2025年評(píng)茶員(國家四級(jí)、五級(jí))理論考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50分）1.茶葉的保存應(yīng)注意氧氣的控制，茶中（）的氧化和氧氣有關(guān)。A.多酚類化合物B.蛋白質(zhì)C.維生素D.脂肪答案：A。解析：多酚類化合物易被氧化，氧氣會(huì)加速其氧化過程，影響茶葉品質(zhì)，而蛋白質(zhì)、維生素、脂肪雖然也會(huì)受氧氣一定影響，但不是主要與氧氣相關(guān)的易氧化物質(zhì)。2.下列屬于黑茶的是（）。A.君山銀針B.六堡茶C.白毫銀針D.安吉白茶答案：B。解析：君山銀針是黃茶；白毫銀針是白茶；安吉白茶屬于綠茶；六堡茶是黑茶的代表品種之一。3.茶的起源地是（）。A.中國B.印度C.日本D.韓國答案：A。解析：大量的歷史文獻(xiàn)和考古發(fā)現(xiàn)都證明中國是茶的起源地，中國有著悠久的種茶、飲茶歷史。4.審評(píng)茶葉時(shí)，開湯時(shí)間一般為（）分鐘。A.1-2B.3-5C.6-8D.9-10答案：B。解析：審評(píng)茶葉開湯時(shí)間通常在3-5分鐘，這樣能較好地浸出茶葉中的有效成分，便于準(zhǔn)確審評(píng)。5.茶葉感官審評(píng)室的溫度應(yīng)保持在（）℃。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35答案：B。解析：20-25℃的溫度環(huán)境能使審評(píng)人員較為準(zhǔn)確地感受茶葉的香氣、滋味等品質(zhì)特征，溫度過高或過低都會(huì)對(duì)審評(píng)結(jié)果產(chǎn)生一定影響。6.下列（）不屬于茶葉品質(zhì)的外形因子。A.色澤B.整碎C.凈度D.香氣答案：D。解析：色澤、整碎、凈度都屬于外形因子，而香氣是茶葉品質(zhì)的內(nèi)質(zhì)因子。7.西湖龍井的外形特點(diǎn)是（）。A.條索緊結(jié)B.扁平光滑C.卷曲成螺D.緊細(xì)如針答案：B。解析：西湖龍井外形扁平光滑、挺直尖削，這是其典型的外形特征。8.茶葉中的（）具有興奮神經(jīng)中樞的作用。A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.維生素C答案：B。解析：咖啡堿能刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，起到提神醒腦的作用；茶多酚有抗氧化等多種功效；氨基酸能增加茶湯的鮮爽度；維生素C有一定的營養(yǎng)保健作用。9.紅碎茶的品質(zhì)特點(diǎn)是（）。A.外形緊結(jié)，湯色綠明B.外形顆粒狀，湯色紅艷明亮C.外形扁平，湯色金黃D.外形卷曲，湯色橙黃答案：B。解析：紅碎茶外形呈顆粒狀，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮爽，這是其顯著的品質(zhì)特點(diǎn)。10.下列（）茶葉的加工工藝中沒有經(jīng)過發(fā)酵。A.紅茶B.烏龍茶C.綠茶D.黑茶答案：C。解析：綠茶的加工工藝主要是殺青、揉捻、干燥，沒有發(fā)酵工序；紅茶是全發(fā)酵茶；烏龍茶是半發(fā)酵茶；黑茶有后發(fā)酵過程。11.評(píng)茶時(shí)，嗅香氣的溫度一般為（）℃左右。A.30B.40C.50D.60答案：C。解析：嗅香氣時(shí)，50℃左右的溫度能使香氣充分揮發(fā)，便于審評(píng)人員準(zhǔn)確辨別香氣的類型和高低。12.茶葉中的水浸出物含量一般為（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：C。解析：茶葉中的水浸出物含量通常在30%-40%之間，它是衡量茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。13.（）是普洱茶的著名產(chǎn)地。A.杭州B.武夷山C.西雙版納D.黃山答案：C。解析：西雙版納是普洱茶的重要產(chǎn)地之一，當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境適宜茶樹生長，產(chǎn)出的普洱茶品質(zhì)優(yōu)良。14.茶葉的干燥方法有（）。A.炒干、烘干、曬干B.蒸干、煮干、凍干C.烤干、風(fēng)干、燜干D.微波干、遠(yuǎn)紅外干、冷凍干答案：A。解析：常見的茶葉干燥方法有炒干、烘干、曬干，不同的干燥方法會(huì)影響茶葉的品質(zhì)和風(fēng)味。15.白茶的加工特點(diǎn)是（）。A.殺青B.揉捻C.萎凋D.渥堆答案：C。解析：白茶的加工工藝主要是萎凋和干燥，萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。16.審評(píng)茶葉滋味時(shí)，一般采用（）的方法。A.啜茶B.大口吞咽C.慢慢品味D.快速漱口答案：A。解析：審評(píng)茶葉滋味時(shí)，采用啜茶的方法可以使茶湯在口腔中充分與味蕾接觸，更好地感受滋味的濃淡、鮮爽等特點(diǎn)。17.茶葉中的（）含量高，茶葉滋味更鮮爽。A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.糖類答案：C。解析：氨基酸能增加茶湯的鮮爽度，含量高時(shí)茶葉滋味更鮮爽；茶多酚主要影響茶湯的苦澀味；咖啡堿有苦味和興奮作用；糖類能增加茶湯的甜醇度。18.碧螺春的產(chǎn)地是（）。A.江蘇蘇州B.浙江杭州C.福建武夷山D.安徽黃山答案：A。解析：碧螺春產(chǎn)于江蘇蘇州太湖洞庭山，是中國十大名茶之一。19.茶葉審評(píng)時(shí)，取樣的方法有（）。A.隨機(jī)取樣、分層取樣、對(duì)角線取樣B.全部取樣、部分取樣、混合取樣C.簡單取樣、復(fù)雜取樣、特殊取樣D.定時(shí)取樣、定量取樣、定質(zhì)取樣答案：A。解析：隨機(jī)取樣、分層取樣、對(duì)角線取樣是茶葉審評(píng)中常用的取樣方法，能保證樣品的代表性。20.烏龍茶審評(píng)時(shí)，茶水比一般為（）。A.1:22B.1:25C.1:30D.1:50答案：A。解析：烏龍茶審評(píng)時(shí)，茶水比一般為1:22，這樣能較好地體現(xiàn)烏龍茶的品質(zhì)特征。21.茶葉的陳化主要是由于（）的作用。A.光線B.氧氣C.溫度D.以上都是答案：D。解析：光線、氧氣、溫度等因素都會(huì)加速茶葉的陳化過程，使茶葉的品質(zhì)發(fā)生變化。22.下列屬于黃茶的是（）。A.蒙頂黃芽B.太平猴魁C.祁門紅茶D.信陽毛尖答案：A。解析：蒙頂黃芽是黃茶的代表品種；太平猴魁是綠茶；祁門紅茶是紅茶；信陽毛尖是綠茶。23.茶葉審評(píng)中，湯色的審評(píng)主要從（）等方面進(jìn)行。A.深淺、明暗、清濁B.黃綠、橙紅、金黃C.明亮、混濁、暗淡D.濃淡、鮮陳、醇和答案：A。解析：審評(píng)湯色主要從深淺、明暗、清濁等方面判斷，黃綠、橙紅、金黃是湯色的具體顏色描述；明亮、混濁、暗淡是對(duì)湯色整體狀態(tài)的表述；濃淡、鮮陳、醇和主要用于審評(píng)滋味。24.茶葉中的（）具有抗氧化作用。A.茶多酚B.咖啡堿C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：A。解析：茶多酚具有抗氧化、防輻射、降血脂等多種功效；咖啡堿主要有興奮作用；蛋白質(zhì)和脂肪在茶葉中的抗氧化作用不明顯。25.普洱茶按加工工藝可分為（）。A.生茶和熟茶B.散茶和緊壓茶C.春茶和秋茶D.高山茶和平地茶答案：A。解析：普洱茶按加工工藝可分為生茶和熟茶，生茶是自然陳化，熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵；散茶和緊壓茶是按茶葉形態(tài)分類；春茶和秋茶是按采摘季節(jié)分類；高山茶和平地茶是按產(chǎn)地環(huán)境分類。26.審評(píng)茶葉香氣時(shí)，應(yīng)先（）。A.熱嗅B.溫嗅C.冷嗅D.隨意嗅答案：A。解析：審評(píng)茶葉香氣時(shí)，一般先熱嗅，感受高溫下茶葉的香氣類型和高低，然后再進(jìn)行溫嗅和冷嗅。27.茶葉的外形審評(píng)主要看（）。A.條索、色澤、整碎、凈度B.香氣、滋味、湯色、葉底C.嫩度、勻度、鮮度、純度D.厚度、長度、寬度、密度答案：A。解析：條索、色澤、整碎、凈度是外形審評(píng)的主要內(nèi)容；香氣、滋味、湯色、葉底是內(nèi)質(zhì)審評(píng)的方面；嫩度、勻度等也與外形有關(guān)，但不是主要的審評(píng)因子；厚度、長度等表述不準(zhǔn)確。28.祁門紅茶的香氣特點(diǎn)是（）。A.毫香B.花香C.果香D.祁門香答案：D。解析：祁門紅茶具有獨(dú)特的“祁門香”，這是其品質(zhì)的重要特征。29.茶葉中的（）含量過高會(huì)導(dǎo)致茶湯苦澀味加重。A.氨基酸B.茶多酚C.糖類D.維生素答案：B。解析：茶多酚含量過高會(huì)使茶湯的苦澀味加重；氨基酸增加茶湯鮮爽度；糖類增加甜醇度；維生素對(duì)茶湯滋味影響較小。30.綠茶審評(píng)時(shí)，一般采用（）的茶水比。A.1:22B.1:50C.1:80D.1:100答案：B。解析：綠茶審評(píng)時(shí)，茶水比一般為1:50，這樣能較為準(zhǔn)確地審評(píng)綠茶的品質(zhì)。31.下列（）不屬于茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。A.纖維素B.葉綠素C.淀粉D.土壤答案：D。解析：纖維素、葉綠素、淀粉都是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，土壤是茶樹生長的外部環(huán)境，不屬于茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。32.茶葉審評(píng)室的采光應(yīng)（）。A.采用自然光B.采用人工光C.兩者結(jié)合D.無所謂答案：A。解析：茶葉審評(píng)室采光應(yīng)采用自然光，自然光下能更準(zhǔn)確地觀察茶葉的色澤、湯色等品質(zhì)特征。33.（）是烏龍茶的主要產(chǎn)地之一。A.廣東潮州B.云南普洱C.河南信陽D.湖南君山答案：A。解析：廣東潮州是烏龍茶的重要產(chǎn)地之一，以鳳凰單叢等品種聞名；云南普洱主要產(chǎn)普洱茶；河南信陽產(chǎn)信陽毛尖（綠茶）；湖南君山產(chǎn)君山銀針（黃茶）。34.茶葉的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)主要有（）。A.單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉B.大葉、中葉、小葉C.春茶、夏茶、秋茶D.高山茶、平地茶答案：A。解析：單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉是常見的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)；大葉、中葉、小葉是按茶樹葉片大小分類；春茶、夏茶、秋茶是按采摘季節(jié)分類；高山茶、平地茶是按產(chǎn)地環(huán)境分類。35.審評(píng)茶葉葉底時(shí)，主要看（）。A.嫩度、色澤、勻度、柔軟度B.香氣、滋味、湯色、外形C.厚度、長度、寬度、密度D.整碎、凈度、松緊、輕重答案：A。解析：審評(píng)葉底主要看嫩度、色澤、勻度、柔軟度等方面，能反映茶葉原料的品質(zhì)和加工工藝的好壞；香氣、滋味、湯色、外形是茶葉其他方面的審評(píng)內(nèi)容；厚度、長度等表述不準(zhǔn)確；整碎、凈度等主要用于外形審評(píng)。36.茶葉中的咖啡堿在（）℃時(shí)開始升華。A.100B.120C.180D.238答案：D。解析：茶葉中的咖啡堿在238℃時(shí)開始升華。37.下列（）茶葉的發(fā)酵程度最高。A.紅茶B.烏龍茶C.白茶D.黃茶答案：A。解析：紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度最高；烏龍茶是半發(fā)酵茶；白茶和黃茶發(fā)酵程度相對(duì)較低。38.審評(píng)茶葉時(shí)，環(huán)境的濕度應(yīng)保持在（）%左右。A.40B.50C.60D.70答案：C。解析：審評(píng)茶葉時(shí)，環(huán)境濕度保持在60%左右較為適宜，能保證審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性。39.茶葉的命名方法有（）。A.以產(chǎn)地命名、以外形命名、以湯色命名、以香氣命名B.以季節(jié)命名、以品種命名、以工藝命名、以人名命名C.以上都是D.以上都不是答案：C。解析：茶葉的命名方法多種多樣，包括以產(chǎn)地命名（如西湖龍井）、以外形命名（如碧螺春）、以湯色命名（如黃金桂）、以香氣命名（如蘭花香茶）、以季節(jié)命名（如春茶）、以品種命名（如鐵觀音）、以工藝命名（如炒青綠茶）、以人名命名（如毛峰茶傳說與某人有關(guān)）等。40.茶葉中的（）能與咖啡堿結(jié)合，緩和咖啡堿對(duì)人體的生理作用。A.茶多酚B.氨基酸C.糖類D.果膠答案：A。解析：茶多酚能與咖啡堿結(jié)合，形成絡(luò)合物，緩和咖啡堿對(duì)人體的生理作用。41.（）茶具有“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)。A.紅茶B.烏龍茶C.白茶D.黑茶答案：B。解析：烏龍茶加工過程中，葉緣部分發(fā)生氧化變紅，而葉片中間部分保持綠色，形成“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)。42.茶葉審評(píng)中，滋味的審評(píng)主要從（）等方面進(jìn)行。A.濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和B.黃綠、橙紅、金黃C.明亮、混濁、暗淡D.毫香、花香、果香答案：A。解析：審評(píng)滋味主要從濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和等方面判斷；黃綠、橙紅、金黃是湯色的描述；明亮、混濁、暗淡是湯色狀態(tài)的表述；毫香、花香、果香是香氣的類型。43.茶葉的儲(chǔ)存應(yīng)注意（）。A.防潮、防氧化、防異味、防光照B.防潮、防蟲、防鼠、防火C.防潮、防水、防風(fēng)、防沙D.防潮、防盜、防搶、防騙答案：A。解析：茶葉儲(chǔ)存要注意防潮、防氧化、防異味、防光照，以保持茶葉的品質(zhì)；防蟲、防鼠、防火等也是儲(chǔ)存需要考慮的方面，但不是最核心針對(duì)茶葉品質(zhì)保護(hù)的；防風(fēng)、防沙、防盜、防搶、防騙與茶葉儲(chǔ)存的品質(zhì)保護(hù)關(guān)系不大。44.下列（）屬于再加工茶。A.花茶B.紅茶C.綠茶D.烏龍茶答案：A。解析：花茶是將茶葉和香花拼和窨制而成的再加工茶；紅茶、綠茶、烏龍茶屬于基本茶類。45.茶葉中的（）對(duì)人體的造血功能有一定的促進(jìn)作用。A.鐵B.鈣C.鎂D.鈉答案：A。解析：鐵元素對(duì)人體的造血功能有一定的促進(jìn)作用，茶葉中含有一定量的鐵。46.審評(píng)茶葉香氣時(shí)，香氣的類型有（）。A.毫香、嫩香、花香、果香、甜香、陳香等B.清香、濃香、醬香、米香等C.焦香、煙香、霉香、酸香等D.以上都是答案：A。解析：毫香、嫩香、花香、果香、甜香、陳香等是茶葉正常的香氣類型；清香、濃香等一般用于白酒的香型描述；焦香、煙香、霉香、酸香等屬于不正常的香氣類型。47.茶葉的鮮葉在采摘后應(yīng)（）。A.及時(shí)加工B.放置一段時(shí)間再加工C.曬干后再加工D.冷凍后再加工答案：A。解析：茶葉鮮葉采摘后應(yīng)及時(shí)加工，以保持其新鮮度和品質(zhì)，放置時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)。48.下列（）茶葉的外形是卷曲形。A.碧螺春B.西湖龍井C.太平猴魁D.祁門紅茶答案：A。解析：碧螺春外形卷曲成螺；西湖龍井外形扁平光滑；太平猴魁外形扁平挺直；祁門紅茶外形條索緊細(xì)。49.茶葉中的（）能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。A.茶多酚B.咖啡堿C.纖維素D.維生素答案：C。解析：纖維素能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有助于消化；茶多酚和咖啡堿有其他多種功效，但促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)不是其主要作用；維生素主要是提供營養(yǎng)。50.審評(píng)茶葉時(shí)，葉底的色澤應(yīng)（）。A.均勻一致B.五彩斑斕C.灰暗無光D.雜亂無章答案：A。解析：審評(píng)葉底時(shí)，色澤均勻一致說明茶葉原料和加工工藝較好；五彩斑斕、灰暗無光、雜亂無章都不是葉底色澤的良好表現(xiàn)。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉的基本茶類包括（）。A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶E.白茶F.黃茶答案：ABCDEF。解析：以上六種茶類是中國茶葉的基本茶類，各自有獨(dú)特的加工工藝和品質(zhì)特點(diǎn)。2.影響茶葉品質(zhì)的因素有（）。A.茶樹品種B.生長環(huán)境C.采摘標(biāo)準(zhǔn)D.加工工藝E.儲(chǔ)存條件答案：ABCDE。解析：茶樹品種決定了茶葉的基本品質(zhì)特征；生長環(huán)境如土壤、氣候等影響茶葉的內(nèi)含物質(zhì)；采摘標(biāo)準(zhǔn)影響茶葉的嫩度和品質(zhì)；加工工藝塑造茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)；儲(chǔ)存條件決定茶葉品質(zhì)的保持時(shí)間和變化。3.茶葉審評(píng)的內(nèi)質(zhì)因子包括（）。A.香氣B.滋味C.湯色D.葉底答案：ABCD。解析：香氣、滋味、湯色、葉底是審評(píng)茶葉內(nèi)質(zhì)的四個(gè)重要方面，能綜合反映茶葉的品質(zhì)。4.下列屬于綠茶的有（）。A.龍井B.碧螺春C.毛峰D.瓜片答案：ABCD。解析：龍井、碧螺春、毛峰、瓜片都是著名的綠茶品種。5.茶葉中的營養(yǎng)成分有（）。A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCDE。解析：茶葉中含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，對(duì)人體有一定的保健作用。6.審評(píng)茶葉外形時(shí)，需要考慮的因素有（）。A.條索B.色澤C.整碎D.凈度E.嫩度答案：ABCDE。解析：條索、色澤、整碎、凈度、嫩度都是審評(píng)茶葉外形時(shí)需要考慮的重要因素。7.烏龍茶的主要品種有（）。A.鐵觀音B.大紅袍C.鳳凰單叢D.水仙答案：ABCD。解析：鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢、水仙都是烏龍茶的著名品種。8.茶葉的干燥方法會(huì)影響茶葉的（）。A.香氣B.滋味C.外形D.色澤答案：ABCD。解析：不同的干燥方法會(huì)使茶葉在香氣、滋味、外形、色澤等方面產(chǎn)生差異。9.茶葉儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免（）。A.高溫B.高濕C.光照D.異味答案：ABCD。解析：高溫、高濕、光照、異味都會(huì)加速茶葉的變質(zhì)，影響茶葉品質(zhì)，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)盡量避免。10.茶葉審評(píng)室應(yīng)具備的條件有（）。A.光線充足B.空氣清新C.溫度適宜D.濕度適宜E.無異味答案：ABCDE。解析：光線充足便于觀察茶葉的色澤和湯色；空氣清新、無異味能保證審評(píng)人員準(zhǔn)確感受茶葉的香氣；溫度和濕度適宜能使審評(píng)結(jié)果更準(zhǔn)確。三、判斷題（每題1分，共10分）1.茶葉的發(fā)酵程度越高，湯色越紅濃。（）答案：√。解析：一般來說，茶葉發(fā)酵程度越高，茶多酚氧化程度越深，湯色會(huì)越紅濃，如紅茶是全發(fā)酵茶，湯色紅艷明亮。2.審評(píng)茶葉時(shí)，只需要關(guān)注香氣和滋味，外形和湯色不重要。（）答案：×。解析：外形、湯色、香氣、滋味、葉底都是茶葉審評(píng)的重要方面，缺一不可，它們共同反映茶葉的品質(zhì)。3.所有的茶葉都適合用開水沖泡。（）答案：×。解析：不同的茶葉由于嫩度、加工工藝等不同，適合的沖泡水溫也不同，如細(xì)嫩的綠茶一般用80℃-85℃的水沖泡，而黑茶、烏龍茶等可以用沸水沖泡。4.茶葉中的咖啡堿對(duì)人體只有興奮作用，沒有其他好處。（）答案：×。解析：咖啡堿除了有興奮神經(jīng)中樞的作用外，還具有利尿、促進(jìn)血液循環(huán)等作用。5.白茶是經(jīng)過發(fā)酵的茶葉。（）答案：×。解析：白茶加工工藝主要是萎凋和干燥，基本沒有發(fā)酵過程。6.茶葉的儲(chǔ)存時(shí)間越長，品質(zhì)越好。（）答案：×。解析：并非所有茶葉儲(chǔ)存時(shí)間越長品質(zhì)越好，如綠茶一般以當(dāng)年新茶品質(zhì)為佳，而普洱茶等部分茶葉在適宜的儲(chǔ)存條件下，隨著時(shí)間推移品質(zhì)可能會(huì)提升。7.審評(píng)茶葉時(shí)，只要聞香氣就能判斷茶葉的品質(zhì)好壞。（）答案：×。解析：茶葉品質(zhì)需要綜合外形、湯色、香氣、滋味、葉底等多個(gè)方面進(jìn)行判斷，僅聞香氣不能全面準(zhǔn)確地判斷茶葉品質(zhì)。8.茶葉中的茶多酚具有抗氧化、防輻射等作用。（）答案：√。解析：茶多酚是茶葉中重要的成分，具有抗氧化、防輻射、降血脂等多種保健作用。9.紅茶的加工工藝中沒有殺青工序。（）答案：√。解析：紅茶的加工工藝是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，沒有殺青工序。10.茶葉的外形越緊結(jié)越好。（）答案：×。解析：不同茶類對(duì)外形緊結(jié)程度的要求不同，如西湖龍井要求外形扁平光滑，并非緊結(jié)；而且外形緊結(jié)并不一定就代表茶葉品質(zhì)好，還需要綜合其他方面判斷。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述綠茶的加工工藝及品質(zhì)特點(diǎn)。答：綠茶的加工工藝主要包括殺青、揉捻、干燥三個(gè)基本步驟。-殺青：是綠茶加工的關(guān)鍵工序，通過高溫破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，以保持綠茶“綠葉清湯”的品質(zhì)特征。殺青方法有炒青、蒸青、烘青等。-揉捻：是塑造綠茶外形和形成滋味的重要工序。通過揉捻，使茶葉細(xì)胞破碎，