校餐工作管理辦法一、總則（一）目的為加強學校餐飲工作管理，保障師生飲食安全與健康，提高校餐服務質量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校所有涉及校餐供應的相關工作，包括食材采購、加工制作、供餐服務、食品安全管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則始終將師生飲食安全放在首位，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，確保不發(fā)生食品安全事故。2.質量至上原則提供營養(yǎng)均衡、口味良好、符合衛(wèi)生標準的校餐，滿足師生的飲食需求。3.規(guī)范管理原則建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)校餐工作的規(guī)范化、標準化管理。4.服務師生原則以師生滿意度為出發(fā)點和落腳點，不斷改進服務質量，提高服務水平。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商準入制度，對供應商的資質、信譽、生產(chǎn)能力等進行嚴格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質量可靠、信譽良好的供應商。3.與選定的供應商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、售后服務等內容。（二）采購流程1.學校根據(jù)實際需求，制定食材采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員按照采購計劃進行市場調研，選擇合適的供應商進行采購。3.采購過程中，嚴格執(zhí)行索證索票制度，要求供應商提供食材的產(chǎn)地證明、質量檢驗報告、檢疫證明等相關資料。4.對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質量、包裝等是否符合要求。驗收合格后方可入庫或進入加工環(huán)節(jié)。（三）采購價格管理1.建立采購價格監(jiān)控機制，定期對市場食材價格進行調查和分析。2.在保證食材質量的前提下，通過招標、詢價、議價等方式，合理控制采購價格，降低采購成本。3.與供應商協(xié)商確定價格調整機制，根據(jù)市場價格波動情況及時調整采購價格。三、加工制作管理（一）加工場所與設施設備1.學校應配備符合衛(wèi)生標準的專用加工場所，包括粗加工間、切配間、烹飪間、面點間、餐具消毒間等。2.加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒和通風換氣。3.配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。（二）加工人員管理1.加工人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.加強對加工人員的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。3.要求加工人員嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。（三）加工過程控制1.食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質和有害物質。2.嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。3.烹飪過程中應控制好油溫、火候、時間等參數(shù)，確保菜品質量。4.面點制作應嚴格控制面粉、餡料等原材料的質量，按照標準配方進行制作，保證面點的口感和質量。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。四、供餐服務管理（一）供餐方式1.根據(jù)學校實際情況，選擇合適的供餐方式，如食堂現(xiàn)場就餐、盒飯配送、營養(yǎng)課間餐等。2.無論采用何種供餐方式，都應確保師生能夠按時、足額獲得安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的校餐。（二）供餐時間與地點1.合理安排供餐時間，確保師生能夠在規(guī)定時間內就餐。2.確定固定的供餐地點，保證就餐環(huán)境整潔、舒適、安全。（三）餐具管理1.提供安全衛(wèi)生的餐具，可選擇一次性餐具或經(jīng)過嚴格消毒的復用餐具。2.對于復用餐具，應按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒、保潔，確保餐具符合衛(wèi)生標準。3.加強對餐具使用過程的管理，防止交叉污染。（四）服務質量監(jiān)督1.建立服務質量監(jiān)督機制，定期收集師生對校餐服務的意見和建議。2.加強對供餐人員的服務意識培訓，提高其服務水平和態(tài)度。3.對師生反映的問題及時進行處理和反饋，不斷改進服務質量。五、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責和工作流程。2.制定食品安全事故應急預案，提高應對食品安全突發(fā)事件的能力。（二）食品檢驗檢測1.加強對采購食材的檢驗檢測，確保食材符合食品安全標準。2.定期對庫存食材、加工過程中的食品、供餐食品等進行抽樣檢驗檢測，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持加工場所、就餐場所等環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒。2.加強對食品儲存場所的管理，保持通風良好，防止食品變質、霉變。六、人員培訓與考核（一）培訓計劃1.制定年度人員培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓內容應包括食品安全知識、食品加工操作技能、服務意識等方面。（二）培訓實施1.按照培訓計劃組織開展培訓活動，可邀請專業(yè)機構或專家進行授課，也可組織內部培訓。2.培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。（三）考核評價1.定期對培訓人員進行考核評價，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等。2.將考核結果與員工的績效掛鉤，激勵員工積極參加培訓，提高自身素質和業(yè)務能力。七、財務管理（一）預算管理1.編制校餐工作年度預算，明確各項費用的支出范圍和標準。2.加強預算執(zhí)行情況的監(jiān)控和分析，確保預算的嚴格執(zhí)行。（二）成本核算1.建立校餐成本核算制度，對食材采購、加工制作、人員工資、設備維護等各項成本進行核算。2.通過成本核算，分析成本構成，尋找降低成本的途徑和方法，提高校餐工作的經(jīng)濟效益。（三）資金管理1.加強校餐工作資金的管理，嚴格執(zhí)行財務管理制度，確保資金安全。2.合理安排資金使用，提高資金使用效率，保障校餐工作的正常開展。八、監(jiān)督檢查與獎懲（一）監(jiān)督檢查機制1.建立健全校餐工作監(jiān)督檢查機制，定期對食材采購、加工制作、供餐服務、食品安全等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進行。（二）問題整改1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求相關部門或人員限期整改。2.跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（三）