2025年食品安全培訓(xùn)試題以和答案及解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年2.某餐飲單位加工醬牛肉時(shí)，使用工業(yè)級(jí)亞硝酸鈉作為護(hù)色劑。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2023），以下說法正確的是（）。A.工業(yè)級(jí)亞硝酸鈉可用于醬鹵肉制品，最大使用量0.15g/kgB.僅食品級(jí)亞硝酸鈉允許使用，且殘留量（以NaNO2計(jì)）≤30mg/kgC.亞硝酸鈉禁止用于任何肉制品加工D.醬牛肉屬于即食食品，亞硝酸鈉殘留量需≤10mg/kg3.關(guān)于食品加工場(chǎng)所的清潔消毒，下列操作符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）的是（）。A.用清洗過生肉的水池直接清洗熟制后的醬鴨B.加工區(qū)域地面每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后用熱水沖洗，未使用消毒劑C.切配生魚片的專用刀具用后浸泡于含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）中30分鐘D.涼菜間紫外線消毒燈每日開啟15分鐘，未記錄消毒時(shí)間4.某超市銷售的預(yù)包裝速凍水餃標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024年12月1日，保質(zhì)期：12個(gè)月（-18℃以下）”。2025年5月，因冷庫(kù)故障導(dǎo)致溫度升至-10℃達(dá)48小時(shí)，下列處理措施正確的是（）。A.繼續(xù)銷售，因未超過標(biāo)注保質(zhì)期B.重新標(biāo)注保質(zhì)期為6個(gè)月后銷售C.立即下架，按不合格食品處理D.抽樣送檢微生物指標(biāo)，合格后可銷售5.食品從業(yè)人員健康管理中，患有（）的人員需立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。A.缺鐵性貧血B.手部濕疹（無滲出）C.甲型病毒性肝炎D.過敏性鼻炎6.關(guān)于食品留樣，《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，集體用餐配送單位每餐次食品的留樣量應(yīng)不少于（），留樣時(shí)間不少于（）。A.50g；24小時(shí)B.100g；48小時(shí)C.125g；48小時(shí)D.200g；72小時(shí)7.某食品廠生產(chǎn)的瓶裝果汁出現(xiàn)“漲瓶”現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.原料果漿中大腸桿菌超標(biāo)B.灌裝后殺菌不徹底，殘留耐熱性芽孢菌C.包裝瓶氧氣透過率過高D.產(chǎn)品中添加的山梨酸鉀過量8.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)是（）。A.企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)B.危害分析中無法通過后續(xù)步驟消除或控制的顯著危害C.監(jiān)管部門指定的高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)D.設(shè)備供應(yīng)商推薦的重點(diǎn)環(huán)節(jié)9.某便利店銷售的面包標(biāo)注“不含反式脂肪酸”，但檢測(cè)發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸含量為0.3g/100g。根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2021），該標(biāo)簽存在的問題是（）。A.反式脂肪酸含量未達(dá)到“0”標(biāo)準(zhǔn)（≤0.3g/100g可聲稱“不含”）B.未標(biāo)注“反式脂肪酸”的具體含量C.聲稱“不含”時(shí)，反式脂肪酸含量應(yīng)≤0.1g/100gD.允許標(biāo)注，因0.3g/100g屬于“無”的聲稱范圍10.食品加工中，以下防止交叉污染的措施錯(cuò)誤的是（）。A.生肉與即食涼菜分區(qū)域加工B.使用不同顏色（紅/藍(lán)）的切配刀具區(qū)分生熟C.加工完生魚的操作臺(tái)用清水沖洗后直接切配熟肉D.生肉冷藏時(shí)用密閉容器存放于熟肉下方11.關(guān)于食品添加劑的使用，下列符合規(guī)定的是（）。A.面包房為提升口感，在饅頭中添加甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）B.醬菜廠用苯甲酸鈉作為防腐劑，添加量為1.2g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限量1.0g/kg）C.飲料廠使用檸檬黃（著色劑），按生產(chǎn)需要適量添加D.糕點(diǎn)廠在月餅中添加脫氫乙酸鈉（防腐劑），標(biāo)注為“脫氫乙酸”12.某學(xué)校食堂發(fā)生學(xué)生集體腹瀉，疑似食源性疾病。食堂應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)食品及加工工具B.自行對(duì)患者進(jìn)行藥物治療C.向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告D.配合調(diào)查，提供食品原料采購(gòu)記錄和加工流程13.冷凍食品解凍時(shí)，最合理的方式是（）。A.常溫下自然解凍4小時(shí)B.放入50℃溫水快速解凍C.提前24小時(shí)轉(zhuǎn)移至0-4℃冷藏解凍D.直接加熱烹飪（如油炸）解凍14.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料進(jìn)入生產(chǎn)車間的日期C.食品加工完成，達(dá)到商業(yè)銷售狀態(tài)的日期D.食品檢驗(yàn)合格的日期15.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員應(yīng)當(dāng)每年接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.20；食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)范B.30；企業(yè)管理制度、生產(chǎn)流程C.40；市場(chǎng)營(yíng)銷、客戶服務(wù)D.10；設(shè)備維護(hù)、成本控制二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但感官無異常的食品降價(jià)銷售。（）2.食品加工人員手部無傷口時(shí)，操作直接入口食品可以不戴手套。（）3.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的標(biāo)簽需標(biāo)注所有成分的具體名稱。（）4.食品冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤-18℃。（）5.為防止浪費(fèi)，已開封未用完的食品原料（如食用油）可與新原料混合后使用。（）6.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，只需留存銷售者的聯(lián)系方式，無需索要票據(jù)。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可與原料倉(cāng)庫(kù)相鄰，無需物理隔離。（）8.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。（）9.使用紫外線消毒燈對(duì)加工間消毒時(shí)，人員需離開現(xiàn)場(chǎng)。（）10.食品中檢出金黃色葡萄球菌即判定為不合格，無論是否產(chǎn)生腸毒素。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及需查驗(yàn)的證明文件。2.列舉3種常見的食源性致病菌及其主要污染的食品類別。3.說明食品加工中“中心溫度”的重要性，并舉例2類需嚴(yán)格控制中心溫度的食品。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括哪些（至少8項(xiàng)）？5.餐飲單位發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（共30分）2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門接到投訴：某中學(xué)食堂供餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食源性疾病。監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)以下情況：-食堂采購(gòu)的新鮮豬肉未索要檢疫證明，供應(yīng)商為無資質(zhì)的流動(dòng)商販；-加工當(dāng)日，豬肉在常溫下放置3小時(shí)后才進(jìn)行加工；-炒豬肉時(shí)，廚師僅翻炒至表面變色，未確保中心溫度達(dá)標(biāo)；-剩余豬肉未冷藏，次日重新加熱后再次供餐；-加工用菜板生熟混用，切配生肉后直接切配涼拌黃瓜；-從業(yè)人員健康證明已過期1個(gè)月，未及時(shí)補(bǔ)辦。問題：1.分析導(dǎo)致此次食源性疾病的可能原因（至少5點(diǎn)）。（15分）2.指出食堂在食品安全管理中存在的違法違規(guī)行為（至少5項(xiàng)）。（15分）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.答案：B解析：GB2760-2023規(guī)定，亞硝酸鈉僅允許使用食品級(jí)產(chǎn)品，且僅限用于腌臘肉制品、醬鹵肉制品等，殘留量（以NaNO2計(jì)）≤30mg/kg。工業(yè)級(jí)化學(xué)品可能含重金屬等雜質(zhì)，禁止用于食品加工。3.答案：C解析：GB31654-2021要求，生熟食品加工水池、工器具需專用；加工區(qū)域地面應(yīng)定期消毒；涼菜間紫外線消毒燈每次開啟時(shí)間應(yīng)≥30分鐘并記錄；生魚片刀具屬于直接接觸即食食品的工具，需用有效氯250mg/L以上消毒液浸泡30分鐘。4.答案：C解析：預(yù)包裝食品的保質(zhì)期是基于特定貯存條件（如-18℃）的承諾。冷庫(kù)溫度異常（-10℃）可能導(dǎo)致微生物繁殖或脂肪氧化，即使未超標(biāo)注保質(zhì)期，也應(yīng)視為不合格食品下架處理，不可重新標(biāo)注或繼續(xù)銷售。5.答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。6.答案：C解析：GB31654-2021明確，集體用餐配送單位每餐次食品留樣量應(yīng)≥125g，留樣時(shí)間≥48小時(shí)；其他餐飲單位留樣量≥100g，時(shí)間≥48小時(shí)。7.答案：B解析：漲瓶通常由微生物繁殖產(chǎn)生氣體引起。灌裝后殺菌不徹底會(huì)導(dǎo)致耐熱性芽孢菌（如蠟樣芽孢桿菌）存活并繁殖；大腸桿菌屬腸道菌，一般不產(chǎn)生氣體；包裝透氧率過高主要影響氧化酸?。簧嚼嫠徕涍^量會(huì)抑制微生物，不會(huì)導(dǎo)致漲瓶。8.答案：B解析：HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是通過危害分析（HA）確定的、能夠消除或控制顯著危害（如生物性、化學(xué)性、物理性危害）且后續(xù)步驟無法彌補(bǔ)的環(huán)節(jié)。9.答案：C解析：GB28050-2021規(guī)定，預(yù)包裝食品聲稱“不含反式脂肪酸”時(shí)，反式脂肪酸含量應(yīng)≤0.1g/100g（固體）或100mL（液體）。0.3g/100g超出標(biāo)準(zhǔn)，屬于虛假標(biāo)注。10.答案：C解析：加工生魚后，操作臺(tái)可能殘留致病菌（如副溶血性弧菌），僅用清水沖洗無法徹底清除，需用消毒劑擦拭后再處理熟肉，否則會(huì)造成交叉污染。11.答案：D解析：甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）允許用于面包，但需按GB2760規(guī)定的限量使用（如面包中最大使用量1.6g/kg）；苯甲酸鈉在醬菜中的限量為1.0g/kg，超量違法；檸檬黃屬于限量使用的著色劑（如飲料中≤0.1g/kg），不可“按生產(chǎn)需要適量添加”；脫氫乙酸鈉的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注通用名稱“脫氫乙酸鈉”或簡(jiǎn)稱“脫氫乙酸”，符合規(guī)定。12.答案：B解析：發(fā)生疑似食源性疾病時(shí)，企業(yè)應(yīng)停止供餐、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、報(bào)告監(jiān)管部門、配合調(diào)查，但不得自行對(duì)患者進(jìn)行藥物治療（需由醫(yī)療機(jī)構(gòu)處理）。13.答案：C解析：冷凍食品應(yīng)緩慢解凍（0-4℃冷藏），避免常溫或溫水解凍導(dǎo)致表面微生物快速繁殖；直接加熱解凍可能造成外熟內(nèi)生，中心溫度不足。14.答案：C解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即加工完成，達(dá)到商業(yè)銷售狀態(tài)的日期。15.答案：A解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，質(zhì)量安全管理人員每年培訓(xùn)時(shí)間不少于20小時(shí)，內(nèi)容應(yīng)涵蓋法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。二、判斷題1.×解析：超過保質(zhì)期的食品禁止銷售，無論感官是否異常。2.×解析：操作直接入口食品時(shí)，需戴清潔的手套或使用工具，手部無傷口不能作為不戴手套的理由。3.√解析：復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)注所有成分的通用名稱，符合GB26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》要求。4.√解析：GB31654-2021規(guī)定，冷藏溫度0-4℃，冷凍溫度≤-18℃。5.×解析：已開封原料可能受污染，不得與新原料混合使用，需專區(qū)存放并標(biāo)注開封日期，在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。6.×解析：采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品需留存銷售者的名稱、地址、聯(lián)系方式及購(gòu)貨憑證（如收據(jù)），無法提供的不得采購(gòu)。7.×解析：檢驗(yàn)室需與原料倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)車間等區(qū)域物理隔離，避免交叉污染。8.√解析：GB7718-2011定義，保質(zhì)期是指在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。9.√解析：紫外線對(duì)人體有害，消毒時(shí)人員需離開，消毒后通風(fēng)30分鐘再進(jìn)入。10.×解析：金黃色葡萄球菌本身不致病，但其產(chǎn)生的腸毒素是主要危害。若未檢出腸毒素，僅菌量超標(biāo)不一定判定為不合格（需結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)限值）。三、簡(jiǎn)答題1.答案要點(diǎn)：關(guān)鍵步驟：①核對(duì)原料名稱、規(guī)格、數(shù)量與訂單一致；②檢查外觀（顏色、氣味、質(zhì)地）、包裝（是否破損、脹袋）；③查驗(yàn)溫度（冷藏/冷凍原料是否符合要求）；④抽樣檢測(cè)（如農(nóng)殘、微生物）。需查驗(yàn)的證明文件：食品生產(chǎn)許可證（或小作坊登記證）、檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）、肉類檢疫證明（動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明）、進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等。2.答案要點(diǎn)：①沙門氏菌：主要污染禽肉、蛋類、生乳；②副溶血性弧菌：主要污染海產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）；③金黃色葡萄球菌：主要污染乳制品、熟肉制品、糕點(diǎn)；④單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：主要污染即食冷藏食品（如冷鮮肉、沙拉）；⑤大腸桿菌O157:H7：主要污染生牛肉、未殺菌果汁。3.答案要點(diǎn)：重要性：中心溫度是控制微生物（尤其是致病菌）的關(guān)鍵參數(shù)。多數(shù)致病菌在70℃以上持續(xù)1分鐘可被滅活，若中心溫度不足，可能導(dǎo)致殘留致病菌繁殖，引發(fā)食源性疾病。舉例：①禽肉類（如雞肉）：需中心溫度≥75℃；②reheatedleftovers（剩飯菜重新加熱）：需中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘；③魚類（特別是淡水魚）：需中心溫度≥63℃（針對(duì)寄生蟲）。4.答案要點(diǎn)：必須標(biāo)注的內(nèi)容：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者（或經(jīng)營(yíng)者）的名稱/地址/聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可省略）、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等特殊食品需標(biāo)注功能聲稱）。5.答案要點(diǎn)：應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患者就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告；④保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)