(jīng)營、統(tǒng)一管理。A.社會餐飲企業(yè)B.學校C.第三方托管機構D.教師家屬答案：B2.校園食堂加工操作中，烹飪食品的中心溫度應至少達到（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B3.食品留樣應當由專人負責，每個品種的留樣量不得少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C4.校園食堂采購食品原料時，應當查驗并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月答案：C5.根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品處理區(qū)墻面應使用無毒、無味、不易積垢、易清潔的材料，墻裙高度應不低于（）。A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：B6.校園食堂從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全培訓合格證B.健康證明C.學歷證明D.技能等級證書答案：B7.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應符合食品安全標準，接觸直接入口食品的工具、容器使用前應（）。A.用清水沖洗B.高溫消毒C.紫外線照射D.用洗滌劑擦拭答案：B8.校園食堂不得制售的高風險食品不包括（）。A.野生菌B.四季豆（未燒熟）C.豆?jié){（未煮透）D.新鮮蔬菜沙拉答案：D9.食品添加劑應當存放在（），并標注“食品添加劑”字樣。A.與調(diào)味品混放的櫥柜B.專用櫥柜C.倉庫角落D.操作臺上答案：B10.發(fā)生食品安全事故后，學校應當在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B11.校園食品安全“日管控”的核心內(nèi)容是（）。A.每周召開一次安全分析會B.每日對加工操作環(huán)節(jié)進行檢查并記錄C.每月全面排查安全隱患D.每季度開展員工培訓答案：B12.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標識不清的產(chǎn)品，應當（）。A.降價后使用B.單獨存放并立即退貨C.加工前再次檢查后使用D.上報領導后繼續(xù)使用答案：B13.冷藏柜溫度應控制在（）以下，冷凍柜溫度應控制在（）以下。A.8℃；-12℃B.10℃；-18℃C.8℃；-18℃D.10℃；-12℃答案：C14.校園食堂使用的洗滌劑、消毒劑應當符合（）。A.食品級標準B.工業(yè)級標準C.普通家用標準D.無特殊要求答案：A15.學生餐食譜制定時，應當（）。A.長期固定不變B.每周更換且營養(yǎng)均衡C.以高油高鹽食品為主D.僅提供學生偏好的食品答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.校園食品安全總監(jiān)的主要職責包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.每日檢查食品安全狀況并記錄C.組織開展從業(yè)人員培訓D.發(fā)生事故時啟動應急預案答案：ABCD2.下列屬于校園食堂禁止行為的有（）。A.使用超過保質(zhì)期的食品原料B.加工制作發(fā)芽馬鈴薯C.采購未取得許可證的食品生產(chǎn)者供應的食品D.每餐次對食品進行留樣答案：ABC3.食品加工過程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟工具標識區(qū)分C.加工生食品后未清潔直接加工熟食品D.成品與半成品分柜存放答案：ABD4.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作B.手部有開放性傷口的人員需戴手套后可接觸直接入口食品C.健康證明過期后可繼續(xù)上崗直至新證明辦理完成D.上崗前應進行健康檢查并取得證明答案：AD5.校園食品安全“周排查”的重點內(nèi)容包括（）。A.設施設備運行狀況B.食品原料庫存及保質(zhì)期C.從業(yè)人員健康及培訓情況D.前一周日管控記錄中的問題整改情況答案：ABCD6.食品留樣的規(guī)范操作包括（）。A.每個品種單獨留樣B.留樣容器清洗后直接使用C.留樣標簽標注食品名稱、加工時間、留樣人員D.留樣保存48小時后按規(guī)定處理答案：ACD7.采購食品原料時，應當查驗的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.食品出廠檢驗合格證或其他合格證明C.供貨者的身份證復印件D.運輸車輛的消毒記錄答案：AB8.發(fā)生疑似食品安全事故時，應采取的措施包括（）。A.立即停止供餐B.封存導致或可能導致事故的食品及原料C.隱瞞不報以避免影響學校聲譽D.配合相關部門進行調(diào)查答案：ABD9.食品添加劑使用的規(guī)范要求包括（）。A.遵循“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專柜保存）B.超范圍、超限量使用C.使用后做好記錄，記錄保存期限不少于2年D.用于改善食品口感時可隨意添加答案：AC10.校園食堂食品安全管理制度應包括（）。A.從業(yè)人員健康管理和培訓制度B.食品原料采購查驗和索證索票制度C.餐飲具清洗消毒制度D.食品安全事故應急處置制度答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.學?？梢晕杏匈Y質(zhì)的第三方供餐單位為學生提供餐食，但需嚴格履行監(jiān)督管理責任。（）答案：√2.食品處理區(qū)可以存放個人物品，只要與食品原料分開即可。（）答案：×3.從業(yè)人員工作時可以留長指甲，但需戴手套操作。（）答案：×4.冷凍食品可以反復解凍、冷凍，不影響食品安全。（）答案：×5.校園食堂可以使用轉(zhuǎn)基因食品，但需在菜單中標注。（）答案：√6.食品添加劑“甜蜜素”可以用于加工學生餐中的糕點。（）答案：×（注：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），甜蜜素不得用于糕點類學生餐）7.加工后的熟食品應在2小時內(nèi)食用，若需存放，應在60℃以上或8℃以下保存。（）答案：√8.食品倉庫內(nèi)可以存放洗滌劑、消毒劑等物品，只要與食品原料分開放置。（）答案：×9.從業(yè)人員工作時咳嗽、打噴嚏后，無需清潔手部可繼續(xù)操作。（）答案：×10.校園食品安全總監(jiān)可以由學校分管后勤的副校長兼任。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述校園食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。答案：“日管控”指食品安全員每日對加工操作、原料儲存、設備運行等環(huán)節(jié)進行檢查，記錄發(fā)現(xiàn)的問題并督促整改，形成《每日食品安全檢查記錄》；“周排查”指食品安全總監(jiān)每周對“日管控”中未整改或反復出現(xiàn)的問題進行深入排查，分析原因并制定整改措施，形成《每周食品安全排查治理報告》；“月調(diào)度”指學校主要負責人每月召開食品安全專題會議，聽取“周排查”情況匯報，研究解決重大問題，部署下月重點工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。2.列舉5項校園食堂從業(yè)人員操作規(guī)范要求。答案：（1）工作前、處理食品原料后、便后用流動清水洗手；（2）操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾；（3）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；（4）加工直接入口食品時戴清潔手套或使用專用工具；（5）接觸生食品后未清潔消毒不得接觸熟食品或直接入口食品。3.食品原料采購查驗的主要內(nèi)容有哪些？答案：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；（2）查驗食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告等）；（3）檢查食品感官性狀（無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物等）；（4）核對食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識信息；（5）進口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明。4.簡述校園食堂餐飲具清洗消毒的正確流程。答案：（1）去殘渣：用清水沖洗餐飲具表面食物殘渣；（2）初洗：用洗滌劑在專用水池中清洗，去除油污；（3）沖洗：用清水沖去洗滌劑殘留；（4）消毒：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸10分鐘以上）或化學消毒（使用符合標準的消毒劑，浸泡時間≥10分鐘）；（5）保潔：消毒后的餐飲具放入專用保潔柜，避免二次污染。5.發(fā)生食品安全事故時，校園食品安全總監(jiān)應履行哪些應急處置職責？答案：（1）立即停止供餐，封存導致或可能導致事故的食品及原料、工具、設備；（2）組織救治出現(xiàn)癥狀的學生和員工；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、教育、衛(wèi)生健康部門報告；（4）配合相關部門開展調(diào)查，提供真實情況（如采購記錄、加工記錄、留樣等）；（5）落實整改措施，防止事故擴大或再次發(fā)生；（6）及時向?qū)W校主要負責人和師生家長通報情況。五、案例分析題（共20分）案例：某小學食堂午餐后，20名學生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步判斷為疑似食品安全事故。經(jīng)調(diào)查，當日午餐菜品為：紅燒肉（冷凍豬肉制作）、清炒四季豆、米飯。食堂記錄顯示：豬肉解凍后在室溫放置4小時后加工；四季豆炒制時間約5分鐘，中心溫度未達70℃；留樣冰箱溫度顯示8.5℃，留樣量約80克。問題1：分析導致此次事故的可能原因（8分）。答案：（1）豬肉解凍后室溫放置時間過長（超過2小時），導致微生物大量繁殖，加工時未徹底加熱殺滅細菌或毒素；（2）四季豆未充分加熱（中心溫度未達70℃），其中的皂素、植物血凝素等天然毒素未被破壞，引發(fā)中毒；（3）留樣冰箱溫度超標（應≤8℃），可能影響留樣食品的檢測有效性；（4）留樣量不足（應≥125克），無法滿足檢測需求。問題2：如果你是該小學的食品安全總監(jiān)，應采取哪些應急處置措施（12分）？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余紅燒肉、四季豆及原料，暫停使用相關加工工具和設備；（2）組織校醫(yī)對出現(xiàn)癥狀的學生進行初步救治，聯(lián)系120將重癥學生送醫(yī)，并跟蹤病情；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管局、教育局、衛(wèi)生健康局報告事故情況（包括時間、地點、癥狀人數(shù)、可疑食品等）；（4）配合市場監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供采購記錄（豬肉供應商資質(zhì)、四季豆進貨